UPT
GASTRONOMIA PERUANA SIRA COCHACHI COCHACHI MAMANI AMANI ASTRID RODRI RODRI GUEZ ESCALANTE
2010
2010
GASTRONOMIA PERUANA GASTRONOMIA DEL PERU En la comida peruana comida peruana se se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en musulmana en la Península Ibérica) , las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs chefs franceses franceses que huyeron de la revolución la revolución en en su país para radicarse, en buen número, en la capital capital de del l virreinato virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos -cantoneses, -cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos europeos (emigrados (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX) .
SIRA COCHACHI MAMANI UPT 01/01/2010
CONTENIDO Gastronomía Gastronomía del Perú _____________________ ___________________________________ _________________________ _______________ ____ 4 1. _______________________ Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 4 2. _____________________________________________ Breve historia de la cocina peruana _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 4 2.1.
Los tiempos tie mpos precolombi pre colombinos nos (hasta ( hasta 1532) __________ _______________ __________ __________ __________ ___________ ______4 4
2.2.
Los tiempo ti emposs coloniales col oniales ( 153 1532-1821) 2-1821) __________ _______________ __________ __________ __________ ___________ __________5 ____5
2.3.
Los tie t iempos mpos republican rep ublicanos os (D ( Desde es de 1821) 1821) __________ _______________ __________ __________ __________ ___________ _______5 _5
3. _____________________________________________________________________ Su riqueza _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 5 4. ____________________________________________________________ Granero del mundo _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 5 5. _____________________________________________________________ Cultivos milenarios _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 6 6. _____________________________________________________________ La Cocina Costeña _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 6 6.1.
La Cocina Marina ________________________________________________________6
6.2.
La Cocina Criolla _________________________________________________________6
6.3.
El Chifa_________________________________________________________________6
6.4.
La cocina andina_________________________________________________________7
6.5.
La cocina coci na de la selv se lva a _________________________ _____________________________________________________7 ____________________________7
7. ____________________________________________________________________ Las bebidas _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 8 7.1.
Principales bebidas ______________________________________________________8
8. ___________________________________________________________________ Costumbres _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 8 9. ___________________________________________________________________ Bibliografía _____________________ ___________________________________ _________________________ _____________________ ______________________ ____________ 9
En la comida peruana comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca preinca , inca , colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español , (influenciado inicialmente por 762 años de presencia de presencia musulmana en la Península Ibérica ) , las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica costa atlántica africana y y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs los chefs franceses que franceses que huyeron de la revolución la revolución en en su país para radicarse, en buen número, en la capital la capital de del l virreinato virreinato del Perú . Igualmente trascendental es la influencia de los chinos - -cantoneses c antoneses , japoneses , italianos desde el siglo XIX y otros europeos europeos ( ( emigrados emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX XX ) . Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
1. Gustos y sabores sabores de cuatr cu atro o continente co ntinentes s en tan t an solo solo un país La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que mestizaje que ha caracterizado la historia la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) otras latitudes) permitió permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionalesy una perman per manente ente reinvención reinvención de platos. platos.
2. Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera la cordillera de los Andes en el Perú Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, globo, es uno de los 12 países del mundo mundo poseedores de mayor megadiversida megadiversidadd ). 2.1.
Los tiempos precol precolombinos ombinos (hasta 1532)
Los Andes Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz maíz , tubérculos con cuatro mil variedades de papa , muchas de camote de camote , yuca yuca o o mandioca mandioca , oca , maca ; ; gramíneas ( gramíneas ( quinua quinua , kiwicha kiwicha oo amaranto,
cañihua; frutas como la chirimoya , lúcuma , pacae , tomate , calabaza , palta , tumbo , sauco , leguminosas tales leguminosas tales como frijoles frijoles , pallares, maní y y una infinidad de hierbas aromáticas. 2.2.
Los tiempos colo coloniales niales (1532-1821) (1 532-1821)
Jamón del país
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato Virreinato del Perú . La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo , huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y y el ajo que ajo que combinados con el ají ají serían la futura futu ra base de muchos platos platos peruanos. pe ruanos.
2.3.
Los tiempos republican republicanos os (Desde 1821) 1 821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos los chinos - - cantoneses de mediados del siglo siglo XIX XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz arroz .
3. Su riqueza La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía geografía del de l Perú . La mezcla de raza r azass y d e culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
4. Granero del mundo Perú es considerado considerado como como el centro genético más genético más grande grande d el mundo:
Maíz (35 Maíz (35 ecotipos) Tomate , 15 especies Papa , la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1] peruano [1] . Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa ( papa ( CIP CIP ) tiene ) tiene su sede en el Perú. Camote , 2.016 variedades varied ades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total total mun mu nd ial.
5. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuida cuid ad osamente osamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido a la particularidad particularidad de sus tierras sus tierras y y de su clima su clima así así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos sus alimentos forman forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha la kiwicha .
6. La Cocina Costeña 6.1.
La Cocina Marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces en peces , su fauna su fauna y flora y flora marinas marinas son son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río río Amazonas y Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca Titicaca . 6.2.
La Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo siglo XIX , esta gran variedad se ha originado principalmente principalmente en las ciudades costeras costeras desde la l a época Virreinato época Virreinato del Perú , como los picarones picarones , el turrón y y la mazamorra la mazamorra morada . En Tacna En Tacna , a inicios del siglo siglo XX se XX se creó su plato principal: el Picante Picante a la Tacneña . 6.3.
El Chifa
Artículo principal: Chifa
Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado' El chino El chino llega al Perú Perú bajo el nombre "colie" desde 1849 . Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao ; ; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
6.4.
La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz , la papa papa y y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares l ugares muy elev elev ados como
6.5.
La cocina de la selva
Salsa de Ají Ají Charapita .
Como es natural, esta cocina es e laborada laborada en e n base base a los producto produ ctoss originales originales de la zona. zona. En ella ell a podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y esco e scondida. ndida. En la inmensa variedad, varied ad, destaca el paiche , siendo el pez pe z más más grande de agua agua dulce du lce (puede (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga de tortuga y y de otros múltiples anim animales ales selvátic se lváticos os son igualmente consumid consumidos. os.
7. Las bebidas
Botellas de Pisco de Pisco del Perú . El pisco , que que es e s un brandy un brandy , es la bebida nacional. nacional. Este licor Este licor proveniente proveniente de la uva la uva de de d os v ariedades locales: locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco pisco sour que sour que es la bebida nacional.
7.1.
Principales bebidas
Licores
Gase sosa s
Chicha
Pisco
Inca In ca Kol a
Chicha Morada
Pisco Sour
Kola Escocesa
Chicha de Jora
Pisco Punch
Kola Real
Chicha A re requipeña quipeña
Vino
Triple Kola
Chicha de Jora con Pata de Vaca Chicha de Maní Chicha de Quinua Chicha Loretana
8. Costumbres
Otra de las posibilidad posibilidad es de tan variada producción gastronómica gastronómica se d ebe a las costumbre costumbres s adquiridas a través del tiempo. Según orígenes étnico-cultu étnico-culturales. rales. Según días de celebración celebración importantes importantes a través tr avés de d e los años. años. Según diversida dive rsidadd dentro de ntro del día (desayuno, meriend meriend a, almuerzo, lonche y cena). La cocina peruana en el mundo actual [ [ editar editar ] ] La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají ají , siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Premios internacionales internacionales Diego Oka Hosak Hosak a y Hajime Hajime Kasuka, Chefs de d e cocina cocina peruan peru anos os obtuvieron obtuv ieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña , entre el e l 17 y el 20 de mayo de 2007 de 2007 .
9. Bibliografía Laura Garland de Pérez Palacio, Palacio, "La " La Tapada", Tapada", "Cocina "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Salesiana, Lima, Lima, Registro de propie pr opiedd ad intelectual, intelectual, número úme ro 125- Año 1963. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina cocina peruana pe ruana desde los incas incas hasta nuestros nue stros días". dí as". Viena Edicion Edi ciones, es, Barc B arcelona, elona, enero ene ro de 2004, ISBN 84-8330-249-7 Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X Notas Rod olfo (2007), (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico , Lima, Perú ↑ Tafur, Rodolfo [2007] ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008 ↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernándd ez. Agencia Andina, junio 12 Fernán
Concurso Internac Internacional ional de d e Coc Cocina ina de Atún Rojo. Le Mo Monde. nde. 24 d e mayo de 2007 ↑ Premio del Concurso gastronomía peruan peru anaa brillan en co concurso ncurso internaci internaci onal en China. Chin a. El Co Comercio. mercio. 8 de ↑ Libros de gastronomía abril de 2007
