UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR INSTITUTO PEDAGÓGICO LUIS BELTRAN PRIETO FIGUEROA SUBDIRECCIÓN DE EXTENSIÓN PROGRAMA DE EXTENSIÓN ACADÉMICA
GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN ORIENTAL DE VENEZUELA (Platos típicos de Monagas, Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta)
Participante: Seferino Mejías C.I. 13651983 Chef Instructor: Vimer Amaya
Introducción Región oriental, bañada por el Mar Caribe a su frente (norte) que provee la toda esta zona de una diversidad de peces y mariscos. Regado por el inmenso Orinoco a sus pies (sur) donde florece una fauna exóticas con chigüire y baba junto con un sin número de peces de río. Además la conforma una amplia llanura (bien llamada llanos orientales) rica en agricultura y ganadería. Y no olvidemos su corazon de roca firme en lo mas alto La Serranía Turimiquire, en este paisaje nace importantes ríos y se encuentra ubicado el embalse de agua mas importante de la región. Oriente, llena de historia, Con un legado cultural de costumbre y diversidad gastronomíca que se remonta hasta nuestros indígenas. Hoy de los cuales solo ciertos grupos de etnias Los kariñas descendientes directos de los Caribes, y otros grupos de Warao, mantienen muchas de sus comidas tal cual como sus antepasados. Pues demos una mirada a modo de resumen de los platos mas relevantes de cada Estado que conforma la región Oriental, y para facilitar su lectura lo realice en forma de tabla.
ESTADO ANZUÁTEGUI
Capital
Folklore
Actividad Agrícola Actividad Ganadera
Platos típicos
Barcelona Virgen de la Candelaria (2 febrero) Maremare Indígena (Baile en fiesta, herencia Kariña) El Velorio de Cruz (mes de mayo) San Antonio de Padua, Clarines (13 de junio) Virgen del Valle (8 de septiembre) Virgen de las Mecedes (24 de septiembre) El Carite El Pájaro Guarandol El Espuntón Danzas de las Cintas o Sebucán Los principales rubros son: maní, maíz, algodón, caña, sorgo, cafè, cacao, cambur, raíces y tubérculos Destacan el ganado bobino, porcinos y aves Agua de Coco, Guarapo de Piña, Guarapo de Papelón, Ron con Poncigué y Ron con Píritu. Majarete, Arroz con Coco, Buñuelo, Jalea, Dulce de Merey. Los pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkarí de Chivo, Hervido de res, Chicharrón. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los platos más exquisitos de la región. Casabe. Torta elaborada con harina extraída de la yuca o mandioca.
ESTADO NUEVA ESPARTA
Capital
Folklore
Actividad Agrícola Actividad Ganadera Pesca
Platos típicos
La Asunción Las grandes festividades en Margarita tienen lugar entre el 8 y el 15 de Septiembre y corresponden a los festejos de la Virgen del Valle, patrona de la isla. Los Velorios de Cruz (5 de mayo), se cantan décimas en las que dos o más contrincantes rivalizan en ingenio e improvisaciones, por lo que han venido a ser competencias de galerones. El Carite entre otros. Berenjena, maíz, melón, pimentón y tomate. Avícola, caprino y porcino. Aguja, anchoa, atún, pargo, picúa y sardina (marinos). Camarón y langosta (crustáceos). Almeja, calamar, chipichipi, guacuco y ostras (moluscos). Las empanadas de cazón productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en el pescado fresco, salado y los mariscos preparados. El plato típico por excelencia es el sancocho de pescado (hervido de pescado con tubérculos criollos y ají dulce) en especial con Corocoro. El chipichipi y el Guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronomía insular. Pastel de chucho, Cuajado de Chucho. La dulceria Neoespartana en la que se destaca el Piñonate.
ESTADO MONAGAS
Capital
Folklore Actividad Agrícola Actividad Ganadera
Platos típicos
Maturín El Carite El Pájaro Guarandol La Burriquita El Chiriguare El Joropo La Danza de los Locos El Baile del Mono (28 de diciembre) legado Caribe caña de azúcar, algodón, café, cacao, maní, madera ganadería de carne y leche Palo a pique El delicioso casabe de Monagas acompaña la cabeza de ternera horneada al estilo de la sabana: es el plato representativo de la región maturinesa. Sancocho de cangrejo de río: Elaborado con este crustáceo de carne delicada y sabor exquisito. El sancocho de guaraguara: Sopa elaborada a base de pescado de río, verduras y ají dulce. Sancocho de bisco: Sopa elaborada con pescado de río, verduras y ají dulce. Cachapa burrera:Torta elaborada a base de jojotos tiernos, azúcar y un punto de sal. Carato de mango: Bebida preparada a base de mango verde sancochado, se le extrae la pulpa y se licúa con agua y azúcar. El Corazo: Se destaca por su dulcería (dulces en almíbar).
ESTADO SUCRE
Capital
Cumaná
Folklore
Carnaval turístico internacional de Carúpano Velorios de Cruz Fiesta de Reyes y fiesta de Santa Inés: Celebradas en el mes de enero, sobre todo en las ciudades de Cumaná, Carúpano y Santa Rosa. El Sebucán, el Pájaro Guarandol, el Carite, la Barca, la Burriquita: Interpretaciones y bailes folclóricos en las festividades navideñas
Actividad Agrícola Actividad Ganadera Pesca
Platos típicos
Cacao, coco, caña de azúcar, café, yuca, algodón Avícola, bovino, porcino Atún, cazón, jurel, lisa, mero, Almeja, Chipi chipi , guacuco, mejillones, Camarón, cangrejo, jaiba y langosta. Sancocho e pescado: Verduras, ají dulce, ajo, cebolla Consomé de chipichipi: Es un caldo de almejas en concha con aliños y verduras. Olleta: Plato surtido de pescados o mariscos, horneados y servidos en una cazuela de barro. Pescado frito: Pescados cataco, lamparosa, corocoro, tajalí, lisa, jurel, atún, anchoas, calamares, sierra, carite, pargo y mero, y se cocinan con la técnica única y tradicional de la región. Chucho frito: R emojado en agua antes de freírlo. Luria: Calamar en ensaladas, rebosado o empanado. Escabeche: Plato frío que usualmente contiene carite y pescado precocido, y es sumergido en una salsa hecha de pimentón, ajo, zanahoria, laurel, pimienta en grano, bastante vinagre, aceite y aceitunas. Mejillones: Se comen hervidos y con gotas de limón; también a la marinera o en escabeche. Puede ser precocido y envasado en una marinada que se compone de pimentón, cebolla, vinagre y aceite. Tarkarí de chivo: Carne de chivo guisada con salsa de curry, uvas pasas y aceitunas. Huevas de lisa: Los huevos de este pez se pueden comer frescos, fritos o rebozadas. También se someten a un proceso especial de secamiento y se comen en forma de tortillas.
La Etnia Warao La etnia Warao habita en ciertas zonas de Sucre, Monagas y el Delta del Orinoco en Venezuela y las regiones pantanosas adyacentes en Guayana. Favorecidos por la inaccesibilidad de la zona, los Warao han vivido allí y representan la etapa final de una migración precolombina hacia el Este. En los hábitat pantanosos del Delta del Orinoco, encontraron un refugio eficaz ante el expansionismo de las etnias Arawakos y Caribes. Su designación tribal Warao es autóctona y significa gente de las curiaras u hombre del agua. Hoy día pese a que los Warao tienen un sistema económico tradicional basado en la pesca, caza y recolección, mantienen huertos de ocumo, yuca, cambur, plátano, maíz y arroz. Sin embargo, la palma moriche u OJIRU (árbol de la vida) es la especie de su hábitat natural que más recursos les ofrece. De la médula extraída del tallo una vez de lavarla y diluirla, obtienen una harina fina que denominan YURUMA y es considerada como el único alimento propio del hombre y, más aun, digno de ser ofrecido a sus antepasados. Servida con pescado la fécula del moriche recibe el nombre de NAJOROWITO, es decir, la verdadera comida que puede ser conseguida gran parte del año y ha suplido a los Warao una dieta abundante y bien balanceada durante milenios. La YURUMA es extraída del tronco de la palma antes de la floración, que es cuando la fécula está disponible. Con este almidón elaboran la harina con la que hacen unas tortas muy delgadas parecidas al casabe. Además de esta palma extrae sus gusanos, los cuales consumen crudo o frito, fuente de mucha proteína. La Etnia Kariña Los kariñas, como también lo practican otras etnias le quitan las cáscaras duras y pegajosas a las yucas amargas, cultivadas en sus conucos; las rayan y les extraen sus jugos con el sebucán, tamizan esas harinas y la usan para elaborar el casabe, especie de delgadas tortas que se cocinan sobre un budare, o le agregan azúcar o papelón para obtener así una especie de casabe dulce, que denominan jau jau o naiboa. También elaboran el cachirí, que es una bebida obtenida de la fermentación de la harina de la yuca amarga. Los kariñas mantienen muchas de sus tradiciones ancestrales, hay tres de sus rituales que son considerados como los más importantes: “el baile del Akaatompo, celebrado el 1º y el 2 de noviembre, en esos días conmemoran la reencarnación de los seres queridos que han fallecido. El día 1º se celebra con los niños, quienes salen de casa en casa y van bailando y visitan las casas donde haya fallecido un niño. La familia anfitriona los recibe con cantos, bebidas y comida. A partir de las 12 de la noche, arrancan los adultos y exactamente igual van visitando las casas y el cementerio. El Bomankaano es un ritual que se realiza a los ocho días después de muerta una persona; los familiares se bañan con un agua que se prepara con cardón y piedras blancas, el agua se pone helada y ellos se bañan para tomar el luto, esto representa para ellos la purificación del alma. El Bepeekotono, que es el retiro del luto, cuando el difunto cumple un año de muerto. Esto consiste en quitarle la pollina a la esposa del mismo, pues más que todo son las mujeres; sin embargo, hay hombres que también lo hacen, ellos le brindan una botella de licor, o la bebida típica de nosotros, que es el kashire, y quien le va a cortar el pelo debe
tomarse media botella de esa bebida que le está dando el que se va a quitar el luto.” Los Kariña tienen un dios, un espíritu llamado Capuano, "El Señor de Todo". Creen también en la religión católica, pero no mayoritariamente. El Pueblo kariña posee también una danza tradicional llamada "Mare Mare", baile colectivo, grupal, para estrechar las relaciones del grupo. El canto es monótono y grave, y se baila en círculo o rueda. Para los Kariña, tiene tanta importancia el baile que los héroes celestiales crearon el mundo con el poder de la danza, y toda la tierra es la obra mágica de los primeros bailarines. La propia existencia de los seres humanos es el resultado del baile antiguo. Por eso, bailar es asegurar la continuación de la existencia. Parece ser que en sus comienzos el Mare-Mare era un simple canto. Luego le introdujeron instrumentos de viento como la flauta o pitos, y el tambor Kariña (pequeño y de cuero de venado o chivo). Más recientemente se le incorporó el cuatro y hasta guitarras y bandolinas. El Maremare es un espectáculo muy vistoso. En las fiestas patronales de algunos pueblos lo bailan por las calles los criollos con atuendo de indios. Según la leyenda, cuentan que el cacique Mare Mare, que estaba ya muy viejo y enfermo, debió partir hacia el sur y murió en el camino. Lo enterraron apresuradamente, sin poderle rendir el homenaje que se merecía. Como desagravio, cada año su pueblo hacía una peregrinación al lugar donde lo habían enterrado, cantaban, bailaban y recordaban su vida. Así nació el Mare Mare, de una gran vitalidad, que se baila y se canta en todas las fiestas Kariñas y que se ha convertido en el elemento fundamental de su identidad.
PASTEL DE CHUCHO 10 porciones
INGREDIENTES: • 2 ½ kilos de chucho o cazón • 15 ajíes dulces • 6 ramas de cebollín finamente picado • 2 cebolla grande finamente picada • 150 grs de alcaparras finamente picadas • 8 dientes de ajo triturados • 8 plátanos maduros cortados en tajadas • 400 grs de queso blanco rallado • 2 huevos • ½ de taza de melao de papelón • ½ taza de pan rallado • Sal al gusto • Agua suficiente • Aceite suficiente PREPARACIÓN: 1. Cocine el chucho en suficiente agua por 20 minutos. Escúrralo y deje que se enfríe, desmenuce la carne y reserve. 2. Precaliente al horno a 350ª C. 3. Prepare un sofrito con el ají dulce, la cebolla, el cebollín, el ajo y las alcaparras. 4. Agregue el chucho al sofrito y revuelva todo muy bien. Corrija la sazón si hace falta. 5. Fría las tajadas de plátano en abundante aceite caliente. Luego elimine el exceso de grasa colocándolas sobre papel absorbente. 6. En un recipiente adecuado mezcle el queso, los huevos batidos, el pan rallado, el melao de papelón y el guiso de chucho o cazón. 7. Tome un molde y enmantequíllelo. Disponga una capa de tajadas en el fondo y sobre esta una capa del guiso. Añada una porción del queso rallado sobre el guiso
de manera uniforme. Termine con otra capa de tajadas y el queso restante. 8. Lleve al horno y hornee durante 20 minutos.
