1.
PENDAHULUAN
1.1.
Tinjauan Pustaka
Freezing adalah salah satu teknik pengawetan bahan pangan dalam keadaan beku. Dengan menerapkan teknik ini pada bahan pangan akan membuat umur simpan bahan tersebut lebih panjang (Syamsul, 2008). Freezing termasuk dalam teknik pengawetan karena suhu rendah akibat pembekuan dan penurunan aktivitas air akibat pengkristalan es dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim dan reaksi oksidatif (Singh & D. R. Heldman, 2001). Jayanti et al., (2012) juga mendukung pernyataan tersebut bahwa pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku agar reaksi enzimatis dan kimia penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat. Lund
(2000)
menyatakan
bahwa
selama
pembekuan,
mikroorganisme
akan
terkonsentrasi pada bagian cair yang tidak terbekukan. Tambah menurunnya suhu, pembekuan air juga akan bertambah sehingga konsentrasi padatan yang terlarut dalam cairan tak terbekukan tersebut akan meningkat. Akhirnya air dalam sel mikroba berdifusi keluar. Menurut Fellows (2000), pengertian freezing adalah unit operasi dimana suhu bahan diturunkan hingga di bawah titik beku dan sebagian air yang terkandung dalam bahan akan mengkristal. Penggunaan freezing sebagai teknik pengawetan juga dapat dikombinasikan dengan pre-treatment seperti blanching. Freezing dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Selain freezing, pengawetan dengan suhu rendah juga dapat dilakukan dengan cooling. Suhu yang dibutuhkan cooling yaitu -2 sampai 10oC. Proses freezing terbagi menjadi tiga tahap antara lain: -
-
Undercooling Proses pencapaian suhu rendah, namun belum dibawah titik beku bahan. Nucleation Proses penggabungan molekul menjadi partikel yang berfungsi sebagai tempat pertumbuhan kristal es. Ada 2 jenis nukleasi yaitu homogen dan heterogen. Crystal propagation
(Lester E, 2000 dan Kennedy, 2000).
1
2
Kecepatan freezing dipengaruhi oleh:
Thermal conductivity bahan Kondisi lingkungan sekitar Luas permukaan bahan Selisih suhu bahan dengan media freezing
(Fellows, 2000). Berdasarkan prosesnya, freezing dibagi menjadi 2 jenis yaitu quick freezing dan slow freezing. Freezing cepat membutuhkan waktu 30 menit dan freezing lambat membutuhkan waktu yang lebih lama seperti 3 sampai 72 jam (Jay et al., 2005). Freezing yang lambat akan menghasilkan kristal es yang lebih besar dimana kristal es yang besar dapat merusak dinding sel dan mitokondria, menghilangkan struktur protein dan mengakibatkan pelepasan enzim. Dampak lebih lanjut adalah rusaknya tekstur bahan dan bahan menjadi lebih porous. Freezing yang cepat akan menghasilkan kristal es yang lebih kecil sehingga tidak merusak tekstur dan bahan tidak bersifat porous (Husain et al., 2006). Widati (2008) menambahkan bahwa penggunaan suhu pembekuan juga perlu dipertimbangkan karena proses pembekuan tidak hanya untuk mencegah reaksi – reaksi enzimatis, oksidatif dan aktivitas mikroba, namun juga kualitas bahan pangan itu sendiri. Penggunaan suhu yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dan struktur bahan pangan. Proses freezing dapat menyebabkan perubahan pH, viskositas, tegangan permukaan dan potensial redoks pada bahan pangan. Ketika suhu bahan pangan diturunkan, larutan akan mencapai titik saturasi dan terkristalkan. Selain itu, freezing juga menyebabkan perubahan pigmen, flavor dan komponen nutrisi yang penting (Fellows, 2000). Pada proses thawing, permukaan es di permukaan bahan akan meleleh dan membentuk lapisan air. Adanya lapisan air ini akan menurunkan laju perpindahan panas ke bagian dalam bahan yang membeku. Kemampuan ini akan meningkat seiring menebalnya lapisan bahan pangan yang di-thawing. Kemampuan ini berkebalikan dengan freezing, dimana semakin tebal es, semakin cepat laju transfer panas (Fellows, 2000).
3 Menurut Suryaningsih, L (2014), metode thawing diawali dengan suhu refrigerant (5 7°C), suhu dingin (10 - 15°C), suhu ruang (27 - 30°C) dan perendaman air hangat. Proses thawing akan membuat bahan pangan mengalami perubahan keempukan, daya ikat air dan susut masak. Menurut Tambunan & Ika (2003), pelelehan atau thawing cepat lebih baik dibanding yang lambat karena kenaikan suhu cepat tidak memungkinkan cairan untuk membeku kembali. Fellows (2000) menambahkan bahwa waktu thawing yang terlalu lama dapat meningkatkan resiko kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk. Secara komersial, thawing dilakukan pada suhu sedikit di bawah titik beku untuk mempertahankan tekstur bahan. Density atau kerapatan adalah besarnya massa bahan dibagi volume bahan. Kerapatan bahan dapat dipengaruhi oleh kondisi pengolahan dan suhu. Kenaikan suhu akan menurunkan kerapatan atau density suatu bahan (Maryanto, 2007). Pada uji warna digunakan alat chromameter. Prinsip kerja chromameter adalah dengan menerima pantulan cahaya melalui alat fotodetektor yang mengandung tiga sistem warna skala CIE yang dikuantitatifkan dalam bentuk angka. Sistem warna skala CIE terdiri dari L, a* dan b*. L menyatakan lightness dengan parameter 0 (hitam) sampai 100 (putih). a* menyatakan red-green. Jika hasilnya positif menunjukkan warna merah, jika hasilnya negatif menunjukkan warna hijau. b* menyatakan yellow-blue. Jika hasilnya positif menunjukkan warna kuning, jika hasilnya negatif menunjukkan warna biru (Anonim, 2009). Koswara (2009) menyatakan bahwa produk daging dan olahannya bila dibekukan akan mengalami perubahan warna menjadi memucat. Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan suatu produk. Semakin kental produk akan menghasilkan nilai viskositas yang semakin tinggi, begitu pula sebaliknya. Peningkatan nilai viskositas disebabkan oleh partikel – partikel bahan yang tersuspensi (Trost, 2006). Effendi & Rabiatul (2014) menyatakan bahwa viskositas dan suhu berbanding terbalik. Apabila suhu suatu cairan meningkat, maka viskositasnya akan menurun atau semakin mencair.
4 Texture analyzer adalah alat yang digunakan untuk menguji kekenyalan atau kekerasan suatu bahan. Dimana cara kerja dari alat ini yaitu dengan meletakkan sampel di tempat yang tersedia, memilih probe yang sesuai dan memasangnya, tombol start ditekan, trigger, distance, dan speed diatur, kemudian sampel akan ditekan dengan probe. Hasilnya berupa besar gaya probe untuk menekan bahan yang dinyatakan dalam satuan gram force (gf) (Nur, 2009). Buah naga atau dragon fruit tidak dapat disimpan lama karena mengandung kadar air yang tinggi sekitar 90%. Buah naga hanya tahan hingga 7 – 10 hari pada suhu 14 oC sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut agar umur simpannya lebih panjang. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan yaitu dengan menjadikannya minuman sari buah. Minuman sari buah naga memiliki penampakan keruh, agak asam dan banyak padatan yang terlarut (Farikha et al., 2013). 1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja dari proses pembekuan (freezing) dan thawing pada bahan pangan, mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses freezing (meliputi suhu, waktu, pre-treatment) dan proses thawing (jenis dan suhu) dan mempelajari pengaruh karakteristik bahan pangan terhadap laju freezing dan thawing.
2.
MATERI METODE
2.1. Materi 2.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, beaker glass, freezer, refrigerator, texture analyzer, chromameter, viscotester dan termometer. 2.1.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bakso udang dan jus buah naga. 2.2. Metode 2.2.1. Persiapan Sampel
Sampel dimasukkan dalam wadah yang telah ditentukan hingga penuh dan ditutup dengan plastik wrap
Sampel disimpan dalam freezer selama 18 jam Suhu awal dan suhu akhir freezer dicatat Hasil freezing di-thawing pada suhu ruang (kelompok 1,3,5) dan refrigerator (kelompok 2,4,6) selama ±60 menit 2.2.2. Uji Fisik 2.2.2.1. Densitas Volume dan berat wadah kosong diukur
5
6
Bahan dimasukkan ke dalam wadah Wadah berisi bahan ditimbang dan dicatat beratnya Densitas bahan sebelum dan sesudah freezer dihitung dengan menggunakan rumus
2.2.2.2. Viskositas
Bahan semi-solid sebelum freezing diukur viskositasnya dengan viskotester Bahan semi-solid sesudah thawing diukur viskositasnya dengan viskotester 2.2.2.3. Tekstur
Bahan solid sebelum freezing diukur teksturnya dengan texture analyzer Bahan solid sesudah thawing diukur teskturnya dengan texture analyzer 2.2.2.4. Warna
\
Semua bahan sebelum freezing diukur warnanya dengan chromameter Semua bahan sesudah thawing diukur warnanya dengan chromameter
6
2.2.3. Uji Sensoris Semua bahan sebelum freezing diuji sensoris terhadap tekstur dan warnanya Semua bahan sesudah thawing diuji sensoris terhadap tekstur dan warnanya
7
3.
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan analisa freezing dan thawing dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Freezing dan Thawing Kel
Uji Fisik Viskositas (dps) Tekstur (gf)
Densitas (g/cm3)
Bahan
Sebelum
Setelah*
Sebelum (suhu)
Setelah (suhu)
Sebelum
Setelah
B1
Bakso Thawing Suhu Ruang
0,594
0,600
-
-
1402,4
2779,4
B2
Bakso Thawing Refrigerator
0,680
0,688
-
-
1451,7
2119,2
B3
Bakso Thawing Suhu Ruang
0,626
0,636
-
-
1271,3
1242,6
B4
Jus Thawing Refrigerator
0,956
0,960
1,5 (27oC)
1,2 (22oC)
-
-
B5
Jus Thawing Suhu Ruang
0,986
0,994
1,5 (27oC)
1,2 (25oC)
-
-
B6
Jus Thawing Refrigerator
0,956
0,956
1,5 (27oC)
1,2 (20oC)
-
-
Keterangan: Sebelum Setelah* Setelah
= sebelum freezing = setelah freezing = setelah thawing
Tekstur: + ++ +++ ++++
= sangat keras/sangat kental = keras/kental = lunak/encer = sangat lunak/encer
Uji Sensoris Warna Sebelum
Setelah
L= 70,64 L= 71,98 a*= 2,57 a*= 3,54 b*=11,42 b*=12,61 L= 70,64 L= 72,13 a*= 2,57 a*= 3,49 b*=11,42 b*=12,81 L=70,64 L= 74,13 a*=2,57 a*= 3,23 b*=11,42 b*=14,71 L=27,85 L= 33,15 a*= 8,86 a*= 6,11 b*= 0,09 b*=-0,21 L=27,85 L= 35,47 a*= 8,86 a*= 5,50 b*= 0,09 b*=-0,28 L=27,85 L= 30,31 a*= 8,86 a*= 6,13 b*= 0,09 b*=-0,33 Warna: + = sangat gelap ++ = gelap +++ = terang ++++ = sangat terang
Tekstur
Warna
Sebelum
Setelah
Sebelum
Setelah
+++
++
+++
+++
+++
++
+++
+++
+++
++
+++
+++
+++
+++
++
++
+++
+++
++
++
+++
+++
++
++
Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing, dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan adalah bakso udang dan jus buah naga yang diberi 2 perlakuan yaitu thawing pada refrigerator dan pada suhu ruang. Uji yang dilakukan adalah uji fisik dan uji sensoris, dimana pada uji fisik terbagi lagi menjadi uji densitas, viskositas, tekstur dan warna. Sedangkan pada uji sensoris terbagi menjadi uji tekstur dan warna. Dari hasil uji densitas, dapat dilihat bahwa hasil yang diperoleh oleh sampel jus lebih besar dibanding sampel bakso. Jika dibandingkan sebelum dan setelah freezing, terdapat peningkatan hasil, kecuali pada kelompok B6 memperoleh hasil yang konstan sebesar 0,956 g/cm 3. Untuk uji viskositas hanya dilakukan pada sampel jus dimana hasil ketiga sampel jus sama yaitu dari 1,5 dps menjadi 1,2 dps. Selain penurunan viskositas, juga terjadi penurunan suhu dari 27 oC menjadi 20oC, 25oC dan 22oC untuk kelompok B4 – B6. Untuk uji tekstur kelompok B1 dan B2 mengalami peningkatan setelah di-freezing, namum terdapat penyimpangan data pada kelompok B3 yang mengalami penurunan. Pada uji warna, hasilnya mengalami peningkatan setelah di-freezing untuk kedua sampel dan kedua perlakuan. Dari hasil uji sensoris, kedua sampel dengan 2 perlakuan tidak mengalami perubahan warna sebelum dan setelah di-freezing. Bakso udang tetap berwarna terang dan jus buah naga tetap berwarna gelap. Untuk jus buah naga dengan 2 perlakuan juga tidak mengalami perubahan tekstur, tetap encer. Namun pada tekstur bakso mengalami perubahan dimana tekstur sebelumnya lebih lunak dan setelah di-freezing lebih keras.
4.
PEMBAHASAN
Pada praktikum bab freezing & thawing ini, bahan yang digunakan adalah bakso udang untuk kelompok B1 – B3 dan jus buah naga untuk kelompok B4 – B6. Kedua sampel diberi perlakuan yang berbeda yaitu thawing pada suhu ruang untuk kelompok B1, B3 dan B5 dan thawing pada refrigerator untuk kelompok B2, B4 dan B6. Pada bab ini dilakukan uji fisik dan uji sensoris. Untuk uji fisik sendiri terbagi menjadi uji densitas, viskositas (untuk bahan semi-solid), tekstur (untuk bahan solid) dan warna. Untuk uji sensoris terbagi menjadi uji tekstur dan warna. Freezing adalah salah satu metode pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC (Fellows, 2000). Freezing termasuk dalam teknik pengawetan karena suhu rendah akibat pembekuan dan penurunan aktivitas air akibat pengkristalan es dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim dan reaksi oksidatif (Singh & D. R. Heldman, 2001). Freezing cepat lebih baik dibanding freezing lambat karena kristal yang dihasilkan lebih kecil sehingga tidak merubah tekstur makanan dan membuatnya menjadi porous (Husain et al., 2006). Sebelum makanan beku diolah lebih lanjut, makanan tersebut perlu dilelehkan atau dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah proses pelelehan es pada bahan pangan akibat freezing. Thawing dapat dilakukan pada refrigerator, suhu ruang, maupun perendaman air (Suryaningsih, 2014). Namun thawing lebih baik dilakukan pada suhu sedikit dibawah titik beku dan dengan waktu yang singkat. Pada proses thawing, permukaan es di permukaan bahan akan meleleh dan membentuk lapisan air dimana lapisan air ini akan menurunkan laju perpindahan panas ke bagian dalam bahan yang membeku (Fellows, 2000). Sebelum melakukan uji fisik dan uji sensoris, beaker glass kosong ditimbang terlebih dahulu dengan timbangan analitik. Kemudian kedua sampel dimasukkan dalam wadah beaker glass 250 ml yang telah ditimbang, diisi hingga penuh. Wadah berisi sampel ditimbang kembali. Untuk sampel semi-solid (jus buah naga) diukur dahulu suhu dan viskositasnya dengan viskotester. Untuk sampel solid (bakso udang) diukur teksturnya dengan texture analyzer. Kemudian dilanjutkan uji warna dengan kromameter untuk
kedua sampel. Uji sensoris (tekstur dan warna) juga dilakukan pada kedua sampel. Hasil – hasil yang diperoleh dicatat dalam tabel pengamatan. Pengujian tersebut dilakukan supaya dapat dibandingkan hasil sebelum dan setelah proses freezing dan thawing. Kedua sampel kemudian disimpan dalam freezer selama 18 jam. Setelah itu, kedua sampel dithawing pada suhu ruang untuk kelompok 1,3,5 dan refrigerator untuk kelompok 2,4,6 selama ±60 menit. Setelah kedua sampel dithawing, dilakukan pengujian yang sama seperti sebelumnya. Untuk pengukuran densitas, hasil yang suhda diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan rumus
4.1.
Uji Fisik Densitas
Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing dapat dilihat hasil uji densitas bahan sebelum dan setelah freezing. Densitas adalah besar massa dibagi volume bahan (Maryanto, 2007). Untuk B1 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum 0,594 g/cm3 dan densitas setelah 0,600 g/cm3. Untuk B2 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum 0,680 g/cm3 dan densitas setelah 0,688 g/cm3. Untuk B3 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum 0,626 g/cm3 dan densitas setelah 0,636 g/cm3. Untuk B4 dengan bahan jus, besar densitas sebelum 0,956 g/cm3 dan densitas setelah 0,960 g/cm3. Untuk B5 dengan bahan jus, besar densitas sebelum 0,986 g/cm3 dan densitas setelah 0,994 g/cm3. Untuk B6 dengan bahan jus, besar densitas sebelum 0,956 g/cm3 dan densitas setelah 0,956 g/cm3. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa besar densitas sebelum dan setelah freezing mengalami peningkatan. Pada saat makanan difreezing, suhunya akan menurun. Freezing adalah metode menurunkan suhu bahan pangan hingga dibawah titik bekunya (Fellows, 2000). Menurut Maryanto (2007), suhu dan densitas berbanding terbalik dimana ketika suhu menurun, besar densitas akan bertambah. Hasil ini sesuai dengan teori Maryanto (2007). Namun terjadi penyimpangan dari hasil kelompok B6 dimana besar densitas sebelum dan setelah freezing tidak mengalami perubahan atau stabil. Kesalahan ini bisa dikarenakan salah dalam perhitungan data atau ketidaktepatan pada saat pengukuran bahan.
4.2.
Uji Fisik Viskositas
Selain itu juga dilakukan uji viskositas untuk sampel jus buah naga. Uji viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan suatu produk. Semakin kental suatu produk, nilai viskositasnya semakin tinggi. Peningkatan nilai viskositas disebabkan oleh adanya partikel yang tersuspensi (Trost, 2006). Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing, dapat dilihat bahwa hasil viskositas dari kelompok B4 – B6 sama yaitu mengalami penurunan dari 1,5 dps menjadi 1,2 dps. Suhu sebelum freezing dan setelah thawing juga mengalami penurunan dari 27oC menjadi 22oC, 25oC dan 20oC. Hal ini tidak sesuai dengan teori Effendi & Rabiatul (2014) yang menyatakan bahwa bila suhu menurun maka viskositas akan menurun juga. Selain itu juga dapat dilihat bahwa penurunan suhu thawing pada suhu ruang lebih rendah dibandingkan thawing pada suhu refrigerator. Suatu bahan pangan dithawing yang pada suhu ruang akan membutuhkan waktu thawing yang lebih lama dibanding pada refrigerator. Hal ini terjadi karena perbedaan suhu antara freezer dan suhu ruang yang lebih tinggi. Suhu jus buah naga yang dithawing pada suhu ruang juga dapat menyamai suhu jus buah naga thawing refrigerator, hanya waktu yang dibutuhkan lebih lama. 4.3.
Uji Fisik Tekstur
Untuk sampel bakso udang dilakukan uji tekstur dengan menggunakan texture analyzer. Texture analyzer adalah alat yang digunakan untuk menguji kekenyalan atau kekerasan suatu bahan. Prinsip pengukuran dengan alat ini adalah besarnya gaya yang dibutuhkan probe untuk menekan bahan. Gaya yang dibutuhkan probe menunjukkan seberapa kenyal atau keras bahan tersebut (Nur, 2009). Hasil dari kelompok B1 sebesar 1402,4 gf menjadi 2779,4 gf. Hasil dari kelompok B2 1451,7 gf menjadi 2119,2 gf. Hasil dari kelompok B3 1271,3 gf menjadi 1242,6 gf. Menurut Husain et al. (2006), proses freezing dapat merubah tekstur dari bahan pangan dikarenakan adanya kristal es yang terbentuk dan membuat bahan bersifat porous. Sifat bahan yang menjadi porous ini akan membuat bahan pangan mudah kehilangan komponennya. Dari teori tersebut, hasil dari kelompok B3 yang paling sesuai. Penurunan nilai tekstur bisa terjadi dikarenakan bakso kehilangan komponennya karena bakso telah menjadi berpori. Perbedaan hasil yang diperoleh oleh kelompok B1 dan B2 bisa terjadi dikarenakan ketidaktepatan dalam pengukuran atau karena perbedaan perlakuan thawing. Perbedaan perlakuan thawing
dapat membuat bakso milik kelompok B1 dan B2 masih mengandung kristal es atau kristal es belum meleleh sempurna sehingga tekstur dari bakso masih keras dan nilai teksturnya meningkat dari sebelumnya. 4.4.
Uji Fisik Warna
Pada kedua sampel juga dilakukan uji warna dengan menggunakan chromameter. Chromameter adalah alat untuk menguji warna bahan dengan hasil berupa besar L (lightness), a* (red-green) dan b* (yellow-blue). Prinsip kerja dari chromameter adalah dengan menerima pantulan cahaya melalui alat fotodetektor dengan sistem warna skala CIE yang dikuantitatifkan dalam bentuk angka (Anonim, 2009). Untuk sampel bakso, hasil warna sebelum dan setelah thawing mengalami peningkatan baik untuk nilai L, a* maupun b*. Menurut teori Anonim (2009), penambahan nilai L menunjukkan warna produk semakin terang atau bertambah putih. Peningkatan nilai a* menunjukkan warna bahan cenderung dominan merah dan peningkatan nilai b* menunjukkan warna bahan cenderung dominan kuning. Hasil yang didapat juga sesuai dengan teori Koswara (2009) yang menyatakan bahwa produk olahan daging akan berubah menjadi pucat ketika dibekukan. Ketika warna suatu bahan memucat, berarti warnanya menjadi lebih terang atau lebih memutih. Untuk sampel jus buah naga, terjadi peningkatan nilai L, namun nilai a* dan b* nya menurun. Penurunan nilai a* menunjukkan warna sampel dominan hijau dan penurunan nilai b* menunjukkan warna sampel cenderung ke arah biru. Menurut pernyataan Fellows (2000), perubahan warna disebabkan oleh perubahan pigmen pada bahan pangan akibat proses freezing. 4.5.
Uji Sensoris Tekstur
Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing juga dapat dilihat hasil uji sensoris terhadap tekstur dan warna sampel. Untuk uji tekstur, hasil dari kelompok B1 – B3 sama yaitu tekstur bakso sebelum freezing lunak dan setelah thawing menjadi keras. Jika dibandingkan dengna hasil uji tekstur dengan texture analyzer, hasilnya sesuai dimana tekstur bakso memang bertambah keras dikarenakan hilangnya kadar air selama pembekuan (Fellows, 2000). Sedangkan hasil dari kelompok B4 – B6 menunjukkan bahwa tekstur jus buah naga sebelum dan setelah thawing sama yaitu encer. Jika dibandingkan dengan uji viskositas, hasilnya tidak sesuai. Dari hasil uji viskositas, hasil sebelum dan setelah
mengalami penurunan. Menurut Trost (2006), penurunan nilai viskositas berarti tingkat kekentalan produk menurun. Sedangkan adari hasil uji sensoris, tekstur jus buah naga tidak bertambah encer. 4.6.
Uji Sensoris Warna
Selain tekstur, uji sensoris juga dilakukan pada warna. Hasil dari kelompok B1 – B3 menunjukkan bahwa warna bakso sebelum dan setelah thawing sama yaitu terang. Hasil ini tidak sesuai dengan uji warna pada chromameter yang menunjukkan bahwa tingkat lightness dari bakso bertambah besar atau berarti warna bakso bertambah terang. Peningkatan nilai L juga bisa didefinisikan sebagai warna bahan yang cenderung ke arah putih (Anonim, 2009). Sedangkan untuk sampel jus buah naga, hasil dari kelopok B4 – B6 sama yaitu warna jus sebelum dan setelah thawing gelap. Hasil tersebut juga tidak sesuai dengan uji menggunakan chromameter yang menunjukkan terjadinya peningkatan lightness.
5.
KESIMPULAN
Freezing adalah unit operasi dimana suhu bahan diturunkan hingga di bawah titik beku dan sebagian air yang terkandung dalam bahan akan mengkristal. Thawing atau pelelehan adalah proses melelehkan es pada bahan pangan supaya dapat diolah lebih lanjut. Freezing dipengaruhi oleh luas permukaan bahan, konduktivitas panas bahan, lingkungan sekitar dan selisih suhu dengan media freezing. Semakin rendah suhu bahan, semakin besar nilai densitasnya. Semakin rendah suhu bahan, semakin rendah nilai viskositasnya. Bahan pangan yang difreezing akan mengalami penurunan nilai tekstur atau teksturnya melunak karena adanya perubahan sifat bahan. Warna bahan pangan yang difreezing akan lebih pucat dibanding yang tidak difreezing.
Semarang, 14 April 2016 Kelompok B5
Asisten Dosen,
Praktikan, Tan, Rosana Evelyn
14.I1.0029
Monica Rika I.
14.I1.0089
Alfiana Savitri
14.I1.0116
Nadine Ansila H.
14.I1.0204
Rosita Kusumaningastuti
6.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2009). Komunikasi Warna Perisai: Kontrol Warna dari Persepsi ke Instrumentalisasi. Minolta. Effendi, M. Syafwansyah & Rabiatul Adawiyah. (2014). Penurunan Nilai Kekentalan Akibat Pengaruh Kenaikan Temperatur Pada Beberapa Merek Minyak Pelumas. Jurnal INTEKNA; 14(1): 1 – 9. Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, Esti Widowati. (2013). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan; 2(1); 30 – 38. Fellows, P. (2000). Food Proccessing Technology Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited. England. Husain, H.; Tien, R.M.; Bambang, H. (2006). Pengaruh Metode dan Pengeringan terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal Teknologi dan Industri pangan. Jay, J. M., M. J. Loessner, dan D. A. Golden. (2005). Modern Food Microbiology Seventh Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc., USA. Jayanti. S., M. Ilza dan Desmelati. (2012). Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 17(2) : 71-87. Kennedy, C.J. (2000). Managing Frozen Foods. CRC Press. Cambridge. England Koswara, Sutrisno. (2009). Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHANPANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf Diakses tanggal 11 April 2016. Lester E. Jeremiah. (2000). Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta. Canada. Marcel Dekker, Inc. Lund, B. M. (2000). Freezing. Di dalam : Lund, B.M., T.C. Baird-parker, dan G.W.Gould, , 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food, Vol. I. Aspen Publishers, Inc., Gaitehersburg, Maryland. Maryanto, M. (2007). Diktat Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.
Nur, A. (2009). Pengaruh Sukrosa dan Ammonium Sulfat Terhadap Mutu Nata Gracilaria. Sp. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Singh, R.P. and Heldman. (2001). Introduction to Food Engineering. 3rd Edition. Academic Press. Glasgow. Suryaningsih, L. (2014). Kajian Berbagai Metoda Thawing Terhadap Keempukan, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Bagian Paha. Sistem Produksi Berbasis Lokal. 2: 630-634. Syamsul, Elvira. (2008). Prinsip Pembekuan (Freezing) Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezingpangan/ Tambunan, Ika Roostika & Ika Mariska. (2003). Pemanfaatan Teknik Kriopreservasi dalam Penyimpanan Plasma Nutfah Tanaman. Buletin Plasma Nutfah; 9(2): 10 – 18. Trost, E. G. (2006). Protein Beverages - A Healthy Alternative. http://www.ameft.de Diakses pada tanggal 8 April 2016. Widati, A.S. (2008). Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2) : 39-49.
7.
LAMPIRAN
7.1.
Perhitungan
Kelompok B1 3
3
Kelompok B2 3
3
Kelompok B3 3
3
Kelompok B4 3
3
Kelompok B5 3
3
Kelompok B6
3
7.2.
Laporan Sementara
