Curso de Nivelación de Ing. En Marketing COM -09
TEMA: Elaboración de Galletas de Machica con Chispas de Chocolate.
Integrantes: Cristina Garofalo Pamela Cruz Jonathan Salazar Mery Toscano Belén Vallejo
Riobamba - Ecuador
JUSTIFICACIÓN Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; nutriti vos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. Para poder llevar acabo nuestro propósito necesitamos autorización del registro sanitario para poder mantenernos mantenernos en el mercado debemos satisfacer al cliente con algo nutritivo e innovador. Nos esperamos resultados inmediatos porque al ser un nuevo producto no es muy conocido y necesitamos promocionar para que tenga consumo en el mercado; al pasar el tiempo va a convertirse en un producto prospero por el mismo hecho de de ser único. Los requerimientos de la sociedad que se traducen en la constante búsqueda de productos más sabrosos y nutritivos, y los estudios realizados sobre los contenidos y aportaciones nutrimentales de la cebada; son los antecedentes que se consideraron para desarrollar el presente proyecto que analiza la factibilidad de producir galletas de de machica con adición de chispas chispas de chocolate. chocolate. La elaboración de este proyecto proyecto tiene como beneficio beneficio promocionar nuestro producto con el fin de rescatar , dar a conocer e innovar lo nuestro , un producto 100% natural y ecuatoriano . Como sabemos hoy en día , la mayoría de productos que se comercializan en nuestro entorno se han venido elaborando mediante sustituyentes o ya a su vez sintéticos , por lo cual mediante este proyecto buscamos llegar al consumidor con un producto natural de calidad , motivo por el cual nuestra forma de llegar al consumidor y promocionar nuestro nuestro producto será será realizando degustaciones degustaciones a pequeña escala escala en diferentes lugares lugares , realizando matrices de catación , las cuales no permitirán obtener un resultado de valoración de nuestro producto . Luego de esto nuestro objetivo es llegar a comerciales pequeños , teniendo en cuenta la visión de llegar al mercado nacional con nuestro producto .
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL.- Promocionar las galletas de machica machica en el mercado mercado y satisfacer todas las expectativas expectativas y demandas de nuestros consumidores. consumidores. OBJETIVOS ESPECIFICOS.Crear un producto que pueda ser comercializado brindando a la sociedad la manera de consumir un producto nuevo y autentico. Nuestro producto sea de agrado a los consumidores Nacionales y Extranjeros de todas las edades. Que todos los ingredientes sean de alta calidad y propios de nuestro país para así obtener un producto que cumpla todas las demandas del consumidor. Nuestro producto debe mantener sus características organolépticas y valor nutricional. Desarrollar el producto para una mejor alimentación de nuestra localidad. Elaborar un producto con un nivel bajo de grasa y rico en proteínas y carbohidratos
MARCO TEÓRICO
1.- Cebada La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países. Se utiliza comúnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado azúcar de malta o azúcar de jalea de malta. Hay información reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes poco hiperlipidémicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociación inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabética y la enfermedad cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados no fueron satisfactoriamente significativos. El alimento de cebada germinada es un derivado de las fracciones de aleurona y escutelo de la cebada germinada. Este alimento puede jugar un papel importante en el manejo de la colitis ulcerosa, aunque se requieren más estudios controlados. El alimento también se ha sugerido como tratamiento para el estreñimiento poco severo. La harina de cebada y salvado acelera el tránsito gastrointestinal y aumenta el peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser útil en dietas para pacientes con diabetes, por su bajo índice glicémico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial.
2.- REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS. 2.1. Clima.: Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega l lega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia Rusia los 66º, y en América los 64º. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas (teniendo la precaución de tomar t omar las variedades precoces).
2.2. Temperatura. Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
2.3. Suelo. La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno nitrógeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos “cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes
valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgánica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimándose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturación del suelo, sin que sea afectado el rendimiento.
3.- Variedades: Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan actualmente.
Características: - algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta, que se emplea en la fabricación de la cerveza y el whisky. la malta también se viene utilizando tradicionalmente tradicionalmente como sustituto del café.
Origen: - durante mucho tiempo se creyó que tenía su origen en las regiones desérticas del sudoeste asiático, pues parece que los pueblos de esta zona recurrían a la cebada para alimentarse y alimentar a sus animales. - recientes investigaciones sitúan el origen de este cereal en las regiones montañosas de Etiopía y del sudeste asiático.
4.- NUTRICIÓN La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.
COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL Nutrientes
Galletas de Machica
Galletas Choco Chips
Calorías
0g
180g
Proteínas
10.5g
3g
Grasas Totales
2.1g
10g
Carbohidratos Carbohidratos
69.3g
21g
Grasas Trans
0g
0g
Grasas Saturadas
0.5g
5g
La mantequilla La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos estos continentes Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
Elaboración de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata n ata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación - Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación. Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la l a mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que que varía según según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes ingredientes no lácteos (ajo, diversas diversas hierbas aromáticas) aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina vi tamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno. Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente. En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha f echa de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.
Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar designar los diferentes monosacáridos monosacáridos y disacáridos, que generalmente generalmente tienen sabor sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos t odos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
CUERPO DEL INFORME: El propósito del proyecto es crear un nuevo producto innovador para el consumo de la sociedad estas son galletas de machica denominadas “Machik -Galletas”. Decid emprender este proyecto debido a que vi la necesidad de crear un producto utilizando materia prima propia de nuestro medio. En la actualidad la sociedad se vuelve cada vez más competitiva, es por ello que dentro del campo alimenticio se debe aplicar ideas nuevas e innovadoras. innovadoras. Al estudiar detalladamente cada factor logramos obtener un producto de calidad que satisfaga las necesidades necesidades de los consumidores consumidores y a la vez represente utilidad para nuestra sociedad. Ya que es grande la necesidad de ofrecer productos novedosos y atractivos al mercado, así mismo, como también también nos obliga a ser cada vez vez más ingeniosa ingeniosa en el desarrollo de estos productos. En la actualidad, se observa la presencia de dos vertientes totalmente diferentes en los hábitos alimenticios: por un lado se ha incrementado e incorporado en la “alimentación infantil” el consumo de golosinas y por el otro, la preocupación de los
padres por proporcionar proporcionar a sus hijos productos con con alto contenido nutricional, nutricional, debido a la creciente difusión de las cualidades nutricionales de los diferentes tipos de alimentos naturales. Sin embargo, aunque en el mercado existen productos que podrían cumplir con esta doble función, éstos no son agradables al gusto y a la vista de las personas, además de ser de alto costo y escasos. De ahí el interés por realizar investigaciones que planteen la posibilidad de incorporar nutrimentos adicionales a productos conocidos conocidos como “golosinas”, con el fin de obtener productos de calidad, acor de a las exigencias de
un mercado que cambia constantemente. Atendiendo lo anterior y observando los resultados favorables de éstos estudios, se propone el proyecto de elaboración de galletas de machica con adición de chispas de chocolate.
Ventajas - Efecto protector protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas. - Brinda Brinda protección protección para la mujer, mujer, por su contenido en isoflavonas, que son componentes que tienen la capacidad de funcionar como los l os estrógenos.
Desventajas Puede causar sensacion de llenura ya que contiene cebada . Si se consube en grandes cantidades se puede disminuir disminuir los niveles de de azucar Puede ser dañina para perdonas alerjicas a la cebada
- Permite Permite mantener un correcto correcto equilibrio equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales. - Colabora Colabora con el mantenimiento mantenimiento de de un buen peso corporal corporal por su aportación aportación en carbohidratos complejos .
REGLAS:
El tiempo de horneado de las galletas es de 15 a 20 minutos a 160 o
Para elaborar el producto es necesario con todas las normas de aseo.
El tiempo de consumo de las galletas es de 15 días, ya que no contiene conservantes.
Los ingredientes tienen que ser 100% naturales y nutritivos.
LABORACION DE LAS GALLETAS DE MACHIKA MACHIK-GALLETAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
MEZCLA
BATIDO
AMASADO
MOLDEADO
HORNEADO
EMPACADO Y ALAMECENADO
COMERCIALIZADO
CRONOGRAMA ACTIVIDADES ACTIVIDADES
JUEVES
ANÁLISIS DEL TEMA A REALIZAR REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA
VIERNES
SÁBADO
LUNES
X
X
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
X
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO REDACCIÓN DEL INFORME
DOMINGO
X
X
X
X
X
X
INFORME FINAL X
CONCLUSIONES En conclusión gracias a los conocimientos adquiridos se pudo obtener un producto con mucho beneficio nutritivo. Los resultados fueron muy favorables porque es un producto casi no escuchado y de sabor muy agradable y con un valor nutricional muy alto.
RECOMENDACIONES Se recomienda que en la elaboración todas las galletas deban tener el mismo grosor. También es recomendable tomar el tiempo exacto y k las galletas estén en constante control. Se recomienda que la azúcar sea pesada correctamente y exacta según la medida que se requiera.
Bibliografía Autor: YOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Libro: “Cereal es y legumbres”
Año: 2005. Autor: Callejo González Ma. De Jesús. Libro “ Industrias
de Cereales y Derivados ”
Año: 2002. LINKCOGRAFIA.
Recuperado: COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL www.marcaeagle.com 26/09/2013
Art 13 www.planificacion.gob.ec
Anexos
