Postres Los postres tradicionales son:
Ayote en miel Gofios (una especie de dulces a base de pinol muy populares en las purísimas) Cusnaca de mango, jocote y nancite (juntas o por separado) Dulces de frutas Dulces de leche Buñuelos Dulces hechos a base de maíz con dulce de piloncillo (panela, raspadura) Atoles y atolillo ( una especie de flan) Tamales dulces Pastel de tres leches Panes de maíz dulces. Piñonate Rosquetes Caramelos de nancite Almíbar de jocote,mango, papaya,grocella. Espumilla Cajetas de coco, leche, collolito, papaya. Caramelos chimbos Toronja en miel seca y con miel Lecheburra Melcocha Bienmesabe
Cajetas nicas
Una mezcla de vistosos colores, deliciosos sabores y olores e vocan dulces recuerdos de la patria. Aunque no se exportan en grandes cantidades, nuestras cajetas ya dieron el salto de las cocinas artesanales a los mercados inter nacionales. Hay muchas expectativas, proyecciones y retos
La Casa de las Cajetas, de Diriomo, celebró recientemente 103 años de dulce tradición. Esta es una de las dulcerías que cumplen con los estándares de calidad y requisitos que exige la exportación. LA PRENSA/O. NAVARRETE Los cuatro fogones están encendidos. En enormes ollas hierven a borbollones deliciosas mieles que hombres vestidos de blanco van moviendo con una especie de cucharas grandes de madera. Al fondo, en una mesa metálica, tres empleados más cortan papayas en pequeñas tiras. En una olla hierve manjar de leche, leche , en la otra uno de los empleados menea con fuerza una cajeta de leche ya bastante espesa, más allá humea un almíbar de frutas. Todo el trajín se hace en silencio y una mezcla de deliciosos aromas invade la cocina. Los olores entran por los pulmones y hacen evocar la infancia en la escuela, las purísimas y la Semana Santa.
Esta es la cocina de doña María del Carmen Calero Barahona. Aquí se hacen miles de cajetas, piñonates, almíbares, lecheburras, jaleas, requesón, sopa borracha, churritos y caramelos que cada semana ocupan los estantes de las sucursales de las dos cadenas más grandes de supermercados que operan en el país. Y que saboreamos los nicaragüenses en muchas de nuestras celebraciones y en el día a día.
En esta dulcería, ubicada casi en frente de la casa de doña Carmen, nunca hay espacio para el descanso. La producción no se detiene. Entre ocho y doce empleados, dependiendo de la demanda del mercado, empiezan sus labores a las siete de la mañana y culminan a las cuatro o cinco de la tarde. Cuando los pedidos son muchos, la jornada se extiende de seis de la mañana a siete de la noche.
Normalmente, durante la semana se trabajan entre 15 y 18 quintales de azúcar que se convierten en los más deliciosos dulces nicaragüenses.
El trabajo no se limita a la elaboración de dulces. También van preparando y almacenando ciertas frutas: jocotes, mango, papaya, toronja, durante su temporada, para tener materia prima durante todo el año. “El jocote y los mangos no se malean si los dejamos bien conservados con azúcar, eso se pone en chimbos tapados. La toronja se hace en miel, se deja espesar, se enfría, se azucara y se deja seca, así dura para todo el año y cuando vamos a hacer toronja en miel se hace una miel nueva, se le echa canela, luego la toronja y ya se suaviza”, explica.
Arriba, en un segundo piso, cuatro personas se encargan de empacar los más de 40 productos que salen de la cocina. Es aquí donde se le pone el sello “Dulcería El Carmen”. Un nombre que encierra toda una historia de pobreza, tesón y triunfo. Un nombre que se conoce en la industria desde hace 22 años, pero su historia quizá comienza mucho antes.
UNA NIÑA de apenas doce años decide marcharse de su casa. Ya no quiere ver sufrir a su madre. “Había muchos problemas con mi papá. Maltrataba a mi mamá. Yo miraba cómo la ultrajaba y me fui para Granada”, recuerda. Alguien le dijo que en el colegio María Auxiliadora aceptaban a las muchachas como “hijas de casa” y ahí pasó siete años de su vida. Durante todo ese tiempo aquella niña recibió ropa, comida y un lugar para dormir a cambio de trabajo. “Aprendí a hacer comidas y dulces de todo tipo, pero nunca me imaginé que este iba a ser mi trabajo y que iba a llegar a tener una empresa”, sonríe.
Aquella niña era doña Carmen Calero, quien dejó el colegio siendo ya una muchacha de 20 años. Trabajó como doméstica y un año después se casó. Entonces hubo necesidad de trabajar en lo que fuera. “Lavaba, planchaba, cocinaba, trabajaba de lo que me buscaran, con tal de sobrevivir y darle de comer a mis hijos”, rememora.
Para cuando empezó a hacer las cajetas que había aprendido a elaborar en el Colegio María Auxiliadora, doña Carmen ya tenía cinco hijos que mantener. “No tenía ni dónde vivir, alquilaba un cuartito y empecé a hacer cajetas en un perolito sobre tres piedras en el suelo. Ese era el fogón. Mis hijas salían a vender. Las dos que estudiaban en la tarde vendían en la mañana y las dos que estudiaban en la mañana vendían en la tarde. El varoncito no porque estaba pequeño. Con eso comíamos y volvíamos a hacer las cajetas”, relata.
Cuando tuvo un terreno para hacer su casa dejó el lugar que alquilaba en el barrio Gonzalo Martínez de Masaya y junto a su esposo, Pedro José Díaz Aguirre (q.e.p.d.) hicieron una casita de ripios. El techo era de plástico. Era 1989 y las cajetas seguían siendo el medio de subsistencia para su familia. “El principio fue muy duro, tuvimos muchos fracasos, siempre tenemos, pero en ese tiempo era peor, había muchos tropiezos. Mucha gente me pedía cajetas al crédito para ir a vender y se iban con las cajetas y no volvían, entonces quedábamos sin nada”, lamenta.
Aunque pasó siete años en un colegio, doña Carmen salió del mismo con muchos conocimientos de cocina y otros menesteres, pero analfabeta. “Nunca he estudiado, nunca he estado en un colegio como estudiante, no sabía leer ni escribir. Aprendí a leer en la Biblia, pero para las matemáticas sí soy buena, lo tengo todo en la cabeza”, dice.
Ante esas carencias, el sentido común, su espíritu luchador y las ganas de salir adelante fueron claves en el salto que dio Dulcería El Carmen, de una empresa artesanal y familiar a una reconocida industria.
“No me imaginé crecer tanto, sólo quería sobrevivir. Pero con el tiempo uno se va poniendo metas y después de hacer mi casa, yo me propuse tener mi empresa, porque todo se hacía en mi casa y no podía descansar por el ruido y el calor de la cocina”, dice. A los 64 años, doña Carmen sigue planteándose retos. Ahora desea distribuir sus dulces en León y Juigalpa, entre otros departamentos.
SENTADA EN UNA MECEDORA, en el corredor de La Casa de las Cajetas, de Diriomo, doña Socorro Palacios López, ya alejada del trajín de la dulcería por la edad, recuerda su infancia rodeada de ricos aromas en la cocina de su mamá, Elisa López, la fundadora de esos tradicionales dulces de fama nacional e internacional. “Era su única hija, crecí viéndola hacer sus cajetas y aprendí, cuando ella murió me hice cargo. Yo tenía 30 años”, narra.
Según la historia que la familia creció escuchando, a doña Elisa López la criaba una tía y de tan sólo nueve años se dijo: “No quiero ser carga de nadie” y empezó a hacer y vender cajetas de naranja, cuenta Adela Arauz, nieta de aquella niña tan decidida.
De eso hace ya 103 años, aniversario que La Casa de las Cajetas celebró en febrero pasado, con diana, música y regalando cajetas en hojas de ser eno y cazuelitas de barro. “Es que así se hacían antes, en aquellos años”, explica doña Socorro, quien desde los años setenta hasta
la fecha ha acumulado una serie de reconocimientos recibidos en ferias nacionales e internacionales por diferentes ministerios y gobiernos. “Me siento contenta, satisfecha”, expresa.
En Dulcería El Carmen el trajín empieza desde temprano y nunca hay descanso. En los cuatro fogones industriales se cocinan, a la vez, distintas cajetas y almíbares. En las dos fotos de abajo, la fábrica de La Casa de las Cajetas, donde también se
La Casa de las Cajetas elabora siete sabores diferentes de cajetas, entre ellos zapoyol, cajeta de leche, cajeta de naranja, cacao y manjar de leche.
Adela Arauz, quien supervisa la producción, dice que en épocas de gran demanda elaboran hasta cien libras diarias, cifra que baja a 45 libras cuando la venta no está tan buena.
Esta es una de las pocas dulcerías que cuentan con empaque, código de barra, fechas de vencimiento y etiquetado, requisitos necesarios para exportar el producto, y, aunque actualmente no lo están haciendo, ya han exportado, afirma.
Eso no significa que los dulces de La Casa de las Cajetas se disfruten solamente en Nicaragua. Mucha gente llega a comprarles en cantidades para llevar o mandar fuera del país. El mismo fenómeno ocurre en Dulcería El Carmen, según su propietaria.
“Estas son exportaciones, pero no se registran de manera oficial”, dice Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).
Él las llama “exportaciones de maleta” y comenta que “es un caso muy especial, parecido al de las artesanías, que no refleja el impacto real que tienen en las exportaciones de Nicaragua”.
Indica que hay dulcerías que están capacitadas y cumplen con los requisitos para exportar: registro sanitario, código de barra, empaque, información nutricional, entre otros, pero son muy pocas todavía.
El gerente del CEI considera que las dulcerías tienen muchos retos y pueden empezar por aprovechar las instituciones y organizaciones que pueden brindarles apoyo.
Así lo hizo doña María del Carmen Calero. “Empezamos a participar en ferias nacionales e internacionales, en Honduras, Panamá y Houston. Tratando de abrir mercados hicimos una presentación a los supermercados y así empezamos a venderles”, cuenta. Consciente de la importancia de estos eventos, una de sus hijas se encarga de atender las ferias.
El Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa (Inpyme) es una de las instituciones que brinda apoyo a las dulcerías. Asesoría, organización de ferias y ayuda para que puedan participar en ferias internacionales.
No obstante, aún con el apoyo que puedan encontrar en instituciones u organizaciones no gubernamentales, se necesita mucho esfuerzo para incursionar en nuevos y exigentes mercados, considera doña Carmen.
Para ella suplir a los supermercados fue todo un reto. “Al principio fue duro, comenzamos de la nada, hice un préstamo en el banco y era difícil porque pagaban al mes, ahora es menos tiempo, pero en ese entonces teníamos que trabajar, cumplir con los pedidos y teníamos el dinero hasta un mes después. Para entrar a ese mercado tuvimos que esforzarnos mucho”, agrega.
No es tan fácil, pero vale la pena, opina. Cumplir con los requisitos para poder exportar o lograr que se abran puertas a otros mercados lleva tiempo y dinero. El registro sanitario cuesta un poco más de mil córdobas por cada producto y tiene una vigencia de cinco años; la inscripción del código de barra cuesta 500 dólares y anualmente se deben pagar 200 dólares más. También hay que estar debidamente registrados en la alcaldía municipal y pagar impuestos, puntualiza.
“El reto es muy grande”, reconoce Brenes Icabalceta. Y aunque lo ideal es que las dulcerías cumplan con estos requisitos, los productos que se elaboran en muchas de ellas ya están saliendo a las tiendas de Miami y Los Ángeles, en Estados Unidos; Honduras, Costa Rica y El Salvador, los principales mercados de nuestras cajetas.
Brenes explica que hay muchos comercializadores que llevan embarques menores a los dos mil dólares y que no son de índole comercial ni se les exigen todos estos estándares, pero salen porque son embarques pequeños.
“Poco a poco uno va aprendiendo. Es una ventaja por sobre las otras dulcerías. A la calidad y el sabor de las cajetas se le deben agregar estas formalidades porque eso nos pone en otro nivel”, reflexiona la propietaria de Dulcería El Carmen.
DE MANERA INFORMAL,
las cajetas nicaragüenses empezaron a exportarse hace 20 años. Formalmente se exporta hace siete o diez años, aproximadamente, asegura Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).
En el año 2010 Nicaragua exportó cajetas tradicionales por un monto de 26 mil dólares. “A ojo de un gran exportador de maní, por ejemplo, 26 mil dólares no es nada, pero es un buen inicio, tomando en cuenta que hace siete años no exportábamos nada. Muchos productores de otros rubros jamás se imaginaron llegar a hacer grandes exportaciones y ahora las están haciendo”, comenta.
“Hace 15 años las Jaleas Callejas no estaban en los supermercados de Estados Unidos ni en las Tiendas Libres, a la par del Ron Flor de Caña o de los puros, a como están hoy”, ejemplificó.
De esta manera grafica su optimismo y argumenta su opinión de que las cajetas nicaragüenses podrían llegar bastante lejos. “Todo producto que ha podido incursionar en los mercados internacionales y que tiene consumidores, tiene muy buenas expectativas y proyecciones. Las cajetas también tienen retos”, asevera.
Afirma que hay consideraciones que indican que en Estados Unidos hay un aproximado de 15 millones de latinos que buscan los productos de su tierra natal. “Una gran parte de ellos son centroamericanos y demandan nuestras cajetas, entre otros productos, como pinolillo, cereales o nancite en conserva. Este es el mercado principal para la cajeta”, explica.
Doña María del Carmen Calero muestra una parte de la enorme familia de productos que en su dulcería se elaboran. Abajo, doña Socorro Palacios López, de La Casa de las Cajetas, muestra algunos de los muchos reconocimientos que ha recibido.
El gerente calcula que todos los dulces que cruzan las fronteras de manera informal podrían sumar tres cuartas partes más de lo que reflejan las cifras oficiales de exportación, es decir que llegaríamos a los cien mil dólares en exportaciones de cajetas.
Uno de los desafíos para las dulcerías es incursionar en los mercados internacionales exportando directamente sus productos, ya que actualmente son comercializadores quienes lo hacen. “Hay una serie de comercializadores que juntan pequeños embarques con una variedad de productos, entre ellos cajetas, y los envían a mercados específicos”, manifiesta Brenes.
Otra recomendación es estar preparados para incrementar la capacidad de producción y hacer frente a la demanda.
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Una mezcla buena María Esther López, estudiosa de las tradiciones culinarias nicaragüenses y compiladora de recetas nicaragüenses, en el libro Cocinando con María Esther explica que los dulces, como muchas otras expresiones de nuestra c ultura, son parte de la mezcla de las dos razas que hubo durante la colonización.
“Todo lo que tiene que ver con nuestra gastronomía se pierde en la memoria del tiempo porque no se documentó, pero muchas prácticas están relacionadas con la colonización”,
dice. En las cajetas hay una mezcla de técnicas traídas por los españoles con muchos de nuestros ingredientes, como el maíz y algunas frutas, indica.
Ayote en miel El ayote es originario de Mesoamérica, es una planta de la familia de las cucurbitáceas, que se le puede conocer con el nombre de: calabaza, calabaza pinta, calabaza pipiana (México), pipián o ayote (El Salvador), saquil, o pepitoria.
Es una planta rastrera o trepadora, de vellosa a pubescentes; el período de desarrollo de estas variedades es de 5 a 7 meses. Se puede aprovechar la siembra de este fruto acompañado de otros cultivos tradicionales como el maíz y el frijol. Cuando el fruto esta tierno o sazón, se consume como verdura: salcochadas, en guisos, sopas, ensaladas, y purés; cuando el fruto esta maduro se utiliza en la preparación de dulces y confituras. En esta ocasión les enseñaré ¿Cómo preparar ayote en miel?
Gastronomía
Los Tamales hacen parte de la Gastronomía de Matagalpa. Comidas derivadas del maíz: Tamal pizque, sopa de cuajada, tayuyá, güirila, yoltamal o tamal dulce, rosquillas, hojaldres, rosquetes, atol de maíz nuevo, buñuelos, marquesotes, Pío Quinto y gofios. Bebidas derivadas del maíz Pinol, tiste, posol, chicha, cususa (conocida como vino de maíz), chicha bruja (chicha fermentada) y morir soñando. El postre popular es la cuznaca hecha con dulce de rapadura y jocotes o ciruelas de América. Bailes regionales de Matagalpa Entre ellos la mazurca segoviana, el hamaqueo y la polka.
Historia de los buñuelos
VelSid17 mar 2008
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La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, aún así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época adquiere mayor espacio en nuestra mesa. Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet ”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buñuelos. Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los
buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo. Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento. Esta es la receta de buñuelos de viento, los que vamos a elaborar esta tarde. Os mostraremos la elaboración de uno de los dulces más sencillos en cuanto a ingredientes y elaboración, además son de gran tradición durante la Cuaresma, se hacen en todos los países cristianos, siempre fermentados y bien hinchados para que se distingan del pan ácimo que se come de forma ritual en los banquetes de Pascua hebrea.
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait , y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.
Índice
1 Diferentes nombres por países 2 Origen 3 Características 4 Variantes 5 Química e industrialmente 6 Tipos y variedades 7 Véase también 8 Referencias 9 Enlaces externos
Diferentes nombres por países Se lo llama:
Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Costa Rica, Cuba, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Uruguay. Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido). Cajeta: en México si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca. Manjar: en Chile y Ecuador . Manjar blanco o manjarblanco: en Colombia, Bolivia, Ecuador, Panamá y Perú. Bienmesabe: en Panamá. (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión Confi tur e de lait menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya. (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal. Doce de l eite
Origen Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».2 Aunque existen registros de su consumo desde la época colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto. En Brasil, se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.3 En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito4 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir
constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo. El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas sólo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.5 El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger , quien viajó al Paraguay entre los años 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826 , la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar .6 En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional. Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.7 El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyur veda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur , y el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.8 A la fecha ningún país posee la denominación de origen.
Características
Muffins bañados con dulce de leche
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita requerida] El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida] En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".9 10 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.11 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).12 La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta". En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
Variantes
Preparación artesanal de dulce de leche en México. Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche. En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
Química e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
Tipos y variedades
Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina. En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta: Artículo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla. Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado. Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones – especialmente las ecuatorianas – incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial. En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremitas de leche y las variantes provinciales.
Véase también
Oblea Jamoncillo Dulce de azúcar Toffee
a historia del pastel de tres leches Escrito por anjus chiedozie | Traducido por ale jandro moreno
Conoce la historia del pastel de tres leches. Cake image by Photosani from Fotolia.com El pastel de tres leches se llama así porque es un papel esponjoso remojado en tres tipos de leche, cubierto con una nube o película de crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica, también ha ganado popularidad más allá de la región.
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Comienzos El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayoría de los historiadores le dan el crédito a Nicaragua de la invención del pastel. Otros le dan el crédito a México ya que tenía recetas similares el pastel de tres leches. Lo que prácticamente todos los historiadores suponen, sin embargo, es que la receta se originó en algún lugar de América Latina, como una campaña promocional realizada por una compañía productora de leche enlatada para aumentar sus ventas. Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las décadas de 1850 a 1870. El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico y Guatemala.
Ingredientes principales Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche condensada y ya sea leche entera o crema de leche. Éstas se combinan para hacer una mezcla para remojar el pastel, dándole su textura húmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto, también se necesitan huevos, azúcar, harina, levadura y, sí, más leche para hacer el pastel en sí.
Variaciones de horneado Un cuarto tipo de leche, en algunos casos, cajeta, que es un dulce mexicano de jarabe espeso hecho con leche caramelizada, puede usarse para transformar el pastel de tres leches en uno de cuatro leches. Otros ingredientes que pueden usarse incluyen chocolate y varias frutas y nueces.
Variaciones regionales En algunas partes de Centroamérica, el pastel se remoja en una mezcla de agua, ron o brandy y azúcar para crear un "pastel borracho". En el Caribe, a menudo se sustituye la leche condensada con crema de coco.
Popularidad más allá de América Latina
El pastel de tres leches es bien conocido más allá de la región de América Latina. Por ejemplo, Häagen-Dazs y Blue Bell lanzaron a la venta el helado de tres leches en 2003. Hoy, el pastel de tres leches puede encontrarse en menús de restaurantes y varias recetas para este pastel pueden encontrarse e intercambiarse en línea.
Piñonates de San juan Los piñonates son unos dulces a base de lechosa y papelón típicos de nuestra tierra, en el Estado Nueva Esparta existe un pueblo llamado San Juan Bautista que se destaca por hacer loas piñonates mas deliciosos del estado. El piñonate lo hacían primitivamente con lechosa verde que se producía casi primitivamente en La Sierra, esta variedad de lechosa es pequeña y repleta de semillas, no resultaba muy buena para comer madura pero si resultó espléndida para preparar el manjar. Las lechosas eran desprendidas de las matas y se dejaban tres o cuatro días para que soltaran la leche, una vez listas se rallaban en bateas ó canoas, esta masa rallada tomaba el nombre de "corcha" y la cocinaban con melao de caña ó papelón derretido. En calderos ó pailas que llamaban "fondos" estas pailas eran montadas en las "hornallas" estas eran hornillas que se hacían a gran escala en caneyes expresamente para eso fuera de la casa y lejana a ella, y se alimentaban por debajo con candela no muy fuerte. Allí se batía la mezcla por tres o cuatro horas hasta que estuviera al punto que generalmente quedaba a juicio del "práctico" generalmente hombre con gran experiencia en la materia. Una vez "puntíao" el dulce se bajaba el caldero entre varias personas, en una u otra forma el dulce se seguía batiendo hasta enfriarlo para así vaciarlo con una totuma, se solía extender sobre una mesa y se seguía paleteando hasta que se endurecía para luego picar las capas ó rectángulos que montados uno sobre otro formaban un piñonate, se vendían en la isla y fuera de esta envueltos en un cachipo de plátano. A veces se le añadía naranja cajera rallada para variar su sabor. También se conoce como conserva de piñonate al manjar enfriado sin punto, era muy apreciado y se transportaba en potes, totumas y perolas. Generalmente las familias acomodadas mandaban a hacer este dulce. Antiguamente se tenía la creencia de que las fases lunares tenían gran influencia en la preparación del piñonate, igualmente se cuidaba de que la mujer menstruando no se acercara al dulce porque lo cortaba. Actualmente se continua preparando el piñonate pero no en la cantidad ni al calidad de otrora, se utiliza cualquier variedad de lechosa aunque carezca de semillas que era lo primordial, además para el cocimiento se añaden gran cantidad de azúcar y agua al papelón, lo que ha variado el sabor y restado calidad al peculiar dulce.
Hoy en día hacer piñonate es una labor de casa y debemos proteger la receta pues está expuesto a la extinción como en el caso del gofio sanjuanero.
http://www.recetasnica.com/Leche-de-Burra.php 51. El Quesillo 52. Leche de Burra 53. Lengua en Salsa 54. Lengua Fingida 55. Macu� 56. Maduros en Gloria 57. Mangos en Miel 58. Manjar 59. Manuelitas 60. Marquesote 61. Masa de Cazuela 62. Melcocha 63. Miel de Mango para Raspado 64. Miel de Vainilla para Raspado 65. Montucas 66. Nacatamales 67. Pat� 68. Pavo Navide�o 69. Perrerreque o Pan de Elote 70. Pescado Frito a la Tipitapa 71. Pescozones 72. Picos 73. Pinol o Pinolillo 74. Pi�onate 75. Pio Quinto � Pio V 76. Pl�tanos Horneados 77. Queque Nica (Cake) 78. Quesadilla de Arroz 79. Relleno Nica 80. Rompope 81. Rond�n 82. Rosquillas de Juigalpa 83. Salpic�n 84. Salsa Criolla
85. Sopa Borracha 86. Sopa de Alb�ndigas 87. Sopa de Cola 88. Sopa de Frijoles 89. Sopa de Gallina India 90. Sopa de Mariscos 91. Sopa de Mondongo 92. Sopa de Pan 93. Sopa de Queso 94. Tamales Pisque 95. Tiste 96. Torrejas 97. Tortillas de Ma�z 98. Tostones con Queso 99. Totoposte 100. Tres Leches 101. Vaho - Baho 102. Viejitas 103. Vigor�n 104. Yoltamales
