1 de agosto de 2013
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCION
El maíz morado es peruano y es una variedad única en el mundo; tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro país, usándose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de la gastronomía peruana. Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4, 000 msnm, en suelos húmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha. El maíz morado es nutracéutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presión arterial. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada y su pigmento del maíz impide el desarrollo del cáncer al colon. En el Perú es muy popular la chicha morada y la Mazamorra morada. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. Hoy se está haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos. Recientemente científicos japoneses le han encontrado sustancias que protegerían al cuerpo del cáncer al colon, uno de los más frecuentes en el mundo Es así, que en este proyecto planteamos el uso de la harina de los granos del maíz morado seco, en la elaboración de galletas dulces como sustituto parcial de la harina de trigo, considerando su alto valor proteico, mineral y vitamínico.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Desarrollar la investigación y beneficios del maíz morado y desarrollarlo en un proyecto de elaboración de galletas a base de maíz morado
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mejorar las loncheras de los estudiantes de escuelas, colegios y universidades considerando el valor vitamínico de las galletas.
Satisfacer la necesidad de consumir productos saludables en el mercado. Un producto que se puede consumir entre comidas.
Procesar y comercializar un producto saludable y al alcance de los bolsillos.
Establecer alianzas con diferentes cadenas de supermercados o programas de asistencia social (PRONAA, CLUBS DE MADRES, ETC)
FUNDAMENTO TEORICO
MAÍZ MORADO - Zea mays
Familia: Graminea Género: Zea mays Especie: Kculli Nombre común: Maíz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Perú
El Maíz Morado (Zea
mays)
es una variedad de maíz, una planta subtropical único de los
valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen
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diferentes variedades de Maíz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie “Kculli” que aún se sigue cultivando en los andes Peruanos.
Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes como alimento, desde hace milenios, y para dar color a alimentos y bebidas. Algo que el mundo industrializado recién está explotando.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ MORADO Componente químico Proteínas Extracto etéreo Fibra cruda Cenizas Almidón Azúcar
Pericarpio
Endospermo
Germen
3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34
8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62
18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8
Composición química Grano y coronta: Contiene, entre 7.7 a 13% de proteínas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidón. También contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascórbico, y antocianinas. Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la circulación. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer.
EFECTOS BENEFICIOSOS El Maíz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japón) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maíz Morado impide el desarrollo del cáncer al Colon.
Baja la presión sanguínea
Baja el colesterol
Promueve la buena circulación sanguínea
Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante 4
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Mejora la microcirculación.
Es anti-inflamatorio
Fomenta la regeneración del tejido conectivo
Promueve la formación de colágeno
Elimina los radicales libres.
Efecto en el Sistema Circulatorio Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular, del daño oxidativo, mejorando así la micro circulación. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maíz Morado puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.
Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.
Efecto en la Regeneración del Tejido o
Las antocianinas presentes en Maíz Morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno.
o
Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad.
o
Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 5
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En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa,
y
poca
o
nula
cantidad
de
agua,
en
comparación
con
el
pan.
La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la Dirección General de Normas (NMX-F-006-1983) las ha definido como “el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. El producto objeto de esta norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de
calidad cada uno.
USOS Y ESPECIFICACIONES
Es un producto de alto valor nutritivo, que puede ser consumido en cualquier momento del día.
Es un alimento sano, que no tiene restricciones en su consumo.
Puede utilizarse como complemento en las comidas y muchas veces se puede acompañar con bebidas gaseosas
Importancia en los últimos tiempos debido a su acentuada producción en nuestro país y al considerable valor nutritivo y su alto contenido de antocianina- pigmento azul la cual es un antioxidante.
La producción de la galleta no es costosa.
MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales:
Maíz Morado
Azúcar
Harina 6
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Mantequilla
Polvo de hornear
Vainilla
Huevos
Tamices
Bandejas
Molino
Papel aluminio
Papel manteca
Moldes de galletas
o
Cucharas
o
Batidora
Equipos: o
Horno
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el maíz morado
se
agregan cantidades altas de grasa y azúcar; esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. El procesamiento implica cocinar los granos de maíz morado, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla. Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto: La destrucción de enzimas y microorganismos La eliminación del agua Retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento
El producto se elaborará a base de harina de maíz morado, manteca vegetal, sal emulsificante naturales, lactosuero, azúcar rubia, en un empaque de 56 grs, con vitaminas A, B1 y B2 incluyendo Color morado cremoso según el sabor del producto, Textura: suave y crocante con olor característico de acuerdo al sabor de la galleta y con un contenido valor nutricional siguiente:
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Valor energético Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Fósforo Hierro Zinc
382 Calorías 17.30 % 6.18% 64.20% 6.10% 246mg 233 mg 5.0 mg 2.11 mg
DIAGRAMA DE FLUJO
ANA HACES EL DIAGRAMA Y AUMENTAS CONCLUCIONESS EL DIAGRAMA LO HACES DEACUESRO A LO Q ESTA AUI NO MODIFICAS NADA ESTA FACIL
1. Recepción
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Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo y harina de maíz morado) y los insumos a usarse en la elaboración de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas del ingrediente verificando su fecha de producción y vencimiento.
2. Formulación La formulación usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo dé la parte experimental, la formulación se realizó en base a 502 galletas enriquecidas con harina de maíz morado 2 batch.
Cuadro 12: Formulación para la Elaboración de Galleta INSUMO Harina de trigo Margarina Azúcar Huevo Polvo de hornear Esencia de vainilla
(%)
PESO (g.)
90
2000
60
1200
30
600
6
120
3
60
1.5
3
Fuente: Formulación de la Galleta.
3. Pesado Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de materia y además de conocer los costos que implica la elaboración de galleta enriquecida con harina de maíz morado. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja.
Harina de trigo
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Harina de maíz morado
Mantequilla, azúcar, vainilla
4. Amasado En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo, azúcar, harina de maíz morado, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por último la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.
5. Laminado y cortado En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.
6. Horneado Luego se coloca en el horno controlando la temperatura de 160ºC por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la g alleta.
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Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave. Durante los primeros 4 minutos la masa se empezó a hinchar un poco, lo característico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.
7. Enfriado: Luego del horneado, es sacado las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la corteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
8. Embolsado: Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los más adecuados para conservar las características organolépticas de la galleta, así como evitar cambios fisicoquímicos. También son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.
Embolsado de galletas 9. Almacenamiento: Luego se procedió a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraños para evitar contaminación, se almacenó a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejó la galleta en almacenamiento, estas mantienen sus características organolépticas durante dos semanas a más. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.
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CONCLUCIONES
Como podemos ver, con el consumo del Maíz Morado las posibilidades de obtener ciertos beneficios en la acción diurética e hipotensora es mayor, esta última acción parece deberse a que contiene sustancias aún no determinadas (probablemente polifenoles), que actúan en muchos casos bajando la Presión Arter ial, además de la actividad hipotensora propia de las sustancias diuréticas.
El consumo de esta planta es muy amplio especialmente en relación a la prevención de algunas enfermedades neoplásicas, cardiovasculares, de piel, sobrepeso e incluso diabetes, por lo que es recomendable su uso frecuente ó periódico ya que no se han descrito toxicidad y efectos secundarios aunque no sería recomendable en personas que padezcan de hipotensión.
BIBLIOGRAFIA
Proyecto De Galletas De Maiz Morado. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Proyecto-De-Galletas-De-MaizMorado/5380971.html
ANEXOS
EL MAÍZ MORADO APORTE ACTUAL COMO ANTIOXIDANTE Actualmente el Maíz Morado ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada, estos efectos sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes y podría por lo tanto representar una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías donde la producción de radicales libres juega un rol principal. La ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que sufren de hipertensión.
Nombres comunes: Maíz Morado, Choclo, Millo o Elote, Peruvian purple corn, Purple corn, Purple maize, Corn, Maize, Mealie, Indian corn, Abatí, etc.
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DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA El Maíz Morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del Perú que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama “Kculli” (voz quechua) y se usa como alimento, desde hace milenios. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada.
COMPOSICIÓN QUÍMICA * Grano y coronta: Contiene, entre 7.7 a 13% de proteínas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidón. También contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascórbico, y antocianinas.
ESTUDIOS REALIZADOS Complemento como el Maíz Morado, diversos estudios señalan que su consumo podría ser beneficioso:
En un estudio japonés in vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando éstas eran alimentadas con una dieta que tenía altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianinapresente en Zea mays L. ‘Kculli’), su suero sanguíneo mostró un nivel de oxidación significativamente menor junto con una disminución significativa en la susceptibilidad de sus lípidos séricos para sufrir oxidación. Además, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis. Niveles de colesterol sanguíneo: Según este estudio, ratas alimentadas con una 13
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dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.
Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia púrpura presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es rica en polifenoles, la ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que sufren de hipertensión. En un estudio in vivo se logró suprimir significativamente en ratas la inflamación aguda causada por células inmunes sobre estimuladas y la elevada actividad de radicales libres propias del estado pro inflamatorio, mediante una dieta con C3G extraído de Zea mays L. ‘Kculli’. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina típica, cianidin 3-O-beta-D-glucósido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por vía oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macro globulina alfa-2 sérica y una disminución en los niveles de albúmina y transferrina séricos, que son reconocidas como proteínas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administración de C3G. El nivel de la proteína inducible óxido nítrico sintetasa (INOS) en las células del exudado peritoneal se elevó marcadamente en el grupo control tratado con zymosan. Sin embargo, la administración de C3G redujo significativamente el nivel de INOS en las células peritoneales del exudado. En un estudio pre clínico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maíz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero además uno de estos grupos también recibió un extracto de Zea mays L. ‘Kculli’. Comparado con el grupo control, el grupo que recibió el extracto de Zea mays L. ‘Kculli’ no desarrolló hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibió el extracto y sólo comió una dieta rica en grasa mostró un incremento de más del 100% en todos estos parámetros. Un grupo de investigadores en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Nagoya, Japón; demostró que el pigmento púrpura natural presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es capaz de modificar el desarrollo del cáncer de colon en ratas F344/DuCrj macho tratadas inicialmente con 1,2 dimetilhidrazina (DMH). En su estudio con animales, el grupo analizado recibió comida mezclada con 2 amino, 1 metil, 6 fenilimidazo [4,5-b] piridina (PhIP), una sustancia cancerígena natural encontrada en las partes achicharradas de la carne y el pescado asados. Después de una iniciación con DMH, uno de estos grupos en estudio también 14
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recibió 5% del pigmento de Zea mays L. ‘Kculli’ en combinación con 0.02% de PhIP hasta la semana 36. Las incidencias y multiplicidades de adenomas colorrectales y carcinomas en ratas iniciadas con DMH fueron claramente incrementadas por el PhIP. En contraposición, la administración del colorante de Zea mays L. ‘Kculli’ suprimió el desarrollo de lesiones. Como era de esperarse, se redujeron tanto los signos tempranos de cáncer colon rectal como el número de tumores benignos y malignos que se formaron en el colon de las ratas que recibieron el pigmento púrpura en su dieta, y no se observaron efectos adversos (cambios en los signos clínicos, peso corporal y consumo de alimento. En el grupo que recibió la sustancia cancerígena, 85% desarrolló cáncer de colon, comparado con sólo el 40% que también recibió el pigmento.
Acquaviva et al. (2003) también investigaron la actividad antioxidante de los fenoles vegetales. Evaluaron los efectos de la cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucósido sobre la ruptura del ADN, su capacidad de barrer con los radicales libres y la actividad de la xantin oxidasa. La cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucósido mostraron un efecto protector contra la ruptura del ADN, una actividad barredora de radicales libres dependiente de la dosis e inhibición significativa de la actividad de la xantin oxidasa.
EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO Efecto en el Sistema Circulatorio
Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular, del daño oxidativo, mejorando así la micro circulación. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maíz Morado puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.
Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria
La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria , que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.
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Efecto en la Regeneración del Tejido
Las antocianinas presentes en Maíz Morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno. Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico.
CADENA PRODUCTIVA DEL MAIZ MORADO
CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas 16
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para evitar contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.
Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maíz MORADO intactos, secos y color y finura de la harina, así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, et c.
Control del Proceso Los principales puntos de control son:
Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz MORADO .
El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.
La figuración, de tal modo de obtener un producto con el peso f inal deseado.
La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto.
Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda.
Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado,
mientras que la corteza no toma color.
Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de proteína y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulación, mezclado, así como del buen almacenamiento.
Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El empaque también impide la contaminación con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.
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