PRINCIPIOS GENERALES SOBRE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS El Objetivo de la conservación de alimentos es evitar que éstos, sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, manteniendo de las cualidades nutritivas del alimento durante más tiempo. Para lograr dicho objetivo se busca conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz, humedad) químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias) tienen lugar en los alimentos. Los procesos de conservación tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos durante los períodos de almacenamiento. Cuando una materia prima no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento para evitar sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas. En el caso de alimentos almacenados durante cortos períodos de tiempo puede bastar una simple refrigeración. Sin embargo, la necesidad más frecuente implica almacenamientos prolongados y entonces se requieren de cautelas relacionadas con el control de tres grupos de factores: ambientales, biológicas, bioquímicos. Estos métodos controlan las diversas causas provocadoras de alteraciones: a) Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura del almacenado y la humedad relativa del ambiente. b) Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración:
Destruyendo o inactivando las enzimas. Previniendo algún tipo específico de reacción alterantes, como la oxidación de las grasas.
c) Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos:
Eliminando los gérmenes existentes. Obstaculizando su crecimiento.
La actual industria alimentaria dispone de procesos tecnológicos de conservación:
Aplicación Aplicación de frío para frenar frenar la actividad actividad enzimática enzimática o el el crecimiento crecimiento microbiano. microbiano. Aplicación Aplicación de temperatura temperaturas s elevadas, elevadas, pasterizació pasterización n o esterilización esterilización.. La deshidratación para reducir la disponibilidad del agua. El aumento de la presión osmótica por la adición de sal o azúcar. Las consecuencias favorables de una fermentación láctica. La aplicación de radiaciones ionizantes.
Manual Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto
En realidad se opta, dependiendo de los diferentes productos, por aquella metodología que permita un riguroso control sobre la población microbiana: reducir el número inicial de microorganismos y evitar el desarrollo de los mismos. Para conseguir la reducción de la carga inicial basta con extremar la higiene de todas las manipulaciones. Para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa entre 2 tipos de actuaciones: 1. Proporcionar los medios para resistir el ataque de los microorganismos: Acudir a la la presencia presencia de sustancias sustancias nocivas para la vida vida del microorgan microorganismo. ismo. Mediante reducción de agua disponible.
2. Colocar el alimento alime nto en un ambiente que sea desfavorable desfavor able para la proliferación prolif eración microbiana. Aparte de los microorganism microorganismos os la segunda causa causa importante importante de alteración alteración resulta ser la actividad enzimática. Los diversos métodos que se aplican suelen también resultar efectivos contra las reacciones químicas. Algunos métodos, como la acción del frío o la desecación, desecación, pueden permitir que las reacciones químicas continúen a ritmo lento. Por ello las hortalizas deben ser sometidas a procesos de escaldado antes de ser congeladas, para que se inactiven sus sistemas enzimáticos.
PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS En la actualidad, la conservación de los alimentos en algunos países ha alcanzado un gran desarrollo. El concepto de conservación de los alimentos comprende todas las medidas para evitar el deterioro y garantizar la calidad desde su producción hasta su consumo. Estás medidas tratan de impedir lesiones de tipo físicas, reacciones de oxidación, actividad enzimática y proliferación microbiana. Estás últimas afectan de modo negativo a la industria alimentaria, para ello se aplicaron tres mecanismos: conservación por destrucción, conservación por efecto de barrera y conservación por eliminación.
CONSERVACIÓN POR DESTRUCCIÓN: Por el calor: Pasterización y esterilización. Por radiaciones ionizantes: Irradiación. Por acción mecánica: Altas presiones. Por combinación de acción mecánica y calor: Cocción – extrusión. Por acción química: Agentes conservantes.
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CONSERVACIÓN POR EFECTO BARRERA: Por bajas temperaturas: Refrigeración, ultra congelación. Por atmósfera controladas: Vacío, mezcla de gases. Por reducción de la cantidad de agua: Desecación, liofilización, concentración. Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido, fermentación.
CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN: Por separación física: Ultrafiltración. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Entre otros métodos indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto con el aire), la deshidratación (elimina el agua). Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. Desde tiempos muy remotos, las medidas orientadas para la conservación de los alimentos estaban basadas en los siguientes fundamentos:
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A- MÉTODOS DE FUNDAMENTOS FÍSICOS: Son métodos que se apoyan en los efectos de las temperaturas bajas (refrigeración, ultra congelación), mientras que otras buscan reducir la disponibilidad de agua (desecación, deshidratación, liofilización, concentración). Las implementaciones más recientes son las nuevas tecnologías, tales como la irradiación y la presurización. También hay otros efectos físicos, todavía sin nombres para el tratamiento de los alimentos como: campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos, etc. La mayoría de las bacterias, levaduras y hongos crecen a una temperatura entre 15 y 40ºC y su proliferación se retrasa con las temperaturas frías, incluidas la congelación, sin embargo hay que tener en cuenta que el frío sólo mata una fracción de la población microbiana. El tratamiento térmico puede destruir la población microbiana en función de tres factores: nivel de la temperatura alcanzado, tiempo de tratamiento y condiciones ambientales. La industria alimentaria emplea el calor para matar a los microorganismos patógenos, pero no destruye a la población de los alterantes y eso hace que la vida útil del alimento sea limitada. El tratamiento necesario para alcanzar una reducción microbiana en los alimentos ricos en proteínas puede implicar daños en la conformación de la molécula proteica, en sus propiedades físicas y perdidas de propiedades inmunológicas. El calor puede perjudicar a los alimentos ricos en lípidos al provocar el arrancia miento. La desecación representa un impedimento para la proliferación microbiana, porque ellos necesitan del agua presente disponible en el alimento para crecer, ya que sus células contienen alrededor de un 80% de agua. La necesidad de mejorar la calidad de los alimentos condujo a una nueva tecnología: la liofilización, que participa de la ultra congelación y sublimación y cada vez es más aplicada a pesar de elevado costo de instalación. En la actualidad, estos métodos permiten la comercialización de una amplia gama de productos, gama que de a poco se va ampliando con los alimentos irradiados, aunque esta provoque reticencias en los consumidores. El uso de radiaciones es lo que se conoce con el nombre de esterilización fría. Los microorganismos son inactivados por los diferentes tipos de radiaciones que pueden ser: rayos X, microondas ultravioletas y radiaciones ionizantes, la eficacia del tratamiento difiere en el tratamiento. Una aplicación intensa de radiaciones puede dar lugar a la formación de radicales libres.
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B-MÉTODOS DE FUNDAMENTO QUÍMICO: Se basan en los efectos de estructuras químicas, que a veces actúan como agentes conservadores al reducir la disponibilidad del agua fijando de modo fuerte sus moléculas y bajando su actividad (ejemplos: cloruro de sodio y azúcar); otras veces, desempeñan una función frenadora del desarrollo de los microorganismos y pueden llegar a provocar su destrucción (como son el ácido ascórbico y dióxido de azufre). Por efectos osmóticos, los microorganismos no resisten un medio que contenga cierta concentración de sal o de azúcar; asimismo, el humo contiene sustancias bactericidas con actividad semejante a la de muchas sustancias orgánicas que se emplean como aditivos conservadores. Un grado de acidez fuerte modifica las proteínas bacterianas y las desnaturaliza (al igual que ocurre con las proteínas alimenticias), la célula se estabiliza y muere o no se reproduce. Actualmente, Actualmente, es frecuente que la industria alimentaria combine el empleo de métodos físicos con los químicos:
Combinación del empleo de sustancias conservadoras con la aplicación del calor. En presencia de conservadores las temperaturas elevadas destruyen los microorganismos con más rapidez. Combinación del empleo de sustancias conservadoras con la aplicación del frío. De este modo, los productos alimenticios precisan de menores concentraciones de aditivos conservadores para evitar la alteración cuando se almacenan bajo refrigeración. Combinación del uso de radiaciones con el empleo de sustancias conservadoras. Para evitar efectos secundarios de las radiaciones es preciso aplicar niveles lo más bajo posibles, pero hay que alcanzar lo justo para una letalidad de los microorganismos. Existe cierto sinergismo entre la actividad de las radiaciones y la presencia de algunos aditivos conservadores, como en el caso de zumos de frutas con el ácido sórbico y la acción antimicrobiana de las radiaciones ultravioletas.
Siempre hay que tener presente la posibilidad de que medidas preventivas puedan ser causa de otras alteraciones, sobre todo si no se aplican bajo las estrictas normas establecidas para cada caso, por lo que puede verse afectada de modo notable la calidad nutricional.
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