UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN Asignatura Procesamiento de Productos Agrícolas
Práctica 5 ELABORCIÓN DE ENCURTIDOS POR ADICIÓN DIRECTA DE VINAGRE 1. FUNDAMENTO Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida, o por adición directa de vinagre. Mediante el encurtido la materia prima se puede conservar por mucho tiempo y sus características nutritivas y organolépticas no difieren mucho del producto fresco. Los encurtidos pueden ser fermentados y no fermentados. a.- Los encurtidos fermentados. Son aquellos que se elaboran mediante una fermentación láctica. Para que las bacterias lácticas actúen y no otros microorganismos. Es necesario que ele vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal, más o menos del 10%. El proceso es largo, puede durar 1 o 2 meses. b.- Los encurtidos no fermentados . Se elaboran mediante la adición directa de vinagre o ácido acético sobre las hortalizas, su elaboración es bastante sencilla, rápida y se puede aplicar a toda
Materia prima e insumos a. Hortalizas. Deben ser buena calidad, de ellas depende la calidad del producto final (textura firme y tamaño regular). Prefiriéndose los pequeños y evitando aquellos que presentan golpes o magulladuras. b. Sal. Para los encurtidos fermentados, es recomendable sal sin yodo, debido a que éste podría afectar el desarrollo de las bacterias lácticas. La sal que se va a utilizar en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada. c.- Vinagre. De buena calidad, con una acidez acética mínima del 5% de color blanco. El vinagre debe ser previamente aromatizado y preparado añadiéndose sal, condimentos y las hierbas aromáticas que se crea conveniente. d. Azúcar . Se utiliza para bajar en algo la sensación de mucha acidez del vinagre, debe ser blanca y refinada. e. Condimentos y Hierbas aromáticas . Deben ser de buena calidad sobre todo en limpieza y pureza. Se pueden utilizar hierbas y condimentos como pimienta negra, ajos, kión, orégano, laurel, clavo de olor, romero, glutamato monosódico, etc.
2. OBJETIVOS
Elaborar encurtidos a partir de hortalizas frescas, de buena calidad. Aplicar el control de calidad durante el proceso de elaboración del producto.
3. MATERIALES Materia prima: zanahoria, brócoli, vainita, cebolla, espárrago, nabo, rabanito, entre otros. Insumos: vinagre, sal, azúcar, pimienta chapa, laurel, clavo de olor, romero, ajinomoto, envases de vidrio con tapa. Equipos e utensilios: cocina, balanza, cuchillos, tabla de picar, tazones, olla, jarra medidora 4 PROCEDIMIENTO Para elaborar encurtidos de hortalizas, se procede de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:
HORTALIZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
ACONDICIONAMIENTO
BLANQUEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Temperatura y tiempo de escaldado de algunos vegetales Vegetal Temperatura Tiempo (min.) Vainita Alverja Zanahoria Coliflor Brócoli Espárrago Nabo
Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición
2 3 2 2 2 3 1
Vinagre Azúcar blanca Sal Pimienta Laurel Ajinomoto Clavo de olor Romero
: : : : : : : :
1 litro 150 gr. 30 gr. 2 gr. 1gr. 2 gr. 1 gr. 1 gr.
4. RESULTADOS Describir las etapas del proceso de elaboración de encurtidos. Evaluar al producto elaborado en cuento a sus características sensoriales.
5. CONCLUISONES Dar las conclusiones de la práctica realizada.
6. CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4.
¿Cuál es el principio de la conservación del encurtido de vegetales? ¿Qué función tiene el blanqueado de los vegetales? Investigue sobre los tipos o clases de encurtidos? ¿Qué defectos se pueden presentar en los encurtidos?
7. BIBLIOGRAFIA Desrosier, N (1990). Conservación de los Alimentos. Edit. Acribia . Zaragoza. España. Southgate (1992). Conservación de Frutas y Hortalizas. Edit. Acribia. España.
