“Año de la consolidación del Mar de Grau”
CURSO: •
Introducción al estudio del Turismo
TEMA: •
Turismo Turismo gastronómico de la Selva
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Dedicamos este trabajo a nuestros padres, que nos brindan lo necesario para seguir adelante día a día y así lograr nuestros objetivos. También a nuestros profesores que nos comparten sus conocimientos para así formarnos como profesionales.
INTRODUCCIÓN
El turismo como se sabe, es el segundo sector generador de divisas después de las agro-exportaciones entre los sectores no tradicionales en nuestro país, por lo tanto es un sector muy importante para el país. El turismo se clasifica en diferentes tipos pero en esta ocasin vamos !ablar acerca del turismo gastronmico de la "elva. #a gastronomía peruana es indiscutiblemente una de las m$s valoradas a nivel mundial. #a gastronomía de la selva tiene variados elementos, exticos y típicos de su regin, y esto !ace que sus sabores sean tan deliciosos y populares. Esta variedad de platos típicos es debido a que la selva peruana tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de distintas tipos de carne. %n elemento importante que destaca en la comida de la selva del &er' son los licores, mayormente producto de la fermentacin del licor de ca(a combinado con otras especies. El uvac!ado, el siete raíces y el rompe cal)n son los m$s conocidos, no dejando de lado al popular masato, que es una bebida de orígenes pre!isp$nicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante días en un recipiente de barro.
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El turismo gastronmico es una forma de turismo, donde el interés est$ puesto en la gastronomía y cultura culinaria del país que se visita. El turismo gastronmico es un medio para recuperar la alimentacin tradicional de cada )ona, durante la mitad del siglo 22 se !a producido un cambio estructural en el modo de apreciar la comida por parte de los turistas. El turismo gastronmico es un instrumento que ayudara al posicionamiento de los alimentos regionales. En los 'ltimos a(os, est$n adquiriendo cada ve) m$s importancia en el mundo, pues se !an convertido en una pie)a clave para el posicionamiento de los alimentos regionales. a3
4istoria
En Europa en el siglo 2***, se empe)aron a reali)ar las primeras guías gastronmicas que eran una relacin de las mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran reali)adas por los famosos 5gourmets5 o 5gastronomers5, personas de muy grande apetito que se dedicaban en clasificar los restaurantes, el m$s famoso fue 6urnons7y en /mberes dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran 1urnos7y 8de nombre original aurice Edmond "ailland3, nombrado el 5príncipe de los gastrnomos5 en 9:;<, se dedic a viajar por diversos lugares de =rancia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía.
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#a cocina peruana, considerada como una de las m$s privilegiadas del mundo, !ered de la !istoria su ingenio, su mesti)aje y su sabor. #a fusin de su cocina se debe al intercambio cultural a través del tiempo, donde destacan la inmigracin espa(ola, africana, c!ina, japonesa e italiana. #a variedad de sus platos naci a medida que el mesti)aje crecía o mientras los migrantes llegaban al puerto del 1allao. Del mesti)aje resalta el inigualable anticuc!o de cora)n, mientras que el tacutacu y la carapulcra tienen !erencia africana. #as nutritivas pastas llegaron por migrantes italianos, cuyas adaptaciones dieron como resultado platos caseros como tallarines verdes o rojos. El cevic!e, plato bandera peruano, nace por la fusin con la cocina nipona. =inalmente, la corriente 0ovo andina !ace gala de los insumos autctonos servidos en mantel blanco, de esta manera se rescata el sabor nacional del cual nos sentimos plenamente identificados.
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#a )ona de la selva del &er' tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como !uangana 8cerdo silvestre3, suri, tapir, roedores 8maja), a(uje, punc!ana, sac!acuy3, armadillo, tortuga, monos c!oro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paic!e, el segundo pe) m$s grande de agua dulce8puede llegar a pesar !asta 9?@ 7ilos y medir !asta A metros de largo3. #a comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un adere)o b$sico que es conocido comomisto 8o mis!7ina3, el uso del ingiri, que es como se conoce al pl$tano verde sancoc!ado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en !ojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. 1on respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina 1. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina /. 0o obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pi(a y muc!os otros. Del pl$tano verde se prepara un refresco conocido como c!apo. %n elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentacin de licor de ca(a con especies locales 8raíces, frutos, entre otros3. &or ejemplo, el c!uc!u!uasi, el uvac!ado, el siete raíces, el rompe cal)n, entre otros. encin aparte merece el masato, una bebida de orígenes pre!isp$nicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base anc!a y cuello estrec!o. #os platos m$s conocidos de la ama)onía peruana son el juane y el tacac!o con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inc!icapi, la pataras!ca, la ensalada de c!onta, el timbuc!e, la ensalada de c!onta, la salsa de ají c!arapita, entre otros. #a =rondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por dem$s exticaB muc!os de los platos que se preparan en la selva tienen una connotacin étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus características, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos.
/l referirnos a la selva peruana en el contexto político, !ablamos de las regiones de #oreto, "an artín, %cayali, la ceja de selva y selva alta que
encontramos en 4u$nuco, /ma)onas, &asco, Cunín, adre de Dios, 1u)co y &unoB regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este ac$pite de nuestra !istoria de la gastronomía peruana Estas costumbres, técnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el cevic!e de doncella, es también cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva, sino de todo el territorio nacionalB comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de #ima y otras ciudades del interior , llamado rocoto relleno con mariscosF, el que si bien su origen es claramente arequipe(o, su evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.
%n aporte extico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de maja) 8/gouti paca3, un roedor que seg'n los entendidos es la carne de mejor sabor en la selvaB así como las carnes de !uangana8Tayassu pecari3, sajino8Tayassu tacaru3 y la tortuga motelo 8eoc!elone carbonaria3, con la que se prepara una sopa en la propia capara)n de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes m$s.
tro aspecto saltante en la gastronomía de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de c!ontaF, el cogollo de una palmera que se desmenu)a en finas y largas l$minas, adicion$ndole un ali(o que le terminara de darle el saborB frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y !elados en toda la selva peruanaB la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.
#os juanesF son un plato que es muy consumido en la selva y m$s a'n su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de "an &edro y "an &ablo el ;A y ;G de Cunio de cada a(o, fec!a en que se preparan y se venden en todos ladosB estos son tamales de arro) con presas de gallina, !uevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en !ojas de bijao, $rbol selv$tico cuyas !ojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fec!as, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, cor)os, yun)as y fiestas populares.
encin especial merecen los platos m$s característicos de la selva, entre los que tenemos el tacac!o con cecina, el juane, el cevic!e de doncella, el venado a la parrilla, el inc!icapi, el ninajuane, la pataras!ca y entre sus refrescos m$s notables est$n la aguajina, la carambola y los inigualables !elados de aguaje. *>.
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El turismo gastronmico selva se desarrolla b$sicamente en la selva, pero sin embargo también encontramos restaurantes de comida típica en #ima y otros departamentos.
&rincipales destinos turísticos gastronmicos en la "elva #a real 1ecinaF que est$ ubicado en 1!ac!apoyas, este restaurante es calificado con muy buenas opiniones, ya que cuenta con un ambiente agradable y buen servicio. El Iatan del TaytaF igualmente ubicado en 1!ac!apoyas, también con buenas opiniones, es muy recomendado por su ambiente tem$tico y la variedad de bebidas exticas. 1afé =usionesF es también recomendado ya que puedes encontrar los cafés m$s naturales con todo el sabor de la ama)onia. /ma)onas JA;F es un resto bar y se dice que es uno de los mejores, muc!os clientes !ablan de que al momento de esperar su orden reciben !ojas donde puede colorear y !ace que su visita sea divertida. 1afé DK undoF "e encuentra en Tarapoto y es uno de los mejores, ellos innovan con las pi))as y pastas !ec!as a base de productos regionales. #a &ataras!caF es muy conocido en Tarapoto, con precios accesibles. -1afé &la)aF es conocido por su calidad en lo que sirven, sin embargo debido a la cantidad de gente que acude a veces su servicio suele demorar.
/l frio y al fuegoF est$ ubicado en *quitos, es un restaurant flotante, con un ambiente tranquilo, la atencin es buena. DaLn on t!e /ma)on 1aféF ubicado frente al ria, buena atencin, algunos precios altos en su carta, pero vale la pena, en su carta también tienen platos vegetarianos.
6arma 1aféF también cuenta con platos vegetarianos, tiene un ambiente diferente al de los dem$s cafés, se encuentra al frente del mirador.
#a gran aloca, restaurante M tenedoresF, %bicado en una antigua casa de la ciudad de *quitos, es un lugar que te impresiona desde que ingresas, si bien la decoracin es antigua se ve conservada, la mantelería y vajilla acorde con el lugar y la atencin de los mo)os es algo que se debe precisar. #a carta es bastante variada, se puede comer desde &aic!e pasando por >enado, lagarto y la infaltable &ataras!ca. #os precios si bien son caros para el est$ndar de la ciudad, guardan una excelente relacin calidadNprecio. El lugar es bastante tranquilo, ideal para una cena de negocios o en pareja, lo que si debe mejorar es el /ire /condicionado el que esta sub-dimensionado para el tama(o del saln.
&rincipales destinos gastronmicos de la selva en #ima
El /guajalF #ocal familiar de raíces moyobambinas donde podr$s degustar los platos típicos de la cocina de la selva, adem$s de exticos licores y algunas creaciones fusin como el fettucine con cecina en salsa de cocona, c!aufa de cecina o un tiradito en crema de cocona y camu camu. #o encontramos en el distrito de #os olivos, "an Iorja y Cesus aría.
El &ic!itoF Definen su propuesta como una cocina casual que no pierde la tradicin de la comida de la selva. / pesar de que el local es amplio, los fines de semana se recomiendan ir temprano pues se llena r$pidamente. "us comensales aseguran que la sa)n es idéntica a la de cualquier !uarique de *quitos. #o encontramos en Ire(a y #a molina.
#a c!o)a de la /nacondaF Este popular local tiene tres sedes con una oferta variada que incluye carne de venado, doncella 8pescado de río que se prepara a la planc!a o en cebic!e3 y sours de cocona y camu camu. Tiene numerosas promociones y ofrece men' ejecutivo. %bicado en "antiago de "urco y #os olivos.
El uacamayoF &uro sabor loretano en este restaurante de cocina tradicional de la selva. frece generosos combos que incluyen c!ori)o loretano, tacac!o, cecina, c!aufa de cecina, un mini juane, entre otros platillos emblem$ticos de esta calurosa regin. %bicado en Ces's aría.
Oma)F El local del reconocido c!ef &edro iguel "c!iaffino revalori)a nuestros insumos ama)nicos y los convierte en refinados platos de cocina gourmet. 0o dejes de probar el
cebic!e Oma), de pescado con pl$tano maduro, y sus deliciosos ccteles exticos. "e encuentra en iraflores.
v. &#/T" T*&*1" DE #/ "E#>/ #a comida de la selva central del &er' es muy diversa y deliciosa. "e distingue por la preparacin de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas 8pl$tano y coco3, carnes 8c!anc!o, sac!avaca, gallina3 y roedores 8sac!acuy3 y los pescados 8paic!e y truc!a3. En la selva central se consume muc!o m$s la truc!a, el c!anc!o y el pl$tano. %tili)an muc!os ingredientes propios de la regin. uc!os de estos platos se preparan en 1!anc!amayo en Cunín, "atipo, xapampa por nombrar algunos lugares.
9. Truc!a frita Es un plato con un alto nivel en proteínas, así como vitaminas y minerales. Es una comida muy nutritiva con un gran aporte en potasio, fsforo, sodio, magnesio, !iero y )inc. También tiene omega A. Es un platillo que destaca en diversas regiones como /yacuc!o, &uno, 1usco. %na de las mayores producciones de truc!a es criada en piscigranjas y las m$s conocidas se encuentran en 4uancayo es el principal departamento que se !a dedicado a la crian)a de truc!as.
;. 1arnero al &alo
Es un plato original de 1!anc!amayo en Cunín. "e puede encontrar en otras provincias de la regin como Tarma, Cauja, 4uancayo. Es uno de las comidas m$s destacadas de la regin. También es preparado en la gran fiesta de "antiago. También se aprecia en otras regiones, como /yacuc!o y 4uancavelica. #a carne de cordero contiene vitaminas I, como la pridoxina y la tiamina necesarias para los glbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Tiene mirales como !ierro, )inc sirve para el correcto funcionamiento de la retina y el selenio que funciona como antioxidante. El cordero al palo es preparado con adere)o atravesado en un palo y después se debe cocinar a la brasa con carbn. 4abitualmente se acompa(a con papas y verduras.
A. Cuanes de gallina de c!acra Es uno de los platos m$s populares de la selva peruana. "e come en toda época, en especial en la fiesta de "an Cuan. "u preparacin es compleja. /l inicio era de yuca con carne y m$s adelante se agreg el arro) y el resto de ingredientes. El cl$sico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, !uevo en tro)os dentro de un amalgama de arro) 8se ba(a con seis !uevos crudos batidos y se
sa)ona3 y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao 8suavi)ado previamente por agua tibia3, similar a un tamal. "e sirve con un tro)o de cecina, tocina o patacones o pl$tanos maduros. También !ay juane de yuca con paic!e.
A. Tacac!o con cecina Es un plato elaborado con pl$tano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para c!ic!arrn llamada pancetaB casi siempre se acompa(a con un tro)o de cecina. "e sirve acompa(ado de pl$tano y yucas fritas. #a parrilla de la selva central es especial por su me)cla de carnes y sabores lo cuales son suavi)ados con adere)os de sac!aculantro y ají selv$tico. Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacac!o entre las comidas m$s populares.
G. &ataras!ca Es una comida propia de la gran parte de la selva peruana. "e prepara con cualquier pescado del lugar. "e envuelve en una !oja de pl$tano y se puede preparar a la parrilla o al !orno. "e le !acen tres cortes transversales al pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por 9@ minutos. En una vasija se ali(a con ajos, pimienta, comino, cebolla, ají y sal al gusto. "e le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. "e coloca el pescado en A !ojas de pl$tano o bijao y se cubre como si fuera un tamal. Después se pone a la parrilla o al !orno por G@ minutos "e sirve acompa(ado de c!ic!a de jora, aguaje o camu camu.
M. "udado de doncella Es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. "e agrega ajos, pimienta, sal y c!ic!a de jora como parte de sus ingredientes principales. Es una comida que se sirve con yucas sancoc!adas con cebolla, tomate, rocoto en rodajas, lec!uga, culantro y limn. "e acompa(a con arro) blanco. %n plato delicioso para comer en pleno frío. Dato de viajero 1on el pescado doncella también se prepara cebic!e al estilo de la selva.
J. 1!ipado de pescado El c!ipado de pescado se prepara con el pe) barbn 8este pe) abunda en la selva central3, típico de las comunidades as!$nin7as. El pescado se prepara con sal y sac!aculantro y se enrolla en !ojas de pl$tano. "e cocina a la brasa o a la le(a a fuego lento y se sirve con ají de cocona. "e acompa(a con yuca asada o sancoc!ada.
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>enado o ciervo frito con yucas y tacac!o 1omida de típica de la selva central. #a carne de venado es rica en proteína, calcio, fsforo y !ierro. &reparado a la le(a o a la planc!a es una delicia. uc!as veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El venado frito es acompa(ado !abitualmente por yucas y tacac!o. "e prepara en las comunidades as!$nin7as.
?. 1ecina con &atacones Es uno de los platos m$s pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o c!anc!o des!idratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del c!arqui. &ara consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. &or otro lado, los patacones son pl$tanos fritos.
:. *nc!icapi Es una sopa emblem$tica de la selva peruana. "e prepara con gallina de corral, yucas, maí), c!oclo, !arina de maí), cebolla, ajos, culantro, ají limo y otros ingredientes. "e acostumbra comer en familia. &ara el inc!icapi debes tener cierta pericia y ganas de prepararlo, para que salga bien.
9@. Ensalada de 1!onta #a ensalada de c!onta, platillo cl$sico de la /ma)onía peruanaB en especial para las épocas de calor. #a c!onta es un producto obtenido del centro de la palmera, en particular del cocotero. &or tradicin se sirve por "emana "anta. "e prepara con c!ontas, cebollas, picante,limones, tomate, sal y pimienta. &ara utili)ar las partes suaves de la c!onta debes ponerlas en limn y se picaB se me)cla con los otros ingredientes con aceite de oliva. "e sirve acompa(ado de carne o pescado.
&"T+E" T*&*1" #os postres no son una excepcin aquí tenemos una muestra de algunos de estos -1ocadas Pue se prepara a base de coco rayado ,!arina ,a)'car ,manteca derretida ,!uevos , etc. -1!ifles de &latano -&anellets 8surtido3 "e elaboran de pasta dulce a base a)'car, almendra cruda molida, !uevo, y papas , aunque se le suele sustituir la papa por boniato, para que tenga una textura m$s esponjosa.
&or el exterior se recubren con clara de !uevo que !acen de ad!erente para colocar una capa de pi(ones, todo el conjunto se !ornea y se deja enfriar. IEI*D/" T*&*1/" %na de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este platillo. En nuestra selva peruana también podemos encontrar diferentes bebidas, est$s son algunas
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14/&" "e prepara con platanos maduros, para luego pelarlos, !ervirlos y se procede a licuarlos con un poco de lec!e y a)ucar al gusto . /C%/C*0/ "e Diluye en agua indicada, el aguaje y el a)'car. #a aguajina es bastante gruesa, pero podemos adelga)arla al gusto licu$ndola con los cubos de !ielo. /"/T Es una bebida elaborada a base de yuca fermenta, se deja reposar para que el almidon de la yuca se vuelva en a)ucar. < +/*1E" #icor que contiene esencias de estas plantas c!uc!u!uasa, clavo!uasca, !uacapurana, u(a de gato, jengibre, a)'car !uayo, miel de abeja. +1 #icor a base de corte)as como fierro caspi, cumaceba, clavo !uasca y miel de abeja. %>/14/D #icor de %vas se agrega en una botella con aguardiente 8ca(a)o3, almíbar, canela y miel de abeja se deja ma)erar un mes.
