CAPITULO VII LOS EMPAQUES FLEXIBLES Y SEMIRRIGIDOS PARA LA INDUSTRIA CARNICA Renato Restrepo D1 La industria cárnica actual, y en especial, la industria de los embutidos, venden sus productos a través de minoristas, autoservicios y supermercados. De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria cárnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque. Se destacan entre ellos las porciones individuales, los empaques institucionales, los materiales que permiten vidas de anaquel más largas y que reemplazan a los tradicionales, generalmente más costosos. Actualmente, en la industria cárnica, slo dos tipos de material de empaque se utilizan! la ho"alata y los plásticos. #ste cap$tulo considerará a los segundos, que son los que mayor variedad y opciones o%recen hoy en d$a a los %abricantes de embutidos. Se reconocen como empaques %le&ibles aquellos cuyo espesor de pared no sobrepasa los '(( micrones. A partir de ese calibre se conocen como semirr$gidos hasta )(( micrones y r$gidos cuando presentan más de )(( micrones. Los plásticos o%recen a la industria innumerables venta"as! Su trans%ormacin y mane"o se hace a temperaturas más cmodas *má&imo '(( E+. As$, el uso de energ$a por envase es menor que cuando se con%orman envases de vidrio u ho"alata haciendo a los plásticos, en este senito, más amigables con el medio ambiente. +on los plásticos se pueden con%ormar empaques %le&ibles, semirr$gidos y r$gidos, caracter$stica -nica de estos materiales materiales,, e imposible con alg-n otro conocido hasta el momento. Al adaptarse a casi cualquier proceso proceso de produccin de alimentos, incluyend incl uyendo o desde ultracongela ultracongelacione cioness hast hastaa este esterili rilizaci zacin, n, se convi convierte erten n en una elec eleccin cin basta bastante nte %unc %uncional ional para los productos embutidos. embutidos. Los empaques y envases plásticos pesan mucho menos que los con%ormados con otros materiales de tal %orma que el con"unto envaseproducto envaseproducto es más %ácil de almacenar y transportar, reduciendo reduciendo los costos por estas operaciones. Se pueden dise/ar con caracter$sticas caracter$sticas especiales para cada grupo de alimentos e inclusive inclusive para cada subgrupo dentro de ellos. 0acer cambios de tama/o, impresin o aspecto es muy %ácil, además, que con sistemas especiales de apertura, resellado y conservaci conse rvacin, n, entre otros, se puede 1agregar2 1agregar2 valor al produ producto cto %inal. SegSeg-n n lo anterior, anterior, la rela relacin cin costobene% costobene%icio icio es de%initivamentee superior en los plásticos que en cualquier otro material de empaque. Las resinas plásticas que se conocen de%initivament son obtenidas de diversas maneras. 3rocesos de unin de moléculas gaseosas hasta hacerlas tan pesadas que se vuelven slidas, neutralizaciones neutralizaciones y condensaciones de diversas sustancias, son slo algunas de las %ormas de obtener estos materiales tan especiales en su %orma qu$mica. La qu$mica de los plásticos ha avanzado tanto desde mitad mitad de siglo, que hoy en d$a, se crean materiales nuevos y di%erentes con una rapidez que no permite, a veces, adaptarlos a los procesos de produccin de alimentos con la misma rapidez, rapidez, habiendo siempre un material material más que evaluar todos los d$as. De esta %orma se pueden obtener empaques 1dise/ados2 a la medida de los productos, olvidando aquellas tediosas épocas, donde los productos deb$an deb$a n adapt adaptarse arse a los materiales materiales de empa empaque que e&istentes. e&istentes. A continuac continuacin in se pres presenta entan n algu algunos nos de los plásticos plásticos más utilizados en la industria de los alimentos!
Polietileno de b! den"idd #LDPE$ #ste plástico %ue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y es actualmente el más usado en ella. Su ba"o costo lo mantiene siendo siempre parte de estructuras simples y comple"as. #s el mate material rial más usado como sellante sellante en bolsas y bande bande"as, "as, ya que se obti obtiene ene dicha cara caracter$ cter$stica stica a temp temperat eraturas uras que oscilan entre 44(5 y 46( ° +, *dependiendo de la presin y tiempo de sellado. #s uno de los materiales con me"or barrera al vapor de agua y evita por ende, la pérdida de peso de los alimentos por evaporacin y la absorcin de agua por parte de los que son altamente higroscpicos higroscpicos como la leche y el ca%é en polvo. #s un plástico de %ácil uso en máquinas empacadoras automáticas. Se usa como parte importante de coe&trusiones y laminaciones con otros materiales.
Polietileno linel de b! den"idd #LLDPE$ De caracter$sticas muy similares a las del polietileno de ba"a densidad, el polietileno lineal tiene unas temperaturas de sellad sel lado o un poc poco o men menore oress que las de ést éstee *)E a 4(E+ apro apro&imad &imadamen amente, te, al ser comp comparad arados. os. #l polie polietile tileno no linea lineal, l, generalmente, se mezcla con el de ba"a, para que el -ltimo me"ore un poco sus caracter$sticas y me"orando su desempe/o en máquinas empacadoras continuas. Dicha mezcla tendrá una resistencia mecánica superior a las del LD3# solo.
Polietileno de lt den"idd #%DPE$
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Slo en envases r$gidos tiene dicha aplicacin. 3osee me"or resistencia mecánica que el LD3#, pero require una mayor temperatura para el sellado. #s un material más utilizado en otras áreas que en contacto directo con alimentos. #s usado en la industria cárnica como protector de canastas principalmente.
Poli&'o&ileno bio'ientdo #BOPP$ #s usado en la industria de los embutidos como la capa impresa de estructuras laminadas. #sto es debido a que el 7833, por su ba"a elongacin, alto brillo y transparencia, es uno de los me"ores sustratos de impresin. Además, aporta buena barrera a las grasas, aromas y al vapor de agua.
Poli("te' #PET$ #l poliéster antes de ser reemplazado por las poliamidas *nylon y el 39d+, era el material con barrera al o&$geno y demás gases por e&celencia. Su alta barrera al vapor de agua lo hac$a uno de los pocos materiales que presenta esta caracter$stica simultáneamente simultáneam ente con la barrera a los gases, cuando lo general es que ambas caracter$sticas caracter$sticas sean e&cluyentes entre s$. 0oy en d$a el 3#: no se usa en los vol-menes de antes pero es a-n una buena eleccin cuando otros no están disponibles en el mercado. Su presencia se encuentra a-n en algunos empaques, empaques, especialmente en los impresos, impresos, donde el poliéster act-a como un e&celente sustrato de impresin.
Poli)id #N*lon$ #s uno de los plásticos de más reciente uso en la industria de los embutidos, aunque e&iste hace ya varias décadas. Los modernos procesos de e&trusin de plásticos permiten incorporarlo a estructuras comple"as, donde proporciona alta barrera a los gases en general. :iene sobresalientes resistencia mecánica, barrera a las grasas, aromas y sabores. Su brillo y transparencia son algunas de sus bondades. ;ormalmente no se consideraban las poliamidas como materiales de barrera al vapor de agua, pero e&isten hoy en d$a, poliamidas qu$micamente amor%as que proporcionan esta venta"a. Su presencia, como parte de la comple"a estructura de las pel$culas in%eriores de máquinas termo%ormad termo%ormadoras oras continuas para empaque al vac$o, se hace casi indispensable porque permite el correcto %ormado de los moldes in%eriores.
Poli Vinil Clo'+'o #PVC$ Su aplicacin en la industria cárnica, se limita a envases semirr$gidos y especialmente los usados con sistemas de atms%era modi%icada. 9arias restricciones que e&ist$an para su uso en alimentos, han desaparecido, lo que ha permitido nuevas aplicaciones en éste en la industria. Dado el grosor en el que normalmente se utiliza, su barrera es la adecuada para garantizar la estabilidad deseada en el alimento. :iene :iene buen brillo y transparencia y se encuentra generalmente unido a otras resinas como el LD3#.
Polie"ti'eno
Etil Vinil Al,o-ol #EVO%$ #s una de las resinas más nuevas que se usan en la industria de los empaques para alimentos. Su uso se hace necesario cuando se busca la me"or barrera a los gases. 0a reemplazado en algunas aplicaciones al Sarán *39d+ ya que algunas de sus caracter$sticas %$sicas y qu$micas son me"ores que las del 39d+. Sin embargo, tiene una caracter$stica que lo a%ecta negativamente y ésta es su alt$sima sensibilidad al vapor de agua. #n contacto con el agua, el #980 pierde toda su barrera a los gases. 3or esta razn, siempre debe ir en estructuras comple"as comple"as que permitan tenerlo entre dos capas de plástico con alta barrera al vapor de agua *por e"emplo polietileno de ba"a densidad. 3or su alto costo, su aplicacin debe estudiarse estudiarse bien su aplicacin y debe ser usado slo cuando son necesarias largas vidas de anaquel. =uchos sistemas de empaque al vac$o o con atms%eras modi%icadas modi%icadas usan empaques que contienen #980 en alguna de sus capas.
S'.n #PVdC Clo'+'o de Poli/inilideno$ #s un material de sobresaliente barrera a los gases y al vapor de agua. Su uso se ha ido descontinuando y ha sido reemplazado en gran parte por las poliamidas y el #980 en muchas aplicaciones. :iene :iene muy poca resistencia a la %le&in y 2
su color pasa de transparente a amarillo muy rápido, luego de ser %abricada la pel$cula que lo contiene, presentándose tonalidades distintas en los empaques y envases. Si no se almacena por largos per$odos de tiempo su uso es recomendable cuando se buscan vidas de anaquel largas.
Etil Vinil A,etto #EVA$ =ás que una resina por s$ sola, se utiliza mezclar ésta con los polietilenos de ba"a densidad. #sta mezcla permite obtener pel$culas más brillantes y transparentes, transparentes, as$ como incrementos incrementos en la resistencia resistencia mecánica. mecánica.
Ion0)e'o" * Metllo,eno" Son resinas que tienen como %uncin principal o%recer temperaturas de sellado más ba"as, haciendo más e%icientes y seguros los sistemas de empacado con materiales %le&ibles. Son generalmente costosos y su aplicacin debe ser bien estudiada para estar seguros de su verdadera utilidad en un proceso determinado.
Foil de Al+)inio #ste, aunque obviamente no es una resina plástica, se debe mencionar, pues se usa en combinacin con varias de ellas y se utiliza cuando se requieren las me"ores barreras barreras posibles a los gases, vapor de agua y especialmente la luz. Aunque algunos materiales plásticos se pueden adicionar con sustancias que impidan el paso de ciertas %recuencias de la luz visible, especialmente las ultra violeta, el %oil de aluminio siempre será el material a elegir cuando de impedir el paso de la luz al interior de un empaque se trata.
P'o,e"o de obten,i0n de &el,+l" &l."ti," ,o)&le!" #s bastante %recuente, por no decir que es la norma, que un solo plástico no cumpla con todos los requisitos que alg-n alimento deba tener para su correcta conservacin, es por esto que se combinan dos más plásticos, donde se aprovechan las venta"as de cada uno de los materiales en la nueva estructura. Laminacin! La laminacin es un proceso en el cual mediante la aplicacin de diversas sustancias adhesivas, se logra la unin de dos pel$culas. #stas pueden ser plásticas, de papel o metálicas. La laminacin permite 1atrapar2 la impresin *impresi *imp resin n en 1sand 1sand>ich >ich2 2 entr entree las dos pel$ pel$cula culas, s, haci haciéndol éndolaa más brillante brillante y dura duradera dera.. #sta técnica técnica perm permite ite "unt "untar ar materiales diversos como plástico con papel, papel con metal y plástico con metal entre otros. La laminacin sin embargo, presenta algunos inconvenientes entre los cuales se puede citar que es un proceso que se hace lento e improductivo cuando se quieren unir más de dos tipos de ellos a la vez. +oe&trusin! La coe&trusin es un proceso mediante el cual se unen dos o más resinas plásticas, bien sea para lograr estructuras %le&ibles, semirr$gidas o r$gidas. Al %inal del equipo, los di%erentes plásticos se unen por medio de calor y en algunos casos, de otros plásticos adhesivos. +on este proceso se pueden unir más de dos pel$culas a la vez. Las pel$culas que se obtienen de esta %orma son más econmicas que las laminadas y se tiene una versatilidad en cuanto a capas y grosor tal de cada una, que se pueden crear estructuras espec$%icas espec$%icas para cada alimento o grupo de alimentos. Sin embargo, la coe&trusin está limitada a los plásticos y no es posible coe&tru$r materiales distintos a ellos como metal o papel. La combinacin combinacin de un material material coe&truido con una una posterior laminacin laminacin es una técnica técnica bastante usada hoy en d$a, obteniendo obteniendo de cada uno de los los procesos, sus venta"as.
ELECCION DE LA L A ME2OR ESTRUCTURA +omo premisa a este proceso se debe conocer cada uno de los componentes del alimento para saber de qué se debe proteger y qué caracter$sticas del medio ambiente son buenas o agresivas con él. Luego, se debe establecer la vida de anaquel esperada. #s muy importante aclarar que el empaque slo 1prolongará2 unas condiciones que procesos previos hayan impartido al producto. Si las cargas bacterianas al momento del empacado son altas, no se podrá esperar nada me"or con un buen empaque.
Lo" e)&3+e" no "on )(todo" de ,on"e'/,i0n ?na vez conocido lo anterior, se deben reconocer los sistemas disponibles de empacado o la inversin que se desea hacer en ellos. +on esto, y determinada claramente la o%erta de materiales en el mercado, se determinará la me"or estructura. ;unca se debe de"ar aparte el %actor econmico, teniendo en cuenta siempre que el me"or empaque será aquel que de la %orma más 3
e%iciente y econmica, cumpla con los requisitos que el alimento e&ige para lograr ser mercadeado y vendido como se espera.
ESTRUCTURAS PLASTICAS TIPICAS Y SU APLICACI4N EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Dada la inmensa cantidad de estructuras plásticas y las aplicaciones de ellas, slo se mostrarán algunas de ellas, quizás las más comunes e importantes. 3ara entender correctamente la estructura, debe entenderse al material que se encuentra a la izquierda de la estructura como el que está en contacto con el medio ambiente, y el que está al e&tremo derecho de la misma, como el plástico que está en contacto con el alimento y en la mayor$a de los casos, actuando como sellante. La sigla :<# denota adhesivos de coe&trusin. La sigla S+RA3 signi%ica material reciclado o reutilizado. 3or -ltimo, la sigla =#: signi%ica que el material ha su%rido un proceso de metalizacin. La metalizacin es el recubrimiento de la pel$cula plástica con una muy delgada capa de aluminio. #sta capa se adhiere durante procesos de electrlisis. #ste método es distinto a la laminacin con %oil de aluminio. 4. +arnes %rescas, embutidos, lácteos, pescados, pulpas de %ruta. S 3A :<# LD3# @ LLD3# S 7833 :<# 3A LD3# @ LLD3# S 3A :<# <8;8=#R8 S LD3# 3A LD3# @ LLD3# S LD3# #980 LLD3# 3A #980 LLD3# S 3A S 7833 =#: 3A :<# LLD3# S 3A =#: LLD3# @ LD3# S 7833 8
LAS PROPIEDADES MAS IMPORTANTES DE LOS PLASTICOS PARA EMPAQUE DE ALIMENTOS Los plásticos tienen algunas caracter$sticas %$sicas y qu$micas importantes, conocerlas es %undamental para conocer su comportamiento durante la etapa del empacado y sostenimiento de los alimentos en ellos. Los plásticos se conocen también como pol$meros. Se puede decir que los plásticos son pol$meros pero no se puede decir que todo pol$mero es un plástico. 3or pol$meros se conocen estructuras moleculares m-ltiples, es decir, una estructura con%ormada por varias moléculas, en el caso de los plásticos, miles de ellas. Si las moléculas que con%orman determinado pol$mero, son todas iguales, éste se conoce como un homopol$mero, si es una combinacin de dos de ellas, en cualquier orden, son copol$meros, de tres pol$meros terpol$meros y as$ sucesivamente. #s importante destacar que una mezcla de dos homopol$meros, por e"emplo, en una laminacin o una coe&trusin, no crea un copol$mero. #sta caracter$stica caracter$stica se crea en el momento de la polimerizacin de la resina que en otras palabras es cuando se crea el plástico en cuestin. 4
+ristalinidad! Si se imagina un pol$mero como un 1ladrillo2 y luego a otro y as$ hasta que se con%orme una pel$cula plástica, +ristalinidad! la %orma como se acomoden esos 1ladrillos2, será indicio de la cristalinidad o no del material. #ntre más ordenada sea esa 1pared2 1par ed2 de ladr ladrillo illos, s, más cris cristali talino no será el mate material rial y si se conti contin-a n-a con la comp comparac aracin, in, entonces entonces resu resulta lta obvio que los plásticos, en la medida que sean más cristalinos, cristalinos, me"ores barreras barreras tendrán, aunque se presentarán algunas desventa"as desventa"as como por e"emplo que se pierde transparencia transparencia en la pel$cula pel$cula con%ormada. con%ormada. :emperatura de transicin v$trea *:g! #s la temperatura a la cual los pol$meros de la pel$cula plástica, comienzan a desplazarse o intentan comenzar a %lu$r. +onocer esta temperatura es importante porque indica la temperatura m$nima de sellado del material. :emperatura de derretimiento *:m! #s la temperatura a la cual los pol$meros comienzan a %lu$r. #s importante conocerla cuando cuand o se dise/ dise/an an enva envases ses plást plásticos icos que irán directamente directamente dentro de los horn hornos os conve convencion ncionales ales,, este esterili rilizaci zaciones ones o microondas, por e"emplo. :ermorretraibilidad! Se conoce también como memoria de los plásticos. Dadas ciertas condiciones durante su proceso, se puede lograr que una pel$cula pel$cula plástica plástica ante la presencia presencia de calor, adquiera dimensiones dimensiones menores que las las que ten$a antes de la la aplicacin de calor. #n términos generales, lo que se hace es derretir hasta :m un material plástico y en%riarlo rápidamente sin permitir que las moléculas adquieran su tama/o normal se evitan también la %ormacin de puentes de 0idrgeno y algunos enlaces qu$micos. Eueda el material entonces como en un estado 1latente2 a"eno a él. ?na vez se aplica calor nuevamente, el material tiende a adquirir su estado y tama/o normal, presentándose la disminucin en sus medidas anteriores. Resistencia a la puncin! +aracter$stica que indica la %acilidad o no con que el material es per%orado. #&isten varios métodos para probar esta caracter$sti caracter$stica. ca. #l más conocido conocido es el método método del dardo. 0ot :acF! 3ara unir un material plástico a otro, m$nimamente debe alcanzar su :g. ?na vez alcanzada esta temperatura, se aplica presin a los dos plásticos que se quieren unir y se espera un tiempo. ?na vez cesa la presin sobre ambas pel$culas, éstas a-n calientes pueden separarse. La %acilidad o no con lo que esta separacin se logre, se conoce como 0ot :a :acF. cF. Resistencia a la %le&in! #s la capacidad que tiene un plástico de soportar repetidas %le&iones en un mismo punto sin presentar %allas en su estructura. :e :ensin nsin super%icial! =edida de %uerza que indica ciertos aspectos importantes, sobre todo del comportamiento eléctrico eléctrico de un plástico. #sta medida es importante ya que los adhesivos de laminacin y las tintas de impresin, deben tener tensiones super%iciales super%iciales compatibles con las del plástico, para poder cumplir su %uncin correctamente. De no ser as$, las tintas de impresin podr$an, por e"emplo, e"emplo, desprenderse desprenderse del plástico.
TRIPAS Y TUBULARES +uando el tema es la historia de los empaques, es inevitable hablar de las tripas para embutidos. De hecho, las tripas y rganos de animales de abasto, %ueron uno de los primeros empaques que conoci el hombre. ;i siquiera entonces entonces se usaban para para lo que hoy! hoy! el embutido de pastas cárnicas. cárnicas. Antes Antes eran usados para para transportar alimentos alimentos y l$quidos, especialmente agua. 0oy en d$a, las tripas son utilizadas casi e&clusivamente por la industria de los embutidos, hasta el punto que no e&istir$a esta industria sin este tipo de empaque. Apenas en este siglo *a partir de 4GB( apro&imadamente, comienzan a surgir diversas opciones para reemplazar las tripas naturales, buscando me"orar los pocos aspectos técnicos negativos que éstas tienen y a su vez crear nuevos productos. Surgen as$, la celulosa, las %undas %ibrosas, el colágeno y %inalmente, los materiales plásticos.
FUNCIONES DE LAS FUNDAS Dar %orma y estabilidad! durante la %abricacin de embutidos, se obtiene una pasta cárnica que tiene una %luidez y ésta depende del tipo de producto que se pretenda obtener. La %unda o tripa entonces contendrá esta pasta durante los di%erentes tratamientos posteriores. #vita la salida y entrada de sustancias diversas! cuando se traba"an productos cárnicos embutidos, e&isten una gran variedad de compuestos, sustancias y aditivos entre otros, que a%ectan el producto %inal y su vida de anaquel. Dependiendo del producto, el humo, el agua, la grasa y otros, deben entrar y salir atravesando la %unda. Se evita también la entrada de bacterias e insectos al producto. 3ermiten el transporte del producto con seguridad y e%iciencia. acilita la venta y el mercadeo, actuando como un venddor pasivo. Ayuda Ayuda al reconocimiento de marca. Debido a las caracter$sticas, las %undas y tripas a%ectan positiva o negativamente la vida de anaquel esperada. • • •
3rocesos generales que soportan las tripas y %undas para embutidos! 5
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3rehidratacin. #mbutido. +occin. #scaldado. =aduracin. Secado y ahumado. #n%riamiento. :ransporte. +occin para consumo.
TRIPAS NATURALES :radici :r adicionalm onalmente, ente, se han util utilizad izado o las tripas naturales naturales como %unda para los embut embutidos. idos. #sta #stass se obtienen obtienen de animales animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a di%erentes procesos con el propsito de higienizarlos y adaptarlos a los di%erentes mecanismos de produccin. La utilizacin de %undas %acilit el crecimiento de la industria de los embutidos y es a-n, uno de los componentes más importantes para la elaboracin de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente directamente los términos %undas y tripas con la %abricacin de productos embutidos. Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilizacin o eleccin de estos componentes, acarrear$a pérdidas signi%icativas signi%icativas para los productores. =ientras que una correcta eleccin del material para embutir le dará buenos resultados al productor y al consumidor, ya ya que el producto debido a su buena presentacin, conllevará conllevará a una me"or aceptacin por parte del consumidor. As$ As$ mismo, la vida de anaquel de los embutidos podr$a ser más larga. 8btencin! #l proceso de obtencin de tripas naturales aptas para la industria cárnica, comienza con la evisceracin del animal. #sta debe cumplir todas las normas higiénicas vigentes, sanidad y calidad. #ste paso es primordial, ya que un buen o mal comienzo, será de%initivo para las caracter$sticas %inales de la tripa. ?na vez e&tra$do el tracto digestivo, de donde los intestinos delgados concentran el mayor interés, se procede al lavado y desin%eccin inicial. #ste proceso se hace en tanques donde agua caliente y di%erentes productos qu$micos cumplen la %uncin de limpiar y desin%ectar. desin%ectar. #n este mismo tanque se comienza a 1organizar2 la tripa en tiras que serán nuevamente nuevamente lavadas, raspadas, invertidas y raspadas nuevamente, con el %in de eliminar restos de materia orgánica, carnosidades y vellosidades interiores. ?na vez terminado lo anterior, las tripas pasan a ser clasi%icadas, donde se in%lan con aire para determinar su diámetro real, y a su vez, se eliminan los tramos que se consideren de%ectuosos. 0echo esto, se procede a hacer amarres de G( metros de tripa *made"as, que son almacenadas en barriles con altos contenidos de sal com-n. La sal tiene dos e%ectos importantes sobre la tripa! en primer lugar, es agente inhibitorio para el crecimiento de bacterias coli%ormes presentes en alto n-mero en la tripa y en segundo lugar, causa deshidratacin de las células de la tripa logrando de igual %orma une%ecto bacteriostático. 3reparacin para el uso! Antes de usar las tripas de cerdo, ovino, caprino, etc, se hace necesario un lavado con abundante agua. #l lavado eliminará el e&ceso de sal y se logrará comenzar la rehidrataci rehidratacin n de la tripa entre otras razones, para que el sabor %inal del embutido no se vea a%ectado por el e&ceso de sal en la tripa. Se debe remo"ar la tripa luego como m$nimo 4 hora y es me"or hacerlo en agua de '( E a C( E+. #sto logra la hidratacin total y la eliminacin de la sal restante en la tripa. #mbutido! La tripa se debe embutir lo más cercano posible a su diámetro natural. #mbuticiones por deba"o de esta medida, causan productos arrugados y mal presentados, mientras que lo contrario aumentará las pérdidas por reviente en embutido, coccin y %ritura si ésta es del caso. +alibres! Las tripas naturales se clasi%ican internacionalmente, asignándoles n-meros o letras que indican su calibre y e&actitud del mismo en el largo total de la made"a. As$, una tripa B6BH, es aquella que en la mayor parte de su longitud, tiene un diámetro de embutido entre B6 y BH mm. Al asignarse la letra A, por e"emplo B('( A, quiere decirse que más porcenta"e a-n de la tripa estará dentro del rango y que además mucha parte de ella estará con igual diámetro *sea BH, BG '( mm seg-n el e"emplo anterior. Almacenamiento! Debe hacerse en lugares %rescos, y me"or a-n re%rigerados. ;o debe almacenarse mucho tiempo %uera de los barriles con sal y éstos deben permanecer cerrados. Deben ale"arse de plagas y roedores y a su vez de la luz directa.
Vent!" de l" t'i&" nt+'le" !
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8%rece ligazn entre la prote$na de la tripa y el producto permitiendo que los productos puedan secarse sin su%rir da/os en su presentacin *tripas *tripas sueltas. Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente. *#sto depende mucho de la %orma. •
De"/ent!"5 • • • •
:iene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer %lora inhibida. Los procesos previos al embutido son largos y costosos *mano de obra y agua, entre otros. La irregularidad de precios y de suministros. La variacin natural de calibres y longitudes, a%ectando costos, presentacin, empaque y ventas.
Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne" • • • • • • • • •
Reventamientos Sobreembutido :ripa de%ectuosa =al trato en el desalado =esas o super%icies inadecuadas 7oquillas y %renos de%ectuosos. Dureza en la mordida! #&cesivo secado o calor en la coccin =al desalado.
FUNDAS DE CELULOSA Las %undas hechas con hidratos de celulosa, más conocidos como %undas celulsicas, se usan en la industria cárnica básicamente para para la %abricacin %abricacin de salchichas. Su uso en otro tipo de embutidos embutidos es raro y poco poco com-n, al menos en la regin de interés. 8btencin! #l proceso de obtencin comienza con la tala de los árboles apropiados para el %in *generalmente con$%eras. con$%eras. 3or medio de métodos qu$micos, %$sicos o combinados, se e&traen de la madera la lignina y la celulosa que son luego separadas entre s$. Eu$micamente se trans%orma trans%orma la celulosa en viscosa *nombre comercial y ésta en hidrato de celulosa, la que al hacerse pasar por unos dosi%icadores especiales e in%larse permite la obtencin de un tubular homogéneo, transparente *a menos de que a propsito se adicione adicione con tintas y con algunas caracter$sticas caracter$sticas %$sicas %$sicas que lo hacen hacen apropiado para su su uso en la produccin produccin de salchichas. #ste tubular obtenido, se imprime *casi nunca a más de un color si es del caso y se corruga para obtener tramos compactos de metra"e variable llamados 1sticFs2. #stos -ltimos vienen con e&tremos cerrados si van a ser utilizados en máquinas embutidoras continuas con colgador automático *tipo Risco, =ultivac, o :o>nsend :o>nsend o abiertos, si el embutido es manual o automático sin colgador. Las %undas de celulosa se usan básicamente para la produccin de embutidos de ba"o diámetro y que serán sometidos a secado y coccin *salchichas, buti%arras y génovas entre otros. #stas %undas se marcan con B n-meros donde el primero generalmente indica, seg-n el %abricante, una relacin con el diámetro de embutido y es de anotar, que aunque ambas ci%ras se parecen, generalmente no coinciden entre ellas. #l segundo es la medida en pies de %unda que tiene el sticF. As$ por e"emplo de la %irma :eepaF :eepaF <;+., la celulosa BBHC signi%ica que la tripa debe embutirse entre 4G.) y B(.) mm de diámetro y que cada sticF tiene HC pies de largo. Los sticFs vienen en ca"as y éstas en unidades de empaque conocidas como cartones.
Al),en)iento5 • •
Las %undas de celulosa deben mantenerse ale"adas de pisos, paredes y en lugares %rescos y secos. ?na vez abierta una ca"a de sticFs, el remanente no utilizado debe permanecer en la ca"a cerrada y dentro de una bolsa plástica para para evitar su resecamiento. resecamiento.
Vent!"5 •
•
Las %undas celulosas o%recen una e&celente presentacin del producto %inal y alta calidad en cuanto a los recuentos microbiolgicos que de ellas se obtienen. Su permeabilidad a los gases permite los procesos de ahumado y coccin. 7
De"/ent!"5 • • •
3or su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporacin en coccin y otros procesos. ;o es comestible comestible y debe ser pelado pelado el embutido para su consumo. #s la %unda más costosa del mercado.
Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"5 • • • • • • •
Reventamiento! se presenta por! Super%icies inadecuadas, pueden causar rupturas. 7oquillas y %renos de%ectuosos. Sobreembutido. Resecamiento de la tripa. Separacin de la %unda y la carne. Debe usarse una re%erencia de más adherencia. Se pudo haber escogido una de %ácil pelado por error.
FUNDAS FIBROSAS +on un proceso inicial muy similar al de las %undas de celulosa, se obtiene la materia prima para lograr %undas %ibrosas. 3or di%erentes métodos mecánicos y qu$micos se logra re%orzar la celulosa con %ibras de papel, obteniéndose as$ una nueva %unda con caracter$sticas di%erentes a la celulosa llamada %ibrosa. Las %undas %ibrosas se usan a nivel mundial para la %abricacin de embutidos con diámetros medianos o grandes. #ntran en esta categor$a los salamis, mortadelas y algunos "amones, entre otros. +on di%erentes procesos durante su obtencin, las %ibrosas se pueden hacer permeables o no, con adherencia a la carne o no, o pigmentadas o no, entre otras caracter$sticas. #l uso de alguna de ellas, depende e&clusivamente del tipo de producto que se quiere obtener y su proceso. +alibres! +ada %abricante asigna a las tripas %ibrosas, di%erentes cdigos que están relacionados con sus caracter$sticas %$sicas y diámetros de embutido recomendados. 3reparacin para el embutido! La %unda se debe preIclipear o amarrar si %uera del caso, luego no importando inclusive si la presentacin es orugas, se deben preIhidratar en agua entre ') E y C)E+, durante '( minutos apro&imadamente.
C+iddo" d+'nte l ,o,,i0n5 •
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Las temperaturas de coccin por encima de J( E+ son riesgosas, porque pueden causar rupturas en la %unda y pérdida del embutido. embutido. ;o se debe per%orar la %unda con termmetros, especialmente cuando la temperatura del embutido es alta o se correrá el mismo riesgo mencionado anteriormente.
Al),en)iento5 • • • •
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Debe almacenarse separada de paredes y pisos. #n lugares %rescos, secos y ale"ados de la luz directa. 3revenir el ataque de hongos, plagas y roedores. Las orugas de una ca"a que no se utilicen, deben %orrarse con su plástico original o guardarse en bolsas plásticas cerradas. ;o deben almacenarse almacenarse orugas por más más de tres meses. meses.
Vent!"5 • • • • •
:ienen buena resistencia mecánica mecánica si se compara con la celulosa o el colágeno. +omparada con la celulosa, tiene permeabilidad controlable. Su adherencia a la carne *contraccin hidr%ila, hidr%ila, es e&celente. La impresin que se logra es buena. 3ermite la %ormacin de piel en el embutido. 8
De"/ent!"5 • • • •
Su ba"a resistencia mecánica comparada con las %undas de poliamida. Su alto costo. #l porcenta"e de rotura en coccin alto. Las mermas en el caso de las no impermeables son altas.
FUNDAS DE COLAGENO Raspando la part Raspando partee inter interior ior de la piel del gana ganado, do, principalmen principalmente te vacu vacuno, no, se obtie obtiene ne la -nic -nicaa %unda para embutidos embutidos comestible como las naturales. #l raspado de dichas pieles provee una sustancia rica en colágeno llamada +8R
Al),en)iento5 • • • •
Almacenar en lugares con temperaturas por deba"o de 4) Almacenar ale"adas de la humedad e&cesiva. Separar de pisos y paredes. 3revenir el ataque de plagas y roedores.
E+.
Re,o)end,ione" &' "+ ,o''e,to +"o5 • • • • •
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:raba"ar en super%icies secas o ligeramente h-medas. :raba"ar Revisar bien la no presencia de super%icies inadecuadas. Las boquillas deben estar completamente derechas y alineadas sobre su e"e. Los %renos deben estar en per%ecto estado y sin super%icies agresivas. 0ay 1+hucFs2 especiales para colágeno. *#l chucF es un dispositivo que hace parte de los equipos retorcedores automáticos. ;o se debe cocinar cocinar en agua. #s pre%erible en calor calor seco o vapor. vapor. Se debe evitar el colgado de más de dos unidades continuas en las varillas.
Vent!"5 • • • • • • • • • •
;o tiene ning-n proceso proceso previo al embutido. +onsiderable disminucin disminucin de los espacios de almacenamiento y %acilidad para el mismo. :iene costos más ba"os al %inal del proceso comparándola con la tripa natural de cerdo. La presentacin del producto %inal. 3ermeabilidad 3ermeabilida d al humo y otros gases *permite el secado. Su comestibilid comestibilidad. ad. La disminucin en tiempos y costos de procesos. +alidad microbiolgica por sus muy ba"os recuentos iniciales. La homogeneizacin de productos. =ermas menores que en la tripa natural de cerdo.
De"/ent!"5 •
Su sensibilidad a la humedad. 9
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#s sensible a tratamientos térmicos bruscos.
Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"5 Reventamiento! #l sobreembutido. #l e&ceso de retorcido presiona demasiado la %unda llegando a reventarla. Los %renos demasiado apretados causan el mismo e%ecto anterior. Las boquillas de%ectuosas o desalineadas. Las super%icies de traba"o inadecuadas. Las super%icies de traba"o demasiado h-medas. #l colgado de demasiadas unidades. • • • • • • •
FUNDAS PLASTICAS5 Las -ltimas %undas creadas para el uso en la industria cárnica son las plásticas. #&isten a nivel mundial varias %ábricas que producen éstas y en en cada una de ellas, ellas, las caracter$sticas caracter$sticas var$an var$an enormemente, enormemente, as$ como las materias materias primas primas utilizadas. Las %undas plásticas se dividen en B grandes grupos con B subgrupos, cada uno de acuerdo con el n-mero de capas plásticas que la con%ormen. As$, se obtienen %undas plásticas con una sola capa de plástico *cualquiera que éste %uere o con varias capas *conteniendo uno o varios tipos de plásticos distintos. As$, se habla entonces de %undas plásticas monocapa o multicapa. #l segundo gran grupo es el de las termoencogibles y las no termoencogibles. termoencogibles. Aqu$, la di%erencia di%erencia es la capacidad o no que tengan las %undas de disminuir sus medidas longitudinales *ancho y largo al aplicarse energ$a en %orma de calor *vapor, aire o agua caliente. ;o obstante, las anteriores anteriores di%erencias, los procesos procesos de obtencin de cualquiera de las anteriores, anteriores, pueden generalizarse generalizarse de la siguiente manera!
Re,e&,i0n * ,l"i6i,,i0n de l )te'i &'i) Secado! +uando las %undas contienen poliamida, se hace necesario un secado de este plástico previo a la e&trusin, con el %in de adecuarlo para la misma. #&trusin! durante esta etapa se trans%orma la poliamida de pellets *peque/as es%eras o cilindros en un tubular continuo con el ancho y espesor requeridos. #s también durante la e&trusin, que se pigmenta la capa o capas que llevarán el color de la %unda. Al %inal de la e&trusin, se e&pone el material a descargas eléctricas en un proceso conocido como 1tratamiento corona2. #l %in báscio del tratamiento corona es permitir la correcta adhesin de las tintas de impresin al plástico.
P'e"ent,i0n 6inl Dependiendo del tipo de máquinas embutidoras que se usarán para llenar las %undas plásticas, éstas se pueden presentar en cortes sencillos o en orugas. Si la presentacin es en cortes, la %unda impresa, luego del reposo que debe tener para el correcto proceso de curado de las tintas, pasará a máquinas que harán los cortes cada uno con la longitud deseada. Si se necesitan orugas, las %undas plásticas generalmente pasan a un proceso de hidratacin y lubricacin, que las hará aptas para su paso por las máquinas corrugadadoras corrugadadoras y posteriormente posteriormente por las las embutidoras. embutidoras. #l corrugado consiste en presentar una determinada longitud de %unda en orugas compactas de poca longitud. Durante este proceso se aplican a la %unda aceites lubricantes, %ungicidas y bactericidas para me"orar su desempe/o %uturo. Los -ltimos, se aplic aplican an con el %in de evit evitar ar el crec crecimie imiento nto y prol proli%er i%eracin acin de micr microorg oorganis anismos mos dura durante nte el alma almacenam cenamient iento o de orug orugas as h-medas, que es como salen de este proceso de corrugado.
U"o de l" 6+nd" &l."ti," +ada %abricante %abricante entregará entregará a los usuarios usuarios %inales de las %undas, las condiciones condiciones ptimas ptimas de mane mane"o "o de las mismas. mismas. Sin embargo, es %recuente encontrar que deben ser hidratadas, sobreembutidas y en%riadas ba"o estrictas condiciones, de tal %orma que la presentacin %inal del embutido sea la correcta y esperada.
Al),en)iento5 10
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Almacenar sobre estibas y separado de pisos y paredes. #n lugares %rescos y ale"ados del polvo. Las ca"as deben permanecer cerradas. Kuardar en el empaque *bolsa y ca"a original las orugas que no se utilizarán *cuando a-n no hayan sido hidratadas en la planta de embutidos. Re%rigerar, pre%eriblemente no más de un d$a, las orugas ya hidratadas en la planta y que no se usaron en el proceso.
Sol+,i0n lo" &'oble)" )." ,o)+ne"5 4. Arrugamiento! =ala hidratacin Diámetro de embutido equivocado Re%erencia de %unda plástica mal elegida Di%erencia de presin atmos%érica entre el sitio de %abricacin y el de venta. r$o e&cesivo en cavas o en transporte +lipeado muy %lo"o #&ceso de temperatura en coccin. B. Reventamient Reventamiento! o! Re%erencia de %unda mal elegida Sobreembutido renos y boquillas de%ectuosas +lips demasiado apretados Super%icies de%ectuosas. • • • • • • •
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Vent!"5 • • • • • • • • •
3rocesos sin mermas de peso 7a"o costo de la %unda abricacin local *en +olombia #l plástico es un buen sustrato de impresin 9ida de anaquel más larga 3osibilidad de esterilizaci esterilizacin n =enos riesgos de roturas por errores de coccin #&celente resistencia técnica y mecánica 9ariedad de colores, anchos y presentaciones.
De"/ent!"5 • •
;o permite el uso de humo natural natural ;o permite el secado natural de de los productos
PRINCIPIOS CIENTIFICOS DEL EMPAQUE CON ATMOSFERAS MODIFICADAS INTRODUCCION #l control control del da/o de los alimentos, alimentos, ha retado retado el ingenio de los humanos humanos desde tiempos tiempos antiguos. antiguos. +oncentr +oncentrar ar seca secar r alimentos por métodos naturales y arti%iciales, eran el com-n de este tipo de técnicas. La %ermentacin también se volvi popular basándose en el principio de anaerobiosis para producir sustancias inhibitorias que por -ltimo preservaban preservaban el alimento. #n el mundo moderno, moderno, la re%rigeracin re%rigeracin y la congelacin se tornaron tornaron en técnicas de primera mano en la e&tensin de la vida de almacenamie almacenamiento nto de alimentos. 7a"o re%rigeracin, la rata de crecimiento de microorganismos microorgan ismos y su respiracin, se ven notablemente reducidas.
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Sin embargo, la re%rigeracin tiene un e%ecto selectivo en los microorganismos. microorganismos. 3asando por todas las temperaturas posibles de almacenamiento hasta las más ba"as, parte del agua del alimento permanece l$quida, %avoreciendo el crecimiento de microorganismos. microorgan ismos. Decrecimien Decrecimientos tos lineales de la temperatura, producirán decrecimientos geométricos geométricos en las reacciones y en el creci crecimien miento to bact bacteria eriano. no. #l alma almacena cenamient miento o ba"o congelacin congelacin elim elimina ina el crec crecimie imiento nto bact bacteria eriano, no, reduc reducee la rata de o&idacin qu$mica, tiene e%ectos variables sobre la te&tura dependiendo del tipo de alimento pero tiene la desventa"a de ser energéticamente energéticam ente muy costos. 3ara muchos el advenimiento de las atms%eras modi%icadas *m.a. provee alimentos que son 1%rescos2, entendiendo con esto 1nunca congelados2. #sto es visto como venta"oso por los productores porque reduce costos si se compara con el almacenamiento almacenamie nto congelado, evita los problemas de cambio de te&tura y e&tiende la vida de anaquel protegiendo el alimento del da/o bacteriano. #l %actor clave en el almacenamiento ba"o =.A. es la atms%era de gas y primariamente su concentracin de di&ido de carbono. +uando +ua ndo los te" te"ido idoss de pla planta ntass y ani animal males es res respir piran, an, tom toman an o&$ o&$gen geno o y des descar carga gan n di di&id &ido o de car carbon bono. o. Al Algun gunos os microorganismos hacen lo mismo. 3or las leyes qu$micas de la accin de masas, incrementar el di&ido de carbono o reducir el o&$geno, causa reducciones en la rata de respiracin de los te"idos. #l decrecimiento en la respiracin reduce la energ$a disponible para los cambios bioqu$micos bioqu$micos que ocurren por e"emplo en %rutas y vegetales. #sto resulta en ratas más lentas de maduracin y prolonga por e"emplo la etapa de premaduracin de vegetales. Las bacterias se adaptan más %ácilmente a estos cambios que las plantas. #n la medida que la concentracin de +8B se incrementa, muchas bacterias aerobias se inhiben, pero como siempre las anaerobias o anaerobias %acultativas pueden crecer y dominar la poblacin bacteriana. La tecnolog$a incluye el conocimiento necesario para poder contener el gas en el empaque. #l desarrollo por su parte, de los plásticos result en el término 1empaques activos2 que describe la relacin entre la atms%era en cuestin y el material de empaque. #l empaque con atms%era modi%icada modi%icada =.A.3., =.A.3., generalmente, generalmente, se re%iere a empaques donde el aire es removido *empaque al vac$o o removido removido y reemplazado con otro gas espec$%ico. espec$%ico. #l =A3 se puede lograr también también con 1gas %lushing2 *barrido con gas. Algunos empaques empaques son permeables a los gases, otros impermeables. impermeables. #l =A3 no depende en su totalidad de esta transmisin transmisin o no de gase gases. s. Depende también también de %act %actores ores como temperatur temperatura, a, humedad, humedad, presin, tiempo. tiempo. La temperatura es un %actor clave en este tipo de técnicas, entre más ba"a sea ella, más ba"as son las ratas de respiracin y reaccin.
LOS GASES #l e%ecto inhibitorio del +8B en el crecimiento y metabolismo de los microorganismos ha sido muy estudiado. #sto puede ser e&plotado en la conservacin de alimentos re%rigerados. #l +8B se hidrata y disocia en el agua. La mayor$a de los sistemas alimenticios alimenticios se ven envueltos en el siguiente equilibrio, dados valores de p0 menores a H. +8B @ 0B8 0B+8'0+8' I @ 0@ La cantidad de +8B en solucin, depende de la presin parcial del +8B *3+8B en la %ase gaseosa, de la temperatura y el p0. #n la medida que la temperatura temperatura disminuye, disminuye, la solubilidad del +8B aumenta. aumenta. #n la medida que el p0 se incrementa por encima de H.(, se %orman iones carbonato, as$ que el equilibrio mostrado en la ecuacin mencionada arriba, se mueve hacia la derecha. Las propiedades antimicrobianas del +8B son bien conocidas y han sido usadas para la preservacin de di%erentes alimentos que incluyen carne, pescado y vegetales. #n carnes y pescados, el e%ecto antimicrobial es directo, mientras mientras que en vegetales, otros %actores además del crecimiento de microorganismos también se ven envueltos. Sin embargo, a pesar del conocimiento práctico sobre el e%ecto inhibitorio del +8B en el crecimiento de microorgan microorganismos, ismos, los mecanismos de esa inhibicin no están claros. De todas %ormas el +8B tiene varios mecanismos con los cuales act-a en contra de los microorganismos! microorganismos! Actuacin sobre la membrana celular.
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;o obstante, el amplio uso actual actual de los sistemas =A3 =A3,, a-n a-n hay mucho espacio espacio para el estudio cient$%ico. cient$%ico. Lamentablemente, Lamentablemente, muy a menudo, estos sistemas son o%recidos y vendidos por personal de ventas no técnico, presentándose esto para complicaciones y altos riesgos para la salud p-blica. 0ay una necesidad urgente de integrar los sistemas de gas con los de empaque, basados en estudios cient$%icos slidos.
CONSIDERACIONES TECNOLOGICAS PARA EL EMPAQUE CON ATMOSFERAS MODIFICADAS7 0ay varios elementos básicos que deben ser considerados para un e%ecto ptimo del =A3! I el estado microbiolgico inicial del alimento, el control de temperatura, la mezcla de gases, el %ilm de barrera, el equipo de empaque. Los e%ectos de la carga inicial de microorganismos y de la atms%era en la vida de anaquel ya %ueron discutidos. La atencin de concentrarse por lo tanto en el sistema de empaque.
Mte'ile" de e)&3+e +uando un alimento, para suprimir cambios microbiolgicos, %$sicos y qu$micos, se empaca con una atms%era distinta al aire, es necesario considerar lo siguiente!
L nt+'le8 del &'od+,to De acuerdo con la naturaleza del alimento a empacar, se elige el empaque. #l comportamiento de los di%erentes grupos alime ali menti nticio cioss es var variab iable, le, y se esp esper eran an com compor portam tamien ientos tos dis distin tinto toss ba" ba"o o atm atms% s%era erass dis distin tintas tas tal y com como o se e&p e&plic lic anteriormente.. Se requerirán entonces permeabilidades anteriormente permeabilidades distintas en los empaques dependiendo dependiendo del alimento.
Di"&o"i,i0n de &'od+,to" )etb0li,o" Los di%erentes alimentos entregan al ambiente di%erentes productos metablicos que deben o no permanecer dentro del empaque. #ste debe entonces permitir el intercambio con el ambiente.
Pe')ebilidd del )te'il de e)&3+e Dentro de los di%erentes materiales de empaque se debe pensar en las siguientes opciones! +ontenedores metálicos. 9idrio. 3apeles r$gidos y semirr$gidos. 3lásticos r$gidos, semirr$gidos y %le&ibles. • • • •
LO ESPERADO DEL MATERIAL DE EMPAQUE Modi6i,,i0n de l t)0"6e' #l empaque debe ser parte activa del sistema, bien sea sosteniendo una atms%era inmodi%icada en su interior o permitiendo un intercambio activo con el medio ambiente.
B''ido ,on 9"e"7 Debe soportar y permitir el barrido con gases, inclu$do el vapor de agua.
Modi6i,do'e" de l t)0"6e' Algunos deberán contener sistemas de absorcin de o&$geno como los 1scavengers2 de =itsubishi o =ulti%orm.
Anli"i" del 9" dent'o del &3+ete Dependiendo de la seguridad que e&i"a la cadena de ventas, el empaque debe poderse analizar en su contenido de gases y as$ garantizar la presencia o no de algunos de ellos.
M3+in'i de e)&3+e ,ontin+o ,on &el,+l" 6le:ible" o ,on en/"e" '9ido" * "e)i''9ido"7 #l material de empaque debe permitir ser usado, cuando sea el caso, en este tipo de equipos.
M.3+in" e)&,do'" de ,)' &' )te'ile" '9ido"; "e)i''9ido" * 6le:ible #l material de empaque debe permitir ser usado, cuando sea el caso, en este tipo de equipos.
EL EMPAQUE DE ALIMENTOS BA2O CONDICIONES DE ATM4SFERA MODIFICADA Las atm Las atms% s%era erass mod modi%i i%ica cadas das se vie vienen nen usa usando ndo par paraa la con conser servac vacin in de los al alime imento ntoss hac hacee ya var varias ias déc década adass per pero o especialmente desde los a/os 6(. Di%erentes técnicas se han desarrollado y cada vez mas se encuentran nuevas aplicaciones para este método método de conservacin. Euizás Eui zás el sis sistem temaa de emp empaqu aquee con atms%er atms%eraa mod modi%i i%icad cadaa ma mass con conoci ocido do es el em empaq paque ue al 1va 1vacio cio2. 2. Su uso está tan generaliz gener alizado ado en la industria industria de los alimentos alimentos que se considera considera un méto método do disti distinto nto y casi nunca está rela relacion cionado ado con las atms%er atm s%eras as modi% modi%icad icadas. as. #mpa #mpacar car ba"o atm atms%er s%eras as modi modi%ica %icadas das consiste básicamente básicamente en modi modi%ica %icarr o elim eliminar inar en part partee * empaque al vacio la atms%era natural que rodea al alimento que generalmente es el aire, buscando principlamente alargar la vida de anaquel del alimento y en segundo 13
lugar me"orar una o varias caracter$sticas organolépticas organolépticas del mismo.
EL AIRE #l aire es a condiciones normales un gas. =as espec$%icamente espec$%icamente una mezcla de ellos. ;ormalmente la composicin composicin del aire no varia mayormente de un punto a otro de la bios%era terrestre y solo en la medida que se ale"a de ella, vemos como el o&$geno molecular presente en el va disminuyendo. #l aire entonces tiene una composicin apro&imada a la siguiente! ;itrgeno molecular molecular *;B! JH.(G JH.(G 8&$geno molecular *8B! B(.GC Argn! (.G' Di&ido de +arbono! (.((' M 8tros gases! (.('J M #l +8B por sus caracter$sticas y ba"o porcenta"e de participacin es considerado por algunos autores mas un contaminante del aire que parte de él. #ste porcenta"e var$a, entre otras razones por la contaminacin ambiental en algunos lugares del planeta. #ste equilibrio de composicin del aire es tan delicado que por e"emplo porcenta"es de 8&$geno molecular por deba"o del B( hacen muy di%$cil la supervivencia del hombre. • • • • •
EL NITROGENO S$mbolo qu$mico! ; 3eso espec$%ico! (.GG6 3eso molecular! BH.(4'C gr #s qu$micamente inerte! ;o se conocen reacciones qu$micas donde el ;itrgeno participe como reactivo. Su ba"$sima temperatura de ebullicin *I4G) + y el hecho de ser inerte, lo hacen un gas pre%erencial para los procesos de ultraIcongelacin ultraIcongelac in por adicin directa de re%rigerantes. re%rigerantes. ;o es t&ico. 3uede causar causar anaerobiosis o riesgos de ano&ia si su presencia impide la del 8&$geno. #n esta caso el problema está causado mas por la ausencia del segundo que por la presencia del primero. Su obtencin es simple y su costo ba"o. #l ;itrgeno es un gas principal cuando se quieren aplicar atms%eras modi%icadas. #n primer lugar por ser inerte no %avorece ninguna de las reacciones qu$micas de descomposicin que se conocen en los alimentos. A lo sumo, si su presencia es del 4(( en la atms%era reemplazada, causará anaerobiosis %avoreciendo a los microorganismos que necesitan esta condicin. Su presencia dentro del empaque garantizará ciertas condiciones de presin que harán mas di%$cil la entrada de otros gases al empaque. #n muchos casos la atms%era que se inyecta a cierto tipo de alimentos consiste solo de ;itrgeno y Di&ido de +arbono. #ste -ltimo se solubiliza en el alimento de no e&istir ;itrgeno dentro del empaque, este se colapsar$a ante la ausencia de otro gas que tome el espacio %$sico que de"a el que se solubiliz. solubiliz. 3or su ba"o costo el ;itrgeno ;itrgeno reduce reduce el costo de las mezclas. mezclas. Se conoce al ;itrgeno ;itrgeno en la industria de los alimentos como un gas de 1relleno2.
EL OXIGENO5 S$mbolo qu$mico! 8 3eso espec$%ico! 4.4() 3eso molecular! 'B gr :emperatura de ebullicin! I 4H' + #l o&$geno es uno de los elementos mas importantes de la naturaleza. Sin él en el aire no e&istir$a vida sobre el planeta, al menos no como la conocemos. #l o&$geno es un o&idante %uerte y participa de muchas reacciones de combustin entre ellas una %undamental! la respiracin. Sin el o&$geno presente los -nicos seres que pueden sobrevivir son los microorganismos anaerobios. #n el caso de los embutidos, muchos de los microorganismos de los que se deben proteger estos productos son aerobios, de ah$ que el empaque al vac$o encuentre gran aplicacin en este sector de la industria de los alimentos. #l o&$geno también %avorece las reacciones de %ermentacin. Su presencia permite la respiracin normal de los vegetales y lograr empacarlos sin su presencia para alargarles su vida de anaquel, es una de las aplicaciones con mas %uturo en la industria alimentaria.
EL DIOXIDO DE CARBONO Dada su elevada reactividad qu$mica se convierte en uno de los gases mas estudiados para el empaque con atms%eras modi%icad modi% icadas as *=A3. *=A3. #l +8B hace parte de casi todas las mezclas mezclas de gases di%erentes di%erentes al aire que se preparan preparan para el empacado de los alimentos.
MATERIALES DE EMPAQUE
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Se pueden crear sistemas de empacado con atms%era modi%icada con materiales tan diversos como papel, ho"alata, vidrio y plásticos, pero sin lugar a dudas el sector de los empaques que mas se ha especializado en estas técnicas es el plástico. Sin importar el tipo de material que se utilice, hay varias condiciones que el empaque a ser usado con sistemas =A3 debe tener! +errado o sellado hermético. Se deben poder evaluar correctamente los sellados y cierres. 3ermeabilidad 3ermeabilida d conocida. Dependiendo del alimento, el material de empaque y el gas empacado se necesitan desde altas a ba"as barreras a los di%erentes gases u sustancias. +ompatibilidad +ompatibilida d con los sistemas de evacuacininyeccin de gases. acilidad para la comprobacin de la nueva atms%era. +onocimiento claro de los espesores de material a utilizar ya que estos a%ectan directamente la permeabilidad. permeabilidad. • •
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ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES #l uso de atms%eras modi%icadas no es en principio tecnolgicamente complicado, pero e&isten una serie de condiciones que deben estudiarse y conocerse para que la técnica de empacado %uncione correctamente, cumpla con los ob"etivos propuestos cuando se implement y sobre todo, para que no implique riesgos de ning-n tipo ni para el %abricante ni para el consumidor %inal.
P'e"i0n t)0"6e'i, +onocer las presiones atmos%éricas del sitio de proceso, del sitio de venta e incluso de los di%erentes lugares donde estará el producto antes de llegar al sitio de venta y consumo es muy importante., importante., ya que la técnica se basa en el uso de gases dentro del empaque y estos son e&tremadamente sensibles a los cambios de presin. 3rinciplamente su volumen se a%ecta al a%ectarse la presin en una %orma proporcional *a mas presin, menos volumen. #"emplo! ?na %ábrica de embutidos empaca al vacio sus productos y lo hace con una e%iciencia de máquina del GC *se e&trae el GC del aire presente en el paqueta. La %ábrica queda a B6(( m.s.n.m.m m.s.n.m.m.. *metros sobre el nivel medio del mar que es apro&imadamente la altura de Euito y 7ogotá, supngase que estos son sensibleas a la presin *morcillas por e"emplo. #ste %abricante env$a sus productos a Lima que está a prácticamente ( m.s.n.m.m. Se tiene entonces una di%erencia de presin de unos B(( mm0g *mil$metro *mil$metross de mercurio, que equivalen a unos '.G 3S< o BJ4G Ng%mB. Si por e"emplo se calcula que una morcilla tenga un área super%icial de B( cmB *esto es una morcilla de 4( cm de larga y diámetro de embutido B cm, esto indica que el producto estará soportando ) Ng% mas sobre s$. #s probable que el embutido se aplaste, pierda su %orma %orma redonda o se malogre malogre totalmente. totalmente. #"emplo! Supngase una situacin donde se empaca cualquier producto en una bolsa a la que se le inyecta un gas determinado. #l proceso se hace a nivel del mar y el gas se inyecta a la misma presin atmos%érica. #l producto ahora se lleva a B6(( m.s.n.m.m. Eue pasará O #l paquete se 1e&panderá2 por la disminucin de la presin atmos%érica en el lugar de venta y la alta presin del gas al interior del paquete. 3odr$a hasta 1e&plotar2 si el material de empaque no es resistente.
EMPAQUES FLEXIBLES PARA ESTERILI
8btiene incluso venta"as adicionales muy importantes como el hecho de que puede garantizar un alimento mas seguro, no solo para el que lo consume, sino incluso para él que se libera de la posibilidad de alimentos con riesgo microbiolgico en el mercado.
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