PRACTICA Nº5: CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EMULSIFICACIO N EN CARNES
ESIA-2015
Practica Nº 5
DETERMINACION DE LA L A CAPACIDAD CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNES I.
INTRODUCCIÓN
Una em Una emul ulsi sión ón es está tá da dada da ! !"" una su suse sens nsió ión n #! #!l! l!id idal al de d!s l$ l$%ui %uid!s d!s inmis#i&les '!" e(eml!) d!s l$%uid!s ins!lu&les el un! en el !t"!) #!m! udie"a se" el #as! del a#eite * el a+ua,- .ene"almente) es una dise"sión de un l$%uid! a!la" en un l$%uid! !la"- El te"#e" #!m!nente es un a+ente emuls!") #u*a "esen#ia es ne#esa"ia a"a l!+"a" una emulsión esta&leLa #a"ne +ene"a +ene"almente lmente es mu* inesta&le) ues una alte"n alte"nati/a ati/a a"a me(!"a" la esta&ilidad * /al!" nut"i#i!nal de est!s "!du#t!s se"ia emulsi0i#and! la +"asa de la iel de !ll! #!n las "!te$nas de la san+"e de &!/in!Est! e"miti"$a e"miti"$a aumenta" el #!nten #!ntenid! id! "!tei#! del "!du "!du#t! #t! * esta&i esta&ili1a" li1a" la +"asa #!ntenida en la iel- P!" !t"! lad!) la emulsi0i#asión de la iel udie"a #!nt"i&ui" a disminui" la intensidad del #!l!" %ue "!!"#i!na el a+"e+ad! san+u$ne! al "!du#t! 0inalEl sistema de una emulsión de #a"ne es mu* #!mle(!) *a %ue la mat"i1 de la emulsi emu lsión ón '0a '0ase se #!n #!ntin tinua, ua, est estáá 0un 0undam dament entalm alment entee #!m #!mues uesta ta de a+u a+uaa * "!te " !te$n $nas as s!l s!lu& u&il ili1 i1ad adas as ! !"" e0 e0e# e#t! t! de la ad adi# i#ió ión n de sa sal) l) 0! 0!"m "man and! d! un unaa s!lu#ión salina de &a(a 0ue"1a ióni#a %ue e2t"ae 0á#ilmente a las "!te$nas mi!0i&"ila"es 333 %ue a la /e1 si"/en #!m! emulsi0i#antes 333 * a las "!te$nas sa"#!lásmat sa"#! lásmati#asi#as- En la 0ase #!ntinua tam&i4n tam&i4n están "esentes "esentes sales * !t"!s #!muest!s "es!nsa&les del sa&!") la e2tensión del "!du#t! * la #!esiónLa 0ase dise"sa está #!nstituida !" +"asa- Al+un!s 0a#t!"es %ue tam&i4n in0lu*en en la CE s!n el P6) la teme"atu"a * la #antidad de +"asa "esente-
II.
OBJETIVOS
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6a#e" #!n!#e" al estudiante #!m! dete"mina" la #aa#idad de emulsión en #a"nes) teniend! en #uenta el a"ámet"! de #antidad de
+"asaO&se"/a" el e0e#t! de in#"ement! de +"asa en la #a"ne a t"a&a(a"-
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA III.1. EMULSIONES CÁRNICAS Se de0ine la emulsión /e"dade"a #!m! una susensión #!l!idal de d!s l$%uid!s inmis#i&les '!" e(eml!) d!s l$%uid!s ins!lu&les el un! en el !t"!) #!m! udie"a se" el #as! del a#eite * el a+ua,- .ene"almente) es una dise"sión de un l$%uid! a!la" en un l$%uid! !la"- El te"#e" #!m!nente es un a+ente emuls!") #u*a "esen#ia es ne#esa"ia a"a l!+"a" una emulsión esta&le- El a+ente emuls!" a#ta en la inte"0ase ent"e el a+ua * el a#eite) imidiend! %ue l!s #!"s#ul!s de +"asa se a+"e+uen- La le#e * la ma*!nesa) !" e(eml!) s!n emulsi!nes del ti! a#eite en a+ua- Es #!mn "e0e"i"se a las astas 0inas #!m! ;emulsi!nes #á"ni#as-; En "ealidad) esta den!mina#ión es in#!""e#ta dad! %ue di#as emulsi!nes #á"ni#as #!nsisten de a"t$#ulas sólidas de +"asa dise"sas en una 0ase l$%uida #!ntinua) !" l! %ue se"$a más a#e"tad! llama"las ;astas #á"ni#as-; Sin em&a"+!) en el #u"s! de esta e2!si#ión) se usa"á la te"min!l!+$a ;emulsión #á"ni#a-; Se+n F!""est- La emulsión se de0ine #!m! la me1#la de d!s l$%uid!s inmis#i&les) un! de l!s #uales se dise"sa en 0!"ma de e%ue
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a+ua) 0!"mand! una emulsión #!n men!" ene"+$a inte"na * aumentand! su esta&ilidadEn la indust"ia de #a"nes la ma*!"$a de las emulsi!nes s!n de a#eite en 0ase #!ntinua de a+ua 'A#=A+,) d!nde la ma*!" #antidad de #!m!nente es la 0ase l$%uida * en men!" "!!"#ión
la 0ase dise"sa-
Ent"e ell!s
en#!nt"am!s l!s em&utid!s #á"ni#!s emulsi!nad!s3es#aldad!sEn una emulsión #á"ni#a se en#uent"an t"es sistemas 0$si#!s di0e"entesUna solución de los comonen!es "id#osolu$les Disuelt!s en el a+ua de la 0!"mula#ión * en el a+ua de la #a"ne * de la +"asaEn 4sta se en#uent"an disuelt!s la sal) al+un!s #!m!nentes de las ese#ias) una a"te de l!s !li0!s0at!s) al+unas "!te$nas) !li4tid!s '#adenas de min!á#id!s, * al+un!s amin!á#id!s
Una me%cla ete"!+4nea de 0i&"as mus#ula"es) #4lulas adi!sas) a+l!me"a#i!nes de #4lulas) m!l4#ulas de a+entes esta&ili1antes
Una emulsión En la %ue las "!te$nas s!lu&ili1adas a#tan #!m! a+entes tens!a#ti/!s ! emulsi0i#antes) manteniend! en susensión las m!l4#ulas de +"asa- Cada un! de l!s t"es sistemas 0$si#!s de&e tene" su "!ia esta&ilidad a"a +a"anti1a" la esta&ilidad 0$si#a de la masa #á"ni#a) en la #ual se 0!"ma una mat"i1 "!t4i#a) !" la #ual se 0!"ma una "ed ! t"ama t"idimensi!nal de las "!te$nas est"u#tu"ales de la #a"ne) %ue al se" s!metida a #!a+ula#ión '!" #al!" ! a#idi0i#a#ión !" des#ens! &"us#! del 6,) se s!lidi0i#a) manteniend! en su lu+a" l!s demás in+"edientes de la masa #á"ni#a&i'u#a No. (1 O"dena#ión de las m!l4#ulas de +"asa * a+ua
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&uen!e) La #ien#ia de la #a"ne de 6->eilin+) ?@B La sea"a#ión de la +"asa * el a+ua es #ausada !" la alta tensión sue"0i#ial de las +!tas de +"asa 0!"madas) %ue imide una 0ina 0"a+menta#ión de la misma * su #a"á#te" id"ó0!&! '"e#a1ad!" de a+ua, de +"u!s atómi#!s 'C6B3C63C6, de las m!l4#ulas de +"asa) #!m! #!muest!s a#$#li#!s- El emulsi0i#ante "!me la tensión sue"0i#ial de la +"asa * mantiene esta&le ! en su lu+a" l!s di0e"entes in+"edientes- De a#ue"d! a l! ante"i!" el in+"ediente más im!"tante en una emulsión #á"ni#a s!n las "!te$nas de la #a"ne) l! %ue a#e ne#esa"i! una ade#uada s!lu&ili1a#ión * e2t"a##ión de las "!te$nas) l! %ue imli#a:
Redu#i" el tama
#!ne#ti/! Aumenta" al má2im! e"mitid! la 0ue"1a ióni#a de la s!lu#ión)
utili1and! sales * !li0!s0at!sE/ita" al má2im! la #!a+ula#ión "ematu"a de las "!te$nas !" el #al!" "!du#id! en el "!#es! de #uttead! * m!lid!
Redu#i" l! m$nim! !si&le el tama
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A medida %ue aumenta el 6 del ms#ul! se e2t"ae ma*!" #antidad de "!te$na- El estad! de "i+ide1 de la #a"ne a0e#ta la emulsión- La #a"ne antes de su "i+ide1 e"mite la e2t"a##ión del 5 de la "!te$na s!lu&le salina * as$ uede emulsi0i#a" ma*!" #antidad de +"asaTeme"atu"as sue"i!"es a ?5ºC en el "!#es! de #uttead! *=! m!lid! ueden "!du#i" la desnatu"ali1a#ión de las "!te$nas s!lu&les * est! da #!m! #!nse#uen#ia la "!tu"a de la emulsión- Pa"a e/ita" el #alentamient! se de&e adi#i!na" a+ua 0"$a ! iel!- Se "e#!mienda el iel!
!" el #al!" de
0usión latente adi#i!nal %ue de&e a&s!"/en a"a 0undi"se- La #a"ne de&e esta" "e0"i+e"ada ! #!n+eladaEn el "!#es! de es#aldad! las teme"atu"as sue"i!"es a 5ºC "!du#en desnatu"ali1a#ión de las "!te$nas * el "!du#t! se "edu#e de tama
Es im!"tante la "!!"#ión de l!s di0e"entes
in+"edientes:
Emulsi!nes #!n un #!ntenid! de +"asa del B) el a+ua n! de&e se"
men!" del ?G a"a emulsi!nes "ea"adas #!n #a"ne 0"es#a *) del ? #uand! se utili1an #a"nes #!n+eladasUna a"te de "!te$na uede emulsi0i#a" -5 a"tes de +"asa *) uede "etene" #uat"! a"tes de a+ua) l! %ue de&e tene"se en #uenta al
0!"mula" l!s di0e"entes "!du#t!s emulsi!nad!s es#aldad!sCuand! se adi#i!nan "eemulsi!nes de +"asa) se uede "eemla1a"
#!m! má2im! el 5 del t!tal de la +"asa 0!"muladaPa"a "eemla1a" la "!te$na #á"ni#a se uede utili1a" "!te$na /e+etal #!m! las de s!*a *=! !t"as "!te$nas de !"i+en animal #!m! l!s #aseinat!s-
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L!s !li0!s0at!s tienen un +"an !de" emulsi0i#ante) l! %ue aumenta la e2t"a##ión de las "!te$nas !" su a##ión dis!#iati/a s!&"e el #!mlet(! a#t!3mi!sina- Se utili1a en #a"nes en "i+!" m!"tis ! #!n 6 &a(!- N! es a#!nse(a&le utili1a"la en #a"nes #alientesIII.2.1. LA ISCOSIA
Es la "esisten#ia %ue "esentan las sustan#ias l$%uidas ! semil$%uidas a 0lui"L!s "!du#t!s #á"ni#!s emulsi!nad!s tienen di0e"ente /is#!sidad !" la 0inu"a ! +"!s!" de l!s +"an!s de la asta) l! %ue les e"mite una ma*!" ! men!" CRA * men!" ! ma*!" me"ma-
Las sal#i#as "etienen asta ? del a+ua adi#i!nada) al se" masa 0ina) /is#!sa) 0luida * densa- La m!"tadela tiene una #aa#idad de "eten#ión de a+ua del * H de me"ma del a+ua t!tal el sal#i#ón #e"/e#e"! del de me"ma del a+ua III.2.2. EL /OER EMULSI&ICAN*E O #aa#idad de emulsión) es la medida en mililit"!s %ue es #aa1 de emulsi!na" un +"am! de "!te$na sin %ue se "!ma ! in/ie"ta la emulsión- Se usa a"a esta&le#e" si en una 0!"mula#ión dete"minada a&"á ! n! emulsiónJ a"a %ue a*a emulsión su /al!" n! de&e se" in0e"i!" de un! '?,III.(. LA CARNE La #a"ne se de0ine #!m! a%uell!s te(id!s animales %ue ueden emlea"se #!m! aliment!- P"in#ialmente se "e0ie"e al ms#ul! de l!s mam$0e"!s %ue a su0"id! #ie"t!s #am&i!s %u$mi#!s * 0$si#!s desu4s de la mue"te- Además) la #a"ne) #!n 0"e#uen#ia imli#a un "!du#t! %ue in#lu*e al+! de te(id! adi!s! '+"asa, * ues!- Si &ien #asi t!das las ese#ies animales ueden utili1a"se #!m! #a"ne) la ma*!"$a de las #!nsumidas !" el !m&"e "!#ede de l!s animales d!m4sti#!s * de l!s animales a#uáti#!s 'Sant"i# D-) G,
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La #a"ne) #!m! tal) uede su&di/idi"se en di/e"sas #ate+!"$as +ene"ales- La de ma*!" #!nsum! es la "!(a %ue in#lu*e "in#ialmente las de /a#un!) #e"d! * !/in! de di0e"entes "a1as 'F!""est et al-) ?@@,La #a"ne tam&i4n es una im!"tante 0uente de /itaminas del #!mle(! 9 a"ti#ula"mente tiamina) nia#ina) "i&!0la/ina) i"id!2ina * #ian!#!&alaminaTam&i4n es una 0uente de /itamina A #u*! #!ntenid! es ma*!" %ue las de las !t"as /itaminas li!s!lu&les- La #a"ne es "i#a en ie""!) #!&"e) 1in# * seleni!El ie""! en la #a"ne tiene alta &i!dis!ni&ilidad * se en#uent"a as!#iad! a la "!te$na mi!+l!&ina- Esta "!te$na es la %ue "!/ee !2$+en! * le da #!l!" al te(id! mus#ula" "!(!- P!" su #!ntenid! en ie""! de alta dis!ni&ilidad) la #a"ne se #!nside"a una 0uente inestima&le de este mine"al en la dieta umana 'Sant"i# D-) G, III.(.1. CALIA E LA CARNE. La #alidad de la #a"ne tant! &!/ina #!m! !"#ina) se de0ine #!m! el #!n(unt! de #a"a#te"$sti#as l!+"adas du"ante la "!du##ión * "!#esamient! %ue e"miten &"inda" al #!m"ad!" un "!du#t! di0e"en#iad! a 0in de %ue ueda es#!+e" el %ue llene sus e2e#tati/as- E2isten t"es #ate+!"$as as!#iadas a la #alidad de la #a"ne: el /al!" nut"iti/! '#!m!si#ión %u$mi#a,) la se+u"idad 'i+iene * ausen#ia de #!ntaminantes, * satis0a##ión al #!nsumi"la 'mediante l!s sentid!s,En +ene"al) #uand! se a#e "e0e"en#ia a la #alidad de la #a"ne &!/ina inmediatamente se tienen en #uenta /a"ia&les #!m! te"ne1a) #!l!") (u+!sidad) sa&!") a"!ma * /ida til de la #a"ne 'Sant"i# D-) G,-
IV. B-?-
MATERIALES Y METODOS MA*ERIALES
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V.
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Muest"a de #a"ne de "es A#eite /e+etal S!lu#ión de NaCl M!"te"! ! m!lin! Li#uad!"a Esátula Cu#ill!s 9alan1a anal$ti#a Mate"iales de /id"i!: "!&etas) &u"etas) E"lenme*e" * ietas-
PROCEDIMIENTO M!le" 5 +"am!s de muest"a de #a"ne i#ada #!n ml de s!lu#ión ?M de NaCl en una li#uad!"a asta !&tene" una asta- La me1#la de esta" a una teme"atu"a má2ima de 5KCPicamos finamente la carne de pollo y de res
Pesamos 5 gramos de cada muestra
C!+e" la asta * adi#i!na" ?5 ml de NaCl a 5KC- Me1#la" en li#uad!"a du"ante ? minut! a /el!#idad lenta-
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NaCl
Agregamos 80 ml de NaCl 1M a las muestras
Llevamos la mezcla a la licuadora
Preparamos la solución 1M de sal Pesamos la sal de acuerdo a clculos
Agregamos agua destilada y mezclamos
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Lacarne de res picada colocamos en la licuadora
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Agregamos la solucion preparada anteriormente
licuamos !asta !omogenizacion
"acimos en un vaso precipitaso y pesamos
Adi#i!na" a#eite /e+etal #!n una &u"eta asta %ue de(e de inte+"a"se a la asta de #a"ne- Est! se !&se"/a !" "utu"a de la emulsión-
Re!"ta" la #antidad de a#eite in#!"!"ad! antes de la "utu"a de la emulsión-
VI. CLCULOS Y RESULTADOS CÁLCULOS
e!e#minación de la can!idad de sal a#a #ea#a# una concen!#ación de solución de 1M Peso molecular de Na # $% Peso molecular de Cl#%5&'5 58&'5
58&'5g (((((((((((((1000ml )(((((((((((((50ml )#$&*$ g de sal
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+eg,n clculos se necesita $&*$ g de sal para preparar una solución de NaCl de 1N
Cuad#o 01) .ast! de a#eite en la dete"mina#ión de la #aa#idad de emulsi0i#a#i!n a"a di0e"entes #a"nes Ca#ne /eso as!o
/ollo 5+ G ml
Res 5+ ) ml
Pa"a dete"mina" la #aa#idad de emulsión de la #a"ne se "eali1ó l!s si+uientes #ál#ul!s CARNE DE POLLO
- ml (((((((((((((5g .(((((((((((((100g .# 1$0 ml de poder emulsionante CARNE DE RES
0/ ml ((((((((((((5 g .(((((((((((100g .# 1' ml de poder emulsionante
Teniend! la #antidad de #a"ne a"a #ada una de las muest"as se l!+"! dete"mina" la #aa#idad de emulsiónRESULTADOS
Cuad#o 02) Dete"mina#ión de la #aa#idad de emulsión de la #a"ne*I/OS E CARNE
C.E
/OLLO
ACUNO
?
?
En el Cuad"! ? se !&se"/a la #aa#idad de emulsi0i#asión 'CE, de la #a"ne de !ll! * "es) n!tánd!se #la"amente %ue la #a"ne de "es tiene men!" CE) !" el #!nt"a"i! la #a"ne !ll! tiene una ma*!" CE-
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El estudi! de la CE es de mu#a im!"tan#ia en la indust"ia #á"ni#a) "in#ialmente en la ela&!"a#ión de sal#i#as) la #uales se ela&!"an #!n una emulsión 0ina !m!+4nea de #a"nes de /a#un! t"itu"adas * +"asa de #e"d!) #!n el a+"e+ad! de ó"+an!s de estas ese#ies "i#!s en te(id!s #!n(unti/!s) a+entes li+antes * emulsi0i#antes * aditi/!s aut!"i1ad!sSe+n A&u+!# L- ',) a#e "e0e"en#ia %ue la #aa#idad de emulsi0i#asión 'CE, uede /a"ia" de a#ue"d! a di0e"entes 0a#t!"es) tales #!m! la #!n#ent"a#ión de NaCl) *a %ue de esta mane"a este a0e#ta al 6 !" ell! tam&i4n al un! is!el4#t"i#!- Además un! de l!s "ime"!s 0a#t!"es está "ela#i!nad! #!n la #!ndi#i!nes de
la #a"ne al m!ment! de utili1a"la
'nie) L*nn- ,- Ot"! 0a#t!" mu* im!"tante se uede #!nside"a" la teme"atu"a en %ue se alma#en! la muest"a) se+n A&u+!# L- ', las muest"as se de&en alma#ena" en "e0"i+e"a#ión 'KC,) este 0a#t!" uede #am&ia" &astante l!s "esultad!s de emulsión) !" e(eml! #!m! se muest"a en la la si+uiente ta&la) la #aa#idad de emulsión del !ll!) ues en est!s "esultad!s !&tenid!s e2e"imentalmente !" nie) L*nn- ', muest"an %ue si ueden in0lui" demasiad! l!s men#i!nad!s 0a#t!"es-
Fuente: Re/ista Cient$0i#a 'Ma"a#ai&!, En #!ma"a#ión #!n l!s "esultad!s !&tenid!s en la "á#ti#a) se muest"a %ue la #aa#idad de emulsión de !ll! es mu* &a(a) uest! %ue se t"a&a(! en #!ndi#i!nes di0e"entesnie L*nn ',) se
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sue"0i#ie t!tal de las mismas- A ma*!" sue"0i#ie t!tal) ma*!" #antidad de "!te$na ne#esa"ia a"a "e#u&"i" t!talmente t!das las a"t$#ulas +"asasLa /is#!sidad de la emulsión #á"ni#a &ien uede in0lui" en la esta&ili1a#ión de la misma) imidiend! 0$si#amente %ue la 0ase dise"sa se a+lutine- De esta mane"a) se e2li#a !" %u4 a%uellas emulsi!nes %ue se s!meten a un la"+! "e!s! ueden "esulta" en "!du#t!s inesta&lesLa #aa#idad de emulsi!nes esta dete"minada tam&i4n !" la edad * la ese#ie l!s animales &ene0i#iad!s) además tam&i4n se di#e %ue in0lu*e el estad! #!m! se en#uent"e el animal antes del &ene0i#i! 'est"esad! ! "ela(ad!, 'Sant"i# D-) G,
VII. CONCLUSIONES
Se l!+"ó dete"mina" la #aa#idad de emulsi0i#asión de l!s d!s ti!s de #a"ne '!ll! * /a#un!,) #!m! !dem!s !&se"/a" en el #uad"! Nº ?
'Resultad!s, "ese#ti/amenteL!s 0a#t!"es %ue #!ndi#i!nan la CE s!n: Calidad de la #a"ne) * ese#ie
de la %ue "!/iene) in+"edientes se#!s utili1ad!s) "!#es! de emulsión) #!n#ent"a#ión de NaCl) teme"atu"a * 6 de la #a"neLa #aa#idad emulsi0i#ante de la #a"ne a e/alua" está est"e#amente "ela#i!nada #!n la #antidad de "!te$nas s!lu&les e ins!lu&les además
del P6) NaCl * la teme"atu"a Se "e#!mienda a"a 0utu"as "a#ti#as %ue la %ue #ada +"u! t!me sus dat!s * l!s #!ma"ta #!n l!s demás a"a as$ !de" da" un "esultad! e0i#a1 * #!mlet! a"a el a"endi1a(e del tema-
VIII. RECOMENDACIONES
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Pa"a 0utu"as "a#ti#as) se "e#!mienda t"a&a(a" en las #!ndi#i!nes más ade#uadas * 0a/!"a&les a"a una a"!2ima#ión de l!s "esultad!s a
!t"as &i&li!+"a0$asSe de&e #!nta" #!n un "e+ist"! t4#ni#! de la #a"ne utili1ada a"a el
desa""!ll! de la "á#ti#aSe uede l!+"a" una me(!" "á#ti#a si se t"a&a(a #!n la ma*!" se"iedad !si&le !" a"te de l!s alumn!s en el desa""!ll! de las "á#ti#as de la&!"at!"i!-
I!. CUESTIONARIO I.1. /OR +U3 ES IM/OR*AN*E CONOCER LA CA/ACIA E EMULSI4N EN CARNES E/LI+UE. Es im!"tante !"%ue se uede dete"mina" la #antidad de +"asa %ue uede emulsi0i#a"se en una asta de #a"neJ 4sta es la #a"a#te"$sti#a &ási#a de las sal#i#as * de !t"!s em&utid!s emulsi0i#ad!s '&!l!na) at4) et#-,- El sistema de una emulsión de #a"ne es mu* #!mle(!) *a %ue la mat"i1 de la emulsión '0ase #!ntinua, está 0undamentalmente #!muesta #!muesta de a+ua * "!te$nas s!lu&ili1adas !" e0e#t! de la adi#ión de sal) 0!"mand! una s!lu#ión salina de &a(a 0ue"1a ióni#a %ue e2t"ae 0á#ilmente a las "!te$nas mi!0i&"ila"es 333 %ue a la /e1 si"/en #!m! emulsi0i#antes 333 * a las "!te$nas sa"#!lásmati#as- En la 0ase #!ntinua tam&i4n están "esentes sales * !t"!s #!muest!s "es!nsa&les del sa&!") la e2tensión del "!du#t! * la #!esión- La 0ase dise"sa está #!nstituida !" +"asa Al+un!s 0a#t!"es %ue tam&i4n in0lu*en en la CE s!n el P6) la teme"atu"a * la #antidad de +"asa "esenteI.2. CUÁNO SE LORA UNA ,UENA EMULSI4N EN CARNE
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PRACTICA Nº5: CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNES
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Se l!+"a una &uena emulsión al !&tene" una me1#la 0inamente di/idida de #a"ne) +"asa) a+ua) sales) #!ndiment!s * 0"e#uentemente #a"&!id"at!s e in+"edientes de di/e"s!s ti!s- Tiene un ase#t! !m!+4ne!) %ue n! e"mite distin+ui" a simle /ista las a"t$#ulas de sus #!nstitu*entesEst! si+ni0i#a %ue la asta 0ina ! emulsión #á"ni#a n! es un sistema simle 0!"mad! !" a+ua) +"asa * "!te$nas s!lu&ili1adas) sin! multi0ási#!) %ue tiene /a"i!s element!s di0e"entes en #!n(unt!: 3
una 0ase dise"sante 0!"mada !" una s!lu#ión a#u!sa de
3
in+"edientes s!lu&les * una s!lu#ión #!l!idal de "!te$nasJ una 0ase dise"sa 0!"mada !" una susensión de mi!0i&"illas) 0"a+ment!s de 0i&"as 'in#adas !" im&i&i#ión de a+ua,)
3
a"t$#ulas de +"asa) et#-J una emulsión de +ló&ul!s de +"asa !" las "!te$nas s!lu&les * una esuma !" el ai"e in#!"!"ad! en la asta du"ante su ela&!"a#ión
I.(. +U3 SUCEE CUANO EIS*E UNA EMULSI4N A/RO/IAA EN UN /ROUC*O CÁRNICO La #aa#idad de emulsi0i#a#i!n 'CE, se de0ine #!m! la #antidad de +"asa %ue uede s!!"ta"
una asta de #a"ne sin "!me"se l!s enla#es de sus
m!l4#ulasJ 4sta es la #a"a#te"$sti#a &ási#a de las sal#i#as * de !t"!s em&utid!s '&!l!na) at4) et#-,El estudi! de la CE es de mu#a im!"tan#ia en la indust"ia #á"ni#a) "in#ialmente en la ela&!"a#ión de sal#i#as) la #uales se ela&!"an #!n una emulsión 0ina !m!+4nea de #a"nes de /a#un! t"itu"adas * +"asa de #e"d!) #!n el a+"e+ad! de ó"+an!s de estas ese#ies "i#!s en te(id!s #!n(unti/!s) a+entes li+antes * emulsi0i#antes * aditi/!s aut!"i1ad!sI.6. CUÁLES SON LOS &AC*ORES +UE /UEEN ROM/ER UNA EMULSI4N LA 7ISCOSIDAD
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Es la "esisten#ia %ue "esentan las sustan#ias l$%uidas ! semil$%uidas a 0lui"- L!s "!du#t!s #á"ni#!s emulsi!nad!s tienen di0e"ente /is#!sidad !" la 0inu"a ! +"!s!" de l!s +"an!s de la asta) l! %ue les e"mite una ma*!" ! men!" CRA * men!" ! ma*!" me"maLas sal#i#as "etienen asta ? del a+ua adi#i!nada) al se" masa 0ina) /is#!sa) 0luida * densa- La m!"tadela tiene una #aa#idad de "eten#ión de a+ua del * H de me"ma del a+ua t!tal el sal#i#ón #e"/e#e"! del de me"ma del a+ua EL PODER EMULSIFICANTE O #aa#idad de emulsión) es la medida en mililit"!s %ue es #aa1 de emulsi!na" un +"am! de "!te$na sin %ue se "!ma ! in/ie"ta la emulsiónSe usa a"a esta&le#e" si en una 0!"mula#ión dete"minada a&"á ! n! emulsiónJ a"a %ue a*a emulsión su /al!" n! de&e se" in0e"i!" de un! '?,En la 0ase #!ntinua tam&i4n están "esentes sales * !t"!s #!muest!s "es!nsa&les del sa&!") la e2tensión del "!du#t! * la #!esión- La 0ase dise"sa está #!nstituida !" +"asa- Al+un!s 0a#t!"es %ue tam&i4n in0lu*en en la CE s!n el P6) la teme"atu"a * la #antidad de +"asa "esente-
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CARNE
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