Descripción: agentes anti-microbianos presentes en la leche. alteraciones que estos causan
Descripción: los preligros de la leche
caracteristicas fisicoquimicas de la leche
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Descripción: Completa guía de estudio sobre la microbiología de la leche de vaca. Secreción de le leche Calostro Mastitis Microorganismos de la leche Análisis microbiológicos Alteraciones en la leche
Descripción: Conceptos, definiciones y descripción de los principales microorganismos presentes en la leche y productos lácteos.
Descripción: contaminacion de la leche
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Descripción: Basado en norma INEN
ENZIMAS DE LA LECHE Compuestos proteicos que aceleran los procesos procesos biológicos
ENZIMAS(proteínas) ENZIMAS(proteínas) Ø
Número elevado de enzimas (hasta 50)
Ø
Un pequeño número (
tiene
una función muy importante (estabilidad de la leche durante el almacenamiento) Mas importantes
•
Proteasas, Lipasas
Compuestos
de
naturaleza
proteica
que
actúan
como
catalizadores en las reacciones bioquímicas Ø
Hay Ha y enzimas nativas nativas de la leche (sangre (sangre o gm) y otras enzimas de origen bacteriano
Ø
Muchas
de
las
que
hay
en
la
leche
no
encuentran
substratos sobre los que desarrollar su actividad Ø
Su
actividad
esta
condicionada
por
la
Tª,
el
medio
1. Actividad de las enzimas puede tener efectos ef ectos tecnológicos Lipasas: rancidez Proteasas: hidrólisis de caseínas, amargor Oxidasas: sabores 2. Sensibilidad al calor permite el control de los tratamientos térmicos Fosfatasa, Pero Peroxidasa xidasa 3. Cantidad de enzimas (algunas) depende del número de leucocitos o bacterias de la leche, permitiendo un control de su calidad higiénica 4. Algunas enzimas tienen efecto bactericida en la propia leche (bebes) Peroxidasa
