Trabajo Roberto En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto a los siguientes temas: 1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado 2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne 3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento) 4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo) 5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en la cocina francesa y en la colombiana) Tema: carne porcina y ganado lanar
Solución carne porcina 1.
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que e l cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que e l pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la c antidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel. La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí j abalí o cerdo salvaje. La aparición de este animal se sitúa en e l primer periodo de la era terciaria, t erciaria, aproximadamente hace 30 millones de años antes de la Cr isto. Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo. Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia. Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochino, unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional "matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San S an Martín y en la que, una vez sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los t radicionales jamones, morcillas, chorizos y adobos, para consumirse hasta el próximo invierno
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que e l cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel. Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos. Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.
2. Propiedades químicas Agua 75% Proteína Bruta 20% Lípidos 5-10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Además tiene alta concentración de Tiamina, proteína, niacina, Vitamina B6, riboflavina, zinc y potasio.
Propiedades Físicas El color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando uno observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En la carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglobina (pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejidos, contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láctico después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez) Textura (Condición de humedad): humedad ): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos: Rango 1: 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta Acumulación de fluido en la superficie Se presenta en carnes pálidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo después del cocido. Rango 2: Suave y húmeda Similar a la anterior (menos severa) Rango 3: 3: Poco firme y jugosa Rango 4: Firme y moderadamente seca Rango 5: 5: Muy firme y seca Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras. Marmoreo (Grasa intramuscular ): ): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla. Existen 5 rangos que son: Rango 1: 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Carne fresca y de optima Rango 3: 3: Pocas fibras (2-3%) calidad Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 4: Rango 5: 5: Moderadamente abundante (más del
3.
Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de un producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tomar temperatura interna antes de firmar o realizar la compra Manejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso el vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante. Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va a consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente al vacio y se mantiene en congelación.
4. Tipos de cortes:
5. Fichas técnicas
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Brazuelo de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin piel, sin huesos mayores (escapula, humero, cubito). No debe presentar hematomas, abscesos, huesos mayores, cartílago escapular y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, comprende desde el inicio del cartílago escapular hasta la articulación inferior del carpo.
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de: 3.5 a 4.2 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 4 paquetes por canastilla plástica Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grupo de músculos sub y supra escapular, tripces branquiales y músculos radiales. 80% a 85% carne 20% a 15% grasa total. 15% a 10% grasa inter-muscular. 10% a 5% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Cabeza de cerdo Cerdo iberico Producto refrigerado, sin despostar y sin chapeta. No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde la articulación del cóndilo occipital con el atlas hasta el inicio del hueso incisivo.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Conformacion
COMPOSICION
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 4.5 a 5.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Incluye todo el recubrimiento cutáneo facial de la cabeza (careta) músculos maxilares superiores e inferiores, cartílagos auriculares y del hocico, dientes, lengua, epiglotis, cerebro, ojos y grupo de huesos mandibulares y craneales. 0% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta). 40% a 45% contenido óseo.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Cabeza de lomo
VARIEDAD
De cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
COMPOSICION
Producto despostado, deshuesado, sin huesos menores, sin incluir el brazuelo y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, cartilagos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos Tren anterior de canal porcina, comprende desde el final del cartílago escapular hasta las vértebras cervicales extendiéndose hasta la articulación cráneo-cervical.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a 2.5 a 3.2 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. 80% a 85% carne 23% a 18% grasa total. 15% a 10% grasa inter-muscular. 15% a 10% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Careta de cerdo
VARIEDAD
De cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Producto congelado, despostado, con orejas, pestañas y hocico. No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.9 a 1.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v acío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculos trapecios derecho e izquierdo.
40% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta). 40% a 45% contenido óseo.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Chuleta Cerdo iberico Producto despostado, deshuesado, congelado, sin piel y puede tener o no tener cabeza de lomo. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso sacro, en la parte superior del tren central de la canal porcina, región del dorso.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 9.0 a 10.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Costa de 20 vertebras: 3 cervicales, 12 dorsales y 5 lumbares, con médula espinal, con discos intervertebrales, y con los inicios de las últimos 12 pares de costillas, músculos longisimos dorsales derecho e izquierdo y puede o no tener los músculos psoas mayor y menor derecho e izquierdo. 70% a 75% carne 5% a 10% grasa total. 20% a 25% material óseo.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Corte para tocineta Cerdo iberico Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin cartílagos, sin la banda de grasa y sin músculo trapezoide interno (bota). No debe presentar hematomas, abscesos, vestigio de cartílagos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior derecha e inferior izquierda.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 5.8 a 6.5 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. Empaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en presentación de 2 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y lumbares, grupo de músculos pectorales. 70% a 65% carne 25% a 30% grasa.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Costilla de cerdo Cerdo iberico Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, con esternón, con pleura y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y del abdomen.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo olor: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 3.5 a 4.0 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 2 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Consta de 15 pares de costilla, músculo del diafragma, esternón, cartílago xifoideo e intercostal, músculo serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos y externos. 45% a 40% carne 10% a 8% grasa total. 35% a 40% material óseo. 15% a 10% material cartilaginoso.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES
Espinazo Cerdo iberico Producto despostado, deshuesado, sin vestigios de los huesos de costilla y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
Desde la articulación del atlas con el cóndilo occipital, hasta la vertebras coccígea Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, Unidad de a: 3.0 a 3.5 kg. CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Costa de 33 vertebras completas: 7 cervicales, 15 torácicas, 6 lumbares y 5 coccígeas, con médula espinal y con discos intervertebrales. 20% a 25% carne 10% a 15% grasa total. 60% a 65% material óseo. 10% a 15% material cartilaginoso.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Grasa tocino
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, descuerado y congelado. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION COMPOSICION
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a grasa de cerdo Olor: característico a grasa de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 18 a 19 kg | Canasta
Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al Vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío, congelación Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y ancho de la canal porcina. 100% grasa de cerdo. 97% a 98% grasa inter muscular. 3% a 2% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Lomo Cerdo ibérico
Producto despostado, deshuesado, sin corte longitudinal por astillado y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, cartílagos, sin músculos trapecios (cabeza de lomo) sin músculos del tren posterior y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Comprende desde el final del musculo trapecio hasta el inicio del hueso sacro contra la cara superior de las apófisis espinosas y costiformes transversas de las vértebras torácicas y lumbares de la columna vertebral. Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío
METODOS DE CONCERVACION
Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION COMPOSICION
Empaque al vacío en presentación de 2 unidad por bolsa y de 3 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculo longisimo dorsal derecho e izquierdo.
90% a 92% carne. 10% a 8% grasa total. 8% a 7% grasa inter-muscular. 2% a 3% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Ossobuco de cerdo Cerdo iberico Producto despostado, deshuesado, sin picar, congelado y puede
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
ser con o sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD
Comprende desde el cóndilo lateral de la tibia hasta el maléolo lateral de tibia y peroné en el tren posterior, desde el inicio de la cabeza del radio hasta la tróclea del radio en e l tren anterior.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES
Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
Unidad de a: 0.6 a 0.65 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21%
INFORMACION NUTRICIONAL
Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 25 uni dades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales del carpo, los huesos cúbito y radio completos incluyendo el olecranón en tren anterior, grupo de músculos extensores y flexores de dedos, grupo de músculos tibiales y perineales, los huesos tibia y peroné en el tren posterior. 60% a 70% carne. 60% a 65% carne de cerdo. 20% a 25% material óseo. 10% a 15% grasa total
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Papada sin piel Cerdo iberico Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin pelos sin cartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladura y con lobanillos. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha e izquierda.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 15 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo omotransverso. 50% a 55% carne. 40% a 45% grasa total. 10% a 15% piel.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Pernil de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto sin deshuesar, con piel, con huesos mayores (isquion, cilio, fémur, tibia, peroné y rótula) y sin pezuña. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, viril y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio del hueso isquion hasta la articulación inferior peronetibial.
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 25 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps femoral, músculo tensor de la fascia lata y semimembranoso, los huesos tibia, fémur, peroné y puede tener o no silion. 75% a 78% carne. 10% a 12% grasa total. 6.8% a 7% contenido óseo. 18% a 20% piel.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
pezuña Cerdo iberico Producto despostado, sin picar, sin hueso calcáneo y con piel. No debe presentar hematomas, abscesos, pelos, cascos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior del 3 y 4 dedo en el tren posterior, desde la tróclea del radio hasta la falange distal del 3 dedo en tren anterior.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.25 a 0.3 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v acío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Canastilla plástica con bolsa de polipropileno calibre “1” con doble tendido de producto con peso promedio de 18 kg. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grupos de huesos metatarsianos, sesamoideos y falangios, del tren posterior, grupos de huesos carpianos, metacarpianos y falangios del tren anterior. Con recubrimiento de piel a lo largo y ancho del corte. 1% a 2% carne. 8% a 9% tejido conectivo. 80% a 85% contenido óseo. 10% a 12% piel.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Pierna de cerdo Cerdo iberico Producto deshuesado, sin piel, sin huesos mayores (isquion, cilio, fémur, tib la parte superior. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, viril y sin eviden Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio del hueso isquion hasta la articulación inferior peroné-tibial.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 8 a 9 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps femoral, musculó tensor de la fascia lata y semimembranoso, flexor, transverso y extensor del primer dedo. 85% a 87% carne. 15% a 13% grasa total. 15% a 10% grasa inter-muscular. 10% a 5% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Solomito de cerdo Cerdo iberico Producto despostado, deshuesado, con cordón y con cabeza, sin piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.No debe presentar hematomas, abscesos, huesos men sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Comprende desde el final de la articulación sacro-femoral hasta la apófisis transversa de la 14 aba costilla.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.6 a 0.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 5 unidades por bolsa y de 8 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculo psoas mayor y menor derecho e izquierdo.
90% a 95% carne. 10% a 5% grasa total. 5% a 2% grasa inter-muscular. 5% a 2% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Tocino barriguero Cerdo iberico Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos, sin la banda de grasa y con bota. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, vestigios de cartílago y sin evidenci Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior derecha e izquierda.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 7 a 8 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales.
60% a 65% carne. 25% a 30% grasa total. 10% a 15% piel.
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Tocino costilla
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, con esternón, con pleura y con piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y del abdomen
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico Olor: característico Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 6.5 a 7.0 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v acío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad. Consta de 13 pares de costilla, esternón, cartílago xifoideo e intercostal, músculo serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos y externos, músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales. 65% a 68% carne. 20% a 22% grasa total. 13% a 11% material óseo. 2% a 2.5% material cartilaginoso.
a a
FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Tocino papada
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladura y con lobanillos. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha e izquierda
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 2 unidades por bolsa y de 4 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo omotransverso. 50% a 55% carne. 40% a 45% grasa total. 10% a 15% piel.