ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO INFORME.docx

FACULTAD DE INGENIERIA-UMSA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

OBTENCION DEL VINO

ING. VIRGINIA ROJAS

ELABORACIÓN ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

1. Objetivos  

Mostrar el proceso de elaboración del vino. Conocer las características y la acción de las levaduras levaduras Saccharomyces cerevisiae

2. Marco Teórico Teórico

Se podría definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de fermentación total o parcial, producido por las levaduras, y en el que se transforman los azucares en alcohol. El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. Tanto es así, que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día sería capaz de prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de ácidos, sales, antioxidante, etc. Que componen el vino, son las siguientes: - Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura, esto es,

totalmente potable, ya que actúa como tampón (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa el 85% de su composición. - Alcohol etílico: es el segundo componente más importante, se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. más importante y le da cuerpo, - Glicerina y glicerol: es el tercer componente más consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentración es de entre 5 y 15 g/L. - Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos, que se describirán mas adelante, así como compuestos fenólicos, vitaminas, sales, pectinas y algunas sustancias aromáticas. La obtención del vino se efectúa en varios procesos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto, que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta, dando consigo, la producción de vino como producto final. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentación y envejecimiento. El rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptolítica. La fermentación es la fase más importante del proceso; es un fenómeno catalítico que, como la respiración, degrada las moléculas de azucares sintetizados por fotosíntesis

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y convirtiéndose en etanol. El grado alcohólico dependerá de la concentración de azucares del mosto. -

Fase inicial: Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en o presencia de oxigeno. o Segundo paso:  Condiciones anaerobias  Poco crecimiento de levaduras  Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbónico

Los azucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos más aptos para la fermentación alcohólica, como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Elipsoideas. Este segundo paso es una glicólisis, que transcurre como una respiración celular, produciendo ácido piruvico. Se produce su descarboxilización y se convierte en etanol. VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas …, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos TIPOS DE VINO:

en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles. 2.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 3.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 1.- Clasific ación General:

a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:



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Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, o

o

Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís y Derivados Vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2.- Clasificación por Edad:

a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:



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a) Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. b) Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. c) Gran Reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. 3.- Clasificación por Grad o d e Dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Princip ales Uvas de Vinificación

A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. En otros casos su gran utilización, además de su calidad, se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que solo se cultiven allí, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva. En los segundos se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino, quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos. Reacción de felhing

El reactivo está formado por dos soluciones llamadas A y B. La primera es una solución de sulfato cúprico; la segunda , de hidróxido de sodio y una sal orgánica llamada tartrato de sodio y potasio (sal de Seignette). Cuando se mezclan cantidades iguales de ambas soluciones, aparece un color azul intenso por la formación de un complejo formado entre el ion cúprico y el tartrato.



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Agregando un aldehído y calentando suavemente, el color azul desaparece y aparece un precipitado rojo de óxido cuproso (Cu2 O). La reacción, en forma simplificada, puede representarse así: SE OXIDA +1 R – C = O + 2Cu2H

+ 5 OH

------------

+2

+3 R – C = O + Cu2 O + 3 H 2O O +1

SE REDUCE Las cetonas no dan esta reacción. Los aldehídos pueden reconocerse también por medio de la reacción de Schiff. La fucsina es un colorante rojo que puede ser decolorado por el dióxido de azufre. Si en estas condiciones se la pone en contacto con un aldehído, reaparece el color rojo- violáceo. Las cetonas no dan esta reacción, por lo que permite diferenciar ambos tipos de compuestos. Acidez total:

El principal ácido del es el ácido tartárico, que es el que le da la acidez al vino. El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío. Hay otros dos ácidos presentes en el proceso, el ácido cítrico, que se destruye al inicio de la fermentación y el ácido málico que se destruye al final de esta. Pero al final de este proceso se generan mas ácidos, que son, ácido láctico, acético y succínico. La acidez total del vino se mide con el carácter ácido de la suma de todos los ácidos que contiene, expresada como ácido tartárico. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación, producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos.

3. Materiales y Reactivos



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REACTIVOS

CANTIDAD

Saccharomyces cerevisiae Agua destilada

(5-10) g/Hl Lo necesario

Hidroxido de sodio Sulfato cúprico Tartrato de sodio fenoftaleina Fiftalato de Potacio Ovoalbumina

2.0 gr 5.6 gr 2.5 gr Lo necesario

MATERIALES Olla Espátula Tela Cuchillo Mortero Recipiente Escurridera

DESCRIPCION Levaduras secas

‘’ ‘’

CANTIDAD 2 1 1 m2 1 1 1 1

DESCRIPCION Acero inoxidable Madera Mediano Grande Plástico Plástico

Bidón Manguera de suero Hornilla Vasos precipitado Vasos precipitado Probeta 1000 ml Vidrio reloj

1 1 1 1 1 1 1

Eléctrica 100 ml 1000 ml Plástica Mediano

Espátula

1

De laboratorio

Brixometro Termómetro balanza Piseta Bureta Soporte universal

1 1 1 1 1 1

4.- Procedim iento

Diagrama de Flujo

Cap. 5 litros

Cap. 100ºC Analítica



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Obtención del Vino Blanco

Recepción de la materia prima

Selección de la materia prima

Despalillado Liberación de ramas, insectos etc Refrigeración entre 18°C - 20°C

Primera filtración Añadir SO2 Entre 5-8 /Hl Inhibición de oxidasas

Segunda filtración al vacio

Añadir (5-10) g/Hl de levaduras secas A 18°C - 20°C

Fermentación Alcohólica

Trasiegos Eliminación de ácido Tercera filtración

sulfhídrico - SH2

Clarificación Caseína u Obo albumina Maduración

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Proceso De Obtención

Se partirá de 3 kilos de uvas frescas blancas. La selección

Se separa las vides en mal estado, esto quiere decir que se selecciona los racimos de uvas y se las clasifiquen, y a su vez pasar por un cierto proceso de limpieza. Despalillado

Se sacan los palillos y el raspón, esto quiere decir que la uva queda limpia y libre de cualquier rama, insecto, etc. Molienda o Estrujado

Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas y recepcionadas en un recipiente que bien puede ser de plástico. Ap licac ión d e frío (refrigerac ión)

La acción del frío es para retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables. Prensado

Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (en la primera filtración), un 20% de mosto de gota (en la segunda filtración) y un 10% de mosto de gota (en la tercera filtración). Inhibición de ox idasas

Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos pre fermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que, mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas polifenolasas. Clarificación y separación de borras

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual consiste en la separación de los componentes sólido y del mosto. Fermentación alco hólica



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Agregar al mosto obtenido las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras Saccharomyces bayanus. Ahora bien; 20 Kg de azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2. Utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fácilmente en forma líquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan éstas se debe hacer un pié de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del género elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar. Trasiegos

Muchas veces, cuando finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácido sulfídrico - SH 2 ). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxígeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificación. Ésta consiste en dejar el vino lo más limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita, caseína, obo albúmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido a agregar. Filtración

Se filtra una vez más para eliminar los subproductos de la fermentación Envejecimiento

Para que los vinos adquieran aromas evolucionados, bouquet, es necesario un tiempo de envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. Así adquieren un aroma y gusto de gran complejidad, ennobleciendo con la fina madera, esto en otras palabras quiere decir que el vino toma carácter. 5.- Cálc u lo s Calculo del sulfato de cob re

Cu = 63.549 S = 32.06 O = 16 * 4

PM     = 249.68 PM  =

H2O = 18 * 5

202.6 gr

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