Desde el punto de vista fsico 1234 acides microbiologiaa ver la separarcion dec asese Busqy ino sopbre otros ciclos de lactación de las vacas cabra y ovejaslecheras ovejaslecheras y realice una descripción de cada una de ellos 1 hoja on bibliogra!a especifca y debe er "utor# a$or de publicacion# %tuto y sub%tulo# inormacion sob re el documento y volumen y un&mero de revistaq tal como notas bibliogr'fcas 1 carar amobos
uando la leche permanecen en reposo los glóbulos de grasa se van a la superfcie y si es some%da a la uer(a centr)uga los glóbulos de grasa se separan* todo esto es debido a que la gravedad espec)fca de los glóbulos es menor que la de la porción acuosa de la leche+ Durante estos procesos los glóbulos de grasa se agrupan+ "l ba%r la leche se invierten las ases del sistema coloidal& los grupos de glóbulos de grasa se unen en agregados mayores hasta que la emulsión de leche y crema se trasorman trasorman en una emulsión de mantequilla+ ,n la leche& la ase con%nua es hidrosoluble y la discon%nua es liposoluble conormada por los glóbulos de grasa+ ,n la mantequilla& la ase con%nua es liposoluble y la discon%nua esta ormada por la ase hidrosoluble+ ,n la leche homogeni(ada& los glóbulos de grasa son tan peque$os que no ascienden cuando se encuentran en reposo+ "specto nuricionales y tecnológicos de la lehce ministerio de agricultura# produccion agraria dpga-junio 2.1/ e0traido de hp--2+congreso+gob+ hp-- 2+congreso+gob+pe-sicr-cendo pe-sicr-cendocbib-con3ui cbib-con3uibd+ns-#",#,#"B111/ bd+ns-#",#,#"B111/52#1./2/#6#D..#76424-89:;,52#1./2/#6#D..#76424-89:;,-"spectosnutri "spectosnutricionalesyt cionalesytecnol ecnol <3
Características generales[editar ] No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramen ligeramente te viscoso viscoso,, cuya c omposición y características físico-químicas varían sensiblemente sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. stas características tambi!n tambi!n varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamient tratamiento. o. "a leche aporta a los seres humanos calcio calcio,, vitaminas # y $, %cidos grasos y grasos y proteínas proteínas..&'
Propiedades físicas [editar ] "a leche de vaca tiene una densidad media de (,)&* g+ml. s una mezcla complea y heterog!nea compuesta por un sistema coloidal de tres fases
olución los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
uspensión las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
mulsión la grasa en agua se presenta como emulsión.
/ontiene una proporción importante de agua 0cerca del 1' 23. l resto c onstituye el e4tracto seco que representa (&) gramos 0g3 por l y en el que hay de &5 a 65 g de materia grasa. 7tros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. "os componentes org%nicos 0glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas3, y los componentes minerales 0 /a, Na, 8, 9g, /l3. "a leche contiene diferentes grupos de nutrientes. "as sustancias org%nicas 0glúcidos, lípidos, proteínas3 est%n presentes en cantidades m%s o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. stos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energ!ticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas [editar ] l p: de la leche es ligeramente %cido 0p: comprendido entre ;,; y ;,13. 7tra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de %cido l%ctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
/omposición media de la leche en gramos por litro 9aterias nitrogenadas #gua 4tracto seco 9ateria grasa
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"as sustancias proteicas de la leche son las m%s importantes en el aspecto químico. e clasifican en dos grupos proteínas 0la caseína se presenta en 1) 2 del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un *) 23, y las enzimas.&1 "a actividad enzim%tica depende de dos factores la temperatura y el p:D y est% presente en todo el sistema de diversas formas. "a fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. "a reductasa es producida por microorganismos aenos a la leche y su presencia indica que est% contaminada. "a 4anto4idasaen combinación con nitrato de potasio 08N7&3 inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. "a lipasa o4ida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. "a catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico . hps--es+i=ipedia+org-i=i-;eche
Análisis de la leche cuando llega a la planta Aecibida la leche, se la conserva a 5E/ y para analizarla se la lleva a *) -*5 E /, los an%lisis m%s frecuentes son (nsayo de coagulación por temperatura o con alcohol. *nsayo de la reductasa 0 azul de metileno3 &"actofiltro. 69ateria grasa 0 se mide para estandarizar la leche3 5/ontenido en proteínas 0 importante si se elabora queso3 Cambios físicos en la leche
i colocamos leche reci!n ordeFada en un recipiente transparente y la deamos a temperatura ambiente durante algún tiempo, esta sufrir% una serie de cambios. #l principio tendr% su aspecto normalcolor blanco mate 0(3, pero al poco tiempo se separara una capa en la fase superior que es la crema de la leche quedando así una fase crema arriba 0 es menos densa3 y una fase liquida abao 0 leche descremada3 0*3, mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo 0&3 que finalmente se contraer% para depositarse en el fondo del recipiente 063que son las proteínas del lactosuero. $e este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoquímico, la leche est% formada por & fases diferentes y por lo tanto es una dispersión alimenticia constituida por (fase dispersa proteínas 0 que reciben el nombre de caseínas3 *fase en emulsión glóbulos grasos 0forma en que se encuentra la grasa de la leche3 3fase dispersante es una solución acuosa de componentes solubles, hay una fracción de proteína que est%n en solución en la leche que son las proteínas del lactosuero. Lactosa único hidrato de carbono de origen animal. $isac%rido formado por una mol!cula beta - galactosa mas alfa - glucosa unidas a trav!s de un enlace beta - (,6- glicosídico. Vitaminas hidrosolubles sales y minerales. /omo e4prese anteriormente la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios físicos que sufría iba cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es pr%cticamente transparente. n t!rminos t!cnicos, la leche no seria blanca sino como el agua, lo que sucede es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y
una dispersante, las partículas que est%n en suspensión provocan G/<7
"eer m%s http++III.monografias.com+trabaos;6+leche-productos-lacteos+leche-productos-lacteos*.shtmlLi4zz6h1Ps:a?q
,0traido de hp--fsicayquimica>norberto+blogspot+pe-2.12-./-materia>sistemas>materiales>lossistemas+html
? omponentes de la leche de vaca 9actores que in@uyen en la producción y composición de la leche a+iclo de lactación+ b+alostro c+ :n@uencia de la alimentación* b'sicamente esta relacionado con la can%dad* Descenso en la producción y aumento en el e0tracto seco+ omposición del alimento+ :nsufciencia de la celulosa o paja reduce el contenido graso+ "umento en la ración de grasa no %ene in@uencia en la composición+ d+:n@uencia de los actores clim'%cos
e+:n@uencia de la orde$a +ra(a omponentes de la ;eche "gua+cons%tuye la ase con%nua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos+ "gua libre& es la mayor parte& en Asta se man%enen en solución la lactosa y las sales+ ;:C "E:" F+ 23 "gua de enlace& es el elemento de cohesión de los componentes no solubles y es adsorbida a la superfcie de estos compuestos+ arbohidratos* el m's representa%vo es la ;actosa& el m's abundante y el menos variable+ Cus aracter)s%cas de la lactosa son* en la leche e0isten 2 isómeros G>lactosa H3# lactosa H53
produciAndose el sabor a leche cocida cuando se hierve& sure primero carameli(ación aunado esto a las reacciones con prote)nas Hreacción de FaillardI+ Fateria Krasa* uyas caracter)s%cas son Ce encuentra en orma de glóbulos+ Cu di'metro es de .+1 a 2. micras H.+..1 mm . 1 micraI 3&... a 4&... millones de g-ml de leche entera+ " mayor di'metro m's 'ciles de separar+ ;a materia grasa de la leche es una me(cla de triglicAridos Halcohol ? 'cidos KrasosI+ ;os Lcidos grasos representan alrededor del 6.< de la grasa de la leche+ ,l 'cido buMrico es el representa%vo en el caso de la leche+ EambiAn e0isten las grasas no saponifcables Hpigmentos y vitaminas ;iposolublesI+ Custancias nitrogenadas+ ,s la parte m's compleja de la leche+ Nrote)nas 6/<+ Custancias nitrogenadas no proteicas de /<+ ;as prote)nas de la leche son& con e0cepción del huevo& el mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos+ ,n(imas en la leche& Oitaminas en dierentes %pos de leche y sus principales sales de la leche+
;:C "E:" F+ 24 ,stados de dispersión de la leche ;a leche presenta 3 estados !sicos de dispersión de sus mPl%ples componentes Colución* lactosa& sales& ca%ones& vitaminas Qidrosolubles+ Dispersión coloidal& ormada por las prote)nas& y ,mulsión ormada por las sustancias liposolubles+ 9ase Ficelar* Di'metro de 4. a 3.. nm y subunidades de 1. a 2.+ De /&... a 1/ millones de micelas-m;+ Densidad de 1+114 g-m;+ De 62< de prote)nas y 7< de osato de a+ R de 3+7 g de agua-g de prote)na+ 9ase ;ip)dica* Klóbulos de grasa con densidad de .+64g-ml+ Nresenta Fembrana lipoprote)ca que actPa como emulsionante& cons%tuida por igl& m& d& triglicAridos& colesterol& carotenoides& etc+ Nropiedades 9)sicas de la leche* est'n defnidas por la "pariencia+ "specto opaco debido a su contenido de parMculas suspendidas& grasa&
prote)nas y sales minerales+ olor de blanco a amarillo segPn coloración de la grasa+ ;a leche desnatada es m's transparente& con ligero color a(ulado+
Nropiedades 9)sicas de la leche m's importantes son Densidad+ ,ntre 1+.27 y 1+.34 Nunto de ongelación+ S.+/4T y S.+/6T dependiendo del contenido de lactosa& prote)na+ R sales minerales Hbajan el punto de congelaciónI+ pQ+ de 5+5+ a 5+#+ e0traido de hps--luisar%ca+fles+ordpress+com-2.11-11-metodos>de>analisis>de>leche>2.14+pd FAtodos para el an'lisis fsicoqu)mico de la leche y derivados l'cteos- ;:C "E:" F";;U:-2T edición a$o 2.14
