EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA: VARIEDAD “SEVILLANA” I.
INTRODUCCION:
La industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la aceituna (oliva sativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite. Además, de que este aceite posee propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características únicas tanto en el sabor como en el olor. La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural. II.
OBJETIVOS: • Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna. • Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a controlar.
III.
MARCO TEÓRICO:
El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La aceituna La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.
Aceite: El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales. La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir: Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
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Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
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Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
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Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
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Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales. Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: Aceite :
18-32 %
Agua de vegetación:
40-45%
Hueso y tejido vegetales:
23-35 %
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes(cada uno con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas
estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada. La Recolección Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
El Molino La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
La molturación Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea. El prensado Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
La decantación Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite. Bodega de Aceite de Oliva virgen Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DE ACEITE DE OLIVA: Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de: Decoloración Física Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación Desodorización Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor. Características Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc. ; revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección. El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos. Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuroverdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargoscorresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a
aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz. Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades. Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Cualidades Básicas Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes : • Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina. • Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza • El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
Reduce el nivel de colesterol. Disminuye el riesgo de infarto Reduce las probabilidades de trombosis arteriales. Disminuye la acidez gástrica. Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino. Regula el tránsito intestinal. Beneficia nuestro crecimiento mineralización del hueso.
óseo
y
permite
una
excelente
Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
