Extraccion de Aceite de Pescado

Extraccion De Aceite De Pescado

INTRODUCCION El pescado, desde tiempos muy remotos, ha sido uno de los componentes principales de la dieta humana. Su carne es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Tal composición puede variar significativamente sig nificativamente debido a condiciones estacionales, en especial su contenido graso, lo que hace que haya valores máximos y mínimos en cada especie. Factores como la alimentación, el hábitat, la temperatura del agua o la época de desove, modifican la composición de ácidos grasos. Los lípidos o grasas g rasas del pescado son fundamentales por sus propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen ácidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el organismo humano no los produce y deben ser suministrados a través de la dieta- e intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas. El papel que juegan por una parte la vitamina D y el calcio (favorece la salud ósea) y por otra, los ácidos grasos de pescado (reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular) están bien determinados. Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la producción de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos después del proceso de fileteado. Para la extracción del aceite, el pescado es sometido a un proceso de cocción, los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más tradicionales. Las especies de pescado se clasifican, según su contenido lipídico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).

CAPITULO I I. Generalidades:  OBJETIVO GENERAL: • Conocer los fundamentos de la industria de la refinación del aceite de pescado.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Conocer el concepto de industria de refinación de aceite de pescado. • Fundamentar los procesos de obtención y refinación de aceite de pescad o. • Conocer las características organolépticas del aceite de pescado como producto final.

II. Marco Teórico: 2.1 DEFINICIÓN: Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado físico sólido o líquido de

este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias están formadas básicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molécula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol están esterificados con dos ácidos grasos diferentes. Él número de TAG posibles se deduce del número "n" de ácidos grasos existentes en la grasa.

2.2 PROPIEDADES DE ACEITES Y GRASAS: 2.2.1 PROPIEDADES FÍSICAS: Para las propiedades físicas más relevantes se tiene: a) Solubilidad: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. b) Tensión superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite. c) Densidad: Los valores de densidad para aceites están, generalmente, en el rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturación. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado sólido son mucho más altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.

2.2.2 PROPIEDADES QUÍMICAS: Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El éster que enlaza el ácido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del átomo de carbono alílico, particularmente cuando hay dobles enlaces múltiples presentes. La hidrólisis, metanólisis e interesterificación son las principales reacciones químicas de los Triacigliceridos (Belitz y Grosch, 1988). a) Hidrólisis:

Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón). A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta reacción es relevante desde el punto de vista analítico. Figura 1. Reacción de hidrólisis 2.3 CLASES DE ACEITE Y GRASAS EN AGUA RESIDUALES: Las grasas animales y los aceites vegetales son cuantitativamente el tercer componente de los alimentos. Los tipos de grasas y aceites más frecuentemente presentes en los sistemas de alcantarillado corresponden a aceites de tipo vegetal y grasas de tipo animal. Las grasas y aceites son de los compuestos orgánicos más estables y no son fácilmente biodegradables; sin embargo los ácidos minerales las atacan, dando como resultado la formación de ácidos grasos y glicerina. En presencia de álcalis, tales como el hidróxido sódico, la glicerina se libera y se forman sales alcalinas de los ácidos grasos (Bailey y Ollis,1986).También desembocan al alcantarillado, el queroseno y los aceites lubricantes y los procedentes de materiales bituminosos derivados del petróleo, utilizados en la construcción de carreteras. En su mayoría flotan sobre el agua residual, aunque una parte de ellos es arrastrada con el fango por los sólidos sedimentables. Incluso en mayor proporción que las grasas, aceites y jabones, los aceites minerales tienden a recubrir las superficies. Las partículas interfieren con la actividad biológica y causan problemas de mantenimiento ( Metcalf y Eddy, 1985). 2.4 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES ACEITOSAS: DEGRADACIÓN BIOLÓGICA 2.4.1. TRATAMIENTOS APLICADOS A LOS INFLUENTES CON GRASAS Y ACEITES: La materia grasa en aguas residuales puede ser clasificada de la siguiente forma: materia grasa total, materia grasa separable y materia grasa no separable. Las sustancias grasas en los residuos de la industria alimenticia son en su mayoría parcialmente biodegradables y contribuyen en una importante proporción a la DBO. (Cisterna P., 1998) Teniendo establecido las importantes diferencias entre residuos grasos de la industria petrolífera y de alimentos en cuanto a la biodegradabilidad, se debe destacar que ésta información acerca de la naturaleza física de la materia grasa es de gran importancia cuando se considera un proceso de purificación. En ausencia de agentes surfactantes (superficie activa), ya sean naturales o sintéticos y bajas condiciones de agitación es muy probable que la materia grasa no será altamente dispersada y por consiguiente será fácilmente separable por gravedad o flotación. Cuando los influentes provienen de operaciones de limpieza o de proceso, frecuentemente una mayor proporción de la materia grasa se fija en emulsiones estables y entonces su separación por medio de procesos físicos es más compleja y dificultosa. 2.4.1.1 TRATAMIENTOS FÍSICOS: Estos tratamientos se aplican cuando el contenido de materia grasa separable es apreciable y en ese caso es siempre deseable instalar como primera etapa un sistema de separación de grasa-aceite y agua, esto reducirá la carga contaminante que está siendo descargada y también permitirá la recuperación de las grasas y/o aceites potencialmente útil. La eliminación de la materia grasa separable, se lleva a cabo a través de la utilización de los llamados “fat trap” o trampas de aceite. Para grandes flujos estos ocupan grandes áreas de superficie, por lo

que se han modificado a través de la introducción de placas paralelas, lamelas, especialmente

diseñadas, con lo que se ha mejorado la situación hidráulica en estas trampas y a la vez la capacidad de carga, éstas son las placas corrugadas y las placas separadoras inclinadas.

2.4.1.2 TRATAMIENTOS FÍSICO-QUÍMICOS: Este tipo de tratamiento se aplica a sistemas altamente emulsificados y dispersos, donde los procesos de separación por gravedad son absolutamente ineficientes. La estabilidad de los sistemas emulsificados puede ser explicado en términos de las cargas electrostáticas transportadas por las partículas. Las sustancias grasas en los influentes de la industria alimenticia son invariablemente cargadas negativamente, por tanto ocurre una repulsión partícula-partícula tal que inhibe la espontánea coagulación. La desestabilización de los sistemas emulsificados se alcanza a través de la neutralización de la carga por ajuste de pH, o la adición de un ión de carga opuesta. La efectividad de agregar iones se incrementa de acuerdo a la valencia que tenga el ión, tal que los iones trivalentes cargados positívamente como el hierro o el aluminio son frecuentemente empleados. 2.4.1.3 TRATAMIENTO BIOLÓGICO DE GRASAS Y ACEITES: Muchas sustancias grasas presentes en influentes son casi, sin excepción, biodegradables y por lo tanto estos tipos de efluentes son compatibles con un tratamiento biológico. El problema específico de los influentes grasos se relaciona con la liberación de grasas libres en la etapa de aireación, resultando una reducción en la eliminación de DBO y flotación de flóculos en la etapa final de clarificación, estos problemas son comunes tanto a las sustancias grasas polares como a las no polares. 2.5 BIODEGRADABILIDAD DE GRASAS Y ACEITES: En cuanto a la biodegradabilidad de grasas y aceites se dispone de una información genérica en la cual estas se califican como sustancias lentamente biodegradables, ya que para la degradación de grasas y aceites, las células inicialmente almacenan en su citoplasma estas sustancias y posteriormente por vía enzimática llevan a cabo la hidrólisis, para así formar un sustrato asimilable (Ronzano y Dapena, 1995). En la actualidad se están desarrollando investigaciones que tienen como objetivo la producción de moléculas biodegradables para la industria petroquímica, para lo cual ha sido necesario realizar estudios previos de biodegradabilidad de algunos compuestos relacionados con esta industria. Los resultados obtenidos para aceites minerales han sido entre 0 a 40% y para aceites vegetales y diésteres de 60 a 90% (Cain, 1992).

2.6. ACEITE DE PESCADO: 2.6.1. OBTENCION: Los aceites de pescado se pueden obtener ya sea comiendo pescado o tomando suplementos. Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son beneficiosos para el organismo y son conocidos con el nombre de ácidos grasos omega-3 incluyen a la macarela, el atún, el salmón, el esturión, el mújol, la anchoa, las anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y el menhaden. Ellos proporcionan alrededor de 1 gramo de ácidos grasos omega-3 en alrededor de 3,5 onzas de pescado.

2.6.2. SUPLEMENTOS DE ACEITE DE PESCADO: Los suplementos de aceite de pescado son hechos a partir de la macarela, el arenque, el atún, el dorado, la grasa de ballena o la grasa de lobo marino. Los suplementos de aceite de pescado a menudo contienen pequeñas cantidades de vitamina E para evitar que se echen a perder. También pueden estar combinados con calcio, hierro, o vitaminas A, B1, B2, B3, C o D.

2.6.3. ACEITE DE PESCADO Y LAS ENFERMEDADES: El aceite de pescado se utiliza para una amplia gama de enfermedades. Es más frecuentemente usado para trastornos relacionados con el corazón y el sistema sanguíneo. Algunas personas usan el aceite de pescado para bajar la presión arterial o los niveles de triglicéridos (las grasas relacionadas con el colesterol). El aceite de pescado también ha sido probado para la prevención de cardiopatías o de los derrames cerebrales. La evidencia científica sugiere que el aceite de pescado realmente baja los triglicéridos altos y parece también prevenir las enfermedades del corazón y derrames cerebrales cuando se toma en las dosis recomendadas. Irónicamente, el tomar mucho aceite de pescado puede en realidad aumentar el riesgo de un derrame cerebral. El pescado ha ganado la reputación de “alimento para el cerebro” debido a que algunas

personas lo comen como ayuda para la depresión, la psicosis, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad (TDAH), la enfermedad de Alzheimer y otros trastornos relacionados con el pensamiento. Algunas personas usan el aceite de pescado para la sequedad de los ojos, el glaucoma, y la degeneración macular senil (DMS), un trastorno muy común en gente de edad avanzada y que puede llevar a serios problemas de visión. Las mujeres a veces toman el aceite de pescado para la prevención de los dolores de menstruación, el dolor de los senos y las complicaciones asociadas con el embarazo tales como el aborto involuntario, la presión arterial elevada en los últimos meses de embarazo y el parto prematuro. El aceite de pescado también se usa para la diabetes, el asma, los trastornos en el desarrollo de la coordinación, la dislexia, la obesidad, la debilidad de los huesos (osteoporosis), algunas enfermedades relacionadas con el dolor y la hinchazón tal como la psoriasis y para prevenir la pérdida de peso causada por el uso de algunos medicamentos para el cáncer. Cuando se obtiene el aceite de pescado comiendo pescado, parece hacer diferencia la manera de preparación del pescado. Si se come el pescado a la parrilla o asado parece reducir el riesgo de enfermedades del corazón, pero si se come pescado frito o sándwiches de pescado no solamente se anulan los beneficios del aceite de pescado, pero se podría, de hecho, aumentar el riesgo de enfermedades del corazón. Dos de los más importantes ácidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Vea los listados separados para el EPA y DHA.

2.6.4. EFECTIVIDAD DEL ACEITE DE PESCADO: La clasificación de la eficacia para este producto es la siguiente: a) Los triglicéridos elevados: Los triglicéridos altos están asociados con la enfermedad de las arterias coronarias y de la diabetes sin tratar. Para disminuir el riego de enfermedades del corazón, los doctores piensan que es importante mantener los niveles de triglicéridos bajo un cierto nivel. Para bajar los triglicéridos los doctores normalmente recomiendan aumentar la actividad física y restringir la grasa en la dieta. Además de estos cambios en el estilo de vida a veces también recetan medicamentos, tal como el gemfibrozil (Lopid). Los investigadores ahora piensan que el aceite de pescado, a pesar de no ser tan eficaz como el gemfibrozil, puede disminuir los niveles de triglicéridos entre un 20% a 50%. Un suplemento determinado de aceite de pescado llamado Lovaza ha sido aprobado por la FDA para bajar los triglicéridos. La Lovaza contiene 465 miligramos de EPA (ácido eicosapentaenoico) y 375 miligramos de DHA (ácido docosahexaenoico) en cápsulas de 1 gramo. b) Las enfermedades del corazón: El aceite de pescado puede ser eficaz para mantener a las personas con corazones sanos libres de enfermedades del corazón. Las personas que ya sufren de enfermedades del corazón pueden reducir su riesgo de muerte, debido a problemas cardiacos, tomando aceite de pescado. A pesar de que no todos están de acuerdo, algunos investigadores creen que el aceite de pescado puede ser más eficaz para disminuir el número de muertes por ataque al corazón que un grupo de medicamentos comúnmente usados para bajar el colesterol llamados "estatinas". c) La presión arterial alta: El aceite de pescado parece producir una pequeña reducción de la presión arterial en las personas cuya presión arterial está levemente elevada. Los ácidos grasos omega-3 presentes en el aceite de pescado parecen ser capaces de expandir los vasos sanguíneos y esto hace que baje la presión arterial. d) Los huesos débiles (osteoporosis): El tomar aceite de pescado sólo o en combinación con calcio y aceite de onagra parece retardar la pérdida de masa ósea y aumentar la densidad ósea en el hueso del muslo (fémur) y la columna vertebral en las personas de edad avanzada con osteoporosis. e) El trastorno bipolar: El tomar aceite de pescado junto con los tratamientos de costumbre que se usan para el trastorno bipolar parece mejorar los síntomas de depresión y prolongar el tiempo entre episodios de depresión. Pero el aceite de pescado no parece mejorar los síntomas de manía en las personas con trastorno bipolar. f) Destreza de pensamiento (función cognitiva): Los estudios sobre los efectos del aceite de pescado en la destreza de pensamiento han producido resultados contradictorios. g) El desarrollo de los bebés: Hay algunas pruebas que indican que las madres que toman 4 gramos de aceite de pescado diariamente, durante la segunda mitad del embarazo, pueden mejorar solo algunos de los desarrollos cognitivos de sus bebés. Cuando tienen 2 años y medio, estos niños parecen tener mejor coordinación de las manos y ojos, pero el razonamiento y la habilidad social, motora y de lenguaje no muestra una mejoría importante.

2.6.5. FUNCIONAMIENTO: Muchos de los beneficios del aceite de pescado parecen ser el resultado de los ácidos grasos omega 3 que contiene. Interesantemente, el cuerpo no produce sus propios ácidos grasos omega 3. El cuerpo tampoco puede hacer ácidos grasos omega 3 a partir de ác idos grasos omega 6 que son muy comunes en la dieta Occidental. Se han hecho muchas investigaciones sobre el EPA y el DHA, dos tipos de ácidos grasos omega 3, que muy a menudo están incluidos en los suplementos de aceite de pescado. Los ácidos grasos omega 3 disminuyen el dolor e hinchazón. Esto puede explicar por qué el aceite de pescado es posiblemente eficaz para la psoriasis y la sequedad de ojos. Estos ácidos grasos también retardan la coagulación sanguínea, lo que podría hacer útil al aceite de pescado para el tratamiento de algunas enfermedades del corazón. 2.7. OMEGA 3: 2.7.1. DEFINICIÓN: Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48% de omega 3), los cañamones y las nueces.1 Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otros tipos como los omega-6. Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los ácidos grasos.

2.7.2. CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS: Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Algunas experiencias sugieren que el consumo de omega-3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro. El omega-3 es un objetivo añadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soja, los huevos, etc. 2.7.3. TIPOS: Nombre común Nombre del lípido Nombre químico Ácido alfa-linolénico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico Ácido estearidónico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico Ácido eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico Ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico Ácido docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico Ácido docosahexanoico (DHA)

22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico 2.7.4. OMEGA 6 Y SU CONSUMO: Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su inclusión en productos de comida elaborada. Los estudios han demostrado que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes, además hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos. Se encontró que los humanos evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno, por lo que ésta sería la proporción óptima que brinda numerosos beneficios para la salud. 2.7.5. FUENTES DE OMEGA 3: Las fuentes más ricas en Omega-3 son los peces de aguas frías, incluyendo el salmón, pez que supuestamente tendría el más bajo nivel de contaminación. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3. Un estudio del investigador Joan Sabaté demostró que los ácidos grasos omega 3 que contienen las nueces son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado. En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales criados con pasto que los criados con grano. En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano. 2.7.6. HARINA Y ACEITE DE PESCADO EN EL PERÚ: - El Perú es el primer productor mundial y el líder en el mercado mundial de harina de pescado. Esto debería permitir a los productores lograr una sostenibilidad de los precios actuales. - La demanda, tanto para la harina como para el aceite de pescado, presenta perspectivas favorables, principalmente debido al crecimiento esperado de la actividad acuícola mundial, principal usuario de estos productos, así como a la falta de sustitutos perfectos. En este sentido, la restricción por el lado de la producción origina un panorama positivo en el largo plazo para las cotizaciones de ambos productos. - El principal riesgo del sector es su exposición a choques exógenos (condiciones climáticas y oceanográficas). En este sentido, la inminente presencia del fenómeno de El Niño para finales del año e inicios del próximo, genera sensación de incertidumbre en el sector, ya que nadie sabe a ciencia cierta la magnitud de éste y sus posibles efectos en la pesca destinada al consumo humano indirecto. No obstante, se puede esperar que la distribución de las especies pelágicas se vea afectada en alguna medida (siempre en función a las variaciones de la temperatura del mar), ya sea trasladándose éstas hacia el sur, o hacia aguas más profundas y frías en busca de alimento. CAPITULO II La Producción de harina y aceite de pescado El procesamiento de harina y aceite de pescado está basada en una tecnología que se ha desarrollado durante esta centuria, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos diez años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La

calidad de la materia cruda o prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. Básicamente existen dos métodos o sistemas de obtención industrial de aceites y harinas de pescado:  Método seco: La materia prima es troceada y es sometido a un secado (eliminación de agua). Después, por decantación y prensado se separa el aceite de la harina.

 Método húmedo: La materia prima es troceada y sometida a cocción sin evaporación de agua. Después, por prensado o centrifugado se separan en tres fases (acuosa, aceitosa y solida). La fracción acuosa (aguas de cola) aun contiene sólidos en suspensión y disueltos por lo que suelen someter a un proceso de evaporación y secado hasta obtener harina. La fracción sólida que sale de una prensa o de la centrifuga también debe ser sometida a un secado final para reducir su contenido en humedad desde un 50-60% hasta un 6-10%. Se puede también extraer parte del aceite por disolventes. La fracción aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifuga y después, el aceite obtenido puede se refinado, desodorizado, endurecido, etc. 2. Sistema en seco de obtención de aceites y harinas de pecado En el esquema de la figura 1. Nos muestra el principio de funcionamiento del sistema en seco de obtención de aceite y harina de pescado. En primer lugar, el pescado troceado se introduce en el cocedor – secador (1), que es un depósito cilíndrico horizontal, con una camisa para la circulación de vapor, donde es pescado o subproductos del pescado son sometidos a un calentamiento a altas temperaturas (normalmente 100- 10 ˚C) para que se evapore la mayor parte de su humedad. Para facilitar la operación, el cocedor  – secador (1) lleva un eje central con paletas para agitar la masa. La operación de secado se puede desarrollar de tres formas: 1˚. A la presión atmosférica y a una temperatura aproximada de 97 - 100˚C, hasta que se consiga pasar de un 70-80 % de humedad que tiene el pescado hasta menos de un 10%. La operación suele dura de 3 – 7 horas. 2˚. Bajo presión (1.5 a 3.5 Kg/cm2). Con lo que el pescado se calienta a temperatura de 105 120˚C, pero la operación es más rápida (2 a 3 horas) de esta forma se consigue una

esterilización efectiva de la harina. 3˚. Bajo vacio. De esta forma es posible de evaporar el agua temperaturas más bajas (80 -95 ˚C), lo que hace que se obtenga productos finales de mejor calidad (aceites y harinas sin

recalentar).

Una vez terminada la operación en el cocedor  – secador (1), se descarga sobre el depósito (2) que va provisto de un tornillo tamizador. La fracción aceitosa pasa por el tamiz y cae al fondo del depósito. Recordemos que la fracción acuosa ha sido evaporada en el cocedor (1). La torta proteínica que queda sobre el tamiz es transportada hasta la prensa (4) donde por presión se

procede a la separación de dos fases: • Torta proteínica de pescado. • Aceite de pescado extraído por presión de la torta.

La figura 2. Nos presenta el principio de funcionamiento de una prensa continua. La torta proteínica entra a la prensa a través de una cubeta de alimentación superior, con calefacción por vapor. Desde dicha cubeta la torta cae al canal de alimentación, en comunicación con el eje de la maquina. Un husillo helicoidal empuja el género hacia el interior del cuerpo de la prensa, en donde por sucesivos husillos prosigue su avance. Por ser decreciente es espacio que queda libre entre el núcleo de los husillos y las paredes del cuerpo de la prensa, la torta se ve sometida a una presión creciente a medida de que avanza, hasta una presión máxima producida por el estrangulamiento situado en la salida. Como consecuencia de esta presión, el aceite es extraído pasando entre los orificios del cuerpo de la prensa y cayendo en una bandeja de recogida. Una bomba (3) toma al aceite y lo lleva hasta la decantadora centrifuga (6). En la decantadora centrifuga se produce la separación de dos fases: • Aceite limpio que se puede enviar a depósitos a guardar. • Partículas orgánicas solidas.

Estas partículas orgánicas solidas van impregnadas de aceite, por lo que se les envía a la prensa (4) para su desengrasado. La torta proteínica desengrasada que sale de la prensa (4) puede ser molida y ensacada. Si se desea, se puede someter a un proceso de extracción por disolventes para reducir su fracción grasa por debajo del 8%. El sistema en seco de obtención de harinas y aceites tiene sus ventajas e inconvenientes: Se suele emplear cuando se requieren bajas capacidades de tratamiento (menos de 15 toneladas de pescado / día). Los productos finales obtenidos (aceite y harina) suele ser de baja calidad por las altas temperaturas (90 – 120 ˚C) a que son sometidas durante largos periodos de tiempo (3 a 8 horas). Además el aceite suele contener impurezas solidas que le dan un color oscuro, además de humedad. Estos defectos se palian posteriormente por centrifugación y refinación. No se produce aguas de colas. El funcionamiento de las instalaciones es sencillo y muy flexible. 3. Sistema húmedo de obtención de aceite y harinas de pescado ( AUTOR: alfa laval) El esquema de la figura 3. Corresponde a un sistema húmedo de obtención de aceites y harinas de pescado. En primer lugar se procede a un troceado o picado (1) de la materia prima que se facilita la posterior separación de las tres fases principales:  Fase solida (harina de pescado).  Fase aceitosa (aceite de pescado).  Fase acuosa (agua de cola). La pasta fluida formada pasa a una batería de cocedores especiales de diseño vertical, cuyo principio de funcionamiento aparece en la figura 4. Como se puede apreciar en esta figura, se

trata de cocedores cilíndricos verticales, por cuyo interior circula pasta de pescado que queremos cocer. Por una camisa exterior circula vapor en contracorriente. La masa entra por abajo y es movida por unas paletas giratorias, hasta que salga por arriba. Esas paletas giratorias provistas por cuchillas rascadoras, mantienen la masa en movimiento y evitan que se peguen a las paredes calefactoras. Además consigue mejorar mucho la transferencia de calor entre el vapor y a pasta que solo están separados de una pared cilíndrica de acero inoxidable de pequeño espesor. Si en un cocedor tradicional la masa permanece durante 15 – 20 minutos, en el que estamos viendo solo son necesarios 2 minutos o menos para conseguir el mismo efecto, alcanzando una temperatura de 95 ˚C. Es un aparato de diseño sanitario que cumple

con todas las normas que en este aspecto se puedan exigir. Po ello se puede utilizarse en la preparación de productos para consumo humano, concentrado de proteínas de pescado, etc. Siguiendo con el esquema de la figura 3. Después de la cocción (2), la masa entra en una decantadora centrifuga (3) donde tiene lugar de forma rápida, la separación de las siguientes fases: • Pasta solida con un contenido todavía alto en humedad (50 –  55 %) y algo de aceite. • Fase aceitosa que aun es necesario purificar posteriormente. • Fase de colas, que se someterá a tratamiento posterior.

Como el proceso de separación en la decantadora centrifuga (3) es muy rápida (solo unos segundos) el aceite está muy poco tiempo en contacto con los sólidos y el agua de colas. Esto supone que su calidad será mucho mejor y más estable, con un bajo contenido en azufre. El agua de colas se calienta en un aparato (5) y pasa a una separadora centrifuga de eje vertical (6) donde se separan tres fases: 1. Aceite limpio o casi completamente limpio de humedad e impurezas solidas. 2. Solido no disueltos que son conducidos a un secador para la obtención de harina. 3. Agua de colas, que será sometida a un tratamiento posterior. El calentamiento previo (5) a que es sometida las aguas de colas, mejora la separación de sus fases componentes, ya que se reduce la viscosidad. Este calentamiento se hace aprovechando condensados que circulan en contracorriente con el agua de colas en el intercambiador de calor (5). El agua de colas pasa a u evaporador (7) donde se concentra hasta obtener un apasta con un 35-40% de sustancias solidas. Esta pasta que sale del evaporador (7) junto con los sólidos que salen de la decantadora centrifuga (3), pasan a un secador (4) donde se rebaja su humedad hasta el 7 – 10%, con lo que tenemos finalmente una harina de pescado de excelente calidad. El secador empleado es continuo y está sometido a la acción del vacío. De esta forma la harina permanece solo unos minutos en su interior a temperaturas suaves, por lo que su calidad es muy alta.

FIGURA 4. Cocedor de la masa del pescado. Diseño cilíndrico y vertical ( autor :alfa  – laval) El esquema de la figura 5. Nos presenta el principio de funcionamientos de una decantadora

centrifuga de 3 fases. Como se aprecia, la pasta de pescado entra por (1) en la maquina que gira a unas 3000 rpm, con una fuerza centrífuga de 2640 veces la fuerza de la gravedad. Como consecuencia de la fuerza, los sólidos más pesados se van a la periferia de la maquina (4), mientras que los líquidos se quedan en una zona más interior (6). Dentro del cuerpo de la maquina, se encuentra un tonillo transportador (5) que gira con una cierta diferencial respecto al rotor, lo que provoca que los sólidos sean arrastrados a una zonas de escurrido (3) para salir finalmente por (2). El liquido más pesado (el agua de colas) sale por (7), mientras que el más ligero (el aceite) lo hace por una salida (8) más cerca al centro de la maquina. El esquema nos presenta el principio de la separadora centrifuga de diseño vertical, esta máquina se utiliza para la purificación final de los aceites de pescado, eliminando el agua residual y las impurezas que pudiese contener. También se utiliza en la separación de agua de colas como ya lo vimos anteriormente. Las centrifugas de diseño vertical giran a unas 4000  – 4500 rpm, lo que genera una fuerza centrifuga de más de 6000g (g= fuerza de gravedad). El liquido caliente (para disminuir su viscosidad) entre la parte superior (1) y pasa al cuerpo de la maquina donde se encuentra un paquete de discos cínicos de acero inoxidable que reduce la distancia que las partículas tienen que recorrer para separarse, lo que aumenta enormemente el rendimiento de la maquina. La maquina es automática y no es necesario para descargas las impurezas solidas que se van depositando en sus paredes. Mediante un sistema hidráulico (5), se abre la maquina una fracción de segundos, las impurezas salen (2). El aceite, menos pesado que el agua se va haciendo al centro de la maquina y se descarga por la salida (3). El agua se colas, ya sin impurezas solidas no disueltas y agotadas en aceite, sale por (4). Con el sistema húmedo que hemos estudiado (figura tal), si la materia prima procesada es de calidad y ha sido manejada higiénicamente, los productos finales obtenidos (harina y aceite) son de las más altas calidad y se puede emplear incluso en alimentación humana. El aceite obtenido suele tener una acidez inferior al 0.5% y un contenido en azufre de solo 1 -5 partes por millón. Es importante que el contenido en azufre sea bajo para facilitar las operaciones posteriores a las que se suele someter el aceite de pescado (refinación, endurecimiento, etc.). Su sabor y aroma son neutros. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda. Las fábricas de harina de pescado utilizan la materia prima completamente. El resumen siguiente explica paso a paso el proceso de producción: a) Descarga El pescado fresco proveniente de las embarcaciones pesqueras es muestreado y analizado al ingreso del proceso para controlar la frescura. b) Cocción El pescado fresco es conducido a través de un sistema de cocido continuo calentado al vapor donde es calentado hasta 90-95°C (194°F) Este procedimiento esteriliza el pescado, coagula las proteínas y desintegra las membranas celulares para facilitar la separación de los solubles y el aceite de la materia seca.

c) Prensado La materia prima cocida es alimentada a una prensa de tornillo donde la mayor parte del tejido es exprimido para separarlo de lo líquido, quedando una masa llamada queque de prensa que es conducido al desecador. La deshidratación mecánica con la prensa de doble husillo es muy eficiente en costos y agrega ahorro de energía sobre toda la producción y operación de la harina de pescado. La prensa de doble husillo ha sido optimizada para asegurarse que el queque de prensa siempre cuente con la mejor calidad posible. La prensa de doble husillo de construcción robusta ha sido instalada en cientos de plantas de harina de pescado a través del mundo. III. MEDIANTE EL USO DE SOLVENTES: Es utilizado cuando se elabora concentrado de proteínas de pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de éste, corresponde a la difusión que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente. Siendo los solventes más comerciales el benceno y el hexano, este último de mayor uso a nivel industrial. Este proceso de separación presenta tres fases bien definidas: Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente La separación de dos fases, una que contiene el solvente más aceite y la otra materia más agua. Separación del solvente más aceite y la recuperación posterior del solvente.

 Refinación: La refinación tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar su estructura química con la finalidad de lograr un producto terminado óptimo para el consumo humano, la refinación comprende las siguientes etapas:  Desgomado  Neutralización  Lavado  Decoloración y filtración  Hidrogenación selectiva  Winterización  Deodorización 1) Desgomado: Consiste en la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles (proteínas, hidratos de carbono y fosfátidos) que se separan y que establece una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos y glicolípidos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos originando en el aceite sabores extraños. El aceite de anchoveta contiene entre 3 y 5 % de compuesto hidratables primordialmente fosfolipidos (lecitina). Al agregarse agua caliente al aceite crudo, los fosfolípidos forman una masa densa hidratada, semejante a una goma. 2) Neutralización: Ocurre cuando el aceite crudo adecuadamente almacenado es tratado con una solución alcalina que contiene principalmente soda cáustica transformando los ácidos grasos libres en jabones casi insolubles dentro del aceite y separados por decantación, aun así

el aceite neutralizado contiene algo de jabón en suspensión y disolución. Los álcalis utilizados son hidróxido de sodio, carbonato de sodio, o una combinación de ellos, El álcali se agrega al aceite a temperatura entre 60° y 70° C. 3) Lavado: Para eliminar el jabón de suspensión y disolución es necesario lavarlo con agua caliente, ambas operaciones neutralización y lavado en proceso continuo pues de otra manera (proceso discontinuo) la operación sería ineficiente, baja el rendimiento y habría exceso de personal en la operación. 4) Decoloración y Filtración: En la decoloración o blanqueo posterior a la neutralización, se mejora tanto el color como la estabilidad del sabor del aceite. Se utilizan tierr as blanqueadoras naturales y se mezclan con carbón activado agregándose el aceite a temperaturas entre 105 y 11O°C; removiéndose después mediante filtros, prensas o filtros cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidación del aceite el sacado a altas temperaturas se hace al vacío lo cual permite la eliminación total de la humedad proveniente del lavado. 5) Hidrogenación Selectiva: La hidrogenación selectiva consiste en saturar por adición de hidrógeno los ácidos grasos más insaturados, seguido por el ácido graso más insaturado siguiente, se realiza mediante la selección del catalizador y las condiciones de hidrogenación. La hidrogenación debe realizarse con un catalizador, para esto se utiliza el níquel por su bajo costo, separación fácil y económica. La hidrogenación se puede efectuar en forma continua o en lotes, la temperatura usada varía entre 125 y 200°C, con presiones de hidrógeno que van desde 0,5 hasta 3 atmósferas. 6) Winterización: Elimina este triglicéridos, se realiza en la fase de solvente con el objetivo de obtener la mayor cantidad de aceite líquido o con bajo punto de enturbiamiento. Esta operación se realiza en dos etapas, trabajando con las condiciones:

 Primera etapa, relación de aceite - solvente (1:1) el volumen y temperatura de cristalización a 0°C.  Segunda etapa, relación de aceite - solvente (1:1") el volumen y temperatura de cristalización a 5°C. 7) Deodorización: La deodorización del aceite de anchoveta se lleva acabo de acuerdo con el método convencional utilizado para aceites vegetales, las condiciones de trabajo son: temperatura de deodorización, 220°C y vacío de operación de 6 Torr. Después de la deodorización se obtiene un aceite refinado que luego es envasado y que cumple las condiciones necesarias de un aceite comestible. CAPITULO 3 DIAGRAMA DE FLUJO

1. Separador El líquido de prensa contiene además de agua, la mayor parte del aceite del pescado, proteínas disueltas, sales y partículas finas. Estas últimas son removidas en un decantador y transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque de prensa. El líquido del decantador es llevado a los separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para su comercialización. 2. Evaporador La fase acuosa del separador es llevada a los evaporadores donde es concentrada antes de ser mezclada con el queque de prensa durante el paso de secado. 3. Secado El agua en el queque de prensa y el concentrado son removidos con el calor de secado después de lo cual la harina de pescado es enfriada, molida y almacenada para su comercialización.

4. CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE REFINADO OBTENIDO: El aceite deodorizado, libre de olor a pescado presenta las siguientes características:

 Peróxidos, ninguno  Color Lovidond (en columna de 3,33cm.) amarillo 20, rojo 3.  Sabor, bueno.  Índice de iodo, 116  Según la NTP 312.001

Este es un aceite que ha sido sometido a un proceso de neutralización, blanqueado, filtrado y que ha sufrido un proceso de hidrogenación. 5. Las características técnicas para este tipo de aceites son:

 ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA ACEITES COMESTIBLES.  Acidez libre: 0.18% máx.

 Humedad e impurezas : 0.05%  Índice de iodo : 110 - 123  Punto de fusión : 25  – 28°C  Color Lovibond : 2.2 Rojo -30 Amarillo 6. MAQUINAS Y EQUIPOS: COCEDOR – SECADOR: Es un depósito cilíndrico horizontal, con una camisa para la circulación de vapor, donde es pescado o subproductos del pescado son sometidos a un calentamiento a altas temperaturas (normalmente 100-10 ˚C) para que se evapore la mayor parte de su humedad. Para facilitar la operación, el cocedor – secador (1) lleva un eje central con paletas para agitar la masa. La operación de secado se puede desarrollar de tres formas. 1˚. A la presión atmosférica y a una  temperatura aproximada de 97 - 100˚C, hasta que se consiga pasar de un 70-80 % de humedad que tiene el pescado hasta menos de un 10%. La operación suele dura de 3 – 7 horas. 2˚. Bajo presión (1.5 a 3.5 Kg/cm2). Con lo que el pescado se calienta a tempera tura de 105 120˚C, pero la operación es más rápida (2 a 3 horas) de esta forma se consigue una

esterilización efectiva de la harina. 3˚. Bajo vacio. De esta forma es posible de evaporar el agua temperaturas más bajas (80 -95 ˚C), lo que hace que se obteng a productos finales de mejor calidad (aceites y harinas sin

recalentar). 7. Centrífugas decantadoras La centrífuga es alimentada a través de un tubo estacionario, el cual se encuentra dentro de un eje hueco conectado al transportador helicoidal giratorio (espiral). Luego entra en un compartimiento de alimentación y es acelerado a través de ranuras de alimentación dentro de la tina giratoria. Una vez dentro de la tina, las fuerzas centrífugas aceleran los sólidos pesados, donde se sedimentan en la pared de la tina. El líquido más ligero llena la tina hasta el nivel del dique de vertido (vertederos). La transportadora se conecta a una caja de engranajes y gira a una velocidad ligeramente menor que la tina. Al girar más lentamente y con la hélice en ángulo hacia el diámetro más pequeño (extremo cónico), los sólidos son transportados a lo largo de la pared de la tina hacia el extremo de descarga de sólidos, donde son expulsados. El líquido fluye alrededor de la transportadora y sale sobre el dique de vertido que se encuentra en el extremo del diámetro mayor de la tina. Los sólidos ligeros que no se sedimentaron al diámetro interior de la tina (flotadores), son arrastrados hacia afuera con el líquido sobre el dique de vertido.

8. CONCLUSIONES: • Se conoció los procesos que realizan para la obtención de aceite de pescado asi como también los procesos de refinación que se realizan para conseguir las características organolépticas adecuadas. • Consumir pescado es, por lo tanto, una fuente importante de sa lud, precisamente por las propiedades nutritivas de su carne y por el contenido en ácidos grasos que garantizan una vida más saludable. Los aceites de pescado constituyen un nutritivo néctar que el mar nos suministra. • En este proceso hay una separación de 3 fracciones que consta la materia prima es decir, sólido (materia seca sin grasa), aceite y agua. • El calentamiento o cocción por objetivo liberar aceite de los depósitos de grasas del pescado,

y de acondicionar el material. Este es un proceso clave de gran importancia. • La prueba de que la cocción ha sido buena es que la masa obtenida sea fácil de prensar lo

que origina una separación adecuada del líquido de prensa y una recuperación eficiente del aceite. • El prensado es importante no solo para m ejorar el rendimiento en aceites y la calidad de la harina, sino también para reducir el contenido en humedad de la torta de prensa tanto como sea posible.

9. DISCUSIONES: • El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir a ceites con poco

color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: - http://es.scribd.com/doc/93586670/ACEITES - Ruiter, A. Pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial Acribia. S.A. - Zolzislow.1994.Tecnología de los productos del mar. Editorial Acribia - España. - Hall.2001.Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acribia –España. - FAO- 1995. http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s00.htm#Contents. - Suárez Mahecha “Evaluación de nueva tecnología para mitigar las espinas intramusculares en filetes de cachama piaractus brachypomus(pisces:characidae)”http://www.agro.unalmed.edu.co/publicaciones/revista/doc s/Art.Evaluaciondenuevatecnologiaparamitigarlasespinas.pdf