ENCURTIDOS Recopilación bibliografica
Tecnología de Vegetales Programa de Ingeniería de Alimentos Guillermo Arrázola Paternina Ph.D.
Universidad de Córdoba
2005
ELABORACION DE ENCURTIDOS
INTRODUCCION
El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos no fermentados. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorgansimos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. REVISION DE LITERATURA
1- Definir y clasificar los encurtidos .
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluídos
de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos patógenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:
- Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.
- Fase Intermedia
Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
. 2- Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos
Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravezar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la t otalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 -------------------------------------------(100 - sólidos totales)
un valor considerado como el Indice de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analizan los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
. 3- Control de calidad de encurtidos fermentativos Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases :
Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango:
Color, textura, sabor, olor, materias extrañas, sólidos
refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total,
acidez
volátil, peso neto de las verduras. MATERIALES Y METODOS
Los insumos y materias primas utilizadas en la presente práctica son los siguientes: Producto
Peso
Vinagre Ajo pelado Kion Espárrago Brócoli Alverjita Zapallo Cebollita China Cebollines Ají Amarillo Ají Limo Pimiento Zanahoria Choclo Pepinillo Pepinillo enano Pimienta Negra Laurel + Hongos Sal Azúcar
3 litros 100 g 80 g 300 g 530 g 250 g 300 g 540 g 650 g 190 g 480 g 374 g 914 g 330 g 300 g 350 g 15 g 12 g 90 g 675 g
Los materiales y equipos fueron los siguientes: - Cocina a gas - Potenciómetro - Balanza industrial - Ollas, baldes y ot ros recipientes - Cuchillos, tablas para picar, cucharas - Canastilla de metal - Coladores de plástico - Frascos de vidrio y t apas de metal - Batea de plástico
El proceso de elaboración de encurtidos fué el siguiente:
Selección-Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado:
Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia extraña.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.
Lavado:
Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersión.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de lamanera siguiente. Se tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fué introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas furon envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.
MATERIA PRIMA
SELECCION Y CLASIFICACION LAVADO (Agua) PESADO PELADO CORTADO (Rodajas) PESADO ESCALDADO (Inmersión en agua) ESCURRIDO SELECCION Y CLASIFICACION ENVASADO (Frascos de Vidrio) ENFRIAMIENTO
RESULTADOS
ALMACENAMIENTO
Análisis Físico-Químico
Entre las principales determinaciones físico-químicas que se realizan en los encurtidos es la medición del pH y la determinación de la acidez acética en el vinagre. En esta práctica sólamente se efectuó la determinación del pH del líquido de gobierno (vinagre diluído).
Líquido de gobierno Vinagre diluído
pH del medio 3.0
Análisis Organoléptico
El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de color, sabor, olor y textura.
Atributo Color
Sabor Olor Textura
Análisis Regular. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por el escaldado, pero el líquido de gobierno presentó turbidez. Bueno Bueno Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados adecuadamente (falta de cocción), como por ejemplo las alverjitas y el espárrago.
Análisis Económico a) Cálculo del Rendimiento
Materia prima = Mermas = Materia acondicionada =
8.78 Kg 2.65 Kg 6.13 Kg
6.13 Kg % Rendimiento = ------------------ x 100 8.78 Kg % Rendimiento = 69.8 %
b) Cálculo de los Costos de producción
Materia prima : Producto
Peso
Vinagre Ajo pelado Kion Espárrago Brócoli Alverjita Zapallo Cebollita China Cebollines Ají Amarillo Ají Limo Pimiento Zanahoria Choclo Pepinillo Pepinillo enano Pimienta Negra Laurel + Hongos Sal Azúcar
3 litros
Precio/Kg (S/.)
Total (S/.)
2.05
6.15
100 g 80 g 300 g 530 g 250 g 300 g 540 g
5.00 1.88 5.40
0.50 0.15 1.62
2.83 9.20 8.00 3.89 650 g 190 g
480 g 374 g
1.50 2.30 2.40 2.10 4.62 1.97
3.00 0.37
3.28 5.24 914 g
330 g 300 g 350 g 15 g 12 g 90 g 675 g
1.05 1.05 c/mazorca 1.33 1.50 1.55 c/bolsita 1.55 c/bolsita 0.5 1.20
1.57 1.96 0.96 1.05 0.40 0.53 1.55 1.55 0.05 0.81
Insumos principales: Insumo
Cant.
Precio/unid.
Total
(S/.)
Frascos de Vidrio Tapas
13
(S/.)
1.10 13
14.3 0.74
9.62
Servicios:
Servicio
Precio/hora (S/.)
Cocina a gas Mesas, Utensilios
15.00
Tiempo de servicio
Precio/Batch (horas)
Total (S/.)
(S/.)
1
15.00 10.00
Total de Costos de producción Costo Unitario (13 frascos) Margen de ganancia (20 %) Precio unitario Precio + IGV
10.00
S/. S/. S/.
79.44 6.11 1.22
S/. S/.
7.33 8.65
DISCUSIONES
Análisis Físico-Químico
Con respecto a los resultados del análisis físico-químico, en este caso la medición del pH, se debe mencionar que el nivel del pH es adecuado para este tipo de producto. Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que tienen niveles altos de acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el crecimiento de microorganismos que son la principal causa del deterioro. Sin embargo, para asegurar la conservación del producto debería de haberse efectuado dicha medición al mismo líquido de gobierno pero luego de un tiempo prudente, de esa manera el producto puede llegar al equilibrio en cuanto al grado de acidez. En ese caso, el pH del medio medido es más representativo y real.
El pH medido al medio está dentro de lo óptimo, pero no se sabe exactamente si el pH de los vegetales se encuentra dentro de los valores deseados. En todo caso hubiese sido conveniente medir además el pH de los vegetales presentes en el envase.
Por otra parte, es también recomendable determinar el grado de acidez acética del vinagre para comprobar la pureza de este ingrediente que es tan importante para asegurar la preservación de este producto. Sin embargo, en la práctica no se efectuó esta medición y simplemente se aseguró el proceso con la medición del pH final del medio.
Análisis Organoléptico En primer lugar se discutirá sobre el color del encurtido. Como se ha mencionado anteriormente el color
de los vegetales escaldados se encontró aceptable. El escaldado cumplió efectivamente su función de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa manera conservar el color óptimo durante el almacenamiento.
Lamentablemente, existen vegetales como la cebolla que no pueden ser escaldados puesto que pierden sus características de sabor y aroma. Por lo t anto, las cebollas pueden sufrir una pérdida de pigmentos, por el conocido fenómeno de difusión, los cuales migran en este caso al líquido de gobierno. Como consecuencia se obtiene un medio turbio, lo que es indeseable sobre todo en la presentación del producto. Parece ser que la única solución es obviar por completo las cebollas en la elaboración de encurtidos, lo cual es una lástima por las deseadas características organolépticas que esta hortaliza ofrece al encurtido.
Con respecto al sabor del encurtido, el nivel ácido estuvo muy aceptable para quienes consumieron el encurtido. Sin embargo, los niveles óptimos para esta acidez dependen de los propios gustos y costumbres del consumidor. Además dicho nivel ópitmo va a estar relacionado con los costos de producción que más adelante se discutirán.
En cuanto al olor o aroma del encurtido se puede decir que éste es aceptable. Los encurtidos con alta acidez suelen tener un olor penetrante y saturante, a diferencia con el elaborado en la práctica en donde no ocurre dichos efectos indeseados.
Por último se discutirá sobre la textura de los vegetales encurtidos. Se puede decir que la textura de éstos depende principalmente del grado de madurez de la hortaliza y del tiempo de escaldado. Dichos parámetros deben ser seleccionados para cada tipo de verdura con el fin de obtener mejores resultados. En la práctica, para algunas de las hortalizas, el tiempo de escaldado no fué suficiente y la textura final del producto fué desagradable. Se sentía claramente que la verdura estaba cruda, lo que puede ser suficiente para rechazar el producto.
Análisis Económico
En primer lugar de debe mencionar que el porcentaje de rendimiento obtenido es uno de los más altos en relación a los demás procesos realizados anteriormente en este curso. Esto puede deberse a que las pérdidas a lo largo del proceso son relativamente pocas, ya que en muchos casos la hortaliza va “casi entera” dentro del envase. Esto puede variar de acuerdo al tipo de presentación que se le quiera dar al encurtido. Mientras se trate de dar una presentación más elaborada al encurtido, mayor serán las pérdidas. Además de las operaciones de lavado, pelado y cortado la hortaliza no sufre otro tipo de manipulación que pudiera traer importantes mermas. Con respecto a los análisis de costos, es importante indicar, como también se ha hecho en los anteriores informes, que el alto precio final del producto es debido, entre otros factores, a los altos costos de los servicios prestados por la planta.
A pesar de ello se puede analizar que los costos de estos servicios es menor comparado con otros procesos realizados en este curso. Esto se debe básicamente a que proceso de encurtido no requiere de niveles de energía como los necesitados en otros procesos de conservación como la esterilización o deshidratación. Por el contrario,
se requiere únicamente de una cocina a gas para realizar el escaldado en tiempos mínimos y además para la preparación del líquido de gobierno. Este hecho favorable puede ser un factor decisivo para el desarrollo de este tipo de industrias alimenticias. Además se debe pensar que el costo de las hortalizas es un aspecto estratégico para la rentabilidad del proceso. Se sabe que a niveles industriales de producción, debe procurarse adquirir las verduras sin intermediarios, es decir hacer la compra directamente en el campo o encargarse directamente de la producción de las mismas. En dichas condiciones se reducen grandemente los costos y el proceso se hace aún más rentable.
Por último, se debe indicar nuevamente que los costos de los productos son reducidos grandemente cuando se producen volúmenes grandes, puesto que los costos de servicios y mano de obra se “reparten” entre una mayor cantidad de productos.
CONCLUSIONES
1.
Los encurtidos son productos altamente estables que se pueden conservar por varios meses debido a la alta acidez que presentan, lo cual tiene un efecto bacteriostático sobre la carga microbiana. Además se suelen aplicar en forma combinada otros métodos de conservación como el escaldado y el envasado aséptico.
2.
Los encurtidos pueden elaborarse ya sea por una permutación como también por la adición directa de ácido acético. El primer método tiene la ventaja de ser menos costoso puesto que no se requiere adicionar ácido acético, ya que éste se produce durante el proceso gracias a la actividad fermentativa de los cultivos de microorganismos. Sin embargo, el tiempo necesario para elaborar el encurtido fermentado es demasiado largo e incluso limitante para un proceso productivo eficiente; a diferencia del encurtido no fermentado cuya elaboración y comercialización es casi inmediata.
3.
El proceso de elaboración de encurtidos se presenta como una gran alternativa para la industria alimentaria puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia prima y además por presentar bajos costos de producción comparado con otros procesos realizados en este curso.
4.
Las operaciones de escaldado y envasado en caliente se presentan, en la elaboración de encurtidos, como métodos alternativos a tratamientos térmicos más severos como la pasteurización, teniendo estas como ventajas comparativas un costo mucho menor y el no requerimiento de equipos sofisticados.
5.
El escaldado es una operación muy aplicada a hortalizas con la finalidad de disminuir la carga microbiana y sobre todo para fijar los pigmentos, lo cual es necesario para estabilizar el color del producto durante el periodo de almacenamiento y comercialización, lo que es indispensable para a aceptación por parte del consumidor.
6.
La elaboración artesanal de encurtidos es un método práctico y sencillo que se puede realizar perfectamente a nivel casero teniendo además la “ventaja” de producir alimentos de mínima toxicidad y de una gran aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta o ingesta de alimentos.
CUESTIONARIO
. 1- Establezca un flujo de operaciones para el chucrut, chutney y relish
“CHUCRUT”
Fuente: Meyer (1989)
MATERIA PRIMA (Col Blanca)
RECEPCION EN PLANTA
ALMACENAMIENTO EN FRIO
DESHOJADO (Ho as externas)
LAVADO DESCORAZONADO
CORTADO
LLENADO EN BARRILES 2.5 % Sal
TAPADO Cubierta flexible e impermeable + capa 15 cm de salmuera al 3%
FERMENTACION 3 semanas a 17 oC
ENVASADO Barriles o bolsas de plástico opacos
CALENTAMIENTO 75 oC
LLENADO
ALMACENAMIENTO Varios meses con refrigeración
PREESTERILIZACION CERRADO Y ENFRIADO
“CHUCRUT” MATERIA PRIMA (Repollo tardío)
RECEPCION EN PLANTA
ALMACENAMIENTO EN FRIO
DESHOJADO (Ho as externas)
TROZADO
SALADO Menos de 15 g Sal por Kg de repollo trozado
MEZCLADO (Hierbas)
LLENADO EN PUCHERO DE MADERA
MACHACADO
TAPADO Hojas de repollo o con trozo de tela
FERMENTACION 2 - 3 semanas
LLENADO Botes
PASTEURIZACION
ALMACENAMIENTO 1 año
Fuente: Donath (1992)
“CHUTNEY” INDIO
MATERIA PRIMA ( 1 Kg Manzanas agrias)
PELADO CEBOLLETAS (1/2 Kg) PELADO Y TROZADO
CORTADO Y DESPEPADO (Tajadas) COCCION 240 gr Sal 1 Kg Azúcar 2 litros vinagre de malta
AJOS (8 dientes) PICADO
TAMIZADO
½ Kg Pasas (sin pepa y cortadas) 16 gr Pimentón 120 g Mostaza seca MEZCLADO REPOSO Una noche a temperatura templada
ENVASADO Frascos con boca ancha o tarros secos
ALMACENAMIENTO 1 - 2 años en sitio frío y seco Fuente: Comas (1972)
2- ¿Cómo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentación?
Según Guevara (1996) del olivo se pueden elaborar diferentes productos, sin embargo para ello se parte de dos tipos de aceituna: la verde y la negra. Aceituna Verde
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica. En esta fase ocurren dos tipos de fermentaciones lácticas. La primera es la homofermentativa, que descompone los azúcares reductores de la aceituna en ácido láctico, y la segunda, la heterofermentativa, que además de producir ácido láctico, produce un ácido volátil como el ácido acético y el anhidrido carbónico. Se utilizan unos depósitos con el fin de agregar la salmuera y llevar la solución a 11 % de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido acético al 0.2 %.
A medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera, que en principio eran de 6 a 6.8, hasta alcanzar los valores de 3.8 a 4.1. Es importante tener en consideración que la concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua, lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baje su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de la fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, en concentraciones y cantidades calculadas para estabilizar la salmuera entre 7 y 7.5 %.
Se debe tratar que en el ambiente donde se realiza la fermentación, la temperatura debe mantenerse, dentro de los posible, entre los 25 y 28 oC, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este período oscila entre 2 y 3 meses según la estación del año. Aceituna Negra
Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de concentración. Como en el caso de las aceitunas verdes, al sexto día se procederá a corregir la concentración de la salmuera, regudándola y manteniéndola a un valor cercano a 8%. Se dará importancia al control contínuo de pH en la salmuera, no permitiendo que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico. La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales se efectuará la etapa de envasado. Esta fermentación se realizará en tanques similares a los utilizados en el procesamiento de aceitunas verdes.
MATERIA PRIMA (Aceituna Verde)
RECEPCION ACONDICIONAMIENT SELECCION Y CLASIFICACION COCIDO O ENDULZAR LAVADO FERMENTACION 11 % Salmuera 0.24 % Ac. Acético CORRECIONES Sal ENVASADO ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA (Aceituna Negra)
RECEPCION ACONDICIONAMIENT SELECCION Y CLASIFICACION COCIDO O ENDULZAR LAVADO FERMENTACION 11 % Salmuera CORRECIONES Sal 8 % ENVASADO ALMACENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA
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