UNIVERSIDAD DEL VALLE FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES LIC. ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
EXPORTACIÓN DE VINO
INTEGRANTES: Ivandro Fortes da Cruz
Lucia Moreno Marlene lopez MATERIA: Comercio Internacional 2 DOCENTE: Lic. Rosario Ayoroa
COCHABAMBA, 18 MaioDE 2011
Historia del Vino en Bolivia La producción de vino en Bolivia tiene varios siglos de historia, todo comenzó con la llegada de españoles y portugueses a América, a finales del siglo XV. Las primeras plantaciones de vid en Bolivia se hicieron en Mizque departamento de Cochabamba, de ahí se extiende a Camargo en el Departamento de Chuquisaca. El año 1584, el cultivo de la vid llego a Tarija actualmente el mayor productor de uva de Bolivia.
Inicios de la producción de vino en Bolivia
Los primeros vinos fueron elaborados en Mizque, luga r que era sede arzobispal durante la colonia y la bebida era utilizada en las celebraciones católicas. La uva cultivada en esta área, se utilizaba principalmente como parte de la dieta tradicional de los colonizadores y para la elaboración de vino con fines litúrgicos.
Con la explotación de las minas de plata en Potosí, esta ciudad tuvo un crecimiento tal que su población llego a ser en su auge mayor que la de Paris.
La primera industrialización de la vid en Bolivia se inicio en Camargo con la fabricación del Singani. El Singani, una bebida típica boliviana, muy usada en Potosí durante el auge de la explotación de plata, para ayudar a sobre llevar el duro invierno a 4000 metros sobre el nivel del mar. La elaboración del Singani se diferencia de la elaboración de vino, en el hecho de que la vid se somete a un proceso de destilación, dando como producto un destilado claro de vino, echo de uva Moscatel de Alejandría.
El primer registro de una viña tarijeña data de 1606 en la localidad de Entre Ríos. Según los escritos del sacerdote católico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un importante productor como lo era el valle de Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas.
La
producción vinícola en la modernidad
Desde la época de la colonia y hasta mediados del siglo XX, la producción nacional de vino se hizo de manera artesanal, con poca utilización de maquinaria industrial y métodos industriales. Es a partir de los años 60 del siglo pasado que métodos y tecnología industrial se introducen en la fabricación del vino boliviano, la mejora de suelos y se introducen nuevas variedades que mejoran la calidad del vino.
Este momento marca el nacimiento de la moderna industria vinícola boliviana. Los vinos Bolivi anos que hasta entonces eran solo vinos artesanales, de gusto y calidad variable, ahora, gracias a las inversiones realizadas por las grandes bodegas, en la actualidad los vinos boliviano están listos para la exportación. Los propietarios de estas bodegas son los más interesados en que los vinos bolivianos se abran mercado en el exterior.
En la última década del siglo pasado, se realizaron importantes inversiones para traer al país las mejores variedades de vid, produciéndose actualmente variedades de vino tinto como Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Merlot; en vino blanco se tiene Riesling, FrancColombard y Chardonnay.
En 1998, la exportación de los vinos Campos de Solana dio inicio a la exportación de vinos bolivianos al mundo, inicialmente con e nvíos a Alemania y Estados Unidos. Hoy en día los vinos bolivianos llegan a Europa, Japón y Norte América.
El Vino en Bolivia La producción vitivinícola del planeta se encuentra concentrada entre los 30 y 50 grados de las latitudes norte y sur. La zona productora de uva en Bolivia se encuentra fuera de esa franja entre los 21 y 23 grados del hemisferio sur, La vid en Bolivia se cultiva entre 1700 y 2400 metros sobre el nivel del mar, a esta altura la uva ganan riqueza aromática debido a una exposición mas intensa a los rayos ultravioletas que en otras regiones del
planeta. Esta característica hace que los vinos producidos en nuestro territorio sean distintos y tengan identidad propia.
Tarija es la zona más apta de Bolivia para el cultivo de vid teniendo un rendimiento de 6,80 TM/Ha (Toneladas métricas sobre hectárea), seguido por Chuquisaca con 5,81TM/Ha. Tarija y Chuquisaca son los mayores productores de uva en el país, de la producción total de uva del departamento de Tarija un 15% de la producción corresponde a la uva negra varietal y el resto a la uva blanca moscatel y moscatel de Alejandría.
El sector vitivinícola es muy importante para la región dado que emplea en forma directa a más de 20 mil personas y más de 3.500 familias dependen del sector por cuanto trabajan y su principal medio de subsistencia es la producción de la vid en todo el valle central tarijeño.
Actualmente la superficie cultivada en Bolivia es de 2490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en el Valle de Tarija. Sin embargo se podría decir que la producción en Bolivia es joven pues esta cantidad es pequeña comparada a las ciento cincuenta mil hectáreas cultivadas en Chile y a las doscientas mil hectáreas en Argentina. Se espera que en el 2010 los cultivos nacionales superen las 8200 hectáreas.
Vinos y Bodegas La Concepción(EMPRESA) La Concepción, a 27 Km. de la ciudad de Tarija en el sur de Bolivia. Se especializa en la producción de vinos varietales de alta calidad, buscando un concepto y una personalidad únicos que reflejen la identidad vitivinícola boliviana.
Hoy en día, la bodega tiene una capacidad de 2 millones de litros para la producción de vino y singani y tres propiedades en la zona con 75 hectáreas de viñedos. Fundada en 1991. Esta bodega produce los vinos ³La Concepción´ y los singanis ³Rujero´.
PROCESOS DE ELABORACION
Selección y cosecha El inicio de la vendimia está sujeto a un control de maduración de las diferentes variedades de uva, que por análisis físicoquímicos se determina el orden de cosecha de los mismos. Pesado La uva es trasladada en camiones de alto tonelaje colocado en 28 bins y cubierta a la acción climatológica. Posteriormente se toma el peso y se verifica el estado de la uva. Molienda La uva es descargada en un lagar, provisto de un sin fin, que sirve de alimentador al molino despalillador. El molino despalillador es un solo equipo continuo, que primeramente separa toda la materia leñosa del grano de uva, por acción de un tambor cilíndrico rotatorio y unas paletas que giran en sentido contrario, se logra separar el raspón y estos son expulsados hacia fuera de la bodega con ayuda de un ventilador exaustor. El grano de uva cae gravimétricamente al molino que consta de dos engranajes de caucho, estos se encargan de moler el grano de uva a una cierta presión, evitando dañar las pepitas y posteriormente el mosto obtenido mas el orujo es transportado a las vasijas de fermentación con ayuda de una bomba de tornillo helicoidal. Fermentación Para la producción de vinos blancos y dulce natural, el mosto mas el orujo suele prensarse, y el mosto obtenido recibe un tratamiento de frio 9 -11 ºC, con la finalidad de facilitar las tareas de desfangado. En la producción de vinos tintos, la fermentación se realiza con la presencia de los orujos y en ambos casos para iniciar la fermentación se aplica un medio de cultivo de cepas de levaduras seleccionadas y una dosis de anhídrido sulfuroso, esto con el objeto de inhibir el crecimiento de bacterias y levad uras indeseables.
Los parámetros que controlamos en la fermentación, son los siguientes: pH y acidez (pH = 3,3; A.T.> 5 gr/L) Temperatura (Vino Blanco = (15 ± 17)°C ; Vino Tinto = (25 ± 28)°C Descenso de azúcar Descube y trasiego A criterio del enólogo se dará la orden del ³descube´, y el vino formado es trasladado a otra vasija, donde terminará de fermentar. Luego se realiza el trasiego trasladando el vino a otro recipiente. En esta etapa se eliminarán las borras que contienen gran cantidad de levadura s, partículas de hollejo y otras impurezas. El vino en esta etapa del primer trasiego se determinarán analíticamente sus valores: azúcar reductor, acidez total, pH, alcohol, acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y total. Clarificación Después de la fermentación, el vino contiene en suspensión levaduras, bacterias, fragmentos de células que provienen de la uva, particularmente amorfas, coloides y cristales finos. El vino joven siempre está turbio y tiende a clarificarse en reposo. La clarificación consis te en agregar a un vino, productos clarificantes capaces de coagular y de dar flóculos; la formación de los mismos y su sedimentación eliminan las partículas del turbio y clarifican el vino. Filtración Luego de una excelente clarificación, al vino ya lo t enemos limpio pero aún no transparente, entonces se debe proceder a filtrar. El vino antes de ser embotellado pasa por cuatro operaciones de filtración, utilizándose tres tipos de filtros, que son: Filtro de tierra Filtro de placas Filtros de membrana
a) 1ra. Filtración: Se realiza con el filtro de tierras, utilizando diatomitas de diámetro grueso, se conoce como filtración a desgastamiento. b) 2da. Filtración: De igual forma utilizamos el filtro de tierras, pero la diatomita a utilizarse y de diámetro f ino, lo cual el vino filtrado obtiene brillo necesario, verificándose en laboratorio con pruebas de colmatación. c) 3ra. Filtración: Al momento de realizar las operaciones de embotellado, el vino pasa por un filtro de 25 placas de fibra de celulosa de 0,45 a 1 micra de diámetro de porosidad. d) 4ta. filtración: Por último, el vino pasa por una bateria de filtros membrana que tiene la forma de cartuchos a base de polivinilideno. Con esto se consigue la retención absoluta y total de levaduras y bacterias, saliendo un vino libre de microorganismos. Estabilización y Correcciones Todo el mundo ve en el vino turbio o con depósitos un signo de alteración tal que lo convierte en inaceptable, independientemente de su calidad. Esto es importante sobre todo para los vinos blancos, puesto que se aprecian los más pequeños depósitos cuando se agita la misma. En la práctica es necesario obtener no solo la limpidez sino también la constancia de ésta limpidez denominada también ³estabilidad del vino´. Los tratamientos de estabilización a los cuales el vino puede ser sometido son: Estabilización proteica Estabilización tartárica Estabilización biológica Estabilización antioxidásica Para ello se usa productos autorizados para evitar todos los problemas mencionados y se realiza el tratamiento de frio. Una vez que se haya preparado el vino, se toman las muestras en botellas transparentes y es sometido a análisis físicoquímicos y a ensayos de estabilidad de frío y calor por el tiempo de una semana. Luego se observan
las muestras y al no existir ningún tipo de quiebra, el Enólogo autoriza el fraccionamiento del vino listo. Fraccionamiento Ultima etapa del proceso de vinificación, que consiste en el embotellado, etiquetado y codificación de la producción. El proceso de embotellado se realiza en un sala de ambiente cerrado, donde se encuentran las máquinas cuyas características son: Enjuague de embotellado con agua esterilizada a 3 bar de presión Llenadora con sistema de vacio y ambiente a gas ine rte (nitrógeno) Encorchadora con sistema a vacio y dosificación a gas inerte Etiquetado y contraetiquetado Encapsulado y codificación (lote, fecha y hora de envasado).