BODEGA “EL CATADOR”
ELABORACION DEL PISCO ARTESANAL Para la destilación se utiliza el alambique (foto), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.
El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.
El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.
El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor
Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas. Después viene el cuerpo , que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo. Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.
VINO Recolección cuidadosa de la uva en recipientes en buenas condiciones.
Canasto plástico
Canasto de mimbre
Caja de madera
Tacho Metálico, con superficie perfectamente cubierta con pintura epoxi.
Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higiénicas.
HORARIO DE COSECHA • De mañana: SÍ • De tarde: NO
La uva debe molerse inmediatamente después de cosechada. Nunca dejar para el día siguiente.
Después de una lluvia dejar pasar dos o tres días, para que se reconstituya la flora microbiana y luego cosechar.
VASIJA PARA FERMENTAR CLASES
Bidón de plástico de boca grande, de P. E. (polietileno) alta densidad o P.E.T (Polietilenterftalato). Limpio y seco.
Tachos metálicos, recubiertos con pintura epoxi, o de acero inoxidble. Limpios y secos.
Bordelesa, pipón o pipa, Lavado y Desinfectado
LAVADO Esta operación consiste en la separación de la suciedad de las superficies a las que se encuentra adherida o le hacen de soporte, en este caso las vasijas,a la suciedad. Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar, cepillándolas varias veces con agua caliente y fría, sucesivamente. Después de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con soda cáustica. Para ello, disolver 750 g de soda cáustica en 25 litros de agua. Colocar esta solución en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo rotar el líquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el líquido y mantenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas más y finalmente desecharlo. Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda
DESINFECCIÓN Consiste en la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel tal que no de lugar a contaminación alguna del vino que se elabora. Cuando la vasija está limpia, encender azufre dentro de ella. De este modo se produce un gas denominado anhídrido sulfuroso que actúa desinfectando. Puede hacerse quemando azufre en un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendiendo una mecha dentro de ella. Para vasijas de 200 litros quemar aproximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas rasas).
Para preparar la mecha derretir azufre calentándolo en un tarrito y luego impregnar trocitos de tela de algodón de aproximadamente 15 cm de largo por 3 cm de ancho. Dejarlos secar. Luego disponer la mecha dentro de la cuba, colgada de un alambre, colocar un tarro en el fondo de la vasija o trapos, de modo que las gotas que caen no quede en contacto con la superficie del recipiente. Se puede también lavar con metabisulfito de potasio, a razón de 10 g (una cucharada sopera rasa disuelto en 10 litros de agua limpia). En este caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.
ELABORACIÓN
Pie De cuba Mosto en fermentación preparado para favorecer el inicio de la fermentación en un mayor volumen de mosto. Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) días antes de la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma natural.
Cosecha de la uva Cosechar al tercer día de preparado el pie de cuba, utilizando los envases necesarios.
MOLIENDA DE LA UVA Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas. La uva no debe estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la planta de vid. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y
seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. El grano es la fuente de la composición del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitándose que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en las partes sólidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.
ENCUBADO El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentará el mosto. Esta operación se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separación de la fase sólida, constituida por los orujos, de la fase líquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado “sombrero”.
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ A los fines de una buena fermentación, de un mejor poder antiséptico del anhídrido sulfuroso así como de una mejor conservación del vino terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentación- una corrección de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda –para operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas soperas rasas de ácido tartárico cada 100 litros de mosto.
AGREGADO DEL PIE DE CUBA Corregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de multiplicación, una vez inoculado en el mosto favorece el inicio de la fermentación.
FERMENTACIÓN Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto vino aumenta.
En los vinos blancos la fermentación se efectúa sin hollejos. Durante la vinificación, se verifican claramente 2 fases de fermentación:
FERMENTACIÓN PRIMARIA O TUMULTUOSA Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del azúcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movimiento enérgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un líquido en ebullición, debido al desprendimiento –similar a un burbujeo – de gas carbónico y de calor.
El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y desinfectada.
Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que está fermentando.
Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20 g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto).
Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razón de 10 g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).
Como se dijo en la uva –incluido en la materia cerosa de su hollejo – se encuentran presentes un gran número de microorganismos, algunos de los cuales se debe evitar que se desarrollen dado que producirían efectos perjudiciales en la elaboración. Sin embargo otros, como las levaduras, esprimordial que estén presentes. A los efectos que las levaduras dominen y prevalezca su única presencia en el mosto se utiliza metabisulfito de potasio, que tiene una acción antimicrobiana sobre los microorganismos no deseados. Es importante que los microorganismos responsables de la transformación del azúcar en alcohol, las levaduras, se encuentren en muy buenas condiciones para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completar su alimentación con el agregado de los denominados nutrientes de levaduras o alimento de levaduras, como es el fosfato de amonio, producto que se recomienda.
CONTROL DE TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN La temperatura de fermentación es sumamente importante, NO debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos. Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a “cocción”. Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, conocida como “hipermultiplicación de biomasa”, ya que e llo ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de menor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura conservación.
Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas:
Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo. Repetir la operación varias veces.
Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua bolsas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentación.
Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operación se puede combinar con la anterior.
Enfriando botellas plásticas con agua congelada o con hielo envuelto en bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacías de gaseosas o bidones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentación. Esta sería la práctica más recomendable y rápida para bajar la temperatura. Por lo tanto es fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en los freezers. También se podría usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro de una bolsa de plástico transparente y resistente mecánicamente, no menor de 150 micras. CONT ROL DE FERMENT A CIÓN Fundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final. Todos los días se debe controlar.
BAZUQUEO Fundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y contaminación de la parte superior del sombrero.
DESCUBE Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado Bé se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 días del comienzo de la fermentación, momento en el cual la mayor parte del azúcar se ha transformado en alcohol y la fermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y más lenta. Esta es la oportunidad, en la elaboración de tintos, en que se recomienda separar los sólidos del vino, dado que la excesiva maceración en presencia de alcohol conduce a la extracción de compuestos indeseables de los orujos, que otorgan al vino dureza de boca y taninos muy astringentes, que permanecerán en el tiempo y deteriorando la calidad del vino. El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayéndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rápidamente provenientes
por del
poseer
elevado
prensado
porcentaje
hidráulico.
de
NO
sólidos mezclar
inmediatamente con el otro vino, sino cuando éste ya haya
efectuado todos los trasiegos. Esta operación no se realiza en la elaboración de vinos blancos.
FERMENTACIÓN SECUNDARIA O LENTA Esta es la denominada fermentación secundaria o lenta, debido a que el poco azúcar que resta en el vino, será trasformada muy lentamente en alcohol, por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el líquido. Por lo tanto, en esta etapa se podrá observar un leve burbujeo del líquido, mucho menos intenso que en la fermentación primaria. Efectuado el descube del vino, luego de la fermentación primaria o tumultuosa, colocado en un nuevo envase –libre de orujos – preferentemente de boca pequeña, se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razón de 10g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino), lo que ayuda a que las pocas levaduras aún presentes en el vino posibiliten que el
azúcar restante, entre 0 y 2-3ºBé (0 y 35-52,5 g/l) termine de fermentar completamente hasta rastros de azúcar.
Cuando no se desprendan más burbujas del vino (gas carbónico) encender un fósforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador que la fermentación ha finalizado.
Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que éste y tapar bien para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificación (avinagrado, picado, oxidación y gusto a ratón).
Dejar reposar 15 días, para que decanten las borras gruesas.
TRASIEGO Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se han depositado durante su reposo.
PRIMER TRASIEGO El trasiego consiste en la separación de la borra gruesa del vino, que ha precipitado hacia el fondo de la vasija, el que se efectúa a los 15 días de realizado el descube. Estas borras están constituidas por partes sólidas de la uva y levaduras muertas, materia orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan características desagradables, con la consecuente disminución de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra –también denominada “claro de borra”- se extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeños. NO agregar el claro de borra al vino trasegado.
CLARIFICACIÓN Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificación con bentonita –el clarificante más utilizado- a razón de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partículas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.
SEGUNDO TRASIEGO Consiste en separar el vino clarificado, límpido, de las borras finas precipitadas, constituidas por los sólidos remanentes del primer trasiego y la bentonita. Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente corregir la cantidad de anhídrido sulfuroso, agregando metabisulfito de potasio a razón de 10 g/hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino). En caso de vinos abocados o con restos de azúcar aumentar la cantidad de metabisulfito de potasio, agregando 30 g/hl (3 cucharadas
soperas rasas para 100 litros de vino. Las borras y la bentonita resultantes de la clarificación, se desechan.
RELLENO DE VASIJAS Se deben rellenar periódicamente las vasijas a fin de evitar que el vino esté –en el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxígeno presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acéticas) que avinagran el vino, como también oxidación y el desarrollo de otros microorganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratón). Esta operación consiste en agregar vino a las vasijas que no estén del todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando esté calmo y no haya más desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma periódica. Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes ta maños para guardar este vino, se deberá ir traspasándolo de modo que nunca se encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el envasamiento en lugar fresco.
ELABORACION INDUSTRIAL DEL PISCO Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de otras bebidas El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente. El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos). de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etílico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. La producción del pisco reinoso es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Como ya se mencionó es un producto, bandera del Perú. Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).
La elaboración del pisco peruano comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor
controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de alambiques: El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda. El pisco reinoso se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".
PROCESO DE FABRICACIÓN
DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido de azúcar y el grado de acidez de mosto
TOMA DE MUESTRA Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la uva
OBTENCIÓN DE MOSTO Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinación del grado de glucométrico. Determinación de los grados de Baume (porcentaje de alcohol), mediante
el
uso
del
mostímetro
y
el
refractómetro.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.
VENDIMIA O COSECHA Se lleva a cabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o canastas de caña con capacidad máxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camiones o camionetas. La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo, concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influencias topográficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas.
RECEPCIÓN Y PESADA DE UVA Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano glucométrico. Identificar la uva que se está recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parámetros exigidos. Descripción Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras,
donde
la
concentración
aromática
es
más
baja.
Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida, determinando los premios y los castigos en la liquidación final del productor. El transporte se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían de 1.000 o menos, a más de 14.000 kg., dependiendo del medio de transporte. En un pequeño porcentaje, pero cada vez más extendido, se transporta la uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega. Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. En las bodegas más antiguas y pequeñas de limitada infraestructura se encuentran “Superescobajeras”, maquinaria que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y
el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las máquinas mencionadas al principio.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias extrañas. Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistón, bombas de tornillo o peristálicas a través de un intercambiador de calor, el cual enfría el mosto a una temperatura menor de 18°C hasta las cubas de maceración.
ENCUBADO Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa mediante la cita de ph o el uso de phimetro
VINIFICACIÓN Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva, en alcohol. De la manera más eficiente posible Al mínimo costo, cumpliendo los estándares de calidad exigidos. La primera etapa es la maceración, que consiste en poner en contacto las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C), por un tiempo variable en función de la materia prima (variedad, estado sanitario, contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la infraestructura de vinificación. Una vez finalizada la maceración pre fermentativa, las partes sólidas se separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos
casos estáticos y en otros dinámicos. Para, posteriormente, pasar a una etapa de decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en suspensión. Las tecnologías disponibles para esta operación son múltiples pudiendo destacar clarificación por decantación en
frío,
centrifugación
y
flotación,
como
las
más
usuales.
Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se emplean diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminación de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y en
un
mayor
índice
de
conversión
azúcar
/
alcohol.
El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas, prensas de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo. Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a temperaturas controladas, y ocurre en cubas de cemento y metálicas epoxicadas, normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fría por su exterior, y también en cubas de acero inoxidable, las que poseen una doble pared, llamadas “chaquetas 19” por donde circula el agua fría proveniente de centrales frigoríficas. Los vinos se conservan lo más limpio posible, efectuándose el primer trasiego antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o dos más dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Destilación Transformación del vino en alcohol pisquero, de forma más eficiente posible,
cumpliendo
los
parámetros
de
calidad
exigidos.
Descripción La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso de fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es una operación delicada y compleja la cual requiere un amplio
conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se podría definir la destilación como una operación compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles presentes en una mezcla líquida. Lo que diferencia a la destilación de la evaporación, es que en la primera se pueden obtener los compuestos volátiles con alto grado de pureza. En el caso de destilados de vino, los compuestos más importantes de separar de la mezcla (vino) son los terpenos, ésteres, etanol, y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en C6, ácidos grasos y otros. Una característica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones químicas en la fase líquida. Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En general la capacidad de estos alambiques varía desde 1.500 a 2.500 lt. y son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del alambique. Su capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensación
y
rectificación
de
vapores
alcohólicos.
Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que está provisto de un pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la caldera principal. La mayoría de los modelos posee una columna rectificadora parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por último, el destilado sale por una probeta provista de un alcohómetro y un termómetro. La destilación es del tipo discontinuo y única, es decir, una sola destilación del vino. La separación de los diferentes constituyentes volátiles se realiza en base a cortes. El corazón constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada químicamente y sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. La evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes.
DIAGRAMA ❖
Guarda y Preparación
Obtención de pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico organoléptico,
evitando
la
precipitación
de
los
alcoholes.
Descripción Después de la destilación, los alcoholes generalmente presentan un carácter inadecuado, debido a que sus componentes volátiles no se han combinado y armonizado. Por esta razón, un estacionamiento o periodo de
reposo
es
necesario
para
producir
esta
armonización.
Terminado el período de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades del Pisco a producir, se mezclan, buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto organoléptico y químico, se baja el grado que posee el alcohol con agua esmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a embotellar.
EMBOTELLADO Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor eficiencia posible, logrando los estándares de calidad exigidos. Descripción Este proceso es semiautomático. Se inicia con el enjuague de las botellas (son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto deseado. Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho.
ELABORACION INDUTRIAL DEL VINO Materia prima e insumos
Agua Hervida Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar.
Azúcar Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.
Levadura Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
Clarificantes Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas).
Bisulfito de Sodio Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas.
Equipos y Materiales Equipos • Licuadora • Mostímetro • Cocina • Ollas • Balanza • Tachos de fermentación alcohólica o almacenado
Materiales • Tinas de plástico • Jarras de medida • Tablas de picar • Cuchillos • Cucharas • Paletas de Batido • Botellas • Algodón • Espátulas de plástico • Mangueras • Cinta de pH • Tubos de plástico • Probeta • Embudos • Tocuyo • Vasos
El Proceso de Elaboración 1. Preparación d e la pulp a
Selección. Se recolecta o compra la fruta.
Pesado con cáscara
Pelado. Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cáscaras ni las pepas.
Pesado sin cáscara. Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado.
Licuado o Prensado. Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.
2 . A c o n d i c i o n a m i e n t o y c o r r e c c i ón d e l m o s t o
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se
inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar. 3. La fermentación alcoh ólica
Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. 4. Descube y c larificado d el vino
Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. 5. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas. 6. Defect os en la elab or ación de né ctar es
Regulación del pH. Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.
Dilución. El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar.
Levadura y nutrientes. Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.
BIBLIOGRAFIA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-Del-PiscoIndustrial/4334495.html
http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_vinos/_publicaciones/Guia_Vinos_Case ros_2010.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/procevino.pdf
