tipos de empaques para los diferentes métodos de esterilización.Descripción completa
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Esterilización comercial
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -
Esterilización Esterilización vs bioquímica industrial Destrucción
total
de m.o. No alimenticio
Eliminación
parcial de m.o. en grado suficiente. Inocuidad para el consumidor
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Es
la más importante operación en la industria conservera “Esterilización” término cualitativo. Productos en conserva no son estériles en sentido bioquímico. Hay presencia de m.o. termorresistentes “Alimentos procesados térmicamente” Estables, larga duración a temperatura ambiente. Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
“Esterilidad Comercial” es el término utilizado para referirse a productos envasados de vida en anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud pública, y de aquellos no significativos para la salud pública, que puedan ser capaces de reproducrise bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución.
Química: empleo
de agentes bacteriostáticos como ac. Benzoico, ac. Sórbico. Uso limitado Filtración esterilizante: se emplea placas de amianto. Necesita envasado aséptico posterior. Radiación, poca aplicación Térmica Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Consiste
en llevar al producto a temperaturas por encima de los 100ºC Productos de baja acidez Temperaturas letales por tiempo definido reduce población microbiana. Para esporas de Bacillus, especialmente Clostridium. Tratamiento adecuado 12 D Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Time
Number of Survivors Per Unit Volume
1.
12-D concept for C. botulinum (D=0.21) F = 0.21 x 12 = 2.5
2.
Economic spoilage probability of 10 –5 for Mesophiles such as C. sporogenes (D=1.0) F = 1.0 x 5 = 5.0
3.
Thermofilic spoilage probability of 10-2 from B. stearothermophilus (D=4.0) F = 4.0 x 2 = 8
Microorganism
D250-value, min.
Z-value, oC
B. stearothermophilus
4.0
7.0
B. subtilis
0.48-0.76
7.4-13.0
B. cereus
0.0065
9.7
B. megaterium
0.04
8.8
C. sporogenes
0.15
13.0
C. sorogenes (PA 3679)
0.48-1.4
10.6
C. botulinum
0.21
9.9
C. thermosaccharolyticum
3.0-4.0
8.9-12.2
El calor y un sello hermético permiten preservar alimentos seguros por largos periodos de tiempo.
CALOR: El alimento, envasado herméticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento. HERMETICIDAD: Conforme el producto se enfría, se forma un sello al vacío dentro del envase. Este sellado al vacío evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento.
•
Las esporas del Clostridium botulinum se encuentran en la mayoría de las superficies de frutas y vegetales frescos.
•
Debido a que solo crecen en ausencia de aire, este microorganismo es inofensivo en productos frescos.
•
Cuando existen “condiciones ideales” puede producirse la toxina mortal del C. botulinum.
Alimento Enlatado
Nutrientes
Humedad (aw > .85)
Temperatura
pH ( >4.6)
Ausencia de Oxígeno
Grupo de Alimentos según pH y Contenido de Humedad 1.00 Productos Ácidos Acidificados
0.95
pH < 4.6 Aw > 0.85
Aw
0.90
Pctos Procesados Térmicamente – Alimentos Acidificados Envasados y Sellados Hermeticamente pH > 4.60 Aw > 0.85
0.85 0.80
Acidez y Actividad de Agua
Actividad de Agua – Productos Controlados
0.75 pH < 4.60 Aw < 0.85
4
pH > 4.60 Aw < 0.85
4.6
6 pH
8
10
12
14
LACF
•
pH > 4.6
•
Actividad de Agua > .85
•
Envase Herméticamente Sellado
•
Diseñado para ser “estable en anaquel”
AEBA
(Esty and Meyer, 1922)
1.
ACIDIFICAR el Producto (CONTROL DEL pH): - Disminuir el pH < 4.6 adicionando un agente acidificante al producto - Requiere solo un tratamiento LIGERO de calor ….o……
2.
AUTOCLAVAR el Producto:
EL PRODUCTO ES LUEGO CONSIDERADO “COMERCIALMENTE ESTERIL”
Tratamiento a altas temperaturas para destruir las esporas “Resistentes al Calor” (E.j Clostridium botulinum)
Elimina las Bacterias del Alimento con Parámetros Adecuados de Tiempo Temperatura…. Haciéndolo “Commercialmente
CALOR
Estéril”
Si la relación Tiempo/Temperatura es Inadecuada, el Proceso…
Toxina
NO ES “Commercialmente Estéril”
Depende de: -
El tipo de alimento
-
El envase
-
El sistema de Envasado/Producción
-
Autoclave/Medio de Calentamiento
• No podemos “Adivinar” el proceso • Tenemos que usar Métodos Científicos
1. Realizar un Estudio de Penetración de Calor 2. Analizar los datos y fijar el proceso 3. Emitir una “Programacion/Carta de Proceso”
Antes
que el proceso sea establecido para un producto en particular, un estudio adecuado de penetración de calor debe ser conducido para ese producto
Los
datos del estudio de penetración de calor serán luego utilizados para calcular matemáticamente el proceso térmico de esterilidad comercial
Estufa
de aire caliente (no usado en alimentos)
Líquidos
hirvientes al aire libre (BAÑO
MARÍA) Recipientes
cerrados llamados autoclaves donde se introduce vapor Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Productos
en latas o envases no convencionales
Modo
de operación:
• Continuos o discontinuos • Sobrepresión • Con o sin agitación Productos
sin envasar (UHT)
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27
Termómetros Manómetros Canastillas Carros
Divisores
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AJUSTE TERMÓMETROS DE MERCURIO USAR UN TERMÓMETRO ESTANDARDIZADO
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1.
ELIMINACION DEL AIRE
2.
SELLADO (DOBLE CIERRE)
3.
TRATAMIENTO TERMICO
4.
ENFRIAMIENTO
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CUIDAR
ORDEN DE LLENADO
PRODUCTOS
ESPACIO
LIQUIDOS CON SOLIDOS
DE CABEZA
TEMPERATURA
(80ºC)
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OBJETIVOS:
• Reducir corrosión interna dela hojalata y
reacciones de oxidación por efecto del o2 • Obtener vacío • Reducir tensiones durante el tratamiento térmico METODOS:
• Inyección de vapor (exhauster) • Calentamiento del producto
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Sello
hermético
Envases
son de material hojas de acero revestido con estaño
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Combinación
de Tiempo – temperatura letales para eliminar m.o. que pueden causar daño a la salud del consumidor o deteriorar el alimento. Células vegetativas se destruyen a temperaturas ligeramente superiores de 100º C Esporas son más termorresistentes Ej: esporas del C. botulinum Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
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Evitar
la deformación de la lata
Evitar
el recocimiento del producto
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