GASTRONOMIA AFROPERUANA
Los primeros hombres y mujeres de África llegaron al Perú durante la Conquista; y más tarde, durante los primeros años de la Colonia, se multiplicaron. Eran seres arrancados de sus países de origen, explotados, vendidos como esclavos y obligados a permanecer en un país que no conocían porque no era el suyo. Muchos murieron de enfermedades o de tristeza antes de tiempo, pero los que sobrevivieron debieron encontrar formas de paliar la nostalgia. Una de ellas fue, sin duda, la cocina: adaptaron las recetas típicas de sus países a los ingredientes que encontraron aquí, produciéndose una de las primeras expresiones de lo que hoy llamamos comúnmente "afroperuano". Comidas de sabores fuertes y picantes, bien condimentada, presencia de tubérculos y hortalizas, vísceras, bofe, criadillas, elementos "marginados" por la sociedad de ese tiempo pero aprovechables para gente que ya lo había perdido todo y que, sin embargo, tenía todavía mucho por inventar. _ _ A mi grupo de trabajo le tocó investigar este tema para los cursos de Historia de la gastronomíay Metodología de Investigación, hace ya bastante tiempo. Existe una considerable cantidad de literatura al respecto. Para la elaboración de la monografía me basé, sobre todo, en dos libros, ambos de la historiadora Rosario Olivas Weston: La cocina en el Virreynato del Perú yCultura, identidad y cocina del Perú (ambas obras fueron publicadas por la Facultad de Turismo de la Universidad San Martín). Aunque el resultado final de aquel trabajo no fue perfecto ni mucho menos, creo que aprendí bastante. Es muy interesante entender de qué manera se fue configurando lo que hoy llamamos cocina peruana. Factores como la inmigración y la miseria influyeron enormemente en el estilo culinario del Perú.
¿Quién no ha caído rendido ante el sabor de un buen Tacu Tacu, de un anticucho o un delicioso frijol colado? Gran parte del boom gastronómico que vivimos, se lo debemos a esas manos morenas de origen africano que migraron y nos dejaron un gran legado lleno de sabor. Durante la esclavitud y su llegada al Perú añoraron sus costumbres y comida, por lo que comenzaron a crear con esa gran sazón, los suculentos platos que hoy no podemos dejar de saborear, y es que para aprovechar la comida que no era usada por los demás, utilizaron el bofe, el corazón y diversas vísceras para convertirlas luego en chanfainita, anticucho, rachi y pancita.
Las crónicas de la época cuentan, por ejemplo, que el arroz y las menestras del día anterior eran usados para servir un gran plato en el desayuno, lo que posteriormente bautizamos con un nombre muy criollo… El “calentao” o “calentau” como aún se suele llamar a la comida del día anterior, era nada más y nada menos que el inigualable Tacu Tacu, otro afroperuanismo que deriva de la expresión “Taka”, cuyo significado es comida.
Notable fue su incursión con los postres como el frijol colado, por ejemplo. La receta aún permanece intacta. El frijol negro o canario era sancochado y tamizado para obtener esa textura característica, sin olvidar claro al ajonjolí tostado. La influencia africana no se limita a la música u otras expresiones, debemos considerar también la gastronomía, por su aporte incalculable. Hoy se celebra una vez más el Día de la cultura Afroperuana, el reconocimiento está presente en nuestras mesas, en lo que les contamos con orgullo a nuestros descendientes y en los gustitos que nos solemos dar.
