Galletas de Ramón

Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniería Ingeniería en Ciencias de los Alimentos Diseño de Plantas Ing. Salvador Morales

Cabrera, María Inés (06019) González, Ximena (06311) Quintanilla, Ana Lucía (05245) Rodríguez, Jorge Luis (05100) Soto, Raúl (06108)

– Guatemala, Centroamérica – Julio – Noviembre 2010 1

2

ÍNDICE TEMA

PÁGINA

1. DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO 1.1 Características generales del producto.

5

1.2 Información básica sobre proceso productivo – especificaciones.

8

2. RIESGOS POSIBLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN 2.1 Riesgos antes de operar

13

2.2 Riesgos en operación

14

2.3 Riesgos post operación

14

3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIÓN Y OPERACIÓN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 3.1 Legislación y normativa alimentaria

15

3.2 Normativa internacional aplicable

15

3.3 Normativa ambiental

15

3.4 Requisitos locales de ubicación y construcción

16

3.5 Requisitos legales pre operativos

16 3

4. PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO 4.1 Materia prima

20

4.2 Procesos de transformación del producto/alternativas de maquinaria y tecnología

20

4.3 Diagrama de operación del proceso

21

4.4 Diagrama de flujo del proceso

25

4.5 Diagrama de decisiones

27

5. BIBLIOGRAFÍA

28

4

1. DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO 1.1

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

El Ramón Taxonómicamente el árbol del ramón tiene la siguiente clasificación: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Reino Vegetal Subreino Embryobionta División Magnoliophyta (angiospermas) Clase Manoliopsida (dicotiledóneas) Subclase Rosidae Orden Rosales Familia Moraceae Género Brosimum Especies Este género cuenta con aproximadamente 28 especies. Para Guatemala se reportan cuatro especies: Brosimum alicastrum Swartz, Brosimum panamense Pittier, Brosimum costerricanum Liemb., Brosimum terrabanum Pittier

Por otro lado, los nombres comunes que recibe el ramón según la región donde se encuentre plantado son: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Breadnut Tree (Jamaica, Hawaii, EEUU, Belice). Capomo, apomo (México, Belice). Iximché (Sur-occidente Guatemala). Jujushte (El Salvador). Másico (Izabal, Zacapa). Ox (México, Petén). Ramón (México, Petén). Ujushte blanco (Sur Guatemala).

Usos medicinales Reportes indican que la infusión de la corteza es usada como un excelente tónico. Por otro lado, el látex es utilizado como regulador estomacal, e incluso lo venden en las farmacias como “leche vegetal”. Otros usos medicinales que se le dan al látex del Brosimum son: antitusivo, asma, bálsamo, galactógeno, tuberculosis y diabetes.

5

Usos artesanales La madera del ramón se utiliza en la elaboración de muebles que se encontrarán bajo techo, ya que presenta la desventaja de que absorbe mucha humedad

Harina de Ramón Definición: Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura, no blanqueada. El proveedor será la Asociación Muralla de León, localizada en la aldea de Macanché, El Petén. Ventajas de la Harina de Brosimum en comparación a la Harina de Trigo : ⋅ El % de nutrientes es similar a la de harina de trigo. ⋅

El almacenaje del pan hecho con la harina de Brosimum es más durable que el de la harina de trigo, y más resistente a los efectos ambientales.

⋅

Su procesamiento es más económico y más sencillo que el trigo.

⋅

El valor adquisitivo de la harina Brosimum es de 50% menor que la harina de trigo.

⋅

La semilla se utiliza completa, no necesita separación de elementos (gérmenes, cáscara, salvado, partes no digeribles).

⋅

No se enrancia durante el almacenaje pues no tiene gérmenes aceitosos.

⋅

No necesita acondicionamiento ni purificación.

⋅

No necesita blanqueado (oxidación, bióxido de cloro, etc.)

⋅

No necesita enriquecimiento de la harina.

Desventajas del pan elaborado con harina de Brosimum en comparación del elaborado con harina de trigo: ⋅ La textura no es uniforme, se agrieta. ⋅

Su consistencia es más porosa.

6

⋅

Sabor más ácido y más amargo que el pan hecho solamente con harina de trigo.

⋅

Color más oscuro que lo normal, debido al color de la harina oscura.

⋅

Peso mayor pero volumen menor al normal.

⋅

En la prueba de glúten y distensión, la harina Brosimum no alcanzó consistencia (no tiene capacidad de retener el dióxido de carbono).

Galletas con Harina de Ramón Definición: Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum alicastrum (hecha por medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azúcar, chispas de chocolate y huevos. La harina de ramón conlleva beneficios nutracéuticos e imagen orgánica y de responsabilidad socioambiental. La galleta de ramón es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. La marca de nuestro producto, galletas de ramón con chispas de chocolate, se basa en sus beneficios nutracéuticos, y por ser un producto totalmente nuevo. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La harina del ramón conlleva beneficios alimenticios (nutracéuticos) sostenibilidad ambiental, imagen de orgánico. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rápido. Puede venderse como: ⋅

Bien de uso común: Por ser una galleta.

7

⋅

Bien especializado: Producto no tradicional, totalmente natural y con un proceso de producción libre de tratamientos químicos y producido por una comunidad rural.

⋅

Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

Galletas Integrales Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo integral, margarina, azúcar, pasas y huevos. La harina integral es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La galleta integral es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. Beneficios nutracéuticos que contienen los cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamínico B y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fósforo. Además, estos cereales aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La harina integral conlleva beneficios alimenticios (nutritivos). CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rápido. Puede venderse como: ⋅


Bien especializado: Producto con beneficios nutritivos, aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer.

⋅ ⋅

Bien industrial: Materia prima para pastelerías. 8

Galletas de Vainilla Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo, margarina, azúcar, vainilla y huevos. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. La galleta de vainilla es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La galleta a base de harina de trigo, es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, grasa y huevos. Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rápido. Puede venderse como: ⋅


⋅

Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

9

1.2

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROCESO PRODUCTIVO ESPECIFICACIONES Especificación Harina de Ramón

BODEGA SECA Actualización Agosto 2010

Nombre del Producto

Descripción

Harina de ramón Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda, y se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Referencia: Norma COGUANOR para harina de trigo

Características Microbiológicas

10

Características Generales: La harina de ramón debe obtenerse de semillas de ramón limpias, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren la calidad del producto.

Características Fisicoquímicas y Sensoriales

Características Sensoriales: Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo. Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico. Color: el color del producto debe ser café oscuro, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.

Ingredientes

Semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum.

La harina de ramón debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto.

Empaque

Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

Temperatura Ambiente. Almacenaje y Transporte No se debe transportar harina de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Vida útil

2 años en almacenamiento a condiciones óptimas. Rechazo:

Otros

-

Presencia de animales o insectos. Color u olor anormal. Empaque desgarrado o roto.

11

ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE RAMÓN

BODEGA SECA

Actualización Agosto 2010

Nombre del Producto

Descripción

Galletas de ramón con chispas de chocolate.

Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum (hecho por medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azúcar, chispas de chocolate y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiológicos Para Registro: Parámetro

Categoría

Coliformes Fecales

6

Staphylococcus aureus

6

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de Riesgo

Límite Máximo Permitido < 3 NMP/ ml 2

B

10 UFC/g Ausencia

Características Microbiológicas Criterios Microbiológicos para Vigilancia: Plan de Muestreo Parámetro

Tipo de Riesgo

Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g

Características Fisicoquímicas y

Clase

Límite n

2 B

3 2

Dimensiones:

12

5

C

m

M

0

¯¯

< 3 NMP/ g

1

10 UFC/g

10 UFC/g

0

¯¯

Ausencia

2

Sensoriales

DIÁMETRO: 6 cm ± 5% ALTO : 1 a 1.5 cm

Características Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos, parecido al aroma de café y chocolate. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico. Color: el color del producto debe ser café oscuro.

Tabla Nutricional: Serving Size: 32 g Amount Per Serving Calories: 160

Calories from fat: 78 % Daily Value*

Total Fat: 8 g

13%

Satured Fat 2.5g

12%

Trans Fat Cholesterol: 10 mg

3%

Sodium: 120 mg

6%

Folic Acid: 150 mg

7%

Total Carbohydrate

31 g

Dietary Fiber 3g

11% 10%

Protein 2g

Vitamin A 6%

Vitamin C

7%

Calcium 20%

Iron

5%

Vitamin B6 3%

Zinc

7%

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower

Ingredientes

Empaque

depending on your calorie needs. Harina de ramón, Brosimum Alicastrum, harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, chispas de chocolate, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla. PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

13

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente) Almacenaje y Transporte

Vida útil Otros

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. 30 días en almacenamiento a condiciones óptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

14

ESPECIFICACIÓN GALLETAS INTEGRALES

BODEGA SECA

Actualización Octubre 2010

Nombre del Producto

Descripción

Galletas Integrales

Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina de trigo integral, vainilla, azúcar, pasas, grasa y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiológicos Para Registro: Parámetro

Categoría

Coliformes Fecales

6


6

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de Riesgo


B

10 UFC/g Ausencia


Tipo de Riesgo

Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Características Fisicoquímicas y Sensoriales

Clase

Límite n

2 B

3 2

Dimensiones:

15

5

C

m

M

0

¯¯

< 3 NMP/ g

1

10 UFC/g

10 UFC/g

0

¯¯

Ausencia

2


Características Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla y pasas. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico. Color: el color del producto debe ser café oscuro.



Total Fat: 8 g

12%

Satured Fat 2.5g

12%


5%

Sodium: 120 mg

6%

Folic Acid:40 mg

2%

Total Carbohydrate

31 g

Dietary Fiber 3g

11% 10%

Protein 2g

Vitamin A 3%

Vitamin C

4%

Calcium 10%

Iron

5%

Vitamin B6 3%

Zinc

7%

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower Ingredientes

depending on your calorie needs. Harina suave de trigo integral, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, pasas.

Empaque

PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

Almacenaje y

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

16

Transporte

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil Otros

30 días en almacenamiento a condiciones óptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE TRIGO VAINILLA

BODEGA SECA Actualización Octubre 2010

Nombre del Producto Descripción

Galletas de vainilla

Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, azúcar, grasa y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiológicos Para Registro: Parámetro

Categoría

Coliformes Fecales

6


6

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de Riesgo


B

10 UFC/g Ausencia


Tipo de Riesgo

Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Características Fisicoquímicas y Sensoriales

Clase

Límite n

2 B

3 2

Dimensiones:

18

5

C

m

M

0

¯¯

< 3 NMP/ g

1

10 UFC/g

10 UFC/g

0

¯¯

Ausencia

2


Características Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico. Color: el color del producto debe ser café claro.



Total Fat: 9 g

14%

Satured Fat 2.5g

12%


5%

Sodium: 120 mg

6%

Folic Acid:40 mg

2%

Total Carbohydrate

31 g

Dietary Fiber 3g

11% 10%

Protein 2g

Vitamin A 3%

Vitamin C

4%

Calcium 10%

Iron

5%

Vitamin B6 3%

Zinc

7%

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower Ingredientes

depending on your calorie needs. Harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla.

Empaque

PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

Almacenaje y

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

19

Transporte

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil Otros

30 días en almacenamiento a condiciones óptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

20

2. RIESGOS POSIBLES PRODUCCIÓN 2.1

EN

EL

PROCESO

DE

RIESGOS ANTES DE OPERAR 1. Diseño del producto: a. Ciclo de vida: En la mayoría de mercados, es un producto totalmente nuevo, por lo que el riesgo es bajo. b. Costo: Los costos de la materia prima pueden ser muy elevados, especialmente por el transporte. c. Materias primas: La producción de harina de Ramón es estacional. d. Mercado: Hay riesgos de que no se encuentren clientes que compren el producto. También que el turismo por la región decaiga y no haya consumidores. e. Maquinaria/Tecnología: Riesgo de que la tecnología disponible no sea adecuada para el producto f. Productos similares: Competencia de nuevos desarrolladores o de organizaciones que actualmente procesan galletas de harina de Ramón (Alimentos Nutrinaturales, S.A , por ejemplo). 2. Localización de la planta: a. Leyes fiscales: Si no son cumplidas, hay un riesgo de sanciones. b. Aspectos laborales: Falta de personal competente que desee trabajar en las instalaciones c. Región o comunidad: Falta de entidades cercanas interesadas en comercializar galletas de harina de Ramón. 3. Distribución: a. Diseño: Falta de espacio para el crecimiento. b. Selección de equipo: Riesgo de que la tecnología seleccionada no sea adecuada para el producto c. Distribución de equipo: No presenta muchos riesgos a excepción de la falta de espacio para crecimiento.

21

4. Construcción: a. Financiamiento: Falta de financistas interesados en una planta de galletas de harina de Ramón. b. Condiciones ergonómicas: Riesgo bajo o nulo. c. Permisos: No se cuenta con permisos ni conocimiento claro del marco legal. Por lo tanto hay un riesgo de sanciones. d. Materiales: Falta de materiales de calidad sanitaria e. Permisos de construcción: Dificultad para obtener la licencia sanitaria y otros permisos. Riesgo de sanciones o de pérdida de mercados por falta de los mismos. f. Garantías: Faltas de contratos en la construcción g. Urbanismo industrial: Dependiendo de la localización, se tendrá un riesgo alto o bajo.

2.2 RIESGOS EN OPERACIÓN 1. Problemas de operación o transformación: a. Accidentes b. Falta de personal capacitado c. Problemas laborales: Pago de salarios, posible desacuerdo de los trabajadores, sindicatos que no permitan laborar la empresa bajo la estrategia empresarial establecida.

2.3 RIESGOS POST-OPERACIÓN 1. Valor de rescate: El valor de rescate de la maquinaria e instalaciones es desconocido. Se debe tomar en cuenta que la quiebra de la empresa es una opción.

22

3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIÓN Y OPERACIÓN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 3.1

LEGISLACIÓN Y NORMATIVA ALIMENTARIA

Reglamento Técnico Centroamericano Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios generales (RTCA 67.0133:06). Este documento es el aplicable a las plantas de procesamiento de alimentos en Centroamérica (y obviamente, también en Guatemala). Define las condiciones mínimas de infraestructura para conseguir una producción efectiva y sanitaria del alimento. Entre esas condiciones, indica aspectos referentes a pisos, paredes, salida de desechos, vidrios y ventanas, entre otros. Reglamento Técnico Centroamericano Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones (RTCA 67.01.15:06) Si bien no se trabajará únicamente con harina de trigo, ésta norma servirá como un parámetro orientador para aspectos como granulometría, reología, aspectos microbiológicos, entre otros. 3.2

NORMATIVA INTERNACIONAL APLICABLE

Reglamento CODEX – Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación De forma semejante al RTCA antes mencionado, esta normativa de amplio reconocimiento internacional, ofrece un complemento en el aspecto de infraestructura interna para una planta procesadora de alimentos.

3.3

NORMATIVA AMBIENTAL

Normativa ambiental nacional obligatoria e internacional optativa – Definida principalmente por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARN) y otros ministerios pero la empresa también podría sujetarse voluntariamente a disposiciones legales y/o normativas internacionales, como ISO 14000. En cuanto a la legislación nacional obligatoria, existen reglamentos específicos que en aplicarían en este particular caso, por ejemplo: ⋅ Norma Sanitaria para la autorización y funcionamiento de fábricas de alimentos procesados y bebidas No. 003 – 99, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Esta norma detalla los conceptos, requerimientos de planificación, diseño, manejo de 23

⋅

⋅

3.4

desechos, normas sancionatorias, etc. que son requeridos para un establecimiento productor de alimentos y/o bebidas, según la categoría que le corresponda. Código de Salud, aprobado por el Congreso de la República según decreto 90 – 97. El Código de Salud indica una serie de disposiciones de observación obligatoria para variados casos relacionados a la salud y al ambiente en general. Se hace necesaria una evaluación de cuáles de esas disposiciones aplicarían directamente a la planta productora de alimentos, en este caso, galletas. Sin embargo, en términos generales, podrían darse como ejemplos aplicables las del Capítulo IV – Salud y Ambiente, en sus secciones 1 – Calidad Ambiental y 2 – Agua Potable y 3 – Disposición de Aguas Residuales. Reglamento de evaluación, control y seguimiento ambiental del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, según Acuerdo Gubernativo 23 – 2003. El reglamento categoriza una instalación según su impacto ambiental y esto lo hace mediante evaluaciones ambientales diagnósticas, en orden sucesivo, de las cuales se concluye el nivel de impacto de la instalación estudiada. Estas evaluaciones serían necesarias para la planta por montar, de modo que se conozcan aquellas modificaciones o adaptaciones pertinentes para reducir su impacto ambiental al mínimo.

REQUISITOS LOCALES DE UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN

Plan de Ordenamiento Territorial (POT – Municipalidad de Ciudad de Guatemala). Este plan tipifica las construcciones en la Ciudad y según su naturaleza, les asigna lugares o requisitos puntuales. En el caso de una planta procesadora de productos de ramón, ésta sería un edificio industrial y por tanto, en el marco del POT, estaría sujeta a disposiciones en términos de ubicación cerca de otras industrias, características específicas de construcción, licencias, ubicación respecto a habitaciones, etc. Se contempla, en principio, ubicar la planta en Ciudad de Guatemala, en la jurisdicción para la cual aplica el POT, de modo que se seguirían sus disposiciones y mecanismos de ubicación. Paralelo a esto, se habrá de obtener una licencia de construcción para el montaje de la planta. 3.5 REQUISITOS LEGALES PRE OPERATIVOS ¿Cuáles son los pasos principales que deben seguirse para inscribir una empresa como productora de alimentos? Los pasos principales son, a saber: (a)

Registro del negocio en el Registro Mercantil. Es necesario hacerlo con asesoría legal de parte de un abogado, el cual inscribe el negocio según la forma legal que elijan los inversionistas. 24

(b)

(c)

(d)

⋅ Comerciante Individual. ⋅ Empresa Mercantil. ⋅ Sociedad Colectiva. ⋅ Sociedad En Comandita Simple. ⋅ Sociedad de Responsabilidad Limitada. ⋅ Sociedad Anónima. ⋅ Sociedad En Comandita por Acciones. Según la forma legal elegida, los trámites y costos pueden variar pues son diferentes los incisos del Código de Comercio que aplican. Sin embargo, en términos generales, son: ⋅ Elaborar la escritura de la sociedad; registrarla en su protocolo y posteriormente llevarla al Registro Mercantil para iniciar los trámites respectivos. ⋅ Para nombrar al Representante Legal y/o Gerente General, el abogado deberá de solicitarles su Cédula de Vecindad y Número de Identificación Tributaria (NIT) a las personas que han sido electas para estos cargos. ⋅ Elaborar acta de nombramiento de Representante Legal y Gerente General, (puede ser la misma persona quien represente a la empresa) y llevar la misma a registrar en el Registro Mercantil (Hay procedimientos a seguir en las áreas específicas de REGISTRO MERCANTIL, SAT, IGSS y otras necesarias). Con lo anterior completo, asisten el asesor legal y representante legal al Registro Mercantil, para entregar la papelería y solicitar inscripción. Al concluir los trámites en el Registro Mercantil, los interesados en inscribir su empresa, deberán realizar las gestiones pertinentes en la Superintendencia de Administración Tributaria –SAT- por ejemplo: ⋅ Inscripción en el Registro Tributario Unificado (RTU) para que le extiendan el NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN TRIBUTARIA (NIT) ya sea a los comerciantes individuales o bien a las sociedades mercantiles. ⋅ Registro de los propietarios y representantes legales ante la SAT. ⋅ Inscripción de comerciantes individuales. ⋅ Inscripción de Empresas Mercantiles Individuales. ⋅ Inscripción de Sociedades Mercantiles. ⋅ Autorización y Habilitación de libros. ⋅ Otras gestiones, etc... 25

(e) (f)

(g)

Para continuar el trámite de la inscripción tiene que ir nuevamente al Registro Mercantil para que le sean autorizados sus libros contables. Al concluir este proceso, deberá de inscribir a sus empleados en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social –IGSS–, presentando la documentación completa, que es solicitada en el formulario) FORM. DRPT.-001. Dependiendo que tipo de empresa está inscribiendo, tendrá que dirigirse a: ⋅ Instituto Guatemalteco de Turismo ⋅ Instituto Nacional de Bosques ⋅ Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Unidad de Normas y Regulaciones). ⋅ Ministerio de Educación ⋅ Ministerio de Salud Pública (Centros de Salud locales o Departamentales) Etc. En el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, para inscribir una empresa que se dedique a vender localmente, importar y exportar productos de alimentos procesados, se hace lo siguiente: ⋅ Dirigirse al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social MSPAS – a la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, a la ventanilla de atención al público. ⋅ Solicitud nueva o renovación de licencia sanitaria de elaboración de alimentos. ⋅ La solicitud antes mencionada es gratuita. Deberá llenarse con los datos que solicita la misma y, ⋅ Dirigirse a la agencia de BANRURAL, S.A. y pagar monto por derecho de tramitación de la Licencia de Inscripción o bien de Renovación. Este pago es ANUAL. ⋅ El trámite tiene una duración aproximada de 10 días hábiles. ⋅ Presentar los documentos siguientes: 1. Si es persona individual (Fotocopia legalizada de): a. Patente de Comercio b. Cédula de Vecindad c. Constancia de inscripción en el Registro Tributario Unificado (RTU). d. NIT. 26

e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al Impuesto sobre la Renta 2. Si es persona jurídica (Fotocopia legalizada de): a. Escritura de Constitución de formación de la sociedad debidamente inscrito en el Registro Mercantil General de la República. b. Patente de Comercio. c. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el Registro d. Mercantil General. e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al Impuesto sobre la Renta. 3. Además de la dirección donde se encuentra la bodega/cuarto frío, o bien la carta de la empresa que le dará el servicio de cuarto frío para el o los Productos y la dirección de ésta. 4. Copia legalizada de los planos del establecimiento donde se transformará el alimento, con especificaciones detalladas de sus ambientes, infraestructura, sistemas de agua, electricidad, drenajes, equipo, disposición final de aguas servidas, sistema de refrigeración. a. Información de límites del establecimiento, vías de acceso, ubicación. b. Certificación del Ministerio de Ambiente, donde han aprobado el Estudio de Impacto Ambiental del establecimiento. 5. Por cada producto que la empresa elabore, deberá tramitarse un Registro Sanitario, también en la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del MSPAS, llenando el formulario respectivo, cancelando el costo del trámite así como entregando las muestras del producto que sean requeridas para los diferentes análisis. 6. Los trámites para exportación requieren avocarse al Ministerio de Economía e incluso, si se contempla exportar a Centroamérica, por ejemplo, deberá consultarse con la Secretaría de Integración Económica Centroamericana.

27

4. PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO 4.1

MATERIA PRIMA

Materia Prima Directa: ⋅ ⋅ ⋅

Mezcla de harina de trigo con harina de la semilla de Ramón. Harina de Trigo Suave. Harina de Trigo Integral.

Materia Prima Indirecta: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Polvo de hornear Sal Mantequilla Azúcar granulada Azúcar morena Extracto de vainilla Huevos Chispas de chocolate Nuez picada Pasas

Insumos o Suministros: ⋅ 4.2

Bolsas de plástico termoformadas. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO/ALTERNATIVAS DE MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

Actividad

Descripción

Categoría de Elaboración

Proceso de Transformación Industrial

Actividad Industrial

Maquinaria

1

Batido

Batido de los ingredientes (mantequilla, azúcar, azúcar morena, vainilla) hasta obtener una mezcla cremosa.

Secundaria

Elaboración

Operación Inspección

Mezcladora

2

Batido

Batido de la mezcla cremosa con los huevos

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

#

28

Ilustración

Mezclado

Incorporación de la harina, polvo de hornear y sal a la mezcla cremosa

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

Mezclado

Agregar las chispas de chocolate/pasas, mezclando para su distribución en toda la masa

Secundaria

Elaboración

Operación

Mezcladora

5

Amasado

Mezclar energéticamente para lograr una masa homogénea

Secundaria

Elaboración

Operación Inspección

Mezcladora

6

Transporte a formadora

Se transporta la mezcla a la galletera

Primaria

Manipulación

Transporte

Carritos de transporte

7

Formado

Formado y moldeado de las galletas

Secundaria

Elaboración

Operación

Máquina galletera

8

Transporte a horno

Se transportan las galletas recién cortadas al horno

Primaria

Manipulación

Transporte

Carritos de transporte

9

Horneado

Hornear las galletas en bandejas hasta que estén cocidas y doradas.

Secundaria

Elaboración

Operación

Horno

10

Enfriado

Dejar enfriar galletas por minutos

Primaria

Manipulación

Demora

Estación de acero inoxidable

11

Empaque

Empacar las galletas

Secundaria

Manipulación

Operación

Empacadora

3

4

las 25

29

12

Paletizado

13

Transporte a bodega

Las galletas empacadas en sus respectivas cajas de cartón se colocan en estanterías de madera para su almacenamiento Las galletas ya empacadas y en pallets, se llevan a bodega para su almacenamiento

14

Almacenaje

Almacenamiento del producto en bodega de producto terminado

15

Distribución

El producto se lleva al cliente

Primaria

Manipulación

Operación

Manualmente

Primaria

Manipulación

Transporte

Montacargas

Primaria

Almacenamiento

Almacenamiento

Montacargas

Primaria

Manipulación

Operación

Camiones de distribución

30

4.3

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO Página 1 de 2 Operación de inicio: Mezclado Operación de finalización: Paletizado

Diagrama de Operación Producto: Galletas de chispas de chocolate

31

Página 2 de 2 Operación de inicio: Transporte a bodega Operación de finalización: Distribución

Diagrama de Operación Producto: Galletas de chocolate

32

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Página 1 de 2 Operación de inicio: Precalentar Operación de finalización: Distribución

Diagrama de Flujo Producto: Galletas de chispas de chocolate

#

Operación

Descripción

O

1

Precalentar

Precalentar horno a 375°F

O/I

Mezclar mantequilla azúcar granulada, azúcar morena y extracto de vainilla hasta obtener consistencia cremosa Mezclar los huevos uno a uno añadiéndolos uno a uno a la mezcla Mezclar el polvo de hornear, harina y sal en un tazón pequeño Incorporar mezcla de polvos gradualmente Añadir chispas de chocolate y nueces y mezclar hasta que la pasta esté homogénea

2

Mezcla e Inspección

3

Mezclar

4

Mezclar

5

Mezclar

6

Mezclar e inspeccionar

7

Laminado

8

Cortado

9

Transporte a bandejas

10

Horneado

11

Enfriado

Esperar a que las galletas se enfríen

12

Empaque

Colocar galletas en empaque individual

13

Paletizado

Colocar empaques indivuales en Palets

14

Transporte a bodega

Se transporta hasta donde será almacenado

Dar forma galletas

a

las

Separar las galletas recién formadas Colocar las galletas recién cortadas en bandejas Hornear las galletas hasta que tengan un color café dorado

33

I

D

T

A

Página 2 de 2 Operación de inicio: Precalentar Operación de finalización: Distribución

Diagrama de Flujo Producto: Galletas de chispas de chocolate

15

Almacenamiento

Producto permanece en bodega en período de cuarentena

16

Distribución

Producto se lleva al cliente

#

Operación

Observaciones

1

Precalentar

Es importante para que cuando se vayan a hornear las galletas, la temperatura ya sea la de horneo. 375 °F

2

Mezcla e Inspección

3

Mezclar

4

Mezclar

5

Mezclar

6

Mezclar e inspeccionar

7

Laminado

8

Cortado

9

Transporte a bandejas

10

Horneado

375 °F, 9 – 11 minutos

11

Enfriado

Esperar a que alcance temperatura ambiente, evitar contaminación cruzada sobre el producto

12

Empaque

13

Paletizado

14

Transporte a bodega

15

Almacenamiento

La añadidura de huevos debe ser progresiva, para lograr una mejor incorporación y ligación de todos los componentes

Debe hacerse a una velocidad reducida respecto a la de las mezclas anteriores, de forma envolvente, para evitar dañar o quebrar las chispas de chocolate

34

16

Distribución

35

4.5

DIAGRAMA DE DECISIONES DEL PROCESO Página 1 de 1 Operación de inicio: Mezclar Operación de finalización: Distribuir

Diagrama de Decisiones Producto: Galletas de chocolate A

INICIO

Enfriar Mezclar mantequilla, azúcar granulada y morena y vainilla hasta consistencia cremosa

NO

¿Está ya a temp.

ambiente?

SÍ NO

Empacar

¿Está cremoso ?

Paletizar SÍ Agregar huevos y mezclar uno a uno

Transportar a bodega

Mezclar polvo de hornear, harina y sal en un tazón

Distribuir

FINAL Agregar mezcla de polvos gradualmente

Agregar chispas de chocolate y nueces hasta que la pasta sea homogénea

NO

¿Está homogéneo?

SÍ Laminar

Cortar

Llevar a bandejas

Hornear

36 A

5. BIBLIOGRAFÍA 1. Mario Melgar, Udine Rolando Aragón, Luis Felipe Méndez, Roberto Cuevas. 1987. Utilización Integral del árbol del género Brosimum. INCAP. Guatemala, Centroamérica. 2. FAO. Cultivos Andinos. Página visitada en Octubre 2009. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap 1.htm 3. CAJA DE HERRAMIENTAS – MIPYIMES. 2007. Proceso de inscripción de una empresa elaboradora de alimentos. http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Registro/maga.htm 4. Para requisitos legales: www.mspas.gob.gt; www.marn.gob.gt 5. Página Web de Industrias Ricza, para maquinaria: www.ricza.com

37

38

ÍNDICE TEMA

PÁGINA

1. ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN 1.1 Matriz para seleccionar equipo

34

1.2 Selección de maquinaria

35

1.3 Operarios y salarios

49

1.4 Capacidad de producción mensual teórica – Método de escalación

50

1.5 Tamaño mínimo para área de producción

50

2. LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL 2.1 Macrolocalización País – Datos Generales

51

2.2 Macrolocalización País – Otros datos importantes

55

2.3 Macrolocalización Región – Ponderación por puntos

57

2.4 Microlocalización Región - Método de centro de gravedad

61

2.5 Microlocalización en el punto elegido

63

39

3. EDIFICIO INDUSTRIAL 3.1 Categorización básica

84

3.2 Materiales por área

86

4. BIBLIOGRAFÍA

91

40

1. ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN Según la ENCOVI 2000, el consumo interno mensual es de Q132,598,440 en productos de panadería (fuente). Debido a que se planea que el producto sea similar a las galletas HELIOS, se estimó a cuantos kilogramos de galletas HELIOS equivale ese consumo. Tomando un precio de Q 12 por 540 gramos de galletas, se obtiene un posible consumo mensual de 6 millones de kilogramos. Para la estimación del consumo también se consultaron las hojas de balance de alimentos del INE. Los datos de suministro (producción + exportaciones – importaciones) para los años 2007 y 2008 son los siguientes:

Año

Suministro mensual (millones de kg)

2007

7.82

2008

11.59

Por lo tanto para efectos de este trabajo se concluye que hay un mercado de 6 a 12 millones de kg mensuales de productos panaderos en el país. Para calcular escenarios se usará el punto medio, que son 9 millones de kg. Optimista

Medio

Pesimista

Mercado galletas

50%

30%

10%

Participación

30%

20%

10%

Demanda a satisfacer

1.35

0.54

0.09

(millones de kg)

41

El fin de estos escenarios es puramente referencial. Dado que existe fuerte competencia en el mercado guatemalteco, además de que las galletas son sólo uno de los 5 grupos de productos de panadería que se consumen, se toma el escenario pesimista como el más realista. Sin embargo, tomando en cuenta las oportunidades de exportación y aprovechando la tecnología existente, se decide trabajar con una capacidad instalada de referencia un poco mayor al doble del escenario calculado: 200,000 kg de galletas al mes, lo que representa un 2.22 % de participación en el mercado de panadería. Kilogramos Producción / mes

200,000

Días trabajados

25

Producción / día

8000

Horas trabajadas

8

Producción / hora

1000

Tomando que el peso de la galleta es de 33.33 gr y que en cada bolsa de galletas irán 6 galletas y cada paquete llevará 10 bolsas, se producirán: Presentación

Producción Producción por día por hora

Bolsas

5000

40000

Paquetes

500

4000

42

1.1

MATRIZ PARA SELECCIONAR EQUIPO Los criterios que se aplicaron para seleccionar el equipo fueron: 1. Aplicabilidad al proceso: Es cuán afín es el uso previsto del equipo con el uso que se necesita en el proceso. 2. Capacidad de producción: Si es mayor a 1000 kg/h tiene el mayor puntaje. 3. Requerimiento de área: Tamaño del equipo. 4. Costo de inversión inicial. 5. Costo de operación y mantenimiento. 6. Requerimiento de personal. 7. Soporte: Si los proveedores proveen partes, ayuda en instalación, reparación, etc. Los criterios se integraron en la siguiente matriz: NO.

Factor a evaluar

Punteo máximo

1

Aplicabilidad al proceso

2

2

Capacidad producción

3

3

Requerimiento de área

2

4

Costo de inversión

2

5

Costo de operación y mantenimiento

2

6

Requerimiento personal

2

7

Soporte

2

Total

15

43

La interpretación de las calificaciones son las siguientes: Calificación

1.2

Significado

0

No aplica o cumple

1

Suficiente

2

Adecuado

3

Muy bueno

SELECCIÓN DE MAQUINARIA

Para la producción de galletas se buscaron alternativas para 4 equipos: mezcladora, galletera, horno y embolsadoras. Se presentan las alternativas de cada uno y su respectiva matriz de decisión: 1. Mezcladora a. Werner & Pfleiderer ZK 400 (Mezclador en batch)

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_01_knetung/_01_zk

44

b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo)

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_01_knetung/_02_zpm c. Baker Perkins HS-2 (Mezclador en batch)

Información: http://www.bakerperkinsgroup.com/product/135/51/high-speed-mixers.html

45

Matriz de decisión mezcladoras: Punteo ZK 400 ZPM 120 HS - 2 máximo

NO.

Factor a evaluar

1


2

2

2

2

2


3

3

1

0

3


2

1

1

1

4

Costo de inversión

2

1

2

1

5


2

2

1

1

6


2

1

2

2

7

Soporte

2

1

1

1

15

11

10

8

Total

46

2. Galletera a. Rhodes Kook-e-King Automatic Cookie Machine

Información: http://www.bakery.com/equipment/pb/cookie_wire_cut_kook-e-king.asp b. Mutchall Semi-Automatic wire cut cookie machine

Información: http://www.mutchall.com/semi_automatic.html c. Mutchall Fully automatic wire cut cookie machine 47

Información: http://www.mutchall.com/fully_automatic.html d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine

Información: http://www.empirebake.com/cookie-depositor-suprema.asp

48

Matriz de decisión para la galletera: Kook- Mutchall Mutchall eSuprema Semi Auto King auto

NO.

Factor a evaluar

Punteo máximo

1


2

2

2

2

2

2


3

3

0

2

3

3


2

0

2

0

1

4

Costo de inversión

2

1

2

1

1

5


2

2

1

2

2

6


2

1

1

2

2

7

Soporte

2

1

1

1

2

15

12

11

12

15

Total

49

3. Horno a. Horno Continuo Poyin

Información: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-93765277-horno-continuo-poyin_JM b. Horno Continuo Marca Tupasy

Información: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-96007885-horno-continuo-marcatupasy-_JM c. Variobake

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_06_oefen/_03_variobake 50

Matriz de decisión horno: Punteo Poyin Tupasi Variobake máximo

NO.

Factor a evaluar

1


2

1

1

2

2


3

0

0

2

3


2

2

2

1

4

Costo de inversión

2

2

2

1

5


2

2

0

2

6


2

2

2

2

7

Soporte

2

1

0

2

15

10

7

12

Total

51

4. Empacadora a. Empacadora Automática Multicabezal 10 Balanzas

Información: http://www.indelsacr.com/Empacadoras%20verticales.htm b. Flowpack

Información: http://www.record.it/03E_packaging/01_scorpion/01_classic/03_specificatio n/index_special.htm

52

c. ND-DXD-P40

Información: http://www.machsources.com/suppliers/mach134/products/10786.html Matriz de decisión empacadora: NDPunteo Multicabezal DXDmáximo 10 balanzas Flowpack P40

NO.

Factor a evaluar

1


2

2

2

2

2


3

1

3

1

3


2

2

2

2

4

Costo de inversión

2

2

2

2

5


2

2

2

2

6


2

2

2

2

7

Soporte

2

1

1

2

15

12

14

13

Total

53

1.3

OPERARIOS Y SALARIOS Operarios de máquinas: Personal Sueldo Personal necesario mensual necesario por por total máquina persona

Máquinas

Cantidad necesarias

Sueldo total mensual

Amasadora

1

1

1

Q1,701.00

Q1,701.00

Formadora galletas

3

1

3

Q1,701.00

Q5,103.00

Horno

1

2

2

Q1,701.00

Q3,402.00

Empacadora

1

1

1

Q1,701.00

Q1,701.00 Q11,907.00

Personal de producción: Operarios

Cantidad

Sueldo mensual

Maquinistas

7

Q11,907.00

Transportadores de masa, material, etc.

2

Q3,402.00

Encajadores

3

Q5,103.00

Total

12

Q.20, 412.00

54

Personal de gerencial – administrativo: Cargo Cantidad

Sueldo mensual

Gerente General

1

Q.7, 000.00

Encargado de Ventas

1

Q.5, 000.00

Encargado Contable

1

Q.5, 000.00

Gerente de Producción

1

Q.5, 000.00

Gerente de Control de Calidad

1

Q.5, 000.00

Total

5

Q.27, 000.00

1.4

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL TEÓRICA: MÉTODO DE ESCALACIÓN

Máquina

Capacidad del sistema

Capacidad por hora

Mezcladora

400 kg / 20 min

1200 kg / h

Formadora

90 cortes / min

1200 kg / h

Horno

1000 kg / h

1000 kg / h

Empacadora

80 a 120 empaques / min

960 – 1450 kg / h

1.5

Capacidad real por hora

Capacidad real diaria

Capacidad real mensual

1000 kg / h

800 kg / día

200,000 kg /mes

TAMAÑO MÍNIMO PARA ÁREA DE PRODUCCIÓN Máquina Mezcladora Galletera Horno Empacadora Total 55

Área (m2) 4.1 3.0 15.2 5.46 27.76

1.6

FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS

Mezcladora

1 1

Mezclado

Mezclado de los componentes por 20 minutos para obtener una masa uniforme.

• • •

Paletas sigma Motor de mezclado (74 kW) y motor de rotación de tambor 3.3 kW Tambor Giratorio

2.75 m

1.50 m

2.25 m

8500 kg

77.7 kW -

-

56

-

Galletera

1 3

Formado de galletas

Recibe la cantidad 400 kg masa del mezclador y entrega las galletas con las especificaciones requeridas, listas para horneo. Dosificador, Motor dosificador, bandejas, rollos, moldes

1.11 m

0.895 m

1.36 m

240 kg

1.5 kW -

-

57

-

Horno

1 1

Cocción

Preparar el producto en bandejas y usarlo a la temperatura desea Programar el tiempo necesario de horneo

•

Funciona por gas, convección y radiación de calor

• •

Banda transportadora Temperatura de horneo 150-250°C

1.90m

8m

2.5 m

77.7 kW -

-

58

-

Empacadora

1 1

Empaque producto terminado

Empaque para productos panificados como kekes, bizcochos, productos como gallefas, golosinas, etc.

• • •

Cortadoras Prensores de bolsas o empaque Contenedor de producto sin empacar

3.9 m

1.4 m

5 - 6 kW

1.7 m

220 V

-

-

59

630 kg 50 Hz -

LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL 2.1

MACROLOCALIZACIÓN PAÍS – INDICADORES GENERALES DE GUATEMALA

Guatemala, cuenta con un ambiente macroeconómico estable, apoyado en políticas fiscales y monetarias prudentes. Según el último reporte de Moody’s Investor Service, “un ambiente macroeconómico estable, apoyado en políticas fiscales y monetarias prudentes” favorecieron para que la agencia modificara su calificación a Ba1 desde Ba2 (a un peldaño de alcanzar el grado de inversión) homologándola con Costa Rica y El Salvador. Sin embargo, la agencia advierte “niveles comparativamente bajos de desarrollo económico”, que se constituye en un reto a la hora de subir impuestos para hacer frente a importantes necesidades sociales y de infraestructura. La agencia también considera como una amenaza, el crecimiento del déficit fiscal/PIB, sobre todo en los últimos dos años, que supera los ratios en torno a 1.7% promedio, observados a partir de 2002. Y es que si bien el país muestra un largo historial de responsabilidad fiscal al honrar sus compromisos de deuda pública y poseer al mismo tiempo una deuda manejable equivalente al 23% del PIB (todavía favorable comparado con el 45% que manejan los países con calificaciones similares), la misma se pone en riesgo ante la necesidad de hacer frente a la reconstrucción del país después de la erupción del Volcán de Pacaya y la tormenta tropical Ágatha. Ambos fenómenos ocurrieron entre mayo y junio de 2010, y podrían comprometer el crecimiento económico previsto para este año de entre 1.3% - 2.1%, ya que según cifras preliminares, daños estimados a la infraestructura productiva agrícola del país superan los US$107.2 millones. No obstante, el FMI considera que “la recuperación económica está afianzándose”, atribuido en parte a las “medidas de política económica tomadas por las autoridades en respuesta a la crisis, respaldadas por el Acuerdo Stand-By”, lo cual podría suponer, gracias también a la mejora de las perspectivas económicas mundiales, un crecimiento real del PIB por encima del 2% en 2010, aunque recomienda una revisión de la política de gasto para el mismo año, sobre todo tras los fenómenos naturales sufridos.

60

Demografía Guatemala es un país joven, el 70% de sus habitantes tienen menos de treinta años. La ciudad capital de Guatemala se encuentra localizada en el centro geográfico del país y cuenta con un promedio de 4.5 millones de habitantes. Datos Demográficos de Guatemala 14,361,666 millones de habitantes (2010)

Población Crecimiento poblacional

2.5%

Población masculina

7,003,337

Población femenina

7,358,328

Población rural

53.9%

Población urbana

46.1%

FUENTE: INE, Censo Poblacional 2007 y Proyecciones de Población con base en el Censo 2006

Fuerza Laboral del País La fuerza laboral del país, medida como la Población Económicamente Activa - PEA - representa alrededor de 4.9 millones de habitantes, creciendo a una tasa anual del 4%. Actualmente la PEA equivale a la tercera parte de la población total.

FUENTE: CELADE

61

Fuente: INE, 2004 ESTIMACIONES DE POBLACIÓN TOTAL DE LA REPÚBLICA DE GUATEMALA POR DEPARTAMENTOS DEPARTAMENTO REPÚBLICA Guatemala El Progreso Sacatepéquez Chimaltenango Escuintla Santa Rosa Sololá Totonicapán Quetzaltenango Suchitepequez Retalhuleu San Marcos Huehuetenango Quiché Baja Verapaz Alta Verapaz Petén Izabal Zacapa Chiquimula Jalapa Jutiapa

2007 13,344,770 2,937,307 148,992 290,357 546,536 639,803 324,516 386,077 420,212 721,177 469,985 278,106 929,103 1,028,208 832,387 246,531 983,479 538,771 374,151 211,117 341,041 286,428 410,485

2008 13,677,815 2,994,047 151,058 296,890 562,555 655,189 329,433 398,519 433,749 737,593 481,047 284,359 950,592 1,056,566 861,089 252,047 1,014,419 563,832 383,636 213,313 347,960 293,926 415,996

2009 14,017,057 3,049,601 153,261 303,459 578,976 670,570 334,720 411,202 447,651 754,457 492,481 290,796 972,781 1,085,357 890,764 257,876 1,046,185 588,860 393,345 215,752 355,223 301,755 421,984

FUENTE: INE, Censo Poblacional 2002 y Proyecciones de Población con base en el Censo 2002

62

2010 14,361,666 3,103,685 155,596 310,037 595,769 685,830 340,381 424,068 461,838 771,674 504,267 297,385 995,742 1,114,389 921,390 264,019 1,078,942 613,693 403,256 218,510 362,826 309,908 428,462

Marco Constitucional La Constitución Política en estos países determina la forma de organización territorial del Estado y define al municipio como la entidad responsable de la administración local y base de la estructura político- administrativa, otorgándole autonomía en lo político, administrativo y financiero. La organización unitaria del Estado define una relación de tipo centralista3, entre los niveles nacional y municipal, que se manifiesta con la presencia del nivel central de gobierno en los territorios mediante la prestación de la mayor parte de los servicios y la concentración de los recursos disponibles. Marco legal y reformas Los aspectos relacionados con la organización y funcionamiento de las municipalidades y sus asuntos tributarios están definidos en la mayoría de los países mediante leyes de municipalidades y sus reglamentos y, leyes y códigos tributarios locales. Cuenta con un Código Municipal15 (Decreto No. 58-88), reemplazado por el Decreto 12 de 2002, en el que se incluye un Título que regula las finanzas municipales. En materia tributaria, la Constitución (1985) estableció la obligación de expedir un Código Tributario Municipal. Sin embargo, el Código que se aprobó en 1986 (Decreto No. 75-86) fue vetado por el Presidente de la República y hasta el momento (2003) no se ha podido expedir nuevamente un estatuto tributario. El Decreto No. 114-97 reconoce la descentralización y la define. Disponibilidad de Mano de Obra Guatemala cuenta con la disponibilidad el recurso humano pues es un país altamente competitivo para procesos intensos en mano de obra. Guatemala es el país con la PEA más grande de la región Centroamericana. El Salvador y Honduras tienen la PEA y poblaciones similares mientras que Nicaragua es el país con menor oferta en cuanto a esta variable. Adicionalmente, el recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad. Adicionalmente es bien sabido que los costos de mano de obra son mayores en la parte norte de México que en Guatemala. "… la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rápido adiestramiento en tareas de ensamble...”

63

Calidad Oferta Electricidad Calidad de la oferta de la electricidad PAÍS

2004 - 2005

2003 - 2004

Posición

Calificación

Posición

Calificación

Costa Rica

53

4.9

52

4.6

Colombia

57

4.7

55

4.5

El Salvador

57

4.7

64

4.1

China

66

4.2

60

4.2

Guatemala

74

3.9

72

3.7

México

75

3.9

67

3.9

Honduras

83

3.3

83

3.0

El creciente problema de la delincuencia La preocupación mundial con el problema del crimen y la violencia es particularmente agudo en América Latina. La región tiene las tasa más altas de delincuencia y violencia en el mundo entero. Las tasas de homicidios son usualmente consideradas como un indicador confiable de los niveles de violencia existentes en una sociedad, ya que pocos asesinatos dejan de ser reportados a las autoridades, se estima que la tasa de homicidios en América Latina es de 30 asesinatos por 100,000 personas por año, mientras que la tasa es de 8 por 100,000 en los Estados Unidos y de alrededor de 2 por 100,000 en países como el Reino Unido, España y Suiza. Esto significa que en la región latinoamericana hay 140, 000 homicidios cada año. De acuerdo con éste y otros indicadores, la violencia es cinco veces más alta en América Latina que en otros lugares del mundo. 3 Guatemala, al igual que otros países en América Latina, parece haber tenido cierto éxito en el establecimiento de la libertad de expresión, la libertad de asociación y otras libertades democráticas, pero simultáneamente ha visto también un incremento en los niveles de delincuencia. Es difícil precisar porqué ha ocurrido esto o si el proceso de democratización tiene alguna vinculación con este incremento. Puede ser que algo tenga que ver el retiro de los militares de las funciones de seguridad interna, o que en algo haya influído la reintegración de antiguos guerrilleros y militares de baja en la sociedad, conjuntamente con la debilidad de instituciones civiles revitalizadas, tales como la policía y los tribnales. Más aún la existencia hoy día de medios de comunicación libres y el menor temor a expresarse por parte de la ciudadania puede estar produciendo una mayor denuncia y debate acerca de la delincuencia, dando la impresi{on de que hay tasas de delincuencias más altas. La delincuencia común (en contraste con la violencia en general) es un problema que afecta a los guatemaltecos, independientemente de su edad o sexo. 64

Gráfica. Victimización por región y urbanización

SALARIOS A partir del 22 de diciembre de 1989, por medio del Decreto 78-89 del Congreso de la República, se crea la bonificación-incentivo de Q.O.15 para actividades agropecuarias y de Q.0.30 para las demás, por hora ordinaria efectiva de trabajo, la cual ha sido modificada en dos oportunidades, en 2000 con el Decreto 7-2000 del Congreso de la República, que a partir del 10/03/2000, concede Q.0.6725 (Q.5.38 diario) para las actividades agrícolas y Q.0.64375 (Q.5.15 diario) para las no agrícolas; y, en 2001 con el Decreto 37-2001 que concede, a partir del 06/08/2001, Q250.00 mensuales para ambas actividades. El total mensual para 2007 (salario base + bonificación incentivo) es de Q.1,587.40 para las actividades agrícolas y Q.1,624.60, para las no agrícolas. Aclaración: A partir de 1995, según Acuerdo Gubernativo Número 776-94 los salarios mínimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, según Acuerdo Gubernativo Número 777-94, únicamente se fijan salarios mínimos para Actividades Agrícolas y No Agrícolas (en este rubro se incluyen todas las demás actividades, a excepción de las de Periodismo, Panificador y Repostería). Dichos acuerdos fueron emitidos el 23/12/1994 y cobraron vigencia el 01/01/1995. PARA ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS Y PERIODISMO NO SE FIJAN SALARIOS MÍNIMOS DESDE 1980 Y 1996, RESPECTIVAMENTE. FUENTE: Departamento Nacional del Salario, Ministerio de Trabajo y Previsión Social.

65

2.2

MACROLOCALIZACIÓN REGIÓN: PONDERACIÓN POR PUNTOS Se muestra el mapa de la República:

66

CRITERIOS MACROLOCALIZACIÓN: •

Salarios: En Guatemala, según Acuerdo Gubernativo Número 776-94 los salarios mínimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, según Acuerdo Gubernativo Número 777-94, únicamente se fijan salarios mínimos para Actividades Agrícolas y No Agrícolas (en este rubro se incluyen todas las demás actividades, a excepción de las de Periodismo, Panificador y Repostería).

•

Fuerza laboral: El recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad, la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rápido adiestramiento en tareas de ensamble.

•

Carga tributaria: La carga tributaria es el porcentaje de los ingresos fiscales en relación con el Producto Interno Bruto (PIB) del país. La carga tributaria es importante porque ejemplifica cuanto le damos de todo lo que producimos los al gobierno de Guatemala. (edufinanzas.com.gt)

•

Clima Político: Son áreas políticamente estables, sus leyes y reglamentaciones se mantienen, sin afectar el clima de seguridad y estabilidad del país que repercutan en el aspecto económico y social, desencadenando pérdidas para el sector industrial.

•

Tipo de cambio: El tipo de cambio es el número de unidades de moneda nacional que debemos entregar para obtener una unidad de moneda extranjera, o de manera similar, el número de unidades de moneda nacional que obtengo al vender una unidad de moneda extranjera. Por lo que esta parte afecta al tipo de cambio al que estemos afectados, especialmente con el dólar que el tipo de moneda que mas nos afecta directamente en nuestras exportaciones de harina de ramón al extranjero.

CRITERIOS MICROLOCALIZACIÓN: •

Materia Prima: Son áreas donde es fácil tener disponibilidad de la semilla del Ramón. Existe la opción que las cajas para el empaque y los materiales de embalaje puedan ser manufacturados con alta calidad a costo razonable en el país, aún cuando se trate de manufacturarlos con materia prima importada.

•

Tamaño: Se buscó áreas con extensión rural adecuada, cercanos al centro urbano que cuenten con áreas donde existen terrenos grandes 67

disponibles, con áreas donde se pueda tener tanto la planta procesadora, área administrativa, suministros, entre otros y que brindan la posibilidad de expansión a largo plazo. •

Localización de mercados: Área en dónde se encuentre el mercado interesado en un producto orgánico, saludable y amistoso con el ambiente. Entre esto existe la posibilidad de vender las galletas de ramón a panaderías, pastelerías, cafeterías, supermercados, restaurantes, o clientes individuales.

•

Infraestructura: Se cuenta con lugar para desechos, electricidad, drenajes, de agua potable, que se acerquen a la planta procesadora. Carreteras en buen estado.

•

Mano de Obra: Todos son áreas favorables para la mano de obra del procesamiento de las galletas con harina de ramón. Disponibilidad: Que existan suficientes personas en edad laboral, disponibles para trabajar en un perímetro cercano al área donde se piensa poner la planta procesadora. Calificación: Es importante que se cuente con mano de obra calificada y no calificada. Que existan en la localidad, ingenieros agrónomos, agroindustriales, en ciencias de alimentos e industriales. Así como técnicos en industrias productoras de alimentos, supervisores del Ministerio de Salud y del MAGA, supervisores del cumplimiento de normas PIPA de frutas de exportación, así como obreros con experiencia en sembradíos o plantaciones.

•

Delincuencia: Son áreas seguras, estables, acerca del clima de seguridad y estabilidad del país que repercutan en el aspecto económico y social, desencadenando pérdidas para el sector industrial.

•

Servicios públicos: se debe contar con los servicios básicos, en abundancia y que sea un servicio constante. El agua debe ser potable y no simplemente entubada. Además debe de existir drenajes que lleguen cerca de la ubicación de la planta.

De los aspectos anteriormente expuestos, los principales para la empresa son: -

Caminos y carreteras. Localización de Mercados. Infraestructura. Nivel educativo. Mano de Obra.

68

Macrolocalización REGIÓN: Ponderación por puntos Posibles Lugares: NORTE: Alta Verapaz, Baja Verapaz, El Petén, Izabal, El Quiché. ORIENTE: Jutiapa, Zacapa, Jalapa, El Progreso, Chiquimula. SUR: Escuintla, Retalhuleu, Santa Rosa, Suchitepéquez. OCCIDENTE: San Marcos, Quetzaltenango, Sololá, Totonicapán, Huehuetenango. CENTRO: Guatemala, Chimaltenango, Sacatepéquez. Según los criterios de microlocalización: Criterios

NORTE

Localización de Mercados

Buena presencia de puntos de venta

ORIENTE

SUR

OCCIDENTE

Muy buena presencia de Puntos de Venta

Caminos y Carreteras

Buena estructura vial

Mano de Obra

Muy Buena infraestructura vial Muy Buena población alfabetizada

Nivel Educativo Infraestructura

CENTRO

Buena

Muy Buena Calificada

Calificada y capacitada

Mejor calificada y capacitada

Nota: La calificación REGIONAL se hace con base en información de las páginas oficiales de los Ministerios de Trabajo, Caminos, Educación, entre otros.

69

Región Central: Se aplicará, a continuación, una localización por ponderación dentro de la región central.

Sacatepéquez

Guatemala

Chimaltenango

Criterios: Número

Criterio

Peso

A

Materia Prima

0.35

B

Localización de Mercados

0.25

C

Infraestructura

0.05

D

Tamaño de los terrenos disponibles

0.20

E

Mano de Obra

0.15

Se realiza una evaluación de los criterios de selección. Se utilizó una escala de 1 a 5, donde: 1 es lo menos aceptable, y 5 es lo más aceptable. Criterios Sacatepéquez Guatemala A 1 3 B 4 5 70

Chimaltenango 5 2

C D E Total

2 4 4 15

5 5 5 23

Se eligió el Departamento de GUATEMALA ANEXOS

71

2 3 4 16

2.3

MICROLOCALIZACIÓN – REGIÓN: MÉTODO DE CENTRO DE GRAVEDAD Se realizó un análisis posicional de centro de gravedad para el Departamento de Guatemala, el cual, en el análisis de ponderación por puntos Región, resultó calificado como el más apto según los criterios considerados. En el mapa 3 se pueden ver los trazos del análisis de coordenadas X vs. Y para cada aspecto de evaluación. Los municipios del depto. de Guatemala que fueron considerados, son, por su tamaño de población, según información del Instituto Nacional de Estadística (INE): • • • •

Ciudad de Guatemala. Mixco. Villa Nueva. Amatitlán.

La matriz de decisión se muestra a continuación:

CIUDAD

MANO DE PUNTOS DE OBRA VENTA (MO: 9) (PV: 7) Descripción Descripción Referente a zonas de Referente a la densidad presencia de poblacional de supermercados las cuales en los cuales podrían comercializar obtenerse el producto mano de obra

INSUMOS (IN: 6)

VÍAS (VI: 5)

Descripción Referente a la presencia de proveedores de insumos, tanto de materia prima como de repuestos

Descripción Referente al estado de las vías y la interconexión de las mismas para llegar a los puntos de venta

Ciudad de Guatemala

10

10

10

8

Mixco

8

8

7

6

Villa Nueva

7

7

8

6

San José 6 9 8 7 Pinula Entre paréntesis, debajo de cada aspecto: Abreviatura y ponderación del aspecto, para utilizarlo en la determinación del PUNTO GENERAL de ubicación.

72

NOTA: No fue posible encontrar fuentes bibliográficas específicas que dijeran cuál municipio tenía más o menos de los diferentes rubros considerados. Sin embargo, las estimaciones se hicieron con base en el hecho de que, por ejemplo, el Municipio de Guatemala, al estar más poblado, debe tener, por mencionar un caso específico, más puntos de venta; al ser la Ciudad, es allí donde se concentran la mayoría de negocios, incluyendo los que aportarían insumos al proceso; en cuanto a vías, es sabido que la administración capitalina ha invertido más (en relación a las municipalidades circunvecinas) en optimizar el ornato citadino. Se hicieron más asunciones pero fundamentadas en los hechos observados cotidianamente en las cercanías de la Ciudad de Guatemala como en sus cercanías. ASPECTO MO MO MO MO MO MO MO MO MO PV PV PV PV PV PV PV PV PV PV IN IN IN IN IN IN IN VI VI VI VI

# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4

x 6.25 6.75 7.00 7.90 8.75 9.50 8.25 6.75 12.0 7.00 6.50 7.75 8.00 8.50 9.25 9.40 12.25 12.0 7.00 7.00 6.00 7.50 8.75 9.25 11.5 6.75 7.00 8.50 10.75 7.50

y 11.25 12.0 10.5 11.5 10.75 10.25 9.25 8.25 8.75 11.25 10.35 10.75 11.0 10.75 11.5 10.5 8.75 8.25 8.90 12.25 10.75 10.0 10.25 11.0 8.75 7.6 10.8 10.5 8.50 9.25 73

POND. 8 8 8 10 10 10 10 7 6 8 8 10 10 10 10 10 9 9 7 7 7 10 10 10 8 8 6 6 7 8

X

Y

8.09

10.36

8.30

9.57

8.20

10.07

8.45

9.68

ASPECTO

X

Y

POND

X GENERAL

Y GENERAL

MO PV IN VI

8.09 8.30 8.20 8.45

10.36 9.57 10.07 9.68

9 7 6 5

8.24

9.96

74

2.4

MICROLOCALIZACIÓN EN EL PUNTO ELEGIDO

Las coordenadas X – Y obtenidas del análisis de centro de gravedad corresponden a una ubicación en Ciudad de Guatemala. Por tanto, se hace necesario hacer uso del reglamento municipal de Ciudad de Guatemala para la ubicación de construcciones. Específicamente, del PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL (POT).

Primeramente, es menester hacer uso del Reglamento del Plan de Ordenamiento Territorial, el cual puede descargarse del página de internet de Municipalidad de Guatemala: www.muniguate.com.

Seguido, se accede a la siguiente pantalla. Debe seleccionarse la opción NORMATIVAS y descargar el Reglamento en la pantalla que aparecerá:

75

En el mencionado reglamento se detallan los pasos por seguir para determinar la mejor ubicación para el proyecto que se desee construir en la Ciudad. Como primer punto, se buscará el código de proyecto que correspondería según la Clasificación Internacional Uniforme de las Naciones Unidas. En ese documento se ve que para ubicar una planta productora de galletas, el código sería: 2061.

76

Con el código, se leerá el grupo industrial al cual pertenecería el proyecto por construir. Sería Grupo 3.

77

Luego deberá hacerse un estudio estimado de los factores del Cuadro 2 correspondientes a Categorías Industriales. Deberá elegirse aquel que arroje un valor más alto en los criterios de categoría industrial. Discutiendo en conjunto con todo el grupo de trabajo (Raúl, Marinés, Ana Lucía, Ximena, Jorge Luis), para decidir detalles como número de trabajadores y cantidad de materiales así como para evaluar a qué categoría corresponderían los diferentes aspectos como Ruido, Humo, Olor, etc. se indican circulados en anaranjado lo que se consideró sería apropiado para clasificar la empresa galletera por construir, de la manera que sigue:

v

v v

vv

vv vv

vv vv

v

c vv

78

Como puede apreciarse, el proyecto recibe categoría V por razón del aspecto Ruido, Vibraciones y Decibeles. Ahora, ambos datos (Grupo Industrial y Categoría Industrial son llevados al Cuadro No. 3 Matriz de Localización Industrial, en la que se leerá la localización permitida. Haciendo eso, se ve que…

Una localización E, como la obtenida, correspondería a Parques Industriales, con toda su infraestructura correspondiente. Sin embargo, no se pretende construir en un parque industrial por lo que, por decisión del equipo de “inversionistas” (el grupo de trabajo redactor del presente reporte), se optó por utilizar una localización D (zonas de tolerancia industrial). Si bien los directivos de Municipalidad podrían objetarlo, existe la ventaja de que toda decisión concerniente al POT, es evaluada por un comité técnico de parte de la Comuna y si acaso existiera algún conflicto por razón de sobrepasar los límites de sonido, tráfico, etc. la evaluación puede pasar a evaluación con junta de vecinos. El punto es que el grupo de trabajo consideró que sólo el sonido como tal no debería ser razón para clasificar la planta apta para ser ubicada en un Parque Industrial, tomando en cuenta que el principal sonido externo NO es el de la maquinaria operando sino, más que nada, las camionetillas entrando y saliendo de las instalaciones para cargar producto e ir a repartirlo, respectivamente. Tomando en cuenta eso, la zona de tolerancia industrial elegida en Ciudad de Guatemala, será:

79

Ahora, con esa ubicación decidida, se vuelve a la página de www.muniguate.com y en la página principal, se selecciona la opción Ventanilla Única

En la página que aparecerá, seleccionar CONSULTA.

En la ventana que aparecerá, dado que ya se tiene una locación estimada elegida en zona 12, se selecciona “¿Cuál es la mejor ubicación para mi proyecto?”.

80

Se ingresan los datos solicitados respecto al proyecto. En este caso, se buscará un lote de 500 m2. Se indica el uso que se le dará al terreno y la actividad a que se destinará la construcción. Habiendo hecho eso, se selecciona “Localizar”.

Aparece una ventana llamada Consulta B, en la cual se indican el tipo de área general, dentro de la zona 12, dentro de la cual se permitiría para construir el proyecto.

81

Como puede apreciarse de la respuesta del sistema, éste indica que la construcción debería ubicarse en una zona general G4 o G5 (es decir zona urbana central y zona urbana núcleo, respectivamente) de la zona 12 de Ciudad Capital. Al seleccionar “Mapa POT”, aparece el mapa correspondiente a zona 12, que se muestra a continuación:

Se verifica que el área inicialmente seleccionada en efecto cumpla con ser G4 y/o G5. En efecto lo es: 82

Nótese cómo toda el área definida por las 18 y 42 calles tiene zonas rojas y naranjas (G5 y G4, respectivamente). Podría seleccionarse un terreno entre cualquiera de esos puntos, si lo hubiera. La fotografía en Google Earth se muestra a continuación (La 18 calle de zona 12 y el Irtra Petapa en la 42 calle sirven de puntos de referencia):

83

Por último, ¿qué costos específicos se deberían considerar al momento de emprender una construcción en la zona elegida? Costo del terreno en sí, el cual dependerá del propietario y lo que requiera. Se buscaría negociar. Costo de licencia de construcción. Este trámite se realiza en Municipalidad de Guatemala y en términos generales, implica costos monetarios por m2 de construcción, según el tipo de edificio que se contemple construir. Buscando en dicha guía (provista por el Arq. Estuardo Golom en Ventanilla Única No. 13 de Municipalidad de Guatemala), se ve que para construcciones comerciales (industria), el costo de licencia por m2 ronda los Q.1500.00 – Q.1750.00. El trámite de la aprobación de una construcción implica la presentación de varios documentos, el llenar formularios y presentar planes de construcción. Según los faltantes que se tengan de esos documentos por presentar, podría incurrirse en gastos para obtenerlos o tramitarlos. Los montos varían. (Ver listado de documentos, adjunto a los mapas que acompañan el presente reporte). Según el caso, podría requerirse de asesoría profesional de parte de un arquitecto y un abogado. Los honorarios de cada uno pueden variar según experiencia. La municipalidad, sin embargo, tiene profesionales de la construcción y del ramo legal que asisten a los interesados en construir. 84

En esa zona, cerca de la 18 calle, se encuentra un lote que, para fines de ejemplo, se estaría seleccionando.

Costos DETALLADOS Con el fin de brindar un estimado de costos por considerar, se colocan las tablas siguientes:

RUBRO

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

MONTO PARCIAL

1

Q.950, 000.00

Q.290, 000.00

-

Q.250, 000.00

Lote (1800 m2) Construcción (estimado, por infraestructura y materiales)

-

Licencia Sanitaria

1

Q.300.00

Q.300.00

Registro Sanitario

1

Q.160.00

Q.160.00

-

Q.4, 000.00

Q.4, 000.00

-

-

Q.10, 000.00

Inscripción código de barras Costo de Inscripción y Registro Legal de la Empresa

85

(Honorarios de escrituración, registro de sociedad, patente de comercio, facturación, etc.) MONTO TOTAL

Q.1, 134, 460.00

Costos Fijos Mensuales RUBRO Salarios (de administrativo)

personal

operativo

MONTO MENSUAL y

gerencial

–

Q.47, 412.00 Dependiente de montos por trabajar (renta, precio de venta, entre otros)

Impuestos (ISR, IVA, entre otros)

Costos Variables Mensuales – Se incluyen los costos unitarios para los rubros señalados RUBRO

MONTO MENSUAL

Electricidad

Tarifa EEGSA Industrial (Q.1.94 kwh)

Agua

Q.2.24/m3 + 16% por alcantarillado sobre el monto por volumen consumido + Cargo Fijo de Q.16.00

Teléfono (Estimado por uso mensual)

Q.400.00

Gasolina

Transporte público

Las gasolineras cercanas son pocas, hay más en la vía paralela Aguilar Batres. Sin embargo, los precios son los mismos que para el resto de la ciudad, cerca de Q.26.00 el galón de diesel Presencia de Transurbano para los empleados que necesiten movilizarse. El costo es Q.1.00.

86

EDIFICIO INDUSTRIAL 3.1

CATEGORIZACIÓN BÁSICA o Tipo: Se construirá un edificio de un solo piso, tomando en cuenta que el terreno en el cual se construirá deberá tener espacio adecuado para una ampliación futura de la planta. Entre las ventajas es que se tendrá un menor costo y tiempo de construcción del edificio industrial. Por otro lado, con este tipo de edificios se podrá aprovechar de mejor manera la ventilación e iluminación natural. o Forma: Se construirá una nave industrial en forma de H, teniendo dos edificios conectados por un pasadizo, de esta manera en uno de los edificios se encontrará la planta de producción de galletas y en el otro las oficinas, cafetería, servicios sanitarios, salas de reuniones, etc. Presenta la ventaja que se tendrá espacio suficiente para distribuir de mejor manera la maquinaria de la planta, separando el área de producción del área administrativa. Además se contará con un espacio amplio para parqueo en la sección frontal del edificio que evitará que personas que no pertenecen al área de producción estén viendo o interrumpiendo el proceso. o Categoría Se construirá un edificio de primera categoría. Las ventajas de este tipo de edificio es que tienen alta vida de operación, incombustión, alta comodicad para el personal, soportan grandes cargas, podrá soportar otro nivel en caso de expansión y dan sensación de amplitud en su interior.

Definición de Actividades En la planta de producción de galletas se realizarán cuatro actividades básicas: 1. Actividades de transformación a. Producción 2. Actividades complementarias a la transformación a. Recepción de materia prima b. Embarque de producto terminado c. Almacenamiento de materia prima, empaque y producto terminado d. Análisis de Laboratorios 3. Actividades de administración 4. Actividades extras a. Recreación de empleados 87

Áreas 1. Área de Producción y Empaque 2. Área de Laboratorio de Control de Calidad 3. Área de Bodegas 4. Área de Recepción de Materia Prima 5. Área de Embarque de Producto Terminado 6. Área de Desechos 7. Área Administrativa 8. Área de Servicios Auxiliares 9. Área de Servicios para empleados 10. Área de parqueo

Sensibilidad por Áreas Área de Producción y Empaque Área de Laboratorio de Control de Calidad Área de Bodegas Área de Recepción de Materia Prima Área de Embarque de Producto Terminado Área de Desechos Área Administrativa Área de Servicios Auxiliares Área de Servicios para empleados Área de parqueo

88

Alta Alta Media Leve Leve Baja Baja Baja Media Baja

3.2

MATERIALES POR ÁREA Área

Techo Cubierta Estructura

Paredes

Iluminación

Ventilación

Área de Producción y Empaque

Láminas termo acústicas CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación natural de la planta de alimentos.

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo curvo.

Mampostería reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord® con acabado Surfaseal® Curva Sanitaria.

Natural y artificial

Artificial

Área de Laboratorio de Control de Calidad



Mampostería reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord® con acabado Surfaseal® Curva Sanitaria.


Artificial

Área de Bodegas

Láminas termo acústicas CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación


Mampostería reforzada.


Artificial

89

Piso

Pintura

Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta

En piso: Pintura epóxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica

En piso: Pintura epóxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica

Pared: Pintura epóxica color gris claro. Piso: Pintura epóxica color gris oscuro. Techo: No aplica

natural de la planta de alimentos.

Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje.

Área de Recepción de Materia Prima





Natural

Área de Embarque de Producto Terminado





Natural

Área de Desechos

Lámina de zinc.


Natural

Natural

Área Administrativa

Lámina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de madera.

Mampostería Reforzada.

Natural y Artificial.

Artificial

Losa de concreto fundido cubierta con azulejos imitación de madera.

Pared: Pintura acrílica blanca. Techo y piso: No aplica.

Área de

Láminas termo acústicas

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo tipo cobertizo con un desnivel de 3%. Metálica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%. Metálica con costaneras

Mampostería


Natural

Losa de concreto

Pared: Pintura epóxica color

90



No aplica

Servicios Auxiliares

CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación natural de la planta de alimentos.

galvanizadas. Techo curvo.

reforzada.

Área de Servicios para empleados

Lámina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de losetas de fibrolit.

Mampostería Reforzada.

Natural y Artificial.

Artificial

Área de Parqueo

No aplica

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%. No aplica

No aplica

Natural y Artificial

Natural

91

fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido cubierta con piso cerámico.

gris claro. Piso: Pintura epóxica color gris oscuro. Techo: No aplica

Losa de concreto fundido

No aplica

Pared: Pintura acrílica blanco hueso. Techo y piso: No aplica.

o Diseño Sanitario

Diseño Exterior • Condición del terreno, preparación y mantenimiento: Antes de construir el terreno se limpiará para eliminar cualquier material potencialmente tóxico. Se diseñarán colectores pluviales adecuados para evitar inundaciones y se colocará una losa de concreto para minimizar el polvo. Se dejarán áreas verdes sembradas con césped, no se tendrán árboles ni arbustos sembrados. Se contratará una persona de mantenimiento de áreas verdes que estará velando porque la grama permanezca corta y libre de basura. • Iluminación exterior: La iluminación afuera del edificio se montará en esquinas y a 35 pies del edificio, la luz estará dirigida hacia puertas y entradas y estarán protegidas con un protector no rompible de material transparente. • Calles y zonas de entrada: Estarán pavimentados y con drenajes adecuados que eviten inundaciones e infestación de plagas de la planta de alimentos. Se colocarán trampas de ratones debidamente identificadas para capturarlos si lograran ingresar a nuestras instalaciones. • Exterior del Edificio y otras áreas de construcción: Se instalarán cimientos de mampostería reforzada bajo el nivel del suelo que evitarán que los roedores excaven bajo la losa o piso. Se sellarán todas las aberturas hacia el exterior que miden ¼ de pulgada o más. • Muelles de carga, plataformas y áreas de recepción de materias: Los muelles de carga estarán 1m por encima del suelo con la parte inferior forrada con acero galvanizado con una altura de 30cm para impedir que los roedores escalen al edificio. Las puertas serán analizadas para que abran y cierren correctamente y se utilizarán cortinas de aire para desalentar la entrada de insectos y aves. Los techos curvos ayudarán a evacuar el agua y evitarán la anidación de aves.

Interior del edificio • Paredes Interiores: Las paredes serán hechas de mampostería reforzada y cubiertas con paneles Glasbord con acabado Surfaseal, esto las hará impermeables y no absorbentes, resistentes a la limpieza y desinfección con productos químicos, resistente a la corrosión, durable, de fácil mantenimiento y resistente al desgaste. • Desagües: Los drenajes serán adecuados en número y tamaño, ubicados en lugares estratégicos, de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán en buen estado. Se utilizarán sestas de captura circulares debidamente selladas y cementadas al piso.

92

•

•

Lavamanos: Los lavamanos estarán situados convenientemente cerca de las operaciones de alimentos, en número suficiente basado en el tamaño y función de la operación, construidos e instalados para cumplir con los códigos de plomería incluida la prevención del reflujo y no sumergidas las entradas de aire, instalados con grifos infrarrojos, suministrados con agua caliente y agua fría, tendrán jaboneras infrarrojas, toallas de servicio único, recipiente de basura con tapadera y serán fáciles de mantener y limpiar. Vestuarios y baños para empleados: Los lockers estarán herméticamente sellados a la pared. Estas instalaciones no estarán muy cercanas al área de producción.

93

BIBLIOGRAFÍA 1. Prochile Guatemala. 2009 Estudio de mercado galletas – Guatemala. Prochile Guatemala. 2. Linares, H. 2007 Panadería y galletería. GTZ, Agexgport, CENCYT, Cámara de Industria Guatemala. 3. Bermúdez, O., Fulladolsa, P. 2008 Consumo de Alimentos y Patrones Dietéticos de la Población de Guatemala - Cuaderno de Trabajo. Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Centroamérica. 4. Instituto Nacional de Estadística. 2007 Hoja de Balance de Alimentos 2007 Guatemala. INE. 5. Instituto Nacional de Estadística. 2008 Hoja de Balance de Alimentos 2008 Guatemala. INE. 6. Fellows, P 2000 Food Processing Technology: principles and practice. CRC Press. 7. Mario Melgar, Udine Rolando Aragón, Luis Felipe Méndez, Roberto Cuevas 1987 Utilización Integral del árbol del género Brosimum INCAP. 8. FAO. Cultivos Andinos. Página visitada en Octubre 2009. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap 1.htm 9. Entrevista personal, Guatemala.

Arquitecto

Estuardo

Golón,

Municipalidad

de

10. Informe Riesgo País, 2010. Secretaría Ejecutiva, Consejo Monetario Centroamericano. 11. Gómez – Sabaini. 2005. Evolución y situación tributaria actual en Centroamérica. Santiago de Chile. 12. FAO. 2008. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico.

94

13. PNUD. 2009. Informe sobre desarrollo humano para América Central: Abrir espacios para la seguridad ciudadana. 14. Mapas provistos por el Instituto Geográfico Nacional (IGN). 15. Datos estadísticos o información de los siguientes portales: a. www.mintrabajo.gob.gt b. www.mspas.gob.gt c. www.mineduc.gob.gt d. www.muniguate.com

95

96

1. DEFINICIÓN DE DATOS BÁSICOS DE ENTRADA SLP: P, Q, R, S, T Producto (P)

Cantidad (Q)

Galletas integrales o galleta de ramón

150,000 kg/mes

Galletas de trigo de vainilla

50,000 kg/mes

Recorrido (R)

Operación

En movimiento

Estático

Pesado

Producto, personal, carretas o equipo auxiliar

Equipo de pesado

Amasado

Producto

Equipo de mezclado, personal

Formado

Producto

Equipo de formado, personal

Hornos

Producto, personal

Equipo de horneado

Enfriado

----

Producto

Empaque

Producto, personal

Equipo de empaque

Transportes durante el proceso

Equipo auxiliar (carretas), personal, producto

---

Paletizado

Personal, producto

---

Transporte a bodega

Equipo auxiliar --(montacargas), personal, producto

Almacenaje

Equipo auxiliar --(montacargas), personal, 97

producto

Servicios (S) Para esto debemos conocer la maquinaria y tener seleccionado nuestro proceso productivo, la cual nos determinará: •

Los servicios auxiliares que necesita para operar: Electricidad, agua (de lavado

•

La cantidad de mano de obra (automatizada o no) que necesitaremos 12 operarios en planta

•

Los servicios que necesita la mano de obra Cafetería, baños, vestidores

Relación volumen/tiempo (T)

La capacidad de producción Real que tendremos: Volumen / Tiempo 200,000 kg /mes

98

2. DEFINICIÓN DE ÁREAS SERVICIOS AUXILIARES

PRODUCTIVAS

Y

1. PRODUCTIVA: Báscula Para pesar materia prima al inicio de la producción. 2. PRODUCTIVA: Amasado Se prepara la mezcla base de las galletas. 3. PRODUCTIVA: Formado Se forman las galletas antes de entrar a su horneado. 4. PRODUCTIVA: Hornos Las galletas se hornean en tiempos y temperaturas definidos según cantidad. 5. PRODUCTIVA: Enfriado Las galletas ya horneadas se dejan enfriar en bandejas hasta temperatura mínima suficiente para que no condensen vapor en el empaque 6. PRODUCTIVA: Empaque – Embalaje Las galletas se empacan en sus cajas individuales y se embalan. 7. AUXILIAR: Laboratorio de control de calidad Paralelo al proceso productivo, supervisando el cumplimiento de requisitos. 8. AUXILIAR: Bodega de materia prima Se almacenan los secos más importantes del proceso, incluyendo el material de empaque. 9. AUXILIAR: Bodega de materia prima refrigerada Se almacenan materiales perecederos como grasas, o productos adicionales como chispas de chocolate u otros agregados que requieran de almacenamiento para evitar su deterioro. 10. AUXILIAR: Bodega de producto terminado Se almacenan las galletas ya empacadas y embaladas, a la espera de su despacho. 99

11. ADMINISTRATIVA: Recepción Se reciben visitantes y representantes de proveedores, clientes, etc. 12. AUXILIAR: Despacho de Producto y Entrada de Materia Prima. Aquí, en un mismo espacio físico pero por rutas separadas (en tiempo, limpieza y espacio), se despacha producto terminado y se recibe materia prima. 13. AUXILIAR: Área de desechos reciclables (Producto defectuoso pero utilizable para venta a menor precio) Aquí se almacenan pequeños desperdicios y restos de materia prima en proceso que puede ser utilizada de nuevo (restos de masa) o bien, galletas defectuosas (quebradas, mal horneadas) que puedan venderse a precios más baratos. Es un almacenamiento temporal. 14. AUXILIAR: Área de desechos no reciclables (Basura en general) Se almacenan residuos de empaque y material de desecho en general. 15. ADMINISTRATIVA: Oficinas Se encuentra acá el despacho del Gerente General, el Contador y otros cargos administrativos importantes. 16. ADMINISTRATIVA: Sala de reuniones Para llevar a cabo sesiones acerca del funcionamiento de la planta. 17. AUXILIAR: Taller de mantenimiento Se cuenta con equipo básico de reparación de maquinaria y equipo. 18. AUXILIAR: Oficina de limpieza Cuenta con equipo básico para la realización de la limpieza de las áreas (escobas, trapeadores, limpiadores, mangueras, etc.) 19. AUXILIAR: Lavandería Aquí se lavan y planchan los uniformes del personal. 20. AUXILIAR: Cafetería Para tomar la merienda matutina y el almuerzo. 100

21. AUXILIAR: Baños/Vestidores para producción Para el uso de los operarios y empleados administrativos y de servicio. 22. AUXILIAR: Parqueo Para estacionamiento de empleados y visitantes.

101

3. ANÁLISIS DE RELACIONES DE ACTIVIDADES 3.1

Motivos de relación y su justificación Los motivos principales de relación seleccionados, son: Flujo de materiales: Es importante que haya una secuencia de recorrido más o menos lineal que conduzca las materias primas desde las bodegas a la línea de producción hasta su almacenamiento y despacho.

Flujo de personal: Muy en línea con lo anterior, el personal participante en el transporte y procesamiento de las materias primas y el producto terminado debe aprovechar recorridos lo más eficientes posible, interconectando esos recorridos, las áreas en mayor comunicación.

Calidad: Lo cual tiene que ver con que cada cosa esté en su lugar adecuado en las condiciones adecuadas para asegurar que su calidad se conserve. Por ejemplo, no se puede tener materia prima que requiera refrigeración extremadamente lejos del área de producción de modo que durante el recorrido se dañe.

Olores: Aunque no se considera que afecte significativamente dado el producto y su proceso, siempre es importante evitar que haya contaminación cruzada en términos de olores o cruce de materiales y empaques. En todo caso, ya en la operación en planta, se implementarían estrategias de alternancia temporal para evitar cruces en cuanto a transporte de materia prima y material de empaque o producto terminado.

Compartir equipo: Las bodegas, por ejemplo, no pueden estar tan lejos la una de otra pues podrían aprovechar pallets o carretones de transporte en planta. Por supuesto, siempre evitando que la diferencia entre lo que se transporte de una bodega a otra no sea mucha para evitar contaminación cruzada.

102

3.2

Tabla relacional de actividades

3.3

Cuadro de porcentajes permitidos de relaciones

Tipo A E I O U X

Porcentaje 2-5% 3-10% 5-15% 10-25% -

103

Cantidad 5-12 7-23 12-35 23-58 -

4. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES 4.1

Tabla de agrupación Las relaciones entre áreas quedarían agrupadas como sigue: No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

A 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 7-8 15-16

E 1-7 1-9 2-8 2-13 3-13 6-8 6-10 7-18 8-10 10-11 10-12 11-16 18-19 18-21 19-21

104

I 1-8 2-9 3-6 3-8 4-6 7-9 7-10 8-12 9-13 11-22 15-20 15-21 15-22 17-21

O 1-5 2-7 1-17 1-18 2-4 2-17 2-18 3-7 3-18 4-7 5-7 5-17 5-18 6-7 6-9 6-11 6-12 6-13 6-15 6-18 7-12 7-13 7-15 7-16 7-20 8-13 8-15 9-17 10-15 10-17 10-22 11-17 11-20 12-22 14-15 14-18 14-21 14-22 15-17 15-19 15-22 16-17 16-18 16-20 16-22 17-20 18-20

4.2

Diagrama de nodos relacional de espacios (se evaluara diagramación, cruzamiento de actividades y representación gráfica de proximidades) OPCIÓN 1

105

OPCIÓN 2

11

21

17

16 14

9

19 20

18 15

1

22

7

12

8

2

10 13 6

3

5

106

4

5. EVALUACIÓN ALTERNATIVAS 5.1

Y

SELECCIÓN

DE

Tabla de Análisis de los factores ponderados

Criterio

Justificación

Se necesita comprobar que las distancias de transporte de materias Eficiencia primas no sean más largas de lo estrictamente necesario para evitar daños, deterioros o tiempos muertos. Adyacencia

Se requiere verificar que se hayan cumplido lo más posible las relaciones de cercanía definidas en el diagrama de relaciones.

El almacenamiento de productos y el aprovechamiento de espacios Almacenamiento efectivo debe hacerse de modo que se integre adecuadamente con la línea de producción y con la distribución y despacho. Aunque idealmente los diagramas de nodos definen una relación entre áreas que debe respetarse, esa relación debe permitir flexibilidad para Flexibilidad de distribución hacer leves traslados o corrimientos de modo que se adecúe bien a la instalación. Se verá cuál de los dos diagramas permite más flexibilidad. Se ha definido un edificio en forma de H, por las ventajas que ofrecería en términos de interconexión y comunicación interna (entre las áreas Adaptación a la forma del de la planta) y externa (para la carga de producto final y recepción de edificio materias primas). Es necesario comprobar que los diagramas pueden adaptarse a esa forma en H. Se necesita verificar que la línea de flujo de proceso quede adecuadamente interconectada en todos sus segmentos y eslabones, Línea de flujo de proceso para evitar traslados no necesarios en la materia prima o producto final.

Valores ponderados generales. Letra

Valor

Ponderación

A

Excelente

5

E

Muy bien

4

I

Bien

3

O

Regular

2

107

U

Deficiente

1

X

Indeseable

0

Ponderación para estimación de adyacencia % de acierto

Ponderación

91-100

25

61-90

20

41-60

15

21-40

10

11-20

5

0-10

0

Selección de alternativa Evaluación de Adyacencia Opción

Letra

Aciertos

% de acierto

Ponderación

A

7 de 7

100

25

E

13 de 14

93

25

I

14 de 14

100

25

O

47 de 47

100

25

A

7 de 7

100

25

E

8 de 14

57

15

I

12 de 14

86

20

O

47 de 47

100

20

1

2

108

Total

100

80

Evaluación de Eficiencia opción 1 Se evalúa midiendo la distancia entre los puntos unidos por la línea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESÁNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 16.5 unidades de longitud.

109

Evaluación de Eficiencia opción 2 Se evalúa midiendo la distancia entre los puntos unidos por la línea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESÁNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 13.7 unidades de longitud.

110

Ponderación para evaluación de la alternativa Criterio

OPCIONES

Ponderación

1

Observaciones 2

35

El recorrido de materia prima – producto final – despacho es un tanto más corto en Opción 2

7 Eficiencia

E

28

A

Adyacencia

8

A

40

I

24

En la opción 2, algunas relaciones E están muy lejos y otras relaciones I u O están muy cerca; eso le da poca adyacencia a lo que debería estar más cerca y demasiada a lo que debería estar más lejos

Almacenamiento efectivo

6

A

30

I

18

La relación entre bodegas es mejor en la opción 1

Flexibilidad de distribución

6

E

24

O

12

La opción 2 está muy “apretada” y compacta; deja menos libertad a cambios. Hay cruces también.

Adaptación a la forma del edificio

9

E

36

O

18

La distribución de Opción 1 es más adaptable a la forma H

A

45

A

45

En ambas la línea de proceso queda bien colocada

Línea de flujo de proceso

10

TOTAL

203

152

LA OPCIÓN 1 ES ELEGIDA COMO LA MEJOR 111

6. ADECUACIÓN INDUSTRIAL

A

LA

LOCALIZACIÓN

6.1

Tamaño del terreno Se ha elegido un terreno de 1800 m², de 40 * 45 m.

6.2

Adaptación de los espacios al tamaño del terreno Cálculo de superficie según mobiliario de cada Área de la Planta – Ancho, Largo, Aumento 1ª, Aumento 1b (que corresponden ambos a los incrementos en el ancho), Aumento 2ª, Aumento 2b (que corresponden ambos a los incrementos en el largo) están todos expresados en metros; Factor de Movimiento y cantidad son adimensionales; el valor al final de cada Equipo y en TOTAL está en metros cuadrados (m²).

ÁREA 1 Báscula Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.38 0.45 0.6 0.45 0.6 0.45 1.2 2 5.148

ÁREA 2 Amasado Ancho 2.75 Largo 1.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 13.96125

112

ÁREA 3 Formado Ancho 1.11 Largo 0.895 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.8 Cantidad 1 8.08731 ÁREA 4 Hornos Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

1.9 8 0.45 0.45 0.6 0.6 1.2 1 30.912

ÁREA 5 Enfriado Ancho 0.45 Largo 0.65 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 11.23875

113

ÁREA 6 Empaque Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.8 1.25 0.6 0.6 0.45 0.45 1.5 1 6.45

Embalaje Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.81 1.73 0.6 0.45 0.45 0.45 1.5 2 14.6754

ÁREA 7 LAB. CONTROL DE CALIDAD Mesas de trabajo Refrigeradora Ancho 0.75 Ancho 0.75 Largo 1.5 Largo 0.7 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2 Cantidad 2 Cantidad 1 10.368 3.465 ÁREA 8 BODEGA DE MATERIA PRIMA Estanterías Tarimas Ancho 3 Ancho 1.2 Largo 0.4 Largo 1 Aumento Aumento 1a 0.45 1a 0.45 Aumento Aumento 1b 0.45 1b 0.45 Aumento Aumento 2a 0.6 2a 0.45 Aumento 0.45 Aumento 0.45

114

Autoclave Ancho Largo

0.5 0.9

Aumento 1a

0.45

Aumento 1b

0.45

Aumento 2a

0.6

Aumento 2b

0.45

Factor Mov. Cantidad

1.5 1 4.095

Carretones Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento

1 2 0.6 0.6 0.45 0.45

TOTAL 17.928

2b Factor Mov. Cantidad

1.5 2 16.965


1.2 3 14.364

ÁREA 9


BODEGA DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA Cuarto Frío Ancho 2.5 Largo 3 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 2 TOTAL ÁREA CM LADO CM 41.31 41.31 4.131 2.03248616

ÁREA 10

BODEGA DE PRODUCTOTERMINADO Estanterías de acero Ancho 1.12 Largo 0.51 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 8 TOTAL 37.8144 37.8144

115

1.2 3 22.968

TOTAL 54.297

ÁREA 11 RECEPCIÓN Escritorio Ancho 1.5 Largo 1.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 7.2 ÁREA 12

Oasis Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.4 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 2.262

Hilera de sillas Ancho 1.5 Largo 0.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 4.176

DESPACHO

Parqueo de Páneles Ancho 2 Largo 3.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 58.0725

Área de Entrega y Recepción Ancho 8.7 Largo 3 Aumento 1a

0

Aumento 1b

0

Aumento 2a

0

Aumento 2b

0


1 1 26.1

116

TOTAL 84.1725

TOTAL 13.638

ÁREA DE PRODUCTO NO APTO O PARA ÁREA 13 REPROCESO Refrigerador/Congelador Ancho 1.5 Largo 0.75 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 TOTAL 6.48 6.48 ÁREA DE BASURA Y ÁREA 14 DESECHOS Basureros Ancho 1.67 Largo 1.16 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 TOTAL 8.51955 8.51955

117

ÁREA 15 OFICINAS Escritorios Ancho 1.5 Largo 0.75 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 4 20.736

Librera Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

1.15 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 3.567

Archivo Ancho 0.52 Largo 0.72 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.01608

ÁREA 16

SALA DE REUNIONES Mesa Ancho 0.98 Largo 2.15 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 TOTAL 8.7636 8.7636

118

Oasis Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.4 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 2.262

TOTAL 29.58108

ÁREA 17 TALLER DE MANTENIMIENTO Estanterías * 3 Escritorios Ancho 1 Ancho 1.5 Largo 0.43 Largo 0.75 Aumento Aumento 1a 0.45 1a 0.45 Aumento Aumento 1b 0.45 1b 0.45 Aumento Aumento 2a 0.6 2a 0.6 Aumento Aumento 2b 0.45 2b 0.45 Factor Factor Mov. 1.2 Mov. 1.2 Cantidad 1 Cantidad 1 3.3744 5.184

BODEGA DE MATERIAL ÁREA 18 DE LIMPIEZA Estanterías * 3 Ancho 1 Largo 0.43 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 TOTAL 3.3744 3.3744

119

TOTAL 8.5584

ÁREA 19

LAVANDERÍA Lavadora Ancho 0.67 Largo 0.67 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.24048

Secadora Ancho 0.67 Largo 0.67 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.24048

CAFETERÍA Mesa Ancho 0.98 Largo 2.15 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 10.9545

Tabla para planchar Ancho 1.15 Largo 0.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.567

Caja para guardar ropa Ancho 0.35 Largo 0.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 2.1

ÁREA 20

Mesa para Utensilios Ancho 1.17 Largo 0.74 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 4.44636

120

Refri Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad

0.7 0.7 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 3.36

TOTAL 18.76086

TOTAL 12.14796

ÁREA 21 VESTIDORES/SANITARIOS Inodoro 1 Inodoro 2 Ancho 0.8 Ancho 0.8 Largo 0.5 Largo 0.5 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 Cantidad 2 3.108 6.216 Lavamanos Casilleros Ancho 0.4 Ancho 0.38 Largo 0.5 Largo 1.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 Cantidad 2 8.064 10.725 ÁREA 22 ESTACIONAMIENTO Sedán * 10 Bus Ancho 3 Ancho Largo 2 Largo Aumento 1a 0.45 Aumento 1a Aumento 1b 0.45 Aumento 1b Aumento 2a 0.45 Aumento 2a Aumento 2b 0.45 Aumento 2b

5 2 0.6 0.45 0.6 0.6

121

Mingitorio Ancho 0.25 Largo 0.4 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 2.028 Banca Ancho 1 Largo 0.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 14.535

TOTAL 44.676


6.3 # SECTOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

16

17 18 19 20 21 22

1.5 10 169.65


1.8 1 34.848

TOTAL 204.498

Análisis de forma de departamentos Nombre Báscula Amasado Formado Horneado Enfriamiento Empaque Lab. CC Bodega MP Bodega MPR Bodega PT Recepción Despacho Desechos Reciclables Desechos No Reciclables Oficinas Sala de Reuniones (Por haber espacio “extra” en la planta, se le incrementó el área a 12 m2 Taller de Mantenimiento Cuarto de Limpieza Lavandería Cafetería Baños/Vestidores Parqueo TOTAL

Área m² 5.148 13.96125 8.08731 30.912 11.23875 21.1254 17.928 54.297 41.31 37.8144 13.638 84.1725 6.48

METROS LADO 1 LADO 2 1.5 3.432 3.7 3.77331081 2.4 3.3697125 2.8 11.04 3 3.74625 5 4.22508 3 5.976 9 6.033 9 4.59 9 4.2016 3 4.546 9 9.3525 2.3 2.8173913

8.51955

2.7

3.15538889

29.58108

3

9.86036

12

3

4

8.5584

2

4.2792

3.3744 12.14796 18.76086 44.676 204.498 688.22886

2 2 5 6 30

1.6872 6.07398 3.752172 7.446 6.8166

122

ESCALA 1:200 (1 m corresponde a 0.005 m)

123

7. DISEÑO FINAL CON DIAGRAMA RECORRIDO (PLANO A ESCALA)

DE

Se presenta a continuación un esquema general de cómo el diagrama seleccionado con sus superficies ya calculadas para cada área de la planta, se disponen y adecúan a la forma en H del edificio. Se "circula” la construcción con un muro perimetral de dos entrada. Las dimensiones del muro son 40 * 45 m, correspondiente al tamaño del terreno. La escala es 1:200. En azul se indican el flujo y operaciones de producción.

3

4

5

1

2

13 6

7

8 9

10 19

18

17

12

21 14

20

11

16

15

124 22

125

126

Galletas de Ramón

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