FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
OLEH : SUAMI INDARWATI, ST,MTA
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sbb : 1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba : Bakteri Ragi Kapang
2. Aktifitas enzim-enzim didalam bahan pangan : Serangga, parasit, tikus Suhu (suhu pemanasan dan
pendinginan) Kadar air Udara terutama oksigen Sinar dan jangka waktu penyimpanan
BAKTERI, RAGI DAN KAPANG Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja : Ditelur Air Udara Diatas kulit / bulu ternak Didalam usus Diatas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian & kacang-kacang
Mikroba seharusnya tidak boleh ditemukan didalam jaringan hidup, misalnya pada daging buah, daging hewan dan air buah. Contoh : Susu Daging sapi Buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan
Bakteri punya beberapa bentuk yang khas : 1. Bentuk koki ; streptococcus sp, micrococcus sp, sarcina sp 2. Bentuk batang ; pada basil 3. Bentuk spiral ; pada spirilla dan vibrios Proses sterilisasi ditujukan untuk mematikan spora-spora bakteri yang mempunyai daya tahan panas yang tinggi.
Ragi mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron/lebih, sebagian besar ragi berbentuk bulat/lonjong. Jika dibandingkan dengan bakteri dan ragi, kapang berukuran lebih besar dan lebih komplek Beberapa kapang tumbuh seperti rambut/bulu yang disebut “mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah “konidia” dan mengandung spora kapang.
Kapang punya spora yang berwarna khas : Warna hijau/hitam pada roti busuk C Warna merah jingga pada oncom C Warna putih dan hitam pada tempe C Perbedaan warna ini disebabkan perbedaan warna konidia/sporanya
karena
Mikroba lain yang menghasilkan enzim dapat menghidrolisa lemak dapat terjadinya ketengikan / merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk : Lendir o o Gas o Warna o Busa Yang menyimpang , asam, racun, dll.
Beberapa bakteri pertumbuhan : 45-550 C : 20-450 C : > 200 C :
mempunyai kisaran suhu bakteri termofilik bakteri mesofilik bakteri psikrofilik
Faktor-faktor lingkungan hidup mempengaruhi pertumbuhan mikroba : - Air Kelembapan nisbi Suhu PH O2 Mineral, dll
yang
ENZIM Enzim ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Aktifitas enzim dapat dicegah/dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi/perlakuan lainnya.
Enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Contoh : C
C
Pembuatan sari buah pektinase, untuk menjernihkan sari apel Enzim papain (proteinase), untuk mengempukan daging
Beberapa contoh enzim dengan subtrat, hasil akhir dan pH optimal : Enzim
Subtrat
Hasil akhir
PH optimal
Lipase
Gliserida (lemak) Lechitin
Gliserol, asam lemak Choline, H3PO2 lemak
5.0-8.6
Invertase
Sukrosa
Glukosa, fruktosa
4.6-5.0
Maltase
Maltosa
Glukosa
4.5-7.2
Selobiase
Selobiaosa
Glukosa
-
Laktase
Laktosa
Glukosa, galaktosa
-
Amilase
Pati
Dekstrin, maltosa
5.0-7.0
Fosfortase (lechithinase)
3.0-10.0
Selulase
Selulosa
Selobiosa, glukosa
3.5
Proteinase (pepetin, pepsin, tripsin, recin)
Protein
Polipeptida, dipeptida
1.5-10.0
Pepsidase (poli peptidase)
Protein (peptida)
Asam amino
6.0-7.4
Urease
Urea
CO2NH3
7.0
Asporaginase
Asparagin
As. Aspartat, NH3
-
Deaminase
As amonia
NH3, as organik
-
SEKIAN, TERIMA KASIH
