Francês Vocabulario

EN CUISINE EN FRANÇAIS

LEXIQUE ILLUSTRÉ + EXERCICES

EN CUISINE LEXIQUE ILLUSTRÉ + EXERCICES

SOMMAIRE Le personnel de cuisine Le matériel de cuisine  Vocabulaire  Vocabulaire culinaire Les produits

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FONCTIONS & RÔLES PRINCIPAUX DANS UNE BRIGADE DE CUISINE CHEF DE CUISINE : Organisation du travail ;

Répartition des travaux ; Composition des cartes et menus ; Responsable du rendement et des approvisionnements. SECOND DE CUISINE : Remplace et seconde le chef .

 ABOYEUR : Annonce les bons de commande aux chefs de partie

qui confirment.

SAUCIER : Réalisation des fonds (bruns, volailles ….) ; Réalisation

des sauces ; Viandes en sauce et garnitures autres que rôties et grillées ; Viandes poêlées, sautées ou braisées. RÔTISSEUR : Aliments rôtis et frits ; Bridage des volailles à rôtir

; Fourniture du persil haché à la brigade.

GARDE-MANGER : Reçoit, gère, contrôle les denrées qui arrivent

de l'économat ; Prépare les volailles et les poissons (opérations préliminaires) ; Découpe la viande.

PÂTISSIER : Préparation des entremets sucrés, des glaces et

pâtisseries diverses Viennoiseries ; Pâtes salées et pâte à nouilles.

POISSONNIER : Poissons et crustacés sauf ceux grillés ou frits ;

Fabrication de sauces mousseline, poissons, hollandaise et garnitures. ENTREMÉTIER : Cuisson de légumes frais et secs ; Cuisson des

oeufs autres que coque ; Fabrication des potages ; Préparation des soufflés et des farinages (pâtes). COMMIS : Un ou plusieurs commis peuvent être affectés à

chaque partie.

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LE MATERIEL DE CUISINE

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 VOCABULAIRE CULINAIRE

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LES PRODUITS

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