GASTRONOMIA MEXICANA Se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. HISTORIA Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. el año 3000 a.c, se trata del maíz y el chile además se le asociaban otras especies como el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Además fueron los primeros en usar la técnica de nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. INFLUENCIA PREHISPÁNICA Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a.c, se trata del maíz y el chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. DIVERSIDAD La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleoneses), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos.
INGREDIENTES PRINCIPALES
MAÍZ: Es base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz. CHILE: guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. JITOMATES: son los tomates maduros, frescos, grandes y bien rojos que se usan para hacer salsa de tomate o jitomate. FRIJOLES: o judías forman parte de la dieta habitual en todos los países sudamericanos y se cultivan y consumen en todas partes del mundo. AGUACATE: Es un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. CACAO: El chocolate. CEREALES: Destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El trigo comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes, aunque también existe la tortilla de harina. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas ARROZ: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida VERDURAS, LEGUMINOSAS Y HORTALIZAS: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro.
BEBIDAS
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque), hoy en día son casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave), así como el tequila, licor nacional que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
PLATOS EMBLEMATICOS
NACHOS: son un platillo mexicano que consiste en freír trozos triangulares de tortilla cubiertos de queso. QUESADILLA: está hecho a base de tortillas y queso, pueden llevar ingredientes extra. Su nombre proviene de la combinación de las palabras queso y tortilla. ENCHILADA: elaborado a base de tortilla de maíz o trigo, puede estar relleno de una gran variedad de ingredientes y está cubierta de una amplia variedad de salsas de chile. FAJITAS: Consiste en carne asada a la parrilla y picada servida sobre una tortilla de harina de maíz. FLAUTAS: Son una forma diferente de consumir tortillas, acompañadas con salsas picantes y coloridas. BURRITOS: Consiste en una tortilla grande de harina de trigo que envuelve diversos tipos de relleno, como carne, frijoles, queso, verduras, o la combinación de éstos junto a revueltos de verduras (chiles, cebolla, etc.). TACOS DE POLLO Y GUACAMOLE: Las tortillas se llaman tacos si son de harina de maíz. TAMAL: es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca.
COSTUMBRES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos: Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas». Almuerzo o comida, que suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» y, para finalizar, los dulces o postres. Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate, los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.
