A. PENDAHULUAN
Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan adalah suatu proses kegiatan pengawasan terhadap proses pengolahan makanan ( mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan makanan , pemasakan / pengolahan sampai distribusi makanan) dalam upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia dengan menggunakan Skor Keamanan Pangan. Tujuannya adalah : 1. Mencegah pangan / makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 2. Mewujudkan atau menciptakan pangan / makanan yang aman untuk dikonsumsi serta bermutu. SASARAN 1. Proses pengolahan 2. Bahan Makanan 3. Pengolah makanan 4. Tenaga / petugas pengolah makanan 5. Konsumen / Mahasiswa UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan), mengatur secara tegas : ”Produsen
produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi
pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen ”. Keamanan pangan (food safety)
Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang tentang pangan adalah kondisi kondisi dan upaya yang yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan membahayakan kesehatan manusia.
A. KOMPONEN 1. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB) 2. Higiene Pengolah (GBP)
8 sub komponen
8 sub komponen
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
27 sub komponen
4. Distribusi Makanan (DPM) 7 sub komponen B. TATA CARA 1. Siapkan form 1
2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen 3. Berilah tanda ( ) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub komponen 4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari l angkah 3) 5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen ke dalam skala nilai 0 – 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal), (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen 6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot) (nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen 7. Jumlahkan skor tiap komponen (
dari langkah 6) skor keamanan pangan (SKP)
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan.
B. ISI
Nama tempat makan yang disurvey adalah warung tazkia. Warung ini beralamat di Jalan Kaliurang Km. 4,5. Di warung ini terdapat berbagai macam menu seperti lauk sayur, ayam taliwang, penyetan, soto ayam, pecel, sop ayam, dan lain-lain. Jumlah karyawan yang bekerja di warung ini berjumlah 2 orang diantaranya 1 orang memasak dan 1 orang lagi menyajikan makanan. Sasaran pembeli dari warung ini adalah masyarakat umum walaupun lebih diutamakan untuk mahasiswa yang kost di daerah sekitar warung tersebut. Karena itulah harga makanan yang dijual disesuaikan dengan kantong mahasiswa. Jika dilihat dari cita rasanya, sama seperti masakan yang dijual biasanya. Citarasa khas Indonesia umumnya umumnya dan khas jawa khususnya khususnya karena berada di di pulau jawa. Di warung ini juga tersedia banyak pilihan menu, sehingga tidak membosankan. Warung ini buka dari pukul 08.00 sampai pukul 20.00. Jadi ada ada kemungkinan makanan makanan yang dibuat di pagi hari masih tersaji hingga malam hari, walaupun ada makanan tertentu yang dibuat di siang hari. Proses memasak mulai dilakukan sekitar pukul 07.00 dan dimulai dari bahan makanan dengan pemasakan yang lama seperti ayam, ikan dan sebagainya. Baru kemudian tempe, mie, sayur dan lain-lain yang proses pemasakannya tidak memerlukan waktu lama. Bahan makanan mentah dibeli dari pasar setiap hari pada pagi hari sekitar pukul 06.00. Jadi kemungkinan bahan yang digunakan masih segar. Bahan-bahan yang sudah dibeli langsung dibawa ke warung dan diolah di dapur warung. Makanan yang sudah jadi langsung disajikan.
2
FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP) MENU TEMPE GORENG Komponen, sub komponen, dan nilai NO
KOMPONEN DAN SUB KOMPONEN
A.
PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1. *
NILAI (1)
(2)
Bahan makanan yang digunakan masih segar
0
2.
Bahan makanan yang digunakan tidak rusak
0
3.
Bahan makanan yang digunakan tidak rusak
0
0
4.
Tidak menggunakan menggunakan wadah / kotak bekas pupuk / pestisida untuk menyimpan BM
5.
Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya
0
6.*
Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup
0
7.
Bahan makanan disimpan pada tempat bersih
0
0
22
22
8.
Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB
B.
HIGIENE PEMASAK (HGP)
1.
Pemasak harus berbadan sehat
0
2.
Pemasak harus berpakaian bersih
0
3.*
Pemasak memakai tutup kepala selama memasak
1
4.*
Pemasak memakai alas kaki selama memasak
0
5.
Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak
0
0
0
0
14
13
6.*
Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air)
7.
Ketika bersin tidak menghadap ke makanan
8.
Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP
3
C.
1. 2.*
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai
0
0
0
0
memasak
3.*
Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci
4.
Peralatan memasak disimpan di tempat bersih
5.
Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya
6.
Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih
0
7.*
Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering
0
8.*
Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup
9.
Dapur terletak jauh dari kandang ternak
0
10.*
Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup
0
11.*
Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup
12.*
Pembuangan Pembuangan air limbah harus lancer
0
13.
Bahan beracun atau berbahaya tidak boleh disimpan di dapur
0
0
14.*
Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu jam
15.
Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih
0
16.*
Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak
0
17.
Bahan makanan dicuci dengan air bersih
0
18.
Meracik / membuat adonan dengan air yang bersih
0
0
0
0
0
0
19.* 20.* 21.
22.*
23.
Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak Makanan segera diangkat setelah matang Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang bersih dan terhindar dari debu dan serangga Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas Koran dan kertas ketikan Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak menggunakan bekas pembungkus bahan beracun
4
24.*
Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok,
Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam
25.
0
0
0
63
59
0
0
0
0
0
0
0
garpu, alat penjepit, sarung tangan
terutama makanan berkuah dan bersantan Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan
26.
jika sudah berwarna berwarna coklat tua, atau sudah dipakai 4 kali Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam
27.
wadah tertutup JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM
D.
DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
Selama distribusi makanan ditempatkan dalam wadah yang
1.
bersih dan tertutup
2.
Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan
3.*
Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi
4.
sebelum dibagikan
5.
Makanan ditempatkan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering
6.*
Mencuci tangan sebelum makan
7.*
Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan makanan. JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DPM
12
12
PENERAPAN PENILAIAN SKP
KOMPONE N
NILAI YANG DITOLERI R
NILAI HARUS DIPENUHI
(1)
(2)
(3)
PPB
0
22 – 0 = 22
NILAI KOMPONEN
(4)
Skala 0 – 1,00
22 : 22 = 1,0000
SKOR
(Bobot) x (4)
0,16 x 1,0000 = 0,1600
5
HGP
1
14 – 1 = 13
13 : 14 = 0,9286
PBM
4
63 – 4 = 59
59 : 63 = 0,9365
DMP
0
12 – 0 = 12
12 : 12 = 1,0000
0,15 x 0,9286 = 0,1393 0,55 x 0,9365 = 0,5150 0,14 x 1,0000 = 0,1400 SKP MAKS = 0,9543
Berdasarkan kategori keamanan pangan, yaitu : No
Kategori keamanan pangan
SKP
%
0,9703 - 1,000
97,03 – 100
1.
Baik
2.
Sedang
0,9332 - 0,9702
93,32 – 97,02
3.
Rawan, tetapi aman dikonsumsi
0,6217 - 0,9331
62,17 – 93,31
4.
Rawan, tidak aman dikonsumsi
< 0,6217
<62,17
Berdasarkan hasil perhitungan, skor keamanan pangan dari tempe goreng tergolong ke dalam kategori sedang. Hal ini berarti tempe goreng tersebut masih aman dikonsumsi, walaupun ada beberapa kriteria yang tidak terpenuhi seperti penutup kepala pada tenaga pemasaknya, kurangnya ventilasi udara di dapur, tempat sampah di dapur yang dibiarkan terbuka, dan juga minyak goreng yang digunakan sudah berwarna cokelat yang kemungkinan sudah lebih dari 4 kali pemakaian. Namun kriteria yang tidak terpenuhi masih dapat ditolerir kecuali minyak goreng yang digunakan. C. PENUTUP Berdasarkan data di atas, didapatkan kesimpulan bahwa tempe goreng di warung tersebut aman dimakan, karena masih termasuk ke dalam kategori sedang. Namun bagi pengolah makanan disarankan untuk memenuhi kriteria yang belum terpenuhi seperti penutup kepala dan tidak menggunakan minyak yang sudah lebih dari 4 kali pemakaian. Sedangkan kondisi dapur yang belum sesuai dengan hygiene dan sanitasi, disarankan untuk diperbaiki seperti ventilasi udara yang kurang dan adanya tempat sampah yang tidak ditutup.
6
