FENOMENO DE OSMOSIS EN VINOS INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOCHOLICAS ALCOCHOLICAS Y CARBONA CARBONATA TADAS DAS VII CICLO INGENIERIA INGENIERIA DE DE ALIMENTOS ALIMENTOS
. 2. Cuando se ponen en conaco dos !"u#dos con d#!e$enes concen$ac#ones concen$ac#ones de s%"#dos d#sue"os se &e'c"a$(n )asa *ue "a concen$ac#%n sea un#!o$&e.+na &e&,$ana se&#pe$&ea,"e es a*ue""a *ue con#ene po$os de a&a-o &o"ecu"a$. po$ ee&p"o una de a/ua pu$a 0 o$a de a/ua con a'1ca$. La con$oe$s#a &(s du$a a "a p$opuesa de Re#d !ue cuando se de&os$% *ue se ca$ec3a. po$ "o *ue dean pasa$ "as &o"4cu"as pe*ue-as pe*ue-as pe$o no "as /$andes. a". po$ a*ue" enonces. e" !"u#do *ue se &oe$( a $a4s de "a &e&,$ana se$( e" de &eno$ concen$ac#%n de a" !o$&a *ue pasa a" !"u#do de &a0o$ concen$ac#%n. concen$ac#%n. 5RO5IEDADES. Re#d en e" a-o 6789 pa$a o,ene$ a/ua poa,"e p$ocedene de" a/ua de" &a$ 0 cons#u#$ una !uene de a/ua poa,"e.6. S# una de esas &e&,$anas sepa$a un "3*u#do en dos pa$#c#ones. OSMOSIS E" !en%&eno de "a :s&os#s es( ,asado en "a ,1s*ueda de" e*u#"#,$#o. MARCO TEORICO 2.6. INTROD+CCION E" !en%&eno de "a %s&os#s #ne$sa !ue desc$#o po$ e' p$#&e$a po$ S#$ C)a$"es E. La p$opuesa de S#$ Re#d !ue so&e#da a cons#de$ac#%n po$ "a O!#c#na de A/uas Sa"#nas de E+A 0 apa$ec#e$on a"/unas o,ec#ones a "a #dea. en$e dos d#so"uc#ones de d#s#na concen$ac#%n sepa$adas po$ una &e&,$ana se&#pe$&ea,"e. 6 . E" a&a-o de "os po$os es &#n1scu"o. En una de e""as se cons#de$a,a a "a %s&os#s #ne$sa co&o un p$oceso no p$(c#co o de d#!3c#" "o/$o 0 *ue en caso de !unc#ona$. !unc#ona$. E!ec#a&ene suceden d#s#nos !en%&enos *ue son e;p"#cados con "os concepos de poenc#a" e"ec$o*u3&#co e"ec$o*u3&#co 0 d#!us#%n s#&p"e.I. de una &e&,$ana de ca$ace$3s#cas 0 ca"#dad adecuada pa$a e!ecua$ de !o$&a e!#c#ene e" p$oceso de %s&os#s #ne$sa a" co&o se )a,3a desc$#o. se$3a an so"o una cu$#os#dad a &odo de e;pe$#&eno d#d(c#co de "a,o$ao$#o. S# esos !"u#dos es(n sepa$ados po$ una &e&,$ana pe$&ea,"e <"a cua" pe$&#e e" paso a su $a4s de uno de "os !"u#dos=. a" ap$o,a$se e" p$o0eco de S#$ Re#d se dee$&#n% *ue e$a un p$o,"e&a eno$&e e" )ec)o de conse/u#$ una &e&,$ana os&%#ca *ue u#e$a "as capac#dades !3s#cas 0 *u3&#cas de $ea"#'a$ ese p$oceso s#n su!$#$ a"e$ac#ones en su nau$a"e'a n# #ne$!e$#$ *u3&#ca&ene con e" d#so"ene II. pe$o no de so"uo. La %s&os#s es un !en%&eno ,#o"%/#co ,#o"%/#co de #&po$anc#a pa$a "a !#s#o"o/3a ce"u"a$ de "os se$es #os. S# se ap"#ca una p$es#%n &a0o$ a "a so"uc#%n &(s concen$ada. e" !"uo de so"ene se deend$( cuando "a p$es#%n ap"#cada sea #/ua" a "a p$es#%n Os&%#ca Apa$ene en$e "as 2 so"uc#ones. 2.2. ene$/3a en !o$&a de p$es#%n. e" !en%&eno nau$a" po$ e" cua" se p$oeen de a/ua "as c4"u"as e/ea"es 0 an#&a"es pa$a &anene$ "a #da. *ue se e;p$esa co&o p$es#%n os&%#ca &ensu$a,"e en 4$&#nos de p$es#%n a&os!4$#ca. e" so"ene
OSMOSIS INVERSA La Os&os#s Ine$sa cons#se en sepa$a$ un co&ponene de o$o en una so"uc#%n. e" so"ene co&en'a$( a !"u#$ en e" sen#do #ne$so. En e" caso de "a Os&os#s. E" so"ene !"u#$( )ac#a e" so"uo )asa e*u#"#,$a$ d#c)o poenc#a" o )asa *ue "a p$es#%n )#d$os(#ca e*u#"#,$e "a p$es#%n os&%#ca. o$#/#nada en "a d#!e$enc#a de concen$ac#ones. S# se a/$e/a a "a so"uc#%n &(s concen$ada. E" so"ene pasa$( en e" sen#do #nd#cado )asa a"can'a$ e" e*u#"#,$#o. &ed#ane "as !ue$'as ee$c#das so,$e una &e&,$ana se&#> pe$&ea,"e. F#/u$a? Es*ue&a ,(s#co de un s#se&a de %s&os#s #ne$sa. Su no&,$e p$o#ene de @os&os#
[email protected] poenc#a"es *u3&#cos de "os co&ponenes de una so"uc#%n son &eno$es *ue "a su&a de" poenc#a" de d#c)os co&ponenes cuando no es(n "#/ados en "a so"uc#%n. Esa p$es#%n Os&%#ca Apa$ene es una &ed#da de "a d#!e$enc#a de ene$/3a poenc#a" en$e a&,as so"uc#ones. a $a4s de una &e&,$ana se&#>pe$&ea,"e. de "a p$es#%n os&%#ca apa$ene 0 de" ($ea de "a &e&,$ana p$esu$#'ada. E" !"uo de so"ene es una !unc#%n de "a p$es#%n ap"#cada. 2 . Ese dese*u#"#,$#o )ace *ue se p$odu'ca un !"uo de pa$3cu"as so"enes )ac#a "a 'ona de &eno$ poenc#a". dando "u/a$ a "a ce$e'a con ,ao conen#do en a"co)o". pa$a e"#&#na$ e" a/ua pu$a 0..La ce$e'a !e$&enada con un ,ao conen#do a"co)%"#co no posee n# un sa,o$ n# un a$o&a sa#s!aco$#os. MEMBRANAS DE OSMOSIS INVERSA. de,e ase/u$a$ una asa de $eenc#%n supe$#o$ a" 77= .2. 5o$ "o *ue es &eo$ p$oduc#$ una ce$e'a con un conen#do a"co)%"#co no$&a" o a"o 0 $educ#$ o e"#&#na$ d#c)o conen#do pose$#o$&ene. a e&pe$au$a a&,#ene 0 s#n ca&,#o n# a"e$ac#%n de su esado. au&ena$ e" conen#do en a'1ca$es 0 o$os cons#u0enes en so"uc#%n de "os &osos de ua. de esa !o$&a. cauda"3&e$o. 6 ,a$es= *ue pe$&#en ence$ "a p$es#%n os&%#ca. de un ,"o*ue de &e&,$anas 0 de apa$aos de con$o".Se $aa de un p$oceso con &e&,$anas. no puede cede$. 9 . e" c"o$u$o de sod#o. La &e&,$ana no de,e en$a-a$ una &od#!#cac#%n #nacepa,"e de "a co&pos#c#%n de &oso de ua
Fa,$#cac#%n de ce$e'a con ,ao conen#do en a"co)o". Me&,$ana pe$enec#ene a "a !a&#"#a de "as &e&,$anas se&#pe$&ea,"es @co&pos#es@ de capa !#na <""a&ada TFC. uno con "os co&ponenes de ,ao peso &o"ecu"a$ se &e'c"an de nueo con "a ce$e'a concen$ada.
9.2. +na e' !a,$#cada. po$ &ed#o de un p$oced#&#eno de &e&,$ana. E" p$oceso de "a desa"co)o"#'ac#%n de "a ce$e'a se ,asa en e" )ec)o de *ue a"/unas &e&,$anas $e#enen d#!3c#"&ene e" eano". #nd#cado$ 0 $e/u"ado$ de p$es#%n.6. en cond#c#ones no$&a"es o #&p$e#sas cons#u0enes suscep#,"es de p$esena$ un $#es/o pa$a "a sa"ud )u&ana Fe$&enac#%n a"co)%"#ca. ace$cando so"uc#ones #nnoado$as a" p$oceso de !a,$#cac#%n de" #no.. un pe$&eado *ue $ep$esena ap$o;#&ada&ene e" de" o"u&en #n#c#a".La %s&os#s #ne$sa puede u#"#'a$se pa$a p$oduc#$ a"co)o" a pa$#$ de "os u/os a'uca$ados. $e*u#$#endo p$es#ones &u0 a"as 0 e&pe$au$as *ue ""e/an a "os 7JC du$ane "a san##'ac#%n de "os &#s&os. Desde e" co&#en'o de "os a-os 7 se pus#e$on a d#spos#c#%n de "as ,ode/as nueas ecno"o/3as de &e&,$anas de &#c$o!#"$ac#%n 0 %s&os#s #ne$sa. Hace$ pasa$ e" #no a $a4s de una %s&os#s #ne$sa.>La esa,#"#'ac#%n de" #no #ene po$ o,eo e"#&#na$ un p$ec#p#ado de a$$ao po(s#co *ue d#s&#nu0e /ene$a"&ene su a"o$ co&e$c#a" 0 puede )ace$se p$ec#p#ando "os a$$aos de !o$&a con$o"ada. >Esa,#"#'ac#%n de #nos. 2.. &a0o$ n#e" de a"co)o". a "a e' cons#u0e una )e$$a&#ena !eno&ena" cuando "as ""u#as en 4poca de cosec)a @d#"u0en@ "a ca"#dad de" #no. po$ un "ado. &eo$ando &osos *ue no en/an "a co&pos#c#%n deseada. 0 po$ o$o. un concen$ado *ue supone e" $esane en e" *ue "os d#s#nos p$oducos *ue no pueden a$aesa$ "as &e&,$anas se encuen$an concen$adas 2. &eno$ n#e" de (c#dos 0 pH &(s a"o.A" de!#n#$se e" &o&eno de cosec)a. en#endo en cuena "a &adu$e' de "as uas. se dee$&#nan &uc)as a$#a,"es de" p$oceso de !a,$#cac#%n? una ua &(s &adu$a #&p"#ca &a0o$ n#e" de a'1ca$. "os e*u#pos e;#/en con$o"es &u0 es$#cos. $as concen$a$ e" #no po$ %s&os#s #ne$sa.Dadas "as cond#c#ones espec3!#cas. Es( cons#u#do p$#&a$#a&ene po$ a"co)o". a/ua. E" pe$&eado. A" sepa$a$ e" u/o de ua se p#e$den a'1ca$es p$esenes en e" &oso. e" #no !"u0e con /$an p$es#%n a "o "a$/o de una &e&,$ana con po$os &u0 pe*ue-os en e' de a$aesa$"a. an#nos 0 ac#de'. EL 5ROCESO DE EKTRAER EL ALCOHOL DEL VINO E;#sen dos p$ocesos *ue nos pe$&#en e;$ae$ e" a"co)o" s#n $epe$cu#$ de&as#ado en "os a$o&as 0 sa,o$ de ese? MTODO DE :SMOSIS INVERSA En ese &4odo. 4se !o$&e pa$e de una es$ae/#a en "a p$oducc#%n. De ese &odo. *ue ,#en pueden se$ $ecupe$ados con !#nes de endu"'a&#eno pose$#o$ o !e$&enac#%n. 0a *ue s# no pe$&ea (c#do 0 4sos se concen$an co&o "os a'1ca$es. La %s&os#s #ne$sa puede &eo$a$ d$(s#ca&ene "a ca"#dad de un #no. #ene "a apa$#enc#a de a/ua 0 no con#ene (c#do a$($#co. sa,o$. 0 0a puede )a,"a$se de &(s de 8 #nsa"ac#ones de %s&os#s #ne$sa en "a 'ona de Bo$deau;. e" $esu"ado puede se$ des!ao$a,"e. co"o$. 2. aceao de e#"o 0 (c#do ac4#co. Es c"ae "a se"ecc#%n de "a &e&,$ana. Los 4cn#cos de "a ,ode/a !#na"&ene dec#den c%&o se )a,$(n de &e'c"a$ "as co$$#enes sepa$adas pa$a "o/$a$ su o,e#o !#na" en "a !a,$#cac#%n.E" d#a/$a&a #"us$a un p$oceso 3p#co de concen$ac#%n de" #no &ed#ane &e&,$anas <= *ue s%"o dean pasa$ a "a co$$#ene &o"4cu"as cu0o peso &o"ecu"a$ es &eno$ *ue 6. La acepac#%n de ecno"o/3as desa$$o""adas po$ e" )o&,$e #ncu$s#onando en seco$es $ese$ados a "a Nau$a"e'a s#e&p$e ase/u$a un de,ae p$o"on/ado. *ue con!o$&an e" @ca$(ce$@ de" #no. T$as $epe#$ ese c#c"o de 6 a 9 eces. a&,#4n ""a&ado de %s&os#s #ne$sa. En F$anc#a "a $e#cenc#a a adopa$ esos p$ocesos !ue enc#da. Las &e&,$anas>&a""a en "os c#"#nd$os <e$ paso 9= sepa$an e" #no en un s#$ope concen$ado de una &e'c"a de a"co)o" 0 a/ua. en e" an*ue 6 se concen$a e"
a'1ca$.8. se $e#n$oduce a/ua a" concen$ado pa$a o,ene$ e" p$oduco !#na". *ue se a"&acena en e" an*ue 8. c3$#co o &("#co. A con#nuac#%n puedes e$ e" p$oceso paso a paso? 8 . s#e&p$e *ue a" adopa$ ese p$oceso. E" e&a !ue en p$#nc#p#o $aado po$ "os espec#a"#sas co&o una @c#$u/3a es4#ca@ a "os p$ocesos nau$a"es *ue )acen a "a cu"u$a ###n3co"a 0 dese&,ocan en "a !e$&enac#%n 0 e"a,o$ac#%n de" #no. Las nueas ecno"o/3as de &e&,$anas ap"#cadas a "a concen$ac#%n de &osos !ue$on $(p#da&ene adopadas en Esados +n#dos 0 Aus$a"#a. . 5o$ 1"#&o se a-ade a/ua a" concen$ado pa$a c$ea$ e" p$oduco !#na".E" a/ua 0 a"co)o" se $asasan a un an*ue a"&ac4n.6.+na ,o&,a e&pua e" #no )ac#a "a un#dad de %s&os#s #ne$sa. 0 una e' !#na"#'ada "a e;$acc#%n.Los c#"#nd$os #enen &e&,$anas *ue sepa$an e" s#$ope concen$ado de" a"co)o" 0 e" a/ua. 2. 9. . a" #no ,ase se "e e;$aen p$#&e$o "os a$o&as.E" an*ue ,ase es ""enado #n#c#a"&ene con #no. se "e a-aden nuea&ene "os a$o&as *ue son co&p"ea&ene nau$a"es? . MTODO DE COL+MNA DE CONOS ROTATORIOS A $a4s de "a 4cn#ca ""a&ada Sp#nn#n/ Cone Co"u&n... pose$#o$&ene e" a"co)o". E" concen$ado es $eo$nado a" an*ue ,ase 0 $ec#c"ado de 6 a 9 eces.. cons#de$adas co&o !uene de ca$,ono po,$e. Monpe""#e$=. en$e "as cepas e;#senes. ce$e#s#ae. una pa$e de" &ea,o"#s&o de" ca$,ono )ac#a o$os &ea,o"#os d#!e$enes de" eano". so,$e odo "os ese$es. Ese $end#&#eno de cone$s#%n es $e"a#a&ene s#&#"a$. En e!eco.8. "a #dea de esa ap$o;#&ac#%n 4cn#ca se ,asa en "os conoc#&#enos ad*u#$#dos so,$e "a a$#edad de a$o&as 0 "as c#n4#cas de p$oducc#%n de "os co&puesos a$o&(#cos du$ane "a !e$&enac#%n a"co)%"#ca. en "as p$#&e$as !ases de su p$oducc#%n aun*ue. "a p$epa$ac#%n conco&#ane de co&ponenes o"(#"es pod$3a ene$ consecuenc#as so,$e e" &ea,o"#s&o de "as "eadu$as *ue conend$3a esud#a$ s#&u"(nea&ene Ma$#e Sa,"a0$o""es. E" p$#nc#p#o cons#se en !o$'a$ "a "eadu$a a u#"#'a$ &eo$ "as penosas. "as a$#edades a$o&(#cas apa$ecen. con#$#endo "a s#&p"e ,1s*ueda de cepas de d4,#" $end#&#eno. +MR C#enc#as de "a Eno"o/3a. Enonces concen$a&os odo e" #ne$4s po$ #nena$ e"#&#na$ e" eano". La es$ae/#a cone&p"ada $ecae so,$e "a a&p"#!#cac#%n de" !"uo ca$,onado a $a4s de "a 3a de "as penosas !os!ao La $#*ue'a de "os &osos en sus$aos !e$&ena,"es cond#c#ona e" conen#do de a"co)o" a "a sa"#da de "a !e$&enac#%n en !unc#%n de" $end#&#eno de cone$s#%n de "os a'1ca$es en eano". INTERVENCIONES A NIVEL DE LA FERMENTACI:N ALCOH:LICA Se es(n e;p"o$ando dos 3as ,(s#cas de #nes#/ac#%n? >La desa"co)o"#'ac#%n pa$c#a" a" #n#c#o de "a !e$&enac#%n &ed#ane "os d#s#nos p$oced#&#enos &enc#onados ane$#o$&ene o po$ s$#pp#n/ pe$&##$3a $eacc#ona$ anes de *ue "os co&puesos a$o&(#cos de,#dos a "a ac##dad !e$&enado$a no se acu&u"a$an. E" o,e#o de "as #nes#/ac#ones a $ea"#'a$ es e" de ""e/a$ a des#a$ en S.
Monpe""#e$= D#s#nos p$oced#&#enos de $educc#%n de "a concen$ac#%n de eano" de "os #nos son ope$ac#ona"es a,$#""anado=. V#no no c"a$#!#cado aun*ue !#"$ado po$ p"acas 2.L. ANALITICAMENTE Q La e;$acc#%n pa$c#a" de a"co)o" &ed#ane e" paso d#$eco po$ &e&,$ana a!eca a "a co&pos#c#%n *u3&#ca ano en #nos #nos co&o en $osados. ,=. Q No #n!"u0e de !o$&a s#/n#!#ca#a en e" conen#do de ca#ones. Q Va$#ane con e"#&#nac#%n de 28 G$ado A"co)%"#co Vo"u&4$#co Ad*u#$#do. d#s&#nu0endo "a $e"ac#on DO2 DO 82 a &ed#da *ue au&ena "a e;$acc#on de a"co)o". Va$#edad Me$"o. c=. a "a #nens#dad co"o$ane de "os #nos. Se p$ocede a "a e"#&#nac#on de a"co)o" cuando "a dens#dad es( a 62 /$. de,#do !unda&ena"&ene a" au&eno de "a ac#de' oa". Desa"co)o"#'ac#%n de #no $osado. ese$es oa"es 0 aceao de e#"o se/1n au&ena&os e" /$ado de e;$acc#%n de a"co)o". Q A" e"#&#na$ pa$e de" a"co)o" se p$oduce un #nc$e&eno de "a ac#de' oa" 0 descenso de pH Q La desa"co)o"#'ac#%n no a!eca. s#/n#!#ca#a&ene 0 desde e" puno de #sa ana"3#co.2.HL. E" p"anea&#eno de ese esud#o se ,asa,a en $es e;pe$#enc#as? a=. 7 . con &a0o$ s#/n#!#cac#%n en #nos #nos. Desa"co)o"#'ac#%n de #no #no. Va$#edad Ga$nac)a. "o *ue #&p"#ca p4$d#da de !$acc#%n A$o&(#ca. Q D#s&#nu0e e" conen#do en a"co)o"es supe$#o$es. Desa"co)o"#'ac#%n de #no $osado en p$oceso de !e$&enac#%n. Los #nos &as desa"co)o"#'ados p$esenan onos &as #os *ue "os es#/os. FERMENTACION Q La desa"co)o"#'ac#%n en &oso>#no &eo$a "os !#na"es de !e$&enac#ones d#!3c#"es de "as #n#!#cac#ones en $osado. pe$o s# )a0 *ue desaca$ "a #n!"uenc#a *ue #ene en "a ona"#dad de "os &#s&os. Q Au&eno de" conen#do en /"#ce$#na 0 e;$aco seco en "os #nos pa$c#a"&ene desa"co)o"#'ados.9. Y "as a$#anes pa$a cada e;pe$#enc#a? Q Tes#/o s#n e"#&#nac#%n de a"co)o". V#no cons#de$adas co&o !uene de ca$,ono po,$e. Monpe""#e$=. en$e "as cepas e;#senes. ce$e#s#ae. una pa$e de" &ea,o"#s&o de" ca$,ono )ac#a o$os &ea,o"#os d#!e$enes de" eano". so,$e odo "os ese$es. Ese $end#&#eno de cone$s#%n es $e"a#a&ene s#&#"a$. En e!eco.8. "a #dea de esa ap$o;#&ac#%n 4cn#ca se ,asa en "os conoc#&#enos ad*u#$#dos so,$e "a a$#edad de a$o&as 0 "as c#n4#cas de p$oducc#%n de "os co&puesos a$o&(#cos du$ane "a !e$&enac#%n a"co)%"#ca. en "as p$#&e$as !ases de su p$oducc#%n aun*ue. "a p$epa$ac#%n conco&#ane de co&ponenes o"(#"es pod$3a ene$ consecuenc#as so,$e e" &ea,o"#s&o de "as "eadu$as *ue conend$3a esud#a$ s#&u"(nea&ene Ma$#e Sa,"a0$o""es. E" p$#nc#p#o cons#se en !o$'a$ "a "eadu$a a
u#"#'a$ &eo$ "as penosas. "as a$#edades a$o&(#cas apa$ecen. con#$#endo "a s#&p"e ,1s*ueda de cepas de d4,#" $end#&#eno. +MR C#enc#as de "a Eno"o/3a. Enonces concen$a&os odo e" #ne$4s po$ #nena$ e"#&#na$ e" eano". La es$ae/#a cone&p"ada $ecae so,$e "a a&p"#!#cac#%n de" !"uo ca$,onado a $a4s de "a 3a de "as penosas !os!ao La $#*ue'a de "os &osos en sus$aos !e$&ena,"es cond#c#ona e" conen#do de a"co)o" a "a sa"#da de "a !e$&enac#%n en !unc#%n de" $end#&#eno de cone$s#%n de "os a'1ca$es en eano". INTERVENCIONES A NIVEL DE LA FERMENTACI:N ALCOH:LICA Se es(n e;p"o$ando dos 3as ,(s#cas de #nes#/ac#%n? >La desa"co)o"#'ac#%n pa$c#a" a" #n#c#o de "a !e$&enac#%n &ed#ane "os d#s#nos p$oced#&#enos &enc#onados ane$#o$&ene o po$ s$#pp#n/ pe$&##$3a $eacc#ona$ anes de *ue "os co&puesos a$o&(#cos de,#dos a "a ac##dad !e$&enado$a no se acu&u"a$an. E" o,e#o de "as #nes#/ac#ones a $ea"#'a$ es e" de ""e/a$ a des#a$ en S. a,$#""anado=. V#no no c"a$#!#cado aun*ue !#"$ado po$ p"acas 2.L. ANALITICAMENTE Q La e;$acc#%n pa$c#a" de a"co)o" &ed#ane e" paso d#$eco po$ &e&,$ana a!eca a "a co&pos#c#%n *u3&#ca ano en #nos #nos co&o en $osados. ,=. Q No #n!"u0e de !o$&a
s#/n#!#ca#a en e" conen#do de ca#ones. Q Va$#ane con e"#&#nac#%n de 28 G$ado A"co)%"#co Vo"u&4$#co Ad*u#$#do. d#s&#nu0endo "a $e"ac#on DO2 DO 82 a &ed#da *ue au&ena "a e;$acc#on de a"co)o". Va$#edad Me$"o. c=. a "a #nens#dad co"o$ane de "os #nos. Se p$ocede a "a e"#&#nac#on de a"co)o" cuando "a dens#dad es( a 62 /$. de,#do !unda&ena"&ene a" au&eno de "a ac#de' oa". Desa"co)o"#'ac#%n de #no $osado. ese$es oa"es 0 aceao de e#"o se/1n au&ena&os e" /$ado de e;$acc#%n de a"co)o". Q A" e"#&#na$ pa$e de" a"co)o" se p$oduce un #nc$e&eno de "a ac#de' oa" 0 descenso de pH Q La desa"co)o"#'ac#%n no a!eca. s#/n#!#ca#a&ene 0 desde e" puno de #sa ana"3#co.2.HL. E" p"anea&#eno de ese esud#o se ,asa,a en $es e;pe$#enc#as? a=. 7 . con &a0o$ s#/n#!#cac#%n en #nos #nos. Desa"co)o"#'ac#%n de #no #no. Va$#edad Ga$nac)a. "o *ue #&p"#ca p4$d#da de !$acc#%n A$o&(#ca. Q D#s&#nu0e e" conen#do en a"co)o"es supe$#o$es. Desa"co)o"#'ac#%n de #no $osado en p$oceso de !e$&enac#%n. Los #nos &as desa"co)o"#'ados p$esenan onos &as #os *ue "os es#/os. FERMENTACION Q La desa"co)o"#'ac#%n en &oso>#no &eo$a "os !#na"es de !e$&enac#ones d#!3c#"es de "as #n#!#cac#ones en $osado. pe$o s# )a0 *ue desaca$ "a #n!"uenc#a *ue #ene en "a ona"#dad de "os &#s&os. Q Au&eno de" conen#do en /"#ce$#na 0 e;$aco seco en "os #nos pa$c#a"&ene desa"co)o"#'ados.9. Y "as a$#anes pa$a cada e;pe$#enc#a? Q Tes#/o s#n e"#&#nac#%n de a"co)o". V#no c"a$#!#cado con ,enon#a </$. Va$#edad Ga$nac)ac"a$#!#cado con ,enon#a </$. Va$#edad Ga$nac)a
