Contenido Introducción Investigaciones de la gastronomía de cada municipio
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala (dulce)
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala (salado) Gastronomía tradicional de Ciudad Vieja Gastronomia tradicional de Pastores Gastronomía tradicional de Sumpango Gastronomía tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Anexos Instrumentos de investigación:
Guía de la entrevista
Guía de observación
Introducción El Departamento de Sacatepéquez está situado en la región Central de Guatemala. Limita al Norte, con el departamento de Chimaltenango; al Sur, con el departamento de Escuintla; al Este, con el departamento de Guatemala; y al Oeste, con el departamento de Chimaltenango. La cabecera departamental se encuentra a 54 kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. El departamento cuenta con 16 municipios una superficie de 465 k m² un clima templado y una población de 248,019 habitantes. Los
Guatemaltecos
acostumbrado costumbres otras
y
culturas
a
de
han
adoptar
tradiciones
de
lastimosamente
afecta a las nuevas generaciones Uno
de
los
puntos
más
importantes en relación de la cultura y tradiciones que se han perdido
es
la
gastronomía
tradicional de cada departamento y como la gastronomía es parte de la cultura de los pueblos se puede afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas especiales.
Este es el principal motivo de las siguientes investigaciones, lograr identificar la gastronomía tradicional de cada municipio investigado : Antigua Guatemala, Ciudad Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, así como establecer los cambios en la gastronomía si existieran. La investigación ha sido realizada por estudiantes de metodología de la investigación durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realizó una investigación preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía del municipio y guía de observación para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orígenes de los platillos , sabores , texturas, ingredientes , formas de servir y comer, métodos y técnicas de preparación, utensilios, tradiciones y costumbres. La guía de observación es con la cual los investigadores se acercaron a conocer directamente como se realizan los platillos, esta guía no solamente se refiere a observar con el sentido de la vista, sino también el probar los sabores las texturas el color e inclusive el olor, se aplicó la observación participante y semiestructurada. Con La guía de entrevista los investigadores obtuvieron información directamente de los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a personas conocedoras de la gastronomía del municipio. La guía fue semi estructurada, ya que cuenta con mayor número de preguntas que también dan lugar a obtener comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la sección de anexos se muestran ambos instrumentos. A continuación continuación se presentan presentan los los resultados resultados de investigació investigación n municipio por por municipio, municipio, en esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios : Antigua Guatemala, Ciudad Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, debido al número limitado de grupos de investigación. En una fase posterior se completarán los municipios del departamento de Chimaltenango.
Antigua Guatemala ( Platillos dulces)
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala Platillos dulces
Michelle Maul Guatemala 8 noviembre de 2010
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Índice Introducción ....................................................................................................................................... 3 Información demográfica de Antigua Guatemala ........................................................................ 4 Historia ............................................................................................................................................... 6 Cultura ........................................................................................................................................ 8 Fiestas y tradiciones .................................................................................................................... 9 Antecedentes Antecedentes de la la gastronomía gastronomía ................................................................................................. 10 Gastronomía ................................................................................................................................ 10 Historia de la Gastronomía de Antigua Guatemala ........................................................... 10 Aportes Prehispánico Prehispánicos s ........................................................................................................... 11 Gastronomía de Antigua Guatemala ....................................................................................... 12 Dulces de origen maya .......................................................................................................... 18 Dulces de origen español ...................................................................................................... 19 Dulces de las dos culturas .................................................................................................... 19 Conclusiones ................................................................................................................................... 23 Recomendaciones .......................................................................................................................... 23 Bibliografia ....................................................................................................................................... 24 Recetas…………………………………………………………………………………………………………………………………….... 25
Tartaritas Canillitas de leche Torrejas Chilacayote Colochos de guayaba Dulces de tamarindo
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Introducción La siguiente investigación sobre dulces típicos se realizó en la ciudad de Antigua Guatemala, ubicado en el departamento de Sacatepéquez para determinar si han existido cambios en su elaboración, textura, sabor entre otros aspectos. Antigua Guatemala es un patrimonio cultural que es visitado por turistas de todas partes del mundo ya que se encuentran atractivos turísticos y gastronomía que representan la influencia de dos culturas diferentes, la europea y la guatemalteca. La pregunta que oriento la investigación es ¿Qué cambios se han dado en los dulces típicos de Antigua Guatemala a lo largo del tiempo? Lo que se quiere lograr con el estudio realizado, es conocer si ha habido cambios en los ingredientes y utensilios utilizados, si ha cambiado los procesos de elaboración de los dulces y conocer cuál es el dulce que más cambios ha sufrido. También, saber qué ingredientes son los que más se utilizan al elaborar un dulce en específico y el sabor que más predomina. Los instrumentos y técnicas utilizadas para llevar a cabo esta investigación fueron encuestas, entrevistas y observaciones. Se entrevistaron y se pasaron encuestas a personas que conocen acerca de la elaboración de los dulces del lugar, así como a personal de dulcerías de reconocido nombre por seguir siendo parte de estas tradiciones guatemaltecas.
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Información demográfica de Antigua Guatemala De acuerdo a los resultados del décimo primer Censo de Población y el sexto Censo de Habitación (2002), la población total de Antigua Guatemala es de 41, 097 habitantes. En la siguiente tabla se muestra en mayor detalle la población del municipio.
Tabla No. 1 Población de Antigua Guatemala Mujeres
49%
Hombres
51%
Raza indígena
8%
Ladinos y no indígenas
92%
Residen en áreas urbanas
78%
Residen en el área rural
22%
Población económicamente activa (PEA)1
46%
Población inactiva
54%
Elaboración propia, en base a: aldeas de Antigua Guatemala
La mayoría de la población son ladinos y no indígenas en un 92%, el restante 8% son de raza indígena. El 78% de la población residen en áreas urbanas y el 22% residen en el área rural. La población económicamente activa en un 46% es mucho menor a la población inactiva en un 54%.
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Siendo sus principales actividades las relacionadas con el turismo.
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Tabla No. 2 Características Generales Extensión Territorial Clima Altura
Aproximadamente 78 km. Cuadrados Templado (22° a 27°C) 1,530 metros sobre el nivel del m ar Norte: Jocotenango y Sta. Lucía Milpas Altas Este: Sta. Lucía Milpas Altas, Magdalena Milpas Altas y Sta. María de Jesús
Límites Población Idioma División político-administrativa Principales Cultivos
Oeste: San Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja Aproximadamente 113,146 Cachiquel y Español 1 ciudad, 2 aldeas y 13 caseríos Café, maíz, fríjol, aguacate, tomate y espárragos (utilizado para la exportación)
Fiesta Titular Celebraciones Religiosas
Conmemoración del Apóstol Santiago, 25 julio Semana Santa, Pascua de Resurrección
Elaboración propia
Antigua Guatemala Guatemala se caracteriza caracteriza por sus celebraciones celebraciones religiosas como Semana Santa, Pascua de Resurrección y por su fiesta titular el 25 de julio en el cual se hace una conmemoración al Apóstol Santiago. El principal idioma es el cachiquel y el español. Cuenta con una población de aproximadamente 113,146 personas. Sus principales cultivos son el café, maíz, frijol, aguacate, tomate y espárragos. Al norte limita con Jocotenango y Santa Lucía Milpas Altas, al este con Santa Lucia Milpas Altas y Santa María de Jesús, al oeste con San Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja.
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Historia Antigua Santiago
Guatemala de
los
conocida Caballeros
como de
Guatemala se encuentra ubicada en el departamento de Sacatepéquez, siendo este municipio la cabecera del mismo. Cuenta con estilos arquitectónicos de influencia española, específicamente de renacimiento y fachadas barrocas, los cuales se reflejan principalmente en sus iglesias. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura UNESCO (Por sus siglas en ingles) (1979), el municipio de Antigua Guatemala es considerado considerado un Patrimonio Mundial y Cultural. La ciudad de Antigua Guatemala se fundó desde el año 1543, siendo la tercera capital del país. Esta se ubica en el Valle de Panchoy lo que en Cachiquel significa “lago seco”. Se estableció en este valle después de la erupción que hizo el Volcán de Agua. Esta capital no duró mucho tiempo en esta región ya que en 1970 fue azotada por otro desastre natural. La capital estuvo en este valle por dos siglos y medio, ya que en 1973 el terremoto de Santa Marta terminó con la misma.
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Antigua
Guatemala Guatemala
es
un
gran
atractivo turístico, para nacionales y extranjeros. La ciudad se caracteriza por
su
bella
arquitectura
colonial.
Algunos de los lugares lugares en los cuales se puede observar esta arquitectura son: Parque Central, Vieja Plaza Real (antiguamente se realizaban peleas de toros),
Palacio
Generales,
de
los
Palacio
Capitanes Municipal,
monumentos importantes, iglesias y conventos. Entre los sitios de interés más conocidos y visitados de Antigua Guatemala
están
el
Parque
Central, el Mercado de Artesanías, el Cerro de la Cruz Cultural Guatemala
La
y el Centro
Azotea.
también
Antigua
cuenta
con
varios museos de gran importancia como: Museo de Armas Antiguas, Museo de Santo Domingo, Museo del Libro Antiguo, Museo del Jade, Museo del Traje Indígena y Museo de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
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Cultura La fiesta titular del municipio de Antigua de Guatemala es denominada “Día de Santiago de los Caballeros”, celebrada el día 25 de julio de cada año. Entre las celebraciones religiosas más importantes se encuentra Semana Santa, Corpus Christi y Pascua de Resurrección. Estas dos fiestas son cruciales para el desarrollo del turismo en Antigua Guatemala. La fiesta titular del 25 de julio se destaca por su gastronomía. En este día se acostumbra a comer varias comidas como el Pepián Negro el cual se elabora de varias carnes como pollo, cerdo y res, tamalitos de chipilín, estofado de gallina, chiles rellenos, piloyada antigüeña y mole de plátano. Por otro lado, para semana santa los platillos
más consumidos son el pescado frito, envuelto en huevo o
cocido con recado de tomate, fríjol blanco con pescado, bacalao a la vizcaína, tostadas de guacamol, salsa y frijoles, pacayas envueltas en huevo, panes con chiles rellenos y pollo, tamalitos blancos, atol de ceniza 2, atol de elote. Entre los dulces más comunes y consumidos en Antigua Guatemala son los siguientes: buñuelos, ayote en dulce, mole de plátano, torrejas rellenas de manjar y molletes. Finalmente para las fiestas de noviembre y diciembre encontramos que la gastronomía antigüeña es muy diversa. Para el primero de noviembre (el día de los muertos) se consume el famoso fiambre, molletes, mole de plátano y conservas (frutas en miel como el ayote, duraznos, jocotes, etc.) Para diciembre, específicamente Navidad, los antigüeños consumen tamales colorados y tamales negros (elaborados con chocolate), pavo horneado y relleno, lomo de cerdo horneado, pierda de cerdo, gallina rellena, pan francés, chocolate caliente y ponche de frutas.
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“Atol de Ceniza : la ceniza se usa para poner en remojo el maíz por una noche, antes de cocerlo. El resto es el mismo procedimiento que el del atol de elote” elote ” (Disponible en: en: http://igotita-disfrutandodelavida.blog http://igotita-disfrutandodelavida.blogspot.com/20 spot.com/2009/07/desayunar-en09/07/desayunar-enguatemala-bebidas-segunda.html).. guatemala-bebidas-segunda.html)
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Fiestas y tradiciones Semana santa es una de las fiestas y tradiciones más importantes del departamento y del país. Para estos turistas
tiempos
es
cuando
llegan
al
país
diversidad
de
más
por
la
celebraciones
religiosas y folclóricas que se llevan a cabo. Alguno de los eventos principales principales que se pueden observar son las procesiones, alfombras hechas de flores que decoran las calles, la creación de altares dentro de las iglesias y la “Vía Crucis”. También se practican ritos nativos para el miércoles santo, jueves santo, viernes santo, sábado santo o sábado de gloria y domingo de resurrección.
Estas
combinación
de
celebraciones
tradiciones
son
una
cristianas
con
creencias mayas. El Corpus Christi es celebrado sesenta días después del domingo de resurrección y por lo general se celebra el día jueves. Usualmente, esta fiesta se lleva a cabo en mayo o junio. Otra fiesta importante del municipio es su fiesta patronal conocida como “Día de Santiago” la cual se celebra el 25 de julio y lo que se festeja es el aniversario de la ciudad. Para esta fecha se puede observar desfiles, bailes y ceremonias religiosas.
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Antecedentes de la gastronomía Gastronomía Operacionalmente, la gastronomía es la elaboración de platillos, que se pueden caracterizar dependiendo las ocasiones o regiones donde son son consumidos. consumidos. Por ejemplo, pueden ser gourmets, comida fusión, platillos típicos de los países y sus regiones. Gastronomía también se conoce como “todo lo que se relación a la cocina, a la comida…” (Entrevista con Chef Euda Morales). Esta plenamente vinculada con la cultura de los países porque refleja la alimentación del lugar. De acuerdo al artículo de Les Femmes (2004), el origen del término gastronomía viene del griego “Gaster” (significa vientre o estomago) y de “Gnomos” (significa ley). Por lo tanto, gastronomía es el arte y ley de comer. A finales del Siglo XIX, obtuvo un nuevo significado que describe a la gastronomía como el estudio de la relación del hombre con su alimentación y entrono.
Historia de la gastronomía de Antigua Guatemala “Desde muy temprano, después de la conquist a, se puede percibir el surgimiento de esta cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con la relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado, y los españoles pronto se acostumbraron a comer la carne de perro mudo3, que casi extinguieron, y del pavo…” (B. Galindo, 2001:17) De acuerdo a G. Dardón (2004), Antigua Guatemala cuenta con una variedad de platillos tradicionales ya que fue en esta ciudad donde se fusionaron la cultura española e indígena, dando como resultado a lo que hoy se conoce como platillos típicos guatemaltecos. 3
Conocido como el perro no domesticado domesticado el cual no ladra, únicamente únicamente emite sonidos como gruñidos. Este Este perro es de tamaño mediano y no tiene pelo (http://yabarana.blogspot.com (http://yabarana.blogspot.com/2007/11/el-perro-indigena /2007/11/el-perro-indigena.htm) .htm);; Es parecido al jabalí.
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La influencia que hubo entre la cultura española y la cultura maya/indígena, creó una mezcla culinaria de ingredientes y sabores que hoy en día se han vuelto lo que se conoce como los “platillos típicos” y “dulces típicos” de Antigua Guatemala . Es importante remarcar que aunque gran cantidad de ingredientes se extendieron a la cultura guatemalteca, por medio de un proceso de aculturación, la cultura local también ha aportado al mundo algunos de sus ingredientes y técnicas de cocción.
Aportes prehispánicos Según G. Dardón (2004), antes de la conquista española los mayas contaban únicamente con una gran diversidad de mieles para elaborar sus dulces y cacao. Dentro de las mieles para elaborar ayotes, bolas de maicillo y camotes están la miel de abeja (conocida en kaqchiquel como “ru yaalh che kap”) y miel de árbol, también conocida como miel de chumelo. La conquista española trajo consigo el aporte de varios ingredientes a la gastronomía guatemalteca. Estos ingredientes han sido de gran valor tanto en la cocina a nivel nacional como
mundial. Algunos de los ingredientes más
importantes son el maíz, el chompipe o pavo, algunos tipos de calabaza, diferentes tipos de chile, el tomate, el aguacate, la yuca y la papa. Los europeos introdujeron a la gastronomía del municipio una diversidad de carnes como la de res, cerdo, ternero y aves (pollo), con los cuales se crearon nuevos platillos 4. También trajeron ingredientes como el azúcar y vainilla con los cuales elaboraban dulces españoles (más adelante dulces típicos). Otros aportes importantes que modificaron los platillos del país fueron las especias como: el clavo, pimienta de castilla o gorda, azafrán y canela, los granos como: el trigo, arroz y cebada, variedad de frutas cítricas, uvas y aceitunas. Según G. Dardón, al traer la caña de azúcar a Guatemala, surgieron una diversidad de dulces de origen español (con antecedentes árabes) como: los bocadillos, nuégados, cocadas, mazapanes, canillas de leche, colochos de 4
Según la Chef Euda M. los platillos típicos típicos patronales reconocidos por el ministerio de cultura y deportes son el pepián, kaquik, jocón y plátano mole.
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guayaba, huevos chimbo, frutas cristalizadas, zapotillos, tartaritas, quiebra dientes, pepitoria, suspiros, paciencias, africanos y besitos (dulces secos). Otros de los aportes fueron el café y la leche, a partir de los cuales surgieron nuevos dulces en el lugar. Pero el más importante aporte de todos fue el del azúcar, la cual fue traída por los españoles a América.
Gastronomía de Antigua Guatemala Dentro de su amplia gastronomía, los platillos más reconocidos del municipio son el revolcado de cerdo, el pepián negro, el jocón, los chiles rellenos, la sopa de arroz, las hilachas, la piloyada antigüeña, el fríjol negro preparado de varias maneras, las tortillas de maíz blanca, amarilla o negra, el mole de plátano, las torrejas, los molletes y los plátanos fritos. También cuenta con una variedad de dulces de origen español, entre los más importantes están las canillitas de leche, los higos en miel, el chilacayote en miel, el camote en miel y los colochos de guayaba. Entre las bebidas más reconocidas destacan el fresco de horchata (elaborado de arroz), el fresco de rosa de Jamaica, el fresco de tamarindo, el chocolate caliente, el café, el atol blanco, el atol de elote y el atol de arroz en leche. Esta investigación se centró principalmente en los dulces típicos de Antigua Guatemala.
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El mayor apogeo de los dulces típico se dio en el siglo XVI durante la época colonial, ya que en esta época se elaboran por dos vías: 1. Por las monjas españolas en las cocinas de los conventos. 2. Por la vía popular, cocineras españolas que preparan los dulces para que las familias los consumieran. Actualmente, Actualmente, los dulces dulces se consumen consumen a diario, para las las fiestas fiestas patronales patronales e incluso incluso son exportados por turistas que llegan de visita al lugar. Los turistas que viajan a Antigua Guatemala Guatemala son en su su mayoría mayoría del extranjero. extranjero. La mayoría de los dulces típicos son elaborados a base de azúcar, frutas y leche, entre los dulces más conocidos se encuentran los siguientes:
La torreja es un dulce que usualmente es
consumido
para
fechas
importantes, como Semana Santa. Están hechas de pan (mollete) rellenas de manjar, el cual está hecho de leche, canela y azúcar. Al servirse se le agrega la miel elaborada durante la cocción.
Las canillitas de leche es uno de los dulces más populares elaborados de azúcar y leche. E uno de los preferidos por los turistas que visitan Antigua Guatemala. Se les nombró como canillita de leche por su forma alargada.
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La
naranja
dulce
está
hecha
principalmente de azúcar y naranja. Su sabor puede variar, dependiendo el tipo de naranja utilizada, por lo cual pueden ser dulces o un poco ácidos. Usualmente este dulce se come con la propia miel que se obtiene al cocinarlo con la azúcar.
Las tartaritas son un dulce que son elaborados de harina con un relleno que puede ser de coco, almendras, nueces o piña. Sus ingredientes principales son la leche y la harina.
El chilacayote es un dulce que se trajo del Altiplano de Guatemala. Guatemala. Tradicionalmente, Tradicionalmente, este se consumía como bebida y al ser traído a Antigua Guatemala se empezó a comer como dulce y como bebida también.
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Los colochos de guayaba son hechos de azúcar y guayaba. Como lo dice el nombre, el sabor que mas predomina es la guayaba.
Los dulces de azúcar se pueden hacer de fruta o solamente azúcar. Un ejemplo de un dulce solamente de azúcar son los collares lo cuales son hechos únicamente de azúcar. Los tamarindos y dulces de frutas son otro tipo de dulces de azúcar.
El
Flan Antigüeño es otro dulce muy
popular
en
Antigua
Guatemala.
La
elaboración de este postre ha sido una tradición que viene alrededor del año 1920. Algunos de los lugares en donde se puede degustar este delicioso postre son en el Hotel Posada de Don Rodrigo y en la Casa del Flan Antigüeño. Los ingredientes que predominan en este flan antigüeño son: higo, chilacayote, leche y canela. Este
se
consume
inmediatamente
solamente
después
frío, de
e su
preparación. 15
Con respecto a la venta de los dulces típicos,
estos
se
venden
en
tiendas
especializadas y también por vendedores ambulantes. Estas se ofrecen en cajitas de madera llenas de colores. Esta cajita es especial para mantener por más tiempo la frescura y calidad del dulce. Esta cajita en un inicio simboliza “…romanticismo, “… romanticismo, porque los jóvenes de esa época utilizaban la caja como un obsequio de conquista y enamoramiento” (en línea: INTMISTA UNO; 2007)
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A continuación continuación se presentan presentan los resultados resultados más importantes importantes para el estudio obtenidos en base a las observaciones y entrevistas realizadas.
Gráfica No. 1 Origen de los dulces típicos de Antigua Guatemala
Base: 50 entrevistas
Para la mayoría de entrevistados, los dulces de Antigua Guatemala son de origen árabe-europeo, árabe-español, maya-europeo o solamente europeo; como se puede ver, todos estos orígenes tienen en común que vienen de Europa. Esto se debe a que casi todos los ingredientes usados vienen de ese continente y fueron traídos al país durante el tiempo de la Colonia. Los que opinaron que el origen de los dulces son árabes es porque los ingredientes principales (como el azúcar) usados para la elaboración de los dulces son de aquel país: fueron llevados por los españoles a Europa y cuando vinieron a Guatemala los trajeron con ellos. Las personas entrevistadas consideran que no han sido influenciados por otros municipios o departamentos debido a que cada municipio y departamento los elaboran de manera diferente a los demás. Solamente una de las ocho entrevistadas dijo que sí han sido influenciados por otros departamentos o municipios porque ciertos ingredientes como el mazapán vienen de Amatitlán y luego se trajo a Antigua Guatemala.
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Otra persona comentó que si pueden ser influenciados por otros departamentos o municipios, dependiendo el tipo de fruta que se utiliza para hacer el dulce típico. Por ejemplo, el chilacayote fue traído del altiplano guatemalteco y cuando se trajo a Antigua Guatemala se empezó a consumir como bebida. Las personas investigadas consideran que los dulces típicos son importantes para la identidad de su pueblo, por muchas razones, principalmente porque son una tradición que ha permanecido por generaciones y porque caracterizan a la cultura de Antigua Guatemala. Otros dijeron que son importantes porque representan la “ exportación” exportación” del municipio porque son una de las cosas que más compran los extranjeros cuando regresan a su país. “Son una imagen turística, se han utilizado como un recuerdo o un suvenir y es algo que el turista debe de probar porque es algo importante de la región” (entrevista con Chef Astrid Jurado).
Dulces de origen maya A pesar de que los españoles españoles trajeron la caña de azúcar al nuevo mundo, los mayas no obtenían el azúcar morena de la caña de azúcar. No fue hasta que los mayas sacaron la espuma de la caña de azúcar y la hirvieron que se obtuvo el azúcar morena. Este proceso daba como resultado una miel oscura. Con la venta del azúcar morena hubo un incremento en la producción de dulces como el chilacayote, yuca y pétalos de rosa. Con la miel oscura también se elabora la panela, más espesa y mucho más oscura. Con esta miel se elaboran los maicillos y panillos. Históricamente uno de los postres más importantes y más antiguos que proviene de la época prehispánica, es el ayote en dulce. En su preparación se utiliza la miel panela o rapadura, la cual fue traída por los españoles en el siglo XVI cuando introdujeron el azúcar.
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Dulces de origen español La categoría de dulces en Guatemala de origen Español se divide en: -
Dulces de colación: se elaboran puramente con azúcar eleva a altas temperaturas
-
Conservas: son los dulces confeccionados, son una mezcla de azúcar y fruta molida.
-
Dulces cristalizados: consisten en frutas cocidas con azúcar y llevadas a altas temperaturas (idealmente se deben cocinar en ollas de barro).
-
Postres: llevan más ingredientes y diferentes técnicas de cocción. Por ejemplo, los buñuelos, torrejas, molletes, ayote y rellenitos.
Dulces de las dos culturas El dulce más importante que ha sido influenciado por las dos culturas ha sido el flan antigüeño, ya que tiene ingredientes de origen español con dulces de origen maya. Los ingredientes principales del flan antigüeño son: higo, chilacayote, leche y canela. Otro dulce importante con influencia de ambas culturas son los rellenitos.
Gráfica No. 2 Cambios en la elaboración de los dulces típicos
Base: 50 entrevistas
Las personas que elaboran dulces en Antigua Guatemala indican que no han existido muchos cambios al elaborar un dulce típico, los entrevistados que trabajan en tiendas de dulces, comentaron que si ha cambiado la forma de preparación porque se utiliza equipo más moderno como hornos eléctricos y utensilios diferentes. De
acuerdo a la entrevista a la Chef Astrid Jurado (2010), si han
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habido cambios en la forma de preparar los dulces ya que ahora existen nuevos sistemas y técnicas de cocción, utensilios y nuevos ingredientes. Los
entrevistados que elaboran los dulces y no cuentan con un local o tienda,
comentaron que no ha habido cambio alguno de cómo se preparan estos, si mucho solamente se han creado nuevos sabores para rellenos o sustitución de ingredientes (principalmente en el flan antigüeño).
Gráfica No. 3 Aprendizaje de la elaboración de dulces típicos
Base: 50 entrevistas
La mayoría de los entrevistados han aprendido a elaborar los dulces típicos por enseñanza de sus papás en un cincuenta y cuatro por ciento (54%) y los abuelos en un treinta y seis por ciento (36%). Por lo tanto, se puede llegar a la conclusión que la preparación de los dulces típicos es una tradición que se transmite de generación a generación. El sabor que más predomina en los dulces típicos de Antigua Guatemala, es el dulce debido a que su ingrediente principal es el azúcar. Sin embargo, hay algunos que tienen un sabor acido-dulce o amargo, dependiendo la fruta que se utilice.
Por ejemplo, las naranjas dulces pueden ser ácidas o amargas
dependiendo el tipo de naranja; el tamarindo es otro dulce en que se combinan sabores ácidos y dulces.
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Tabla No.3 Ingredientes principales de los dulces típicos Dulces
Sujeto 1
Sujeto2
Tartaritas
Harina
Harina y leche
Harina
Canillitas de leche
Leche y azúcar
Leche y azúcar
Leche y azúcar
Torrejas
Manjar y azúcar
Relleno (manjar)
Manjar y pan
Chilacay otes
Chilacay ote y azúcar
Azúcar y chilacay ote
Chilacay ote y azúcar
Colochos de guayaba
Guayab a
Guayab a
Guayab ay azúcar
Dulces de azúcar (collares)
Azúcar
Naranjas dulces
Azúcar y naranja
Flan antigüeñ o
____
Sujeto 3
Frutas, colorant e Azúcar vegetal y azúcar Naranja Azúcar y , azúcar naranja y agua ____
____
Fuentes Sujeto 4
Harina
Sujeto 5 Azúcar, leche, harina, canela y huevos
Sujeto 6
Sujeto 7
Sujeto 8
Harina, leche, huevo y canela
Azúcar, harina y canela
____
Leche y azúcar
____
Relleno (manjar)
____
Chilacay ote y azúcar
____
Guayab ay azúcar
____
Azúcar
____
Naranja y azúcar
____
_____
Dulces típicos y chilacay ote
Azúcar y Azúcar y Leche leche leche Manjar, Azúcar, Azúcar y harina y pan y relleno azúcar manjar Chilacay ote, Chilacay Chilacay azúcar y ote y ote y colorante azúcar azúcar vegetal Guayab Guayab Guayaba a, ay y azúcar azúcar y azúcar canela Azúcar, colorante y en Azúcar y Azúcar algunos fruta dulces frutas Azúcar y naranja
____
Azúcar y naranja
____
Naranja y miel
____
Elaboración propia con base en cincuenta entrevistas
Los ingredientes principales para los dulces típicos son casi los mismos para todos, siendo estos la leche y el azúcar. Sólo con saber el nombre del dulce típico, se sabe cuál es el ingrediente más importante del mismo. De acuerdo a los entrevistados, los ingredientes principales son originales del municipio, excepto el azúcar que se cultiva en el departamento de Huehuetenango, Retalhuleu y Suchitepéquez, Escuintla. Igualmente, allí se cultivan algunas de las frutas más utilizadas aunque se pueden traer de otros lugares. Los que elaboran los dulces directamente, dijeron que no se han sustituido los ingredientes tradicionales por nuevos, porque se altera el sabor de los dulces. 21
Gráfica No. 4 Forma específica de servir los dulces típicos
Base: 50 entrevistas
La mayoría de las personas entrevistadas respondieron que por lo regular se sirven en bolsas plásticas o de papel. Si se compra en una dulcería y se piden para llevar se sirven en cajas de madera típicas, o en recipientes plásticos. La mayoría de las personas respondieron que los dulces típicos tiene una forma específica de comer, ya que se comen con la mano. La textura de los dulces es muy variante, dependiendo el tipo de dulce que sea. Por ejemplo, el dulce de mazapán y las canillitas de leche tienen una consistencia pegajosa y una textura sólida, los dulces de azúcar son ásperos y masudos, otros como el flan antigüeño tienen una textura blanda y una consistencia sólida.
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Conclusiones Los dulces típicos son de gran importancia tanto para el municipio como para el país porque representa parte de la historia gastronómica dulce de Guatemala, muestran las influencias que ha tenido la gastronomía por parte de los españoles a través de los ingredientes que se utilizan y son una de las cosas más vendidas cuando un turista llega al país. De acuerdo a la realidad investigada, se puede llegar a la conclusión de que los cambios que se han dado a lo largo del tiempo en los ingredientes y en su elaboración han sido mínimos. Entre los cambios que se hallaron sobresalen la forma de elaboración, que en ciertos dulces se puede utilizar algún tipo de molde o ingredientes nuevos, así como la forma en que se elaboran ya que un cambio que sobresale es la manera de coser el dulce que en tiempo pasados se utilizaba leña en vez de estufas de gas que se utilizan en la actualidad. La forma de comer sigue siendo la misma, además que la innovación tecnológica ha ayudado en gran parte a la elaboración de los dulces
Recomendaciones Se debe mantener esa tradición de seguir haciendo dulces típicos porque son importantes para el país; si se dejan de producir, parte del encanto e importancia de Antigua Guatemala se perdería, y futuras generaciones no conocerán cuales eran los dulces típicos. Para no perder cómo se hacen los dulces típicos tradicionalmente desde su origen, es necesario crear más instituciones en las cuales se enseñe a las futuras generaciones; de esta forma no se perderá el sabor que ha tenido desde años atrás.
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Bibliografia
Antigua Guatemala (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Guatemala, 19 septiembre. Córdova, M. (2010). Gerente Administrativo de La Casa del Flan Antigüeño. Entrevista. Guatemala, 23 de septiembre. Dardón, G. (2004). “ Caracterización de la Gastronomía Guatemalteca en el Departamento de Sacatepéquez”. (TESIS). IFES. FAE, Guatemala. Dulces de Antigua Recetas Vibrantes (2010). En red: http://www.viajeaguatemala.com/Sacatepequez/20037192013108.htm, 18 de septiembre. Jurado A. (2010). Catedrática de la Universidad Rafael Landivar e Instituto Femenino de Estudios Superiores. Entrevista. Guatemala 20 de octubre. Morales, E. (2010). Catedrática de la Universidad Rafael Landivar. Entrevista. Guatemala 20 de octubre. Dardón, G. (2004). Edición Especial la Dulcería Guatemalteca. Revista Galería Número XIV. Fundación G&T Continental. Gastronomía (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastrono%C3%ADa, 19 de septiembre. Gastronomía en Guatemala (2010). En red disponible en: http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidasguatemala/gastronomía-en-guatemala.shtml, 23 de septiembre. Guatemala, Moderna y colonial (2010). En red disponible en: http://www.visitguatemala.com/web/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=12&Itemid=993, 20 de septiembre. Historia (2010). En red disponible en: http://antiguaguatemala.info/portal/content/view/67/73/, 20 de septiembre. Aldeas de Antigua Guatemala (2010): http://aldeasdeantiguaguatemala.org/index3/población.mht http://www.sinosrealestate.com/index_archivos/Antigua-GuatemalaPatrimonio-Mundial/Antigua%20Guatemala,%20Patrimonio%20Mundial.htm http://wapedia.mebi/es/Antigua_Guatemala
24
Recetas
Tartaritas
Ingredientes:
Harina Leche Azúcar Coco Almendra Canela
Procedimiento: 1. Crear una masa con harina, leche, azúcar y canela. 2. Extender la masa y amasar hasta que este lista. 3. Dar forma, según el tamaño deseado. 4. Agregar relleno .
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Canillitas de Leche
Ingredientes:
Leche Azúcar Canela
Procedimiento: 1. Mesclar la azúcar con la leche hasta crear una masa. 2. Amasar hasta que llegue a su punto. 3. Expandirla. 4. Dar forma deseada. 5. Poner a enfriar hasta que este seca.
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Torrejas
Ingredientes:
Mollete (pan) Huevos Azúcar Canela
Para el relleno:
Azúcar Canela
Procedimiento: 1. Hacer el relleno con el azúcar y la canela 2. Abrir el mollete y echar el manjar o relleno. 3. Servir con miel.
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Chilacayote
Ingredientes:
Chilacayote Azúcar Un poco de cal
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5.
Pelar el chilacayote Cortarlo en porciones Pasar por cal y dejarlo reposar por un día Echar azúcar Sancocharla hasta que llegue a su punto
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Colochos de guayaba
Ingredientes:
Guayaba Azúcar
Procedimiento: 1. 2. 3. 4.
Cortar la guayaba Mesclar con el azúcar Sancochar hasta que llegue a su punto Retirar el agua.
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Dulces de tamarindo
Ingredientes:
Azúcar Colorante vegetal (opcional) tamarindo
Procedimiento: 1. 2. 3. 4.
Pelar el tamarindo Colocar en agua caliente Separar cada bolita de tamarindo Cubrirlos de azúcar
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Naranjas dulces
Ingredientes:
Naranja Azúcar Agua
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Antigua Guatemala (Platillos salados)
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala Platillos salados
Ana Lucia Ramírez Guirola Maria Fernanda Thiemann García Nancy Manola García Vásquez Guatemala 8 noviembre de 2010
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala
2,010
Contenido Introducción _______________________________________________________3 Información demográfica e historia de Antigua Guatemala ___________________6 Antecedentes de la gastronomía en la región _____________________________7 Conclusiones______________________________________________________14 Recomendaciones__________________________________________________15 Bibliografía _______________________________________________________16 Recetas _________________________________________________________17 Súchiles Chinchivir Pepián Jocon Fiambre rojo Chiles rellenos Revolcado Pilollada antigüeña
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala
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Introducción Antigua Guatemala es uno de los municipios del Departamento de Sacatepéquez. Se encuentra rodeada por tres volcanes: Agua, Fuego y Acatenango los cuales proporcionan un ambiente y paisaje atractivo para el turismo. Antigua Guatemala es catalogada como una de las principales ciudades coloniales c oloniales de América Latina, por su arquitectura barroca que data del siglo XVI, legado de la conquista. Fue declarada patrimonio cultural por la UNESCO en 1979. Como un un ejemplo de su interesante
arquitectura son los diferentes monumentos, monumentos, iglesias,
conventos y monasterios. Antigua Guatemala cuenta con una riqueza cultural llena de tradiciones, creencias, rituales y leyendas
que vienen de la herencia
por
la fusión cultural indígena
prehispánica que está también influenciada influenciada por las corrientes de la época colonial y las propias de la época contemporánea. Una de las tradiciones religiosas más conocidas es la Semana Santa o Semana Mayor del Calendario Litúrgico Católico, la cual se celebra con procesiones y coloridas alfombras. Estas celebraciones se complementan con el disfrute de platillos platillos tradicionales preparados específicamente en estas fechas, según la Municipalidad de Antigua Guatemala (2,010). La
artesanía y textiles diversos enriquecen la cultura de la ciudad de Antigua
Guatemala. Otro aspecto importante es la gastronomía que brinda la oportunidad de degustar variedad de platillos y bebidas de las diferentes diferentes regiones de Guatemala o simplemente degustar uno de los más exquisitos cafés del mundo, según artículo publicado en la revista de visitcentroamerica (2007) Antigua Guatemala es una Ciudad que guarda mucha historia y tradiciones. Pero a la fecha se desconoce o carece de información sobre el origen de los diferentes diferentes platillos platillos y bebidas que sirven en Antigua Guatemala, por ello que se plantea la siguiente
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2,010
Interrogante: ¿Qué cambios ha sufrido la Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala? Como parte de la investigación se plantea los siguientes objetivos: General o
Establecer los cambios que ha sufrido la Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala.
Específicos o
Investigar el origen de los platillos tradicionales y los ingredientes de procedencia española y maya que permanecen en la gastronomía actual de Antigua Guatemala.
o
Relacionar
la influencia
de los ingredientes españoles y mayas en
platillos tradicionales actuales. o
Describir el sabor y la textura de los platos tradicionales en Antigua Guatemala.
o
Enumerar los ingredientes más importantes en la producción para los platillos tradicionales de Antigua Guatemala
o
Determinar las diferentes formas de servir y comer los platillos tradicionales de Antigua Guatemala.
o
Describir los diferentes métodos y técnicas de preparación de los platillos tradicionales actuales y los cambios que ha sufrido.
Los resultados del estudio se obtuvieron a través de la recolección de información por entrevistas y observación, a una muestra de seis personas entre las edades de 25 a 51 años, que elaboran platillos típicos en restaurantes, comedores y personas particulares en el municipio de Antigua Guatemala. Cada entrevista incluía ocho guías referentes a los seis platillos y las dos bebidas. Para la observación se aplicaron cinco guías.
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Investigadores compartiendo con personas entrevistadas:
Comedor “Herminia” interior mercado mu nicipal de Antigua Guatemala.
Comedor Blanqui entrada mercado municipal Antigua Guatemala.
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Información demográfica e historia de Antigua Guatemala Antigua Guatemala fue fundada en 1543, estableciéndose como la tercera sede de la capital de Guatemala establecida por los españoles. Se le dio el nombre de Ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala en 1,566. Su nivel de desarrollo era similar al de las ciudades México, Puebla de Zaragoza, Lima, Quito y Potosí, sin embargo, los desastres naturales del 29 de julio de 1773 detuvieron su proceso de crecimiento y desarrollo cultural. El resto de las ciudades coloniales recibieron la influencia del neoclasicismo. No fue el caso de la Antigua Guatemala que guarda la grandeza de la capitanía general del reino de Guatemala. Asimismo, esta urbe ejerció notable influencia estética en otra área de Centroamérica. Antigua Guatemala es reconocida como "Ciudad de las perpetuas rosas" y a sus habitantes como "panzas Verdes" ”. Esto según lo describe la revista Destination and expedition (2007). La ciudad de Antigua Guatemala es cabecera del municipio de Sacatepéquez. Es de gran importancia su arquitectura renacentista española con fachadas barrocas un ejemplo de ello es un gran número de de iglesias y conventos. Antigua Guatemala tiene aproximadamente 251,265 2 51,265 habitantes, geográficamente geográf icamente limita al norte y al oeste con Chimaltenango, al oeste con Guatemala y al sur con Escuintla tiene una extensión territorial de 465 Km. cuadrados. El clima en Antigua Guatemala, es templado y las temperaturas no varían mucho durante el día, tienden a quedarse entre los 22 y 25 grados C. Para llegar desde la Ciudad de Guatemala debe tomar la carretera CA-1, saliendo por la Calzada Roosevelt. Una vez en la carretera encontrará un mirador, luego llegara a San Lucas Sacatepéquez, al final de esa recta pasando bajo el puente un cruce a la derecha lo llevara directo a Antigua Guatemala sin desviaciones como se muestra a continuación en el mapa. Departamento de Informática de la municipalidad de Antigua Guatemala (2008).
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Ruta de acceso al municipio de Antigua Guatemala.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala (2010)
Antecedentes de la gastronomía en la región Desde la simple tortilla, hasta una receta más compleja, como el jocón, son de gran importancia para la gastronomía guatemalteca, la cual es un aporte para la promoción del turismo, convirtiéndose en un atractivo turístico para deleite del mundo. Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de la cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. La cocina es heredera de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, nos llegó el gusto de la cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. Según explica Navas (2007). En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que se preparan en infinidad de recetas, pero también se utiliza carne de vaca, de pollo, de chompipe, cerdo y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle), forman parte de la variedad de platillos.
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Otros alimentos comunes son los productos productos a base de leche de de vaca como quesos, crema y mantequilla, las tortillas de maíz blanco y negro, y todas las especias entre las que se destacan el orégano, la pimienta, el laurel, tomillo y los chiles como chiltepe y chile cobanero, los cuales se utilizan de mil y una maneras. Sin dejar de mencionar las hierbas como el perejil, la hierbabuena, culantro que al mezclarse, mezclarse, se obtiene el típico típico sazón de nuestra mesa. Según lo investigado por la autora mencionada anteriormente. En la cocina guatemalteca, no puede faltar los caldos, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos. Gracias a la inmensa variedad de frutas que se cosechan, podemos obtener una infinidad de postres complaciendo al paladar de los amantes por el dulce que pueden ir desde mangos en miel hasta molletes. Como lo menciona la autora. “Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa un
colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante”.(Navas, 2008) Disponible en http://www.viajeaguatemala.com
Como parte de las tradiciones de Antigua Guatemala figuran algunas leyendas y danzas como :
Costumbres y tradiciones LEYENDAS
DANZAS
Barrenché
Moros y Cristianos
Los Nazarenos de Antigua.
La Danza de la conquista entre otros.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala.
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Sin olvidar mencionar la forma tan armoniosa y colorida de celebrar algunas de sus fiestas: FIESTAS Y CELEBRACIONES
Semana Santa Marzo o Abril se conmemora la pasión muerte y resurrección de Jesús.
15 de Agosto en honor a la virgen de La Asunción la cual se celebra con una Eucaristía y una procesión por las principales calles de Antigua Guatemala.
25 de Julio Feria local Santiago de los Caballeros en conmemoración a Santiago Apóstol se celebra con una Eucaristía.
1 noviembre Día de todos los Santos se acostumbra a recordar a fieles difuntos, adornando con flores, coronas y pino sus tumbas.
8 de diciembre en Honor a la Inmaculada Concepción celebrada celebrada con una Eucaristía.
25 de diciembre se celebra el nacimiento de Jesucristo.
Fuente : elaboración propia Una de las personas entrevistada conocía únicamente el origen del pepián y el jocón. Indicó que vienen de los grupos mayas. La segunda persona entrevistada conocía únicamente el origen del fiambre. Explicó que tiene su origen maya-euro maya-europeo. peo. Cuatro Cuatro personas entrevistadas reconocieron que desconocen el origen de los platillos. Tabla No. 1 Origen de los platillos MAYA
MAYA - EUROPEO
NO SABE
2
1
45
Base 48 entrevistas La mayor parte de estas personas aprendieron desde jóvenes a elaborar platillos tradicionales por medio de las enseñanzas de abuelos y padres de familia. Una persona indicó que lo aprendió de su esposo, tal y como se muestra en la siguiente grafica.
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Grafica No. 1
Base: 48 entrevistas Cuatro de los participantes aseveraron que no se han sustituido los ingredientes en la elaboración de dichos platillos, el resto opinó que por diversos motivos, tales como los costos y dificultad para su obtención, si ha habido sustituciones u omisiones. Dentro de las sustituciones está el reemplazo las ollas de barro por ollas de metal con teflón como resultado de ello puede decirse que haya una posibilidad de cambio en el sabor, apariencia y consistencia. En lo relacionado con los procesos de picar, batir y cortar manualmente, ahora lo hacen con aparatos eléctricos para ahorrar tiempo, esfuerzo y adaptarse a las innovaciones tecnológicas. Se observó que solamente dos de los ocho platillos platillos y bebidas se elaboran en fechas u ocasiones especiales como lo son fiambre que se acostumbra a prepararlo para las festividades del 1 noviembre, Día de los Santos, y el fresco de súchiles en Semana Santa.
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Tabla No. 2 Fechas en que se consumen los platillos tradicionales DIARIAMENTE
Pepián
6
Jocón
6
Revolcado
6
Chiles Rellenos
6
Piloyada antigüeña
6
Fiambre Fresco de Chinchivir
6 6
Fresco de suchiles TOTAL
FECHAS ESPECIALES
6 36
12
Base: 48 entrevistas Los acompañamientos de platillos como el jocón, revolcado, chiles rellenos y pepián usualmente son arroz blanco y tortillas. En el caso del pepián se le agrega un tercer acompañamiento que es el tamalito blanco omitiendo la tortilla y en ocasiones especiales, pero muchas veces las personas agregan otros acompañamientos que no siempre es costumbre como ensalada de remolacha, ensalada rusa o ensalada de rábano entre otros. Los otros dos platillos y las otras dos bebidas no se acompañan con nada, comiéndolos y bebiéndolos solos y en frío.
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Tabla No. 3 Acompañamientos de los platillos tradicionales . ARROZ BLANCO
TAMALITO BLANCO
TORTILLA
Pepián
6
6
6
Jocón
6
6
Revolcado
6
6
Chiles Rellenos
6
6
ENSALADA
NO APLICA
1
Piloyada antigüeña
6
Fiambre
6
Fresco de Chinchivir
6
Fresco de suchiles
6
TOTAL
24
6
24
1
24
Base: 48 entrevistas
El pepián y el jocón son los platillos que menos tiempo de preparación llevan aproximadamente una hora debido a que algunos de sus ingredientes son de cocción rápida. El revolcado y los chiles rellenos llevan un tiempo de preparación, aproximadamente, de cuatro horas ya que sus ingredientes son de cocción más lenta como la cabeza del marrano y sus procedimientos son más complejos. El resto de platillos tales como fiambre y bebidas como súchiles y chinchivir, su tiempo de preparación es de cuatro horas a quince días como promedio, en el caso del fiambre que para su elaboración se necesitan demasiados ingredientes y distintas técnicas de preparación, para las bebidas es el tiempo necesario para la fermentación de los ingredientes.
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Grafica No. 2
Base 48 entrevistas
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Conclusiones
El sabor, textura y consistencia varía dependiendo de los utensilios que se utilizan y las diferentes formas de preparación que cada persona tiene.
Se pudo concluir que es muy difícil la estandarización de las recetas debido a que cada persona las prepara de diferente diferente forma, esto se debe a una sustitución u omisión de ingredientes en la elaboración de platillos tradicionales, debido a las preferencias de cada persona, aumento de precios y la dificultad de obtener dichos ingredientes; otro motivo que podemos mencionar es desconocer las recetas originales.
Se desconoce la existencia de una fuente confiable que muestre los platillos tradicionales oriundos de la región a la que pertenecen o donde fueron creados.
Las personas entrevistadas de Antigua Guatemala se mostraron amables y educadas durante toda la entrevista y la observación en la preparación de platillos tradicionales.
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Recomendaciones
Según los hallazgos en el trabajo de campo se logró observar que algunas de las personas que brindan los servicios de alimentos y bebidas en Antigua Guatemala no han sido capacitadas en cuanto al servicio e higiene tomando en cuenta que muchos turistas visitan estos establecimientos asociándolos con la esencia de comida tradicional de Antigua Guatemala, una buena manera de tener un desarrollo y crecimiento del mismo sería dando capacitaciones que pueden ser impartidas por parte de la Municipalidad de Antigua Guatemala y otras instituciones.
Asimismo hacer una campaña para dar a conocer a las personas que viven en Antigua Guatemala, la importancia de la gastronomía tradicional y mantenerla viva ya que es uno de los atractivos primordiales del turismo tanto interno como externo en nuestro país.
Tomar conciencia que la esencia y las raíces de nuestro país hacen que Antigua Guatemala sea uno de los destino turístico más visitados en Guatemala, realizar cambios por mínimos que sean pueden ser riesgosos en cuanto a lo potente que es dentro del mercado de ciudades coloniales a nivel mundial.
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Bibliografía
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Experience
Guatemala.
Erwin
Raconcoj.
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Lemus, S. (1,994) Gastronomía Tradicional (s/Ed) Guatemala: Serviprensa.
Luján, N. 1088. Historia de la Gastronomía. España. Plaza & Janés
Martínez, J. (1989) La Cocina y su Arte (1ª. Ed) España: Costell S.A.
Martínez, M. 1995. Historia de la Gastronomía Española. España. Huesa
Menchú, M., Méndez, H., Barrera, M. Ortega, L. (1996) Tabla de composición de alimentos de Centroamericana: Guatemala, INCAP.
Ministerio de Asuntos Exteriores, Cooperación Española SICA (2003). Ruta Colonial y Ruta de los Volcanes
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Recetas
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Suchiles Ingredientes:
4 tapas de panela Jocote seco Jengibre Cordoncillo 5 pimientas gordas 1 piña con cascara Afrecho
Procedimiento: 1. Se mesclan todos los ingredientes exceptuando el maíz 2. Cuando la mezcla ya ya está n cola ( baba) agregar el maíz y dejar reposar por 14 días.
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Chinchivir
Ingredientes:
Limon real Cordoncillo Panela Clavo
Procedimiento: 1. Quitar la cascara al limón y juntar con los demás ingredientes dejando reposar por 14 días hasta que fermente
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Pepian Ingredientes:
1 libra de carne (pollo, res, lomo de cerdo) 2 güisquiles 1 libra de ejote 1 libra de papa 2 zanahorias ½ chile guaque ½ chile pasa 8 tomates 2 cebollas 4 dientes de ajo 8 pimientos gordos 2 onzas de ajonjolí Laurel tomillo
Procedimiento: 1. Cocer carne con una cebolla , 1 diente de ajo y cortar en trozos 2. Cocer güisquil, papa, ejote, zanahoria 3. Tostar ajonjolí, chiles, tomates, ajo y cebollas todo por aparte y picar ( recado) 4. Este recado se mescla con un poco el caldo donde se coció la carne, agregar carne y verduras cuando este empezando a hervir
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Jocon Ingredientes:
1 libra de carne ( pollo, res o cerdo) 2 onzas de miltomate 1 chile pimiento ½ apio Culantro perejil
Procedimiento: 1. Core un día antes o media hora antes las carnes 2. Cocer todos los demás ingredientes ( exepto culantro y perejil) y licuarlos 3. Juntar la carne con la mescla licuada 4. Servir adornando con perejil.
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Fiambre rojo Ingredientes:
Cebollitas Elote desgranado Coliflor Queso duro Huevo Chile pimiento Pacaya Aceite de oliva Vinagre Sal Rábano Jamón Salchicha Zanahoria Ejote Lengua salitrada Remolacha tomate
Procedimiento: 1. Hacer 8 días antes una salmuera ( pacaya, elote desgranado, coliflor, cebollitas con vinagre y sal) 2. Cocer todas las verduras por aparte con vinagre y agua. 3. Cocer embutidos embutidos y carnes por separado 4. Luego se mesclan los embutidos y las carnes y se mesclan con salmuera
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Chiles rellenos Ingredientes:
Ejote Zanahoria Tomate Cebolla Ajo Perejil Chile jalapeño Chile guaque Chile dulce Huevo Carne de res o lomo de cerdo
Procedimiento: 1. Cocer ejote y zanahoria por separado y cortar en cuadritos 2. Cocer carnes y picar 3. Recado: ajo, tomate, cebolla, perejil, chiles guaque y jalapeño(asados y picados) se mescla el ejote, zanahoria , carnes y el recado 4. Rellenar los chiles dulces con la mescla y envolver en huevo batido.
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Revolcado Ingredientes:
1 cabeza de cerdo pequeña o grande Tomate Miltomate Chile guaque Achiote Harina Chile pimiento
Procedimiento: 1. Cocer por ½ hora la cabeza del marrano si es pequeña ahora si es grande por 3 horas y picar en trocitos. 2. Utilizar el agua en donde se cocio el cerdo y poner a ervir los tomates , miltomate, chiles y licuarlos 3. Cuando ya se pone a hervir la mescla licuada y la carne se echa achiote y disolver un poco de harina.
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Pilollada antigüeña Ingredientes:
2 libras de piloyes 4 onzas de queso duro 8 tomates 1 cebolla 1chile pimiento Aceite de olive Vinagre Perejil Jamón Salchicha Carne de res Carne de cerdo Longaniza Chorizo
Procedimiento: 1. Cocer bien los piloyes y guardar ½ tasa del agua donde se cocieron los piloyes 2. Picar el resto de los ingredientes y mezclarlos junto con los piloyes agregando 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre. 3. Servir decorando con perejil y queso duro.
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Ciudad Vieja
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Ciudad Vieja
Evelyn Castellanos Christa Gaitán Rosa Carrillo David Padilla Alain Garrido Guatemala 8 noviembre de 2010
Índice
Índice .................................................................................................................................................. 2 Introducción ....................................................................................................................................... 1 1. Información demográfica e historia Ciudad Vieja, Sacatepéquez .................................... 4 2. Antecedentes Antecedentes de la gastronomía gastronomía en la región ..................................................................... 6 2.1. Tradiciones y platillos .......................................................................................................... 6 2.1.1. Semana Santa .................. ................. .................. ................. .................. ................. .......... 6 2.1.2. Día de la Cruz ................. ................. .................. ................. .................. ................. ....... 6 2.1.3. Día de los Santos ................. ................. .................. ................. .................. ................. . 7 2.1.4. Fiesta Patronal .................. ................. .................. ................. .................. ................. .... 7 2.1.5. Corpus Christi ................ ................. .................. ................. .................. ................. ....... 8 2.1.6. Navidad ................. ................. ................. .................. ................. .................. ............... 8 2.1.7. Ocasiones Sociales....................... Sociales...... ................. .................. .................. ................. .................. ......... 8 3. Platillos y bebidas representativos de Ciudad Vieja ........................................................... 9 3.1. Horchata............................................................................................................................. 9 3.2. Estofado ........................................................................................................................... 10 3.3. Ayote................................................................................................................................. 11 3.4. Tamales ........................................................................................................................... 11 3.4.1 Tamal colorado ........................................................................................................... 11 3.4.2. Tamal negro ................................................................................................................ 12 3.5. Pepián rojo....................................................................................................................... 12 3.6. Chicha .............................................................................................................................. 13 Conclusiones ................................................................................................................................... 15 Bibliografía ....................................................................................................................................... 16 Recetas ............................................................................................................................................ 177 Horchata Ayote Estofado Chichas Pepián rojo Tamal colorado Tamal negro dulce Municipalidad Ciudad Vieja ............................................................................................................... 28
Introducción La presente investigación está orientada a explicar la gastronomía tradicional del Municipio Ciudad Vieja, Sacatepéquez. En el municipio, se identificó una problemática en cuanto a la difusión de las recetas originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una falta de restaurantes de comida tradicional, así como también la ausencia de documentos escritos de las recetas estandarizadas, como consecuencia, se ha detectado la preparación modificada de los platillos se ha modificado. Ligado a esto, la preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por consumir platillos de otras culturas, tales como comida rápida, se pudo observar la preferencia en comida mexicana, nachos, papas, tacos y gringas. Dentro de la problemática, alrededor del tema de investigación se encontró la falta de interés e iniciativa iniciativa por proteger el patrimonio gastronómico del municipio. Que como consecuencia, existe una modificación permanente de los platillos tradicionales, específicamente en el cambio del sabor, textura, y el atractivo que inicialmente formó parte de la riqueza gastronómica del municipio y del país en general. Por esta razón la realización de la presente investigación, tiene trascendental importancia la cual se reflejará en aportes como: poner por escrito las recetas tradicionales y de los procedimientos de elaboración de los platillos, la construcción de un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del municipio y la promoción para residentes y turistas, de la riqueza gastronómica tradicional. Para ello se plantea la siguiente pregunta de investigación: ¿Qué cambios ha sufrido la gastronomía tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepéquez?
Para ello se estableció como objetivo general “ Identificar los cambios que ha sufrido la
gastronomía tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepéquez. ” A si mismo los objetivos específicos se determinaron para recabar información fidedigna de las personas de mayor experiencia en la preparación de los platillos, identificar el sabor de los platillos tradicionales de la región, degustando los mismos, establecer los ingredientes utilizados para la elaboración de platillos tradicionales, describir la forma en que son servidos y la manera en que se sirven los platillos tradicionales, explicar los métodos y técnicas utilizados para la elaboración de los platillos tradicionales, describir los utensilios utilizados por las personas de la región al momento de cocinar los platillos, enumerar las costumbres y las tradiciones más importantes de la región y su relación con la gastronomía tradicional. Para la presente investigación fueron utilizados como sujetos de estudio los habitantes de mayor experiencia consultados del municipio, en su mayoría mujeres ya que son las que tienen más conocimiento sobre los platillos tradicionales. También se contactó a hombres, quienes eran los que más conocían sobre gastronomía en el hogar. Esta investigación se realizó utilizando las técnicas de entrevista y observación; tomando como sujetos a personas residentes del municipio, conocedoras de su gastronomía. Además con el fin de obtener información más completa y verídica posible que enriquezca el marco teórico, fueron utilizadas varias fuentes de estudio como libros, enciclopedias y diccionarios.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
La realización de la investigación, tiene aportes como: la documentación de las recetas tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboración de los platillos y la elaboración de un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del municipio.
Cabe resaltar que durante la investigación se tuvo la oportunidad de observar la preparación y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permitió, por medio de la experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigación.
1. Información demográfica e historia historia Ciudad Vieja, Sacatepéquez Sacatepéquez “Se encuentra ubicada en el departamento de Sacatepéquez. Su extensión es de 51
Km. Cuadrados, con una altura de 1,518 metros sobre el nivel del mar, dentro de la jurisdicción se encuentran mencionados el volcán de Agua y el río de Guacalate como sus accidentes geográficos, sus sitios turísticos son los balnearios El Cubo y Almolonga” Almolonga” (Instituto de Estudios y Capacitación Capacitación Cívica, 1995:168). Limita al Norte con
Pastores, al Sur con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja, al Este con Antigua Guatemala y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa Catarina Barahona y San Miguel Dueñas. Según Santos (2009) cuenta que generalmente, su clima es templado, aunque en ocasiones puede estar estar 5° debajo de la temperatura de la ciudad capital. González (1964) dice que en el municipio de habla en Español y algunos habitantes hablan Cakchiquel, sin embargo estos no son originarios del municipio. El Instituto de Estudios y Capacitación Cívica (1995) explica que los habitantes de Ciudad Vieja cultivan maíz, frijol, café y diversas verduras. Dentro de su producción artesanal se encuentran los tejidos de algodón, sastrería, instrumentos musicales y muebles de madera, candelas y cohetería. El municipio cuenta con los servicios públicos de agua potable, energía eléctrica, puestos de salud, teléfono, escuelas, iglesia parroquial y servicio de buses extraurbanos. La fiesta titular se celebra el 8 de diciembre en honor a la Purísima Virgen de Concepción de María. “La población de Ciudad Vieja desciende directamente de los Tlaxcaltecas Cholulas ”
(González, 1964:17) y algunas otras tribus mexicanas que acompañaban a Don Pedro de Alvarado y Contreras, quienes conquistaron la ciudad el 22 de noviembre de 1527 con el nombre de Santiago de Guatemala. Santos (2009) explica que debido al regreso de don Pedro de Alvarado a España, dejó a su hermano Jorge Alvarado como lugarteniente. Por ello dispuso a trasladar la ciudad a un lugar mucho más adecuado para poder mejorar su defensa, eligiendo el Valle de Quinicilapán (Almolonga) en las faldas del volcán de Agua.
“Después de los estudios y excavaciones realizados en ese sector, se sabe que fue ahí
el lugar donde don Jorge Alvarado asentó la Ciudad de Santiago de Guatemala, y por la orientación que presenta la actual iglesia de San Migue fue donde el primer obispo de Guatemala, Licenciado Francisco Marroquín, construyó la primera iglesia dedicada al apóstol Santiago, patrono de la ciudad ” (Santos, 2009). Esta fue la segunda capital de Guatemala (seguida de Ixi mché) la cual fue destruida debido a “copiosas lluvias seguidas de un terremoto” (Ortiz, 2008) ocasionados por el volcán de agua la noche del
10 al 11 de septiembre de 1541. Era conocido como pueblo de Almologa. El mismo autor cuenta que debido a este accidente, doña Beatriz de la Cueva, sus doncellas y demás personalidades fallecieron. Aterrorizados los sobrevivientes, decidieron trasladar la ciudad a un lugar alejado del volcán, decidiendo asentar la cuidad en Santiago de Guatemala (hoy Antigua Guatemala). Actualmente, Ciudad Vieja es uno de los municipios má s importantes de Sacatepéquez, Sacatepéquez , en donde se encuentra una gran diversidad de historia y riqueza cultural, no solo para el municipio si no que para el país también.
2. Antecedente Antecedentess de la gastronomía en la región Según Pivaral (1994). La gastronomía guatemalteca es la fusión de culturas, la de los indígenas, las diferentes culturas que habitaron en Guatemala y la gastronomía española debido a su llegada llegada a este país. Por lo que la la gastronomía guatemalteca es reconocida por su variedad de colores, sabores y salsas. “Es la mixtura entre la leyenda, el arte, la técnica, el sabor y la pasión, relacionadas con la evolución y participación del hombre” (Antón, 2002). Por lo que la gastronomía del
municipio de Ciudad Vieja es una mezcla de cultura y ligada estrechamente a las tradiciones que a lo largo del tiempo se han vuelto imperdibles en la población, a continuación se descabriten las fechas importantes.
2.1. Tradiciones y platillos 2.1.1. Semana Santa
Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la muerte de Jesús en la Cruz con un sentido de reflexión para los habitantes del municipio. Según Pérez (2009) la Virgen de Concepción se le hace reverencia en el altar en donde se encuentra colocada entre ángeles y querubines recubiertos por nubes blancas. Donde la población realiza alfombras de aserrín demostrando su fervor. “En estas fechas acostumb rar comer platillos con pescado, preparado en diversas
formas según el gusto de cada familia, acompañados de tayuyos. 2.1.2. Día de la Cruz
El día 3 de mayo es el día de la Cruz, donde se realiza una placita en forma de juego, para compartir la experiencia en forma alegre. (Realizan actividades de venta y compra que se lleva a cabo en un mercado normal, pero de una forma pequeña y divertida en homenaje a tan admirable tradición.) Según Guatelog (2010). Este tipo de actividades brindan una mejor idea de lo que es una plaza en verdad y es una actividad recreativa para toda la familia.
2.1.3. Día de los Santos
Para el 1ero de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (Se le nombra así a la mesa decorada y presentada con los diversos postres que se realizan para esa época en específico), con los dulces típicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos. 2.1.4. Fiesta Patronal
Esta celebración dura varios días, las conmemoraciones inician desde los últimos días de noviembre con la elección de Señorita Ciudad Vieja, e inician los conciertos al aire libre en el atrio de la Catedral el día 5 de diciembre. Sin embargo el día principal es el día 8 de diciembre. Según Prensa Libre (2007). El día 7 de diciembre inician actividades a la una de la tarde con el baile de los Fieros, disfraces de personajes alusivos de diversas categorías, el convite de carrosas alegóricas con flores, representaciones deportivas y culturales, presentaciones teatrales loas, bailes alusivos como la del diablo, quema de toritos, los moros y españoles; los mensajes suelen ser religiosos, ecológicos o bien referentes a épocas pasadas. Se acompaña con dulces tradicionales del municipio. “El convite fue considerado en el año 2005 “Patrimonio Cultural de la Nación”, por el
Ministerio de Cultura y Deportes y Universidad de San Carlos de G uatemala” . (Alcaldía Municipal de Ciudad Vieja, 2008). Luego a las seis de la tarde se quema el tradicional diablo y la premiación de las carrozas, seguido de las mañanitas a la Virgen a las doce de la noche. Según Alcaldía Municipal de Ciudad Vieja (2008). El día 8 de diciembre en honor a la Santísima Virgen de Concepción, llamada cariñosamente La Chapetona, desde las tres de la mañana se hace quema de coetes y bombas, para luego a las ocho de la mañana iniciar el recorrido de la réplica de la Imagen de la Virgen de la casa del Hermano Mayor, custodiada por un año, hacia la Catedral. A las diez de la mañana inicia la Misa Mayor oficiada por altas autoridades eclesiásticas de la arquidiócesis de Sacatepéquez, finalizando con más coetes y presentaciones de bailes folclóricos, donde la gente se pasea por la plazuela con vestimenta nueva y degustando de dulces típicos.
El rezado sale hacia el Barrio de San Miguel Escobar, realizando presentaciones teatrales al aire libre, llamadas loa, seguido de la quema del Castillo, la cual es una armazón de 10 metros de altura altura y elaborado con madera, se encuentra llena de juegos pirotécnicos desplegando una imagen de la Chapetona, finalizando con el rezado de “La Pazada”
Estas fiestas son acompañadas con el estofado y la chicha, platillos representativos en estos días tradicionales en el municipio. Los rezados, actos religiosos son acostumbrados para la feria, día de San José, San Cristóbal, Corpus Christi, y Asunción. 2.1.5. Corpus Christi
Significa el cuerpo y la sangre de Cristo, para la iglesia católica es dar un testimonio vivo de la presencia de Jesucristo. Los habitantes del municipio celebran esta fecha con mucha devoción, involucrando a todas y cada una de las familias de una u otra manera. 2.1.6. Navidad
En Navidad algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional árbol navideño, comen tamales colorados o negros acompañados de pan, café o ponche de frutas, para luego quemar cuetes a las doce de la noche del 24 de diciembre, así como también a las doce y seis de la tarde del 25 de diciembre. 2.1.7. Ocasiones Sociales
Los cumpleaños, bodas, bautizos y primeras comuniones son celebradas con la familia, por lo regular preparan platillos tradicionales del municipio, como pepián rojo o estofado, donde comparten con familiares y amigos la festividad del día.
3. Platillos y bebidas representativos representativos de Ciudad Vieja La importancia de los platillos y bebidas tradicionales del municipio es una cualidad observada por las 35 personas entrevistadas en Ciudad Vieja, ya que lo interpretan como la identidad de su municipio, característica gastronómica que los diferencia de los demás y permite dar a conocer sus costumbres y tradiciones. Según las personas entrevistadas se vio una respuesta común en donde responden que el aprendizaje de las recetas de los platillos y bebidas tradicionales de Ciudad Vieja fue adquirido por medio de sus padres, en donde han logrado preservar los ingredientes en cantidades y procedimientos originales como lo elaboraban sus padres.
3.1. Horchata “La horchata originalmente se prepara con un tubérculo, la la chufa, agua y azúcar. azúcar. Muy usada ya en el antiguo Egipto y Sudán desde la zona llamada Chufi, donde se cree que es originaria. Los romanos las conocían como “hordeates”. Los árabes comenzaron a cultivarla en Valencia, España, sobre el siglo XIII, XIII, allí sus tierras son aptas para el cultivo del tubérculo, no así en América y por esa razón creo que siguió haciéndose de arroz”. (Salas Chacón, 2005:16). Los ingredientes para la preparación de la horchata no son producidos en el municipio, el arroz se cultiva en tierras frías como Totonicapán o Chimaltenango y el azúcar azúcar en Escuintla. En la actualidad la mayoría de las personas la elaboran con esencia sintética, aunque anteriormente era preparada moliendo el arroz en piedra de moler. La razón de la sustitución de los ingredientes es por comodidad y falta de tiempo de las amas de casa. Su elaboración se puede realizar en cualquier recipiente, la mayoría de personas realiza la mezcla en picheles de vidrio y la sirven en vasos de vidrio, cuando es una ocasión especial utilizan vasos desechables, en ambas ocasiones se toma con hielo.
La horchata es de sabor es dulce y suele ser una bebida para tomarla diariamente, sin embargo es caracterizada por servirse en ocasiones sociales como las bodas, cumpleaños, bautizos, etc.
3.2. Estofado Es el platillo principal de Ciudad Vieja, su recado es de origen maya y por la influencia europea se le agrega la carne; algunos habitantes también creen que viene de los mexicanos. Ingredientes como el tomate y el miltomate son cultivados en el municipio, los demás son traídos de otros departamentos. “Es platillo preparado con un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente
crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado ” Ramírez (2009:56). La elaboración del platillo se hace en ollas de barro, llamadas apastes. Debido a que el Estofado se prepara a cocimiento lento, el cual puede llevar hasta más de un día en cocción, los habitantes lo cocinan en estufas de leña, así les permite dejar toda la noche cocinando el platillo. Entre más tiempo se pase cocinando el Estofado, mayor sabor adquiere. Algunos habitantes de la región han comenzado a experimentar colocando ingredientes diferentes, apio licuado y sazonadores, en el platillo, los cuales antes no eran utilizados, esto depende ya del gusto de cada persona. Su sabor es salado, con una textura espesa. Es servido en plato plano, sobre una lechuga se coloca la carne con el recado, es acompañado de arroz, ensalada de de remolacha y tortilla; en ocasiones especiales reemplazan la tortilla con tamalitos blancos, también llamados “tayuyos” . Tamales de masa blanca. Este plato es elaborado para ocasiones especiales como bodas y cumpleaños, pero también para fechas importantes, el 7 y 8 de diciembre corresponden a las celebraciones de la fiesta del municipio.
3.3. Ayote Este platillo es de origen español, aunque la mayoría de entrevistados consideran que es de origen maya. Los ingredientes para este platillo no son cultivados en la región, panela es elaborada en departamentos como Escuintla, y el clavo y la pimienta provienen del Quiché. El platillo se elabora con ollas de barro, aunque algunas personas ya empiezan a elaborarlo en ollas hechos de peltre. Las técnicas de elaboración del ayote han continuado a través del tiempo, algunos le dan un conocimiento de menor tiempo, pero esto ya depende del gusto de cada persona. Con textura espesa, por lo regular, ya que podría variar; su sabor predominante es el dulce. Se come como un postre; servido en dulceritas o porcelanas y cucharitas, en donde se parte el ayote en pedazos y se sirve con un poco de recado encima. Este platillo se elabora para el 1ero de noviembre, el día de los Santos, en donde forma parte de la “cabecera”, se llama así a la mesa de los postres.
3.4. Tamales Este platillo es originario de los mayas, aunque algunas personas de la región creen que es de origen mexicano. Sus ingredientes son cultivados en la región, como el maíz, miltomate, el tomate, el maíz y los chiles. Para cocinar el Tamal Colorado se utilizan ollas de barro, aunque algunas personas ya comienzan a utilizar el peltre. Debido a la elaborada cocción del tamal, los habitantes de Ciudad Vieja no han cambiado estos métodos, aún lo continúan haciendo con estufa de leña.
3.4.1 Tamal colorado La receta originaria del lugar no lleva aceitunas o alcaparras, sin embargo algunas personas las agregan para darle al tamal un sabor diferente en ocasiones más
especiales. Es elaborado para los días sábados de cada mes, para el término de novenas y Noche Buena. Este platillo tiene un sabor salado; en donde se sirve extendiendo la hoja en donde se ha envuelto el tamal y se coloca en un plato plano con un tenedor, acompañado de pan francés.
3.4.2. Tamal negro Muchas personas persisten en seguir utilizando las técnicas de elaboración como sus ancestros, aunque algunos también han empezado a incluir ingredientes diferentes como aceitunas para darle otro sabor. En este platillo predomina el sabor dulce; servido en plato plano y tenedor, extendiendo la hoja donde se colocará el tamal, acompañado de pan francés. Por lo regular es elaborado para Noche buena, y en cumpleaños, según el gusto de la familia.
3.5. Pepián rojo El recado del platillo es de origen maya y con influencia europea se fue adjuntando la carne, aunque algunas habitantes creen que su origen es mexicano. Los ingredientes utilizados vienen de diferentes departamentos de Guatemala, por ejemplo el chile guaque y pasa vienen de Quetzaltenango, otros como el tomate y el miltomate se cultivan en Ciudad Vieja, aunque cuando se les acaba la producción también lo traen del municipio San Antonio Aguas Calientes. “Es un recado típico guatemalteco que tiene sus distintos
sabores dependiendo de la carne que se utilice. Puede hacerse de Gallina, Pollo y de Co stilla de res” Chef Ramírez (2004). Los habitantes elaboran este platillo en ollas grandes, ya que como lo comen en ocasiones especiales preparan grandes cantidades utilizan utensilios de barro. Anteriormente, los ingredientes eran mezclados en el molino, ahora
es muy poca la población que lo hace, prefieren hacerlo cada quien en su casa utilizando licuadora, esto según las personas más antiguas cambia el sabor del platillo. El Pepián rojo se elabora para el Corpus Christi como una ceremonia muy importante en el municipio, pero también puede realizarse en ocasiones sociales como bodas, confirmaciones y primeras comuniones. Es servido en plato hondo y se come con cuchara; donde predomina el sabor salado y una textura espesa en el recado que se sirve carne, güisquil y papa, acompañado de sopa de arroz y tortilla; cuando son ocasiones importantes y se cuenta con recursos se reemplaza con tayuyos la tortilla.
3.6. Chicha “Guatemala heredó de la época precolombina la chicha, bebida alcohólica, el consumo de la chicha se reglamentó en el “Reglamento que ha de observar en el manejo, fábrica,
y ventas de la bebida llamada chicha, mingi, guarapo, agua dulce o cualquier otra semejante; cobro y administración de sus correspondientes contribuciones” con fecha del 2 de enero de 1798 en la Nueva Guatemala y formado por el capitán José Domas y Valle. Parte de este reglamento nos dice que la chicha debía de “ser de agua, panela jocote y súchiles, pero removiéndose cada mes y prohibiendo’ los almuerzos, músicas u otro aliciente que provoque a concurso en las hechicerías’. Añadía que se multaría con un real a las personas que estuvieran’… en bullas de zarabanda’ “. ( Salas Chacón,
2005:10) Esta bebida es originaria de los mayas, ingredientes como el jocote es cultivado cultivado en el municipio, otros como la panela son cultivados en otros departamentos como Escuintla. En particular esta bebida ha tenido muchos cambios a través del tiempo. Los habitantes más antiguos utilizaban métodos muy diferentes para su preparación, anteriormente la fermentación de las frutas la hacían enterrando las pipas de barro en la tierra, lo que hacía que el calor diera un grado de alcohol mayor, estas las dejaban reposar durante meses. Ahora las personas hacen la bebida en ollas de peltre, las cuales ya no las entierran si no que las envuelven en plástico para crear el calor, a su vez ya no dejan la bebida reposar tanto tiempo, ahora solo la dejan reposar una semana
aproximadamente. Este cambio se debe a que las personas tardaban mucho tiempo de anticipación para elaborarla y lograr tomarla. Es elaborada para la fiesta del municipio, 7 y 8 de diciembre, y en bodas. También la toman como una bebida alcohólica para celebrar. Su sabor en su mayoría es amargo por la fermentación, pero depende del gusto de cada persona podría tomar un sabor dulce o bien ácido. Suele servirse en vaso con hielo y lo toman antes de la comida; la cual no existe una en específico. Para la mayoría de los platillos y bebidas de Ciudad Vieja, es necesario contar con suficiente tiempo para la elaboración de cada uno. Los entrevistados cocinan en estufa de leña, cuentan que entre mayor sea el tiempo de cocción para los platos, como el Estofado o el Pepián en este caso no porque cambia la consistencia de la carne, mejor será el sabor que adquieran. Bebidas como la Chicha también necesitan de muchos días de preparación para que se logre la fermentación de la fruta.
Conclusiones
El pepián rojo y la chicha son elaborados para la fiesta patronal del municipio, los tamales para la festividad de Navidad y Año Nuevo, el ayote para el 1ero. de noviembre. Sin embargo la horchata es una bebida que se elabora diariamente en la gastronomía de Ciudad Vieja.
Las personas que elaboran los platillos no cuentan con un documento escrito que estandarice los ingredientes y procedimientos para su elaboración, por lo que son elaborados de memoria y es uno de las causas por la cual varían los platillos. Los platillos a pesar de variar en detalles, la población está consciente que su gastronomía los identifica y diferencia de los demás municipios del país, es por ello que si existe una fuerte tradición de dejar este legado entre sus familias para que siga existiendo la elaboración de sus platillos.
La mayoría de gastronomía y es comida a diario. Existen platillos y bebidas las cuales se elaboran solo en días festivos, la cuales son realizadas solo en fechas específicas. Por esta razón, no existen lugares en donde se vendan los platillos tradicionales.
Bibliografía Cifuentes, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Gonzales, M. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial José de Pineda Ibarra. Guatelog. (2010). Ciudad Vieja (En red) disponible en: http://www.guatelog.com/log/188/Ciudad-ViejaSacatepequez.html Instituto de Estudios y Capacitación Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Cía. Ltda Lara, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter. Lemus, S. (1994). Gastronomía tradicional . Guatemala: Serviprensa. Mendizabal, O. (2009). En el municipio de Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://desdeguate.blogspot.com/2009/11/en-el-municipio-deciudad-vieja.html Ortiz, W. (2008). Historia Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://www.miciudadvieja.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=1 &Itemid=2 Pérez, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana. Prensa Libre. (2007). Ritos y Creencias de Guatemala. Santos, B. (2010). Datos de Municipio de Ciudad Vieja. (En red) Disponible en: http://www.tutiempo.net/Tierra/Guatemala/Municipio-de-CiudadVieja-GT002573.html Salas, A. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa. Cifuentes Paul de Ramírez, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml
Recetas
Horchata Ingredientes:
2 Tazas de Arroz remojado 4 Tazas de Agua 2 Rajas de Canela 2 Tazas de Leche Azúcar Hielo
Procedimiento: 1. Se deja remojar el arroz en agua durante 2 horas 2. Después se le escurre el agua 3. Se licua con agua, canela y leche 4. Vacía en una jarra 5. Se endulza 6. Agregar hielo
Ayote Ingredientes:
1 ayote sazón 1/2 tapa de rapadura 1 raja de canela 1/2 pulgada de jengibre 4 pimientas gordas
Procedimiento: 1. Partir el ayote en pedazos regulares 2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas 3. Se cocina hasta que esté suave 4. Servir cuando se haya consumido toda el agua
Estofado Ingredientes: 5 Libras de res 1 ramo de tomillo 1 libra de tomate 5 Hojas de Laurel 2 Chiles pimientos 1/2 taza de vinagre 1/2 libra de miltomate 10 clavos de comida molidos 5 Tallos de cebolla 10 dientes de ajos Sal al gusto
Procedimiento: 1. Se parte la carne en pedazos. 2. El tomate, la cebolla, el miltomate miltomate y el chile pimiento se licuan en el vinagre. 3. Los demás condimentos se agregan a la carne. 4. Se pone a cocer todo a fuego lento, se dan alguna movidas con paleta de vez en cuando. 5. Cuando la carne está bien cocida se le quitan los huesos. 6. No se le echa agua, si se seca mucho se le agrega vinagre, la carne tiene que estar deshecha.
Chichas Ingredientes:
1 Piña
Panela
2 Jocotes
Afrecho
Pimienta gorda al gusto
Procedimiento: 1. Poner todos los ingredientes con agua en una pipa 2. Enterrarla en la tierra 3. Dejarla reposar para que fermente y la panela cosa al jocote 4.
No abrir la olla hasta dentro de 20 días
Pepian rojo Ingredientes:
2 libras de carne de res o de pollo 1 manojo de cilantro 1 Chile pasa 1 raja de canela 2 onz de miltomate 1 litro de agua 2 onz de Ajonjolí 1/2 Güisquil 2 onz de Pepitoria Verde 1/2 Lb De Ejotes 4 tomates 1/2 Lb de papas medianas 1 cebolla mediana sal y pimienta 2 dientes de ajo
Procedimiento: 1. Poner en una olla la carne a cocer con el litro del agua, 2. Antes de que este en su punto, agregar agregar las verduras para su cocimiento. 3. En un comal poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo y la raja de canela. 4. Después de que todos los ingredientes hayan dorado se licuan, con un poco del caldo donde se ha cosido la carne, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por 30 minutos. 5. Dejar caer la carne y las verduras, verduras, para que los sabores sabores se mezclen entre sí y se deja hervir.
Tamal colorado Ingredientes:
1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro 1 ½ Libra de masa de maíz 3 Chiles pimientos para ser asados 2 Chiles pimientos 6 Onzas de arroz 4 Onzas de aceitunas 3 Chiles secos 8 Onzas de manteca 4 Onzas de alcaparras 2 Onzas de ajonjolí 4 Onzas de pasas 2 Onzas de pepitoria 1 Maleta de hojas de plátano 2 Libras de carne de cerdo 1 Raja pequeña de canela 2 Maletas de hojas de Maxán 1 Onza de manteca de cerdo 1 manojo de cibaque Achiote
Procedimiento: El Recado 1. Cocinar en poco agua los tomates, tomates, los chiles pimientos y los secos. 2. Ya cocidos se muelen en piedra o licuadora, agregar el achiote para dar color. 3. En el comal se ponen a dorar el ajonjolí, la pepitoria y la canela. 4. Luego de que están dorados se muelen bien con la la piedra o se licuan en seco. 5. Dejar esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca. Se sazona con sal al gusto. 6. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. La Masa 1. Cocinar el arroz, licuarlo licuarlo y reservarlo. 2. Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y licuar. 3. En una olla se ponen a hervir 4 tazas tazas de agua, se agrega la masa licuada y se mueve constantemente. 4. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz. 5. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal. 6. Cuando ya haya hervido suficiente tiempo, tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y la masa se torne brillante.
Elaboración de los tamales 1. Cortar las hojas de maxán. 2. Cortar las hojas de plátano en cuadros. 3. Después se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos. 4. La carne de cerdo se corta corta y se agrega al recado. 5. En un sartén se derrite la manteca de cerdo y se pone a freír el recado hasta que el color se intensifique. 6. Los chiles pimientos se ponen a azar, se pelan, se parten, se desvenan y se quitan las semillas. 7. Servir una porción de masa en el centro, y se agrega recado abundante. 8. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras, pasas y chile pimiento. 9. Doblar las hojas y cerrarlas para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque. Cocción de los tamales 1. En una olla amplia poner un colchón con las hojas sobrantes. 2. Agregan 4 tazas de agua y poner a hervir. 3. Colocar los tamales tamales en la olla sobre el colchón. 4. Tapar la olla con más hojas y una manta. 5. Pone a hervir todo esto por una hora y media para que tanto los tamales como la carne se cocinen bien.
Tamal negro dulce Ingredientes:
6 Tomates manzanos 1 Cucharada vainilla 1 ½ lb de marrano ½ Onza de manteca 1 ½ lb. de masa de maíz ½ libra de tocino 12 onzas de azúcar blanca 1 Onzas de arroz 1 Maleta de hojas de maxán 3 Champurradas 1 Raja de canela 1 Maleta de hojas de plátano ½ Libra de chocolate ½ Lb de manteca 4 Chiles pimientos 3 Clavos de olor 12 Onzas de azúcar 12 Onz de ciruelas 1 Chile pasa grande 4 Onz de pasas de uva 2 Onzas de pepitoria 4 Onz de almendras 2 Onzas de ajonjolí 1 Manojo de cibaque 1 Raja grande de canela Una pizca de sal
Procedimiento: El recado 1. Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin quemarse, 2. Dejar enfriar un poco, molerlos en piedra o licuarlos. 3. En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. ajonjolí. 4. La canela y los clavos de olor, todo por separado. 5. Moler estas especias y semillas cuando estén frías. 6. Reduzca a migas las champurradas. 7. Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en media onza de manteca de marrano. 8. Deshacer el chocolate y agregar a la salsa, el azúcar y sazonar con una pizca de sal. 9. Dejar hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. La masa 1. Poner a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. 2. Deshacer la masa en medio litro de agua agua y licuar. 3. En una olla poner a hervir 3 tazas de agua con canela, poner la masa licuada y muever constantemente. 4. Cuando la masa espese, agregar el arroz cocido y licuado y seguir batiendo con mucho vigor. Retirar la olla del fuego cuando la masa esté cocida, agregue la manteca y continuar batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. 5. Esta masa se prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya que fría es más manejable.
Hojas y carnes 1. Cortar las hojas de maxán por la parte más ancha, lavarlas y ponerlas a secar al sol. 2. Cortar las hojas de plátano en cuadro. 3. Por lado, lavarlas y ponerlas a cocer en agua por unos 10 minutos. 4. Cortar la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y poner a hervir con el recado. 5. Azar y pelar los chiles, chiles, luego partirlos y se retiran las semillas. 6. En el centro poner una porción de masa y suficiente recado. 7. Agregar un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas, chile pimiento y una almendra. Envolver y amarrar de hasta que quede apretado.
Municipalidad Ciudad Vieja
Fotos tomadas en la Municipalidad De Ciudad Vieja con su escudo.
Foto con el personal de la municipalidad.
Preparación y degustación del platillo típico Estofado y la bebida Horchata de el municipio de Ciudad Vieja.
El grupo completo en el Restaurante de Don Nico Ciudad Vieja.
Fotos propias. En estas fotografías se encuentran realizando las encuestas a personas de Cuidad Vieja.
Pastores
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Pastores
Gabriela Batres Karin de la Roca Ligia Marroquín Ma. Fernanda Morales Guatemala 8 noviembre de 2010
Índice INTRODUCCIÓN ................................................ .......................................................................... .................................................... .................................. ........ 3 DEMOGRAFÍA E HISTORIA DE PASTORES SACATEPÉQUEZ S ACATEPÉQUEZ ................................. ................................. 5 GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN ............................................ ...................................................................... ...................................... ............ 6 PLATILLOS DE ORIGEN M AYA ................................................. .......................................................................... .......................................... ................. 7 PLATILLOS DE ORIGEN ESPAÑOL ................................................... ............................................................................ .................................. ......... 8 PLATILLOS MEZCLA DE LAS CULTURAS ................................................ .......................................................................... .............................. .... 9
LOS PLATILLOS TRADICIONALES TR ADICIONALES DE PASTORES ................................................. ................................................. 10 CONCLUSIONES ................................................... ............................................................................. .................................................... .............................. 17 RECOMENDACIONES ................................................ ......................................................................... ................................................. ........................ 18 BIBLIOGRAFÍA .................................................. ............................................................................ .................................................... ................................ ...... 19 RECETAS ................................................. .......................................................................... .................................................. ............................................. .................... 20 HORCHATA TAYUYOS PEPIAN ESTOFADO DE CARNE
2
Introducción “La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales
que hacen a cada sociedad o comunidad diferente y es concebida como un arte.” (Definición ABC, 2008). En el medio se acostumbra a utilizar dicho término para hacer referencia al arte de preparar la buena comida. Según Flores (2001), la gastronomía tradicional guatemalteca es una mezcla de culturas, ingredientes y sabores; es así como la diversidad de platillos dan una identidad a Guatemala, ya que son ricos en costumbres e historia. El municipio de Pastores, Sacatepéquez cuenta con platillos representativos los cuales son el pepián, estofado y tayuyos; y como bebida la horchata. Estos platillos tienen un valor cultural y gastronómico alto, pero los originarios de este municipio cada vez son menos las personas interesadas por mantener, transmitir y guardar las tradiciones ha disminuido con el paso de las generaciones y es así como actualmente son pocas las ancianas las responsables de elaborar los platillos tradicionales del municipio. La desculturización en la región es algo grave que se debe de tratar, ya que en la mayoría de los casos el único medio para transmitir las tradiciones y costumbres es de manera verbal, lo cual hace más difícil poderlas conservar, de allí la importancia de investigar y documentar los platillos tradicionales del municipio de pastores. En la actualidad no se cuenta con información específica del origen de los platillos tradicionales, y menos de las costumbres y tradiciones, se debe entre otras cosas a la falta de interés interés por investigar y recopilar información que ayude a preservar la cultura de Guatemala, pero si esto no se lleva a cabo la pérdida de identidad podría ser una de las consecuencias y las generaciones futuras desconocerían toda la riqueza de nuestro país.
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Considerando la importancia de lo mencionado anteriormente, surgió la inquietud de determinar
los factores principales, por lo lo que se planteo planteo la interrogante de
investigación siguiente: ¿Cuáles son los platillos platillos tradicionales que representan la gastronomía de Pastores, Sacatepéquez? La gastronomía tradicional de Pastores, se ve compuesta por varios factores que la describen, dentro de ellos: sus ingredientes, procedimientos, utensilios, textura, sabor y presentación de los platillos. De allí la importancia de conocer cada detalle y así poder conservar las tradiciones y costumbres gastronómicas. Para recabar la información se realizaron 3 visitas programadas al municipio, en donde se conoció parte de su cultura, costumbres y su gente. Se procedió a realizar entrevistas estructuradas conteniendo 18 preguntas tanto abiertas como cerradas, con lo cual se obtuvo información sobre los platillos tradicionales del municipio. Se selecciono a 6 mujeres adultas, a quienes se les realizó 4 entrevistas a cada una (entrevista por platillo); siendo así un total de 24 entrevistas. La Observación de los platillos se realizó por medio de una guía de observación, mediante la cual se conocieron los procedimientos y el producto final (los platillos platillos tradicionales). Una de las ancianas del municipio elaboró los platillos y se observó cada detalle y pasos realizados, para así proceder a completar la guía que comprende 17 aspectos a observar. El artículo describe la historia y aspectos generales del municipio, dando énfasis en la gastronomía tradicional del mismo, determinando así los platillos representativos por medio de un estudio de campo realizado por estudiantes de la Universidad Rafael Landívar.
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Demografía e historia de Pastores Sacatepéquez Según monografías de la municipalidad de Pastores (sf), El municipio de Pastores fue fundado en el Siglo XVI, época en la cual este municipio se conoció como Molino de Pastores. Su fundador aún se discute, muchos dicen que fue Pedro de Alvarado quien lo fundó, y que su nombre se debe a la crianza de ovejas en la zona y al oficio de sus vecinos; otros afirman que su fundador fue Rodrigo de Maldonado, a quien se le atribuye haber sembrado los primeros 42 granos de trigo que llegaron a estas tierras de México. “El municipio de Pastores tiene una extensión territorial de 19 kilómetros cuadrados,
este se encuentra dentro de la parte central del Departamento, juntamente con Antigua Guatemala, Jocotenango, Ciudad Vieja y Santa María de Jesús ” (Monografías municipalidad de Pastores, sf:01).
Tabla no. 01 Datos generales de Pastores, Sacatepéquez Altura:
1,550 metros sobre el nivel del mar.
Clima:
Frío
Idioma indígena predominante:
Cakchiquel
División político-administrativa:
1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos
Principales cultivos:
Café, maíz, frijol, cítricos y bayas
Número de habitantes:
8,467 personas
Fuente: Monografías municipalidad de Pastores
Las costumbres que se practican en el municipio se derivan de la religiosidad popular, dentro de ellas: la elaboración de altares, velaciones, convites, romerías y excursiones. Elaboración de comidas típicas para fiestas populares. Además muchas personas tienen por costumbre, todos los días o fines de semana tomar atol blanco, de elote, tostadas, chuchitos y otros. Los platillos tradicionales del municipio son el pepián y el estofado de tres carnes. 5
Su fiesta titular, según monografía de Pastores (sf), se celebra el 9 de octubre en conmemoración al patrono San Dionisio Areopagita, con actividades religiosas, culturales, sociales y deportivas. Los platillos que se elaboran en la festividad son el pepián y tayuyos.
Otra festividad que merece citarse es la festividad de Concepción, que la celebran sus vecinos en el mes de enero con el tradiciona l “convite” y baile de “fieros”, elaborando para este día el estofado.
La fiesta del 25 de octubre de San Crispin y San Crispiniano donde se celebra a los zapateros, consumiendo variedad de platillos.
En la festividad del Corpus Christi se tienen como tradición preparar los tayuyos.
Gastronomía de la región "Entiéndase por Gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación" (Savarín, sf). El origen de la gastronomía, según Campus Empresa (2002) se remonta al año 1700 a. de J.C. en donde las las mujeres no podían acudir a los diferentes comedores de la región, sin embargo, hacia el año 402 a. de J.C., las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en diferentes lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. El primer restaurante se fundó en el año 1765, y a partir de ese año, la palabra restaurante se estableció en breve. Dentro de la gastronomía existen diferentes tipos, como lo son las gastronomías europeas y norteamericanas, así como también se puede reconocer la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. “Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente ” (Definición ABC, 2008).
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Según Definición ABC (2008), la gastronomía se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que no en todos los lugares se prepara un plato de la misma manera, es por eso que muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. Según Monreal (sf), dentro de los elementos con los que cuenta la gastronomía se pueden mencionar las diferentes vajillas que cuentan con sus diferentes platos de loza, cristalería y cubertería; estas varían según el tipo de gastronomía que se esté practicando. Sobre estos elementos, las cuestiones básicas son las que deben saberse y son especialmente las que se van transmitiendo de generación en generación, las demás ya
Imagen no. 01 Elaboración del pepián
son toques personales que cada persona le da, según la gastronomía de la región, país, etc. En el municipio de pastores se encuentran tres platillos y una bebida tradicional, en los que su origen se ve influido por una mezcla de culturas e historia de dos continentes unidos por una conquista; esto se ve reflejado en los ingredientes, procedimientos, utensilios, textura, sabor y presentación de los platillos.
Platillos de origen Maya “Los mayas fueron una de las más brillantes y poderosas culturas conocidas de Mesoamérica, su civilización se extendió por un período de tres mil años.” (Flores,
2009:01). Tenían un gran dominio en el lenguaje escrito, eran hábiles arquitectos y muy buenos comerciantes. Muchas de las más antiguas recetas de la cultura maya son la base fundamental de la comida guatemalteca. Los recetarios se nutren principalmente del maíz, recados, carnes, fruta y el chocolate. 7
El maíz era el sustento principal de los mayas, lo preparaban de diferentes formas, tortillas, tamales y atoles. El frijol, calabaza,
yuca
y
camote,
complementaban su dieta con el producto de la caza y la pesca. El cacao era conocido como “la bebi da de
los
dioses”
(UNICEF,
1993)
debido a que, por ley solamente la nobleza lo podía tomar. Los Imagen no. 02 Elaboración de tayuyos
mayas
eran
una
sociedad
agrícola, practicaban la agricultura, cultivo y cosecha de una gran variedad
de legumbres, frutos, hierbas y especias para comer. Como el mango, plátano, frijoles, tomate etc. Las hierbas y especias que cultivaban eran la nuez moscada, el anís, el cilantro, apazote y ajonjolí. Cazaban conejo, mono, perro tapir, armadillo, entre otros. “Debido a que tenían una dieta rica en nutrientes y vitaminas y sus platillos eran muy
variados esto les proporcionaban lo que necesitaban para ser guerreros y así sostener poblaciones muy numerosas” (Flores, 2009:01).
Platillos de origen Español “La cocina española tal y como la conocemos hoy no existirí a sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que se llamaron las Indias.” (Long, 2003). En la
historia, los ingredientes más utilizados para preparar platillos españoles eran, el aceite de oliva, diferentes tipos de carnes y cereales. Esta tiene origen romano, razón por la que utilizan los cereales como uno de los ingredientes principales, luego se incorporaron las especias a los alimentos, pero con el tiempo los platillos se han ido modificando con ingredientes que han sido exportados desde América, lo que ahora complementa la comida española.
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Para América también fueron los españoles una fuente de nuevos ingredientes, que se utilizarían para la preparación de los alimentos. Entre los principales ingredientes que trajo la influencia española luego de la conquista fueron diferentes tipos de carnes de animales traídos de España, las leguminosas y los frutos secos.
Platillos mezcla de las culturas “La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes
culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España ”. (Monografías, 2001) Según los historiadores, el estudio de la evolución del pepián se concentra en la historia de la nación, ya que fue en los fogones en donde por primera vez se mezclaron los condimentos de las comidas rituales del Pueblo, con ingredientes precolombinos y los de origen hispano-árabe.
Imagen no. 3 Presentación del pepián y los tayuyos
Según Blanca Galindo (2001), El origen del Pepián se remonta a la segunda mitad del siglo XVI, con el nacimiento de las cofradías, que permitieron la fusión de mayas y españoles. Cuentan que en el mundo prehispánico se servía el pepián en grandes ceremonias o rituales, relacionadas con la religión y la política. Es así como los integrantes de las cofradías rescataron esta tradición y convirtieron al Pepián en la comida ceremonial por excelencia. “El estofado proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à
l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado en ollas con tapa, es decir ahogado o sin aliento; es de allí donde la influencia de los españoles, previamente se vio influenciada por otras culturas europeas, este caso la cultura francesa que le dio
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sentido y razón a lo que hoy conocemos como estofado de tres carnes “(Blanca Galindo, 2001:18).
Los platillos tradicionales de Pastores Gráfica no. 01 Origen de los platillos tradicionales de Pastores
Base: 24 entrevistas
Respecto al origen de los 4 platillos tradicionales del municipio de Pastores, Pepián, Estofado, Tayuyo y Horchata, se concluye que la mayoría de los platillos son de origen maya, Según Blanca Galindo (2001), por lo que se demuestra que un porcentaje dice que el estofado es de origen maya-europeo, ya que muchos de los ingredientes utilizados no todos son originarios de Guatemala por lo que tienen influencias europeas. Otro porcentaje menor desconoce el origen de la horchata.
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Gráfica no. 02 Aprendizaje en la elaboración de los platillos Tradicionales de Pastores
Base: 24 entrevistas
Al observar la gráfica se puede concluir que la mayoría de las personas entrevistadas conocen de los platillos tradicionales de Pastores, así como su preparación por medio del aprendizaje de sus padres, ya sea en la infancia, adolescencia o adultos. Esto refleja que las costumbres y tradiciones en estos platillos han sido transmitidos de generación en generación. Sin embargo, un porcentaje menor indica otro aprendizaje en la preparación de estos platillos por diferentes razones, como lo son la necesidad de trabajo, el amor hacia la cocina tradicional, entre otros.
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Tabla no. 02 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de Pastores Ingredientes Principales Horchata
Tayuyo
Pepián
Estofado
Arroz
Maíz
Chile guaque
Tomate
Canela
Manteca
Chile pasa
Cebolla
Agua/leche
Frijol colorado
Harina de pan
Ajo
Azúcar
Hoja de milpa
Carnes
Laurel
Esencia
Miltomate
de yema Base: 24 entrevistas
Según la tabla anterior se puede observar que entre los platillos tradicionales del municipio de Pastores existe una gran diversidad de ingredientes en la preparación de los mismos. Debido a esto el municipio se caracteriza por sus platillos, ya que cada uno presenta un distinto sabor, olor, forma de preparación y montaje, según Definición ABC (2008). De igual forma es necesario recalcar que estos ingredientes son los que diferencian unos platillos de otros, ya que sus procedimientos e ingredientes son específicos para cada platillos.
Cultivo de ingredientes en la región Los productos o ingredientes utilizados para la realización de los platillos no son cultivados en el municipio de Pastores, ya que la actividad principal es la talabartería. Existen excepciones en algunos ingredientes que si se cultivan en este municipio, como el güisquil, tomate, hierbas y especias, aunque la mayoría de ingredientes se encuentran fuera del municipio su acceso no se ve restringido.
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Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos Después de analizar las gráficas, se pudo observar que un porcentaje dice que sí sustituyen ingredientes tradicionales por nuevos; esto se debe a que ahora existen productos de fácil preparación, el tiempo ya no es el mismo que hace unos años, y que ahora hay algunos productos nuevos que son más baratos que utilizar los ingredientes originales. Otro porcentaje mayor dice que no sustituiría ingredientes, debido a que prefieren conservar sus tradiciones y costumbres tal y como son, temor a que la receta varíe en comparación con la original.
Gráfica no. 03 Ocasiones en las que se elaboran los platillos
Base: 24 entrevistas
En la grafica se puede notar que el Pepián y los Tayuyos son elaborados en fechas importantes, tal como la feria del municipio y Corpus Christi; la Horchata y el Estofado son realizados en celebraciones, así como 15 años, bodas, comuniones, entre otros. Según Andrade (2010), los Tayuyos únicamente se hacen en Corpus Christi, esto se debe a que las personas del municipio de Pastores desde la antigüedad solamente en las tradiciones religiosas preparaban este platillo.
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Tabla no. 03 Acompañamientos acostumbrados de los platillos tradicionales de Pastores Acompañamientos Horchata
Tayuyo
Pepián
Estofado
Pasteles
Café
Arroz
Ensalada Rusa
Almuerzos
Pepián
Tortilla
Arroz
Refacciones
Salsa Picante
Tayuyos
Cualquier Comida Base: 24 entrevistas
Al observar la tabla, se puede determinar claramente que los acompañamientos de cada uno de los platillos difiere unos de otros; esto se debe a que la preparación de dichos platillos no se realizan de la misma forma, haciendo que esta sea la variable por la cual cada uno se debe de acompañar con distintas guarniciones. Sin embargo, uno de los acompañantes comunes en ellos se podría decir que es el arroz y la horchata, ya que estos se preparan para acompañar cualquier platillo tradicional de Pastores.
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Tabla no. 04 Existencia de utensilios tradicionales para la elaboración de los platillos tradicionales Utensilios Tradicionales Horchata Olla de barro
Tayuyo
Pepián
Olla de barro
Olla de barro
Paletas de madera
Apaste
Colador
Estofado Olla de barro Paleta de madera Colador
Piedra para moler Base: 24 entrevistas
Según las 24 entrevistas realizadas a 6 personas en Pastores, se puede concluir que los utensilios en la preparación de los Tayuyos, Pepián, Estofado y Horchata, son la olla de barro, paleta de madera y colador. Existen utensilios que difieren por el procedimiento, costumbre o tradición de la persona que lo está preparando. Según personas del municipio de Pastores, la sustitución de utensilios originales se da por fácil acceso y por el factor económico.
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Tabla no. 05 Duración en la preparación de los platillos tradicionales de Pastores Preparación Horchata
Tayuyo
Pepián
Estofado
1 día en remojo
2-3 horas
2-3 horas
1 día marinado
15-60 minutos
10-12 horas
Base: 24 entrevistas
El tiempo aproximado para la elaboración de los platillos tradicionales del municipio es de un promedio de medio día. Sin embargo, no todos llevan el mismo procedimiento, debido a esto a continuación se explica cada uno de ellos. Para la preparación de la Horchata lleva un tiempo de remojo el cual se toma 1 día entero, al momento de licuar y dar los toques finales el tiempo aproximado es de 15 a 60 minutos, esto depende de cada persona. Para la preparación del tayuyo, el tiempo estimado es de 2 a 3 horas, considerando la molienda del maíz hasta su cocimiento en olla de barro, el tiempo difiere debido a si se cocina con leña o estufa de gas. Para la preparación del pepián, su promedio de tiempo de preparación es de 2 a 3 horas, desde la preparación de los ingredientes hasta su cocimiento, aquí también como en la horchata difiere el tiempo debido si se utiliza leña o estufa de gas para el cocimiento. Para la preparación del Estofado, El tiempo para marinar es de 1 día, posteriormente se dan los toques finales y personales, esto toma alrededor de 10 a 12 horas, debido a sus largo tiempo de cocción porque es allí donde está el sabor y consistencia.
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Conclusiones 1. La gastronomía tradicional de pastores, es una mezcla de cultura, tanto maya como europea, es por eso que su cultura actual es una historia basada en distintas influencias culturales que se ve reflejada en la gastronomía del municipio. 2. El municipio de Pastores sigue atesorando sus tradiciones gastronómicas en ceremonias, fiestas importantes y fiestas titulares con motivo de que todos participen en las celebraciones. 3. La gastronomía de Pastores es muy especial en comparación a otras regiones, la forma de preparar los platillos los caracteriza de los demás, poseen aspectos diferentes como lo son el sabor, la textura, los ingredientes de origen y producción, los métodos y técnicas de preparación, las formas de servir y comer, y los utensilios que usan en la preparación, son únicos dando como resultado exquisitos platillos. 4. El municipio de pastores es mejor conocido por su actividad en la la talabartería, por lo que no se encuentra algún restaurante o comedor de ningún tipo, permitiendo la pérdida de tradiciones y costumbres costumbr es gastronómicas del mismo.
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Recomendaciones 1. A la municipalidad de Pastores se le recomienda agregar a la monografía del municipio información sobre la gastronomía tradicional del municipio, para que sea reconocido, para que el mismo pueblo mantenga las tradiciones y costumbres, las aplique y las vayan transmitiendo de generación en generación. 2. A la comunidad, se le recomienda hacer conciencia sobre el valor y respeto de la la identidad del municipio en el tema gastronómico para disminuir el desinterés del mismo por parte de generaciones jóvenes. 3. A la población del municipio de Pastores, se le le recomienda buscar asesoría para poder establecer negocios relacionados con sus tradiciones y costumbres, para que de la mano con la fuente de ingresos de talabartería puedan generar ingresos adicionales a cada familia, y así Pastores además de ser buscado únicamente por sus botas, será también por su cultura.
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Bibliografía
Campus Empresa. (2002). Turismo I: Historia, Hotelería, Transporte y Gastronomía (1ra. Ed.). Guatemala: Campus Empresa. Dardón, G. (2004). “Caracterización de la gastronomía guatemalteca en el depto. de Sacatepéquez”,(Tesis). Universidad San Carlos de Guatemala, Ciencias Económicas, Guatemala. Definición ABC. (2008). Definición de Gastronomía. [En red] disponible en: http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php Flores, M. (2009). La milenaria cultura maya. República Checa. Galindo, B. (1999). Cocina Guatemalteca. (1ra. Ed.). España: Evergráficas. Gutiérrez, N. (1991). Los mayas: historia, arte y cultura. (1era. Ed.). México: Panorama editorial. Hammond, Norman. (1982). Ancient Maya Civilization. New Brunswick, NJ: Rutgers University Press. Henderson, John S. (1981). The World of the Ancient Maya. Ithaca, NY: Cornell University Press). La alimentación maya: paquete curricular para formación y capacitación docente en material de educación intercultural. intercultural. (1993), Guatemala: UNICEF. Long,J. (2003). Conquista y Comida, consecuencia del encuentro de dos mundos. (3ra. Ed.). México. Camarero, J. (2006). Manual didáctico de cocina, tomo II. España: Innovación y Cualificasio C.L. Monografía del Municipio Municipio de Pastores brindada por la Municipalidad Monreal, J.L., Martí, J.M. a y Gispert, C. (1991). Paladar, Cocina y Repostería. (1ra. Ed.). España: Grupo Editorial Oceano. Savarín, B. (sf). Gastronomía. [En red] disponible en: http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
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Recetas
Horchata Ingredientes: ½ libra de arroz 1 libra de azúcar 1 raja de canela 1 ½ litros de agua o leche Esencia de yema de huevo
Procedimiento: 1. Poner en remojo el arroz, la canela y el agua o la leche un día antes. 2. Antes de servir, licuar el arroz. 3. Ya licuado, endulzar con el azúcar. 4. Servir.
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Tayuyos Ingredientes:
1 Libra de Maíz 4 onzas de frijol colorado ½ libra de Manteca 30 Hojas de Milpa Sal al Gusto Hojas de Chocón
Procedimiento: 1. Cocer el maíz con agua y cal, molerlo y hacer masa. 2. Cocer el frijol y molerlo. 3. Extender la masa sobre una piedra de moler y agregar la manteca y revolver nuevamente. 4. Extender la masa lista sobre la piedra. 5. Colocar el frijol sobre sobre la masa. 6. Enrollar. 7. Hacer bolitas y cubrirlas cubrirla s con la hoja de milpa. 8. En una olla poner 2 hojas de chocón con un poco de agua, luego poner los tayuyos y por encima volver a colocar 2 hojas de chocón. 9. Cocer por dos horas aproximadamente. aproximadamente .
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Pepian Ingredientes: 1 ½ lb. de carne de res 1 ½ lb. de carne de marrano 1 ½ lb. de pollo. 1 chile guaque 1 chile pasa 2 ajos 1 cebolla grande 1 lb. tomate 4 onzas Miltomate 1 raja de canela 4 onz. de harina 4 onz. pepitoria ½ chile pimiento 1 onz. ajonjolí ½ cda. De clavo
Procedimiento: 1. Cocer las carnes. 2. Dorar el tomate, miltomate, chiles, pepitoria, ajonjolí y clavo. 3. Dejar enfriar los ingredientes dorados y licuarlos. 4. Verter el recado en una olla y junto con las carnes cocidas y cocinar a fuego medio. 5. Espesar con con harina y sazonar 6. Servir.
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Estofado de carnes Ingredientes: 2 libras de carne de res 2 libras de pollo 2 libras de marrano 15 tomates 6 miltomates 1 cebolla 4 dientes de ajo laurel tomillo vinagre sal, pimienta y consomé para sazonar
Procedimiento: 1. Partir la carne en trozos. 2. Asar y licuar los tomates, miltomates, miltomates, cebolla y ajos. 3. Cocer todo lo lo anterior junto en una olla con ½ taza de agua a fuego muy lento; 4. Agregar el laurel, tomillo, vinagre, sal, pimienta y consomé. 5. Tapar y mover para que no se pegue hasta que casi toda la salsa se consuma y la carne esté bien cocida y comenzándose a deshacer. 6. Servir
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Sumpango
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Sumpango
Jimena Posada Góchez Marcela Posada Góchez Adriana E. E. Rodríguez Rodríguez M. Guatemala 8 noviembre de 2010
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Índice Introducción Introducción ......................................................................................................................................... 1 1. Demografía Demografía e historia de Sumpango............................................................................................. 2 2. Gastronomía Gastronomía .................................................................................................................................... 4 2.1 Ingredientes de la gastronomía gastronomía guatemalteca ............................................................................ 5 3. Antecedentes Antecedentes de la gastronomía de Sumpango Sumpango ............................................................................... 6 3.1. Gastronomía Gastronomía de Sumpango Sumpango....................................................................................................... 6 3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango ......................................................................................... 7 Conclusiones Conclusiones ..................................................................................................................................... 17 Recomendaciones Recomendaciones ............................................................................................................................. 18 Bibliografía Bibliografía ......................................................................................................................................... 19 Recetas .............................................................................................................................................. 21 Pepián ......................................................................................................................................... 21 Pulique......................................................................................................................................... 22 Estofado ...................................................................................................................................... 23 Hilachas....................................................................................................................................... 24 Revolcado Revolcado .................................................................................................................................... 25 Pollo dorado................................................................................................................................. 26
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Introducción En el municipio de Sumpango se ha observado la pérdida del valor de los platos tradicionales, que no se respeta el consumo de los platillos en las fechas específicas, y se han vuelto en platillos de consumo diario. Esto es debido a la aculturación de las nuevas generaciones que han adoptado las costumbres extranjeras en este municipio. Estos aspectos han motivado a la realización de la investigación sobre gastronomía tradicional de Sumpango. A través de esta investigación conoceremos el origen de los platillos así como el sabor y la textura predominante. Los ingredientes serán investigados de acuerdo a su origen y presencia en la región. De la misma manera detectaremos alguna forma en especial de preparar (utensilios, técnicas de cocción, entre otros) o comer los distintos platillos y analizaremos si los cambios tecnológicos han afectado las costumbres. Esta investigación se basará en 29 entrevistas realizadas a 5 habitantes de Sumpango, quienes fueron elegidos de acuerdo a su conocimiento acerca de la gastronomía de Sumpango. La investigación es de tipo descriptiva. La pregunta de investigación será ¿Qué importancia tiene la gastronomía tradicional del municipio de Sumpango, Sacatepéquez, en la gastronomía Guatemalteca? Lo que se pretende con esta investigación es colaborar con la recopilación de las recetas tradicionales y dejarlas por lo escrito.
1
1. Demografía e historia de Sumpango Mapa de ubicación del municipio de Sumpango
Sumpango es un municipio del departamento de Sacatepéquez en Guatemala. Cuenta con un área de 55 kilómetros cuadrados, y según la Municipalidad (2010) más de 45 mil personas habitan en sus 8 aldeas. La ciudad principal de este municipio lleva el mismo nombre. Según Cubur (2006), la población asciende a 28000 habitantes, de los cuales 18000 viven en el área urbana. La densidad poblacional es de 5600 habitantes por
kilometro cuadrado.
Fuente: Robinson, E. E. 1989)
De la población total el 92.10% pertenece al grupo indígena (kaqchikel) y el restante al grupo no indígena. Según
el
Diccionario
Geográfico
de
Guatemala
(1980:802), Sumpango fue uno de los primeros poblados dominados por los españoles. En 1542 llegaron los padres dominicos quienes iniciaron el trabajo de enseñanza católica, en lengua nativa
Habitantes de Sumpango Sumpango frente al mercado municipal
kaqchikel como en español.
“Su tierra es fértil por su clima que varía y debido al barro, tierra negra, arenosa y amarilla,
que hoy en día ha dado la oportunidad a la diversificación de cultivos agrícolas (maíz, frijol, trigo). El 50% de sus tierras produce gran variedad de verduras (hortalizas) en las épocas de invierno y verano”. (Robinson,1989:183). 2
A continuación continuación se darán a conocer algunas algunas de las celebraciones celebraciones más importantes importantes y los platillos que se consumen en ellas. Dentro de las más sobresalientes festividades celebradas en Sumpango está la feria titular que se realiza el 28 de agosto en honor a San Agustín Obispo. Durante la celebración de la feria,
hay
juegos
mecánicos,
loterías,
restaurantes
y
más.
Según la pagina Festival de Sumpango (2009), uno de los aspectos culturales y folklóricos que se pueden encontrar en el municipio es el tradicional festival de barriletes gigantes que tiene lugar el 1 de noviembre. “El cielo se pinta de colores el 1 y 2 de
noviembre
en
los
municipios
de
Sumpango y Santiago, Sacatepéquez, con los llamados barriletes gigantes, una tradición histórica, practicada por grupos conformados por la niñez y la juventud de
las
elaboran
localidades, estos
que
objetos
cada
año
voladores
y
llaman la atención de miles de turistas Barriletes Gigantes el 1 de noviembre en Sumpango
nacionales
y
ex tranjeros”.
(Pelicó,
2009:4). Las tradiciones de Sumpango se han visto bastante influenciadas por la cultura Asiática, el más claro ejemplo son los barriletes que con sus formas, colores, y materiales que evocan el lejano continente.
riletes Gigantes es una actividad distintiva del país que atrae cada año a “El Festival de Bar riletes turistas nacionales y extranjeros ”. (Robles, 2009).
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2. Gastronomía “Gastronomía es el estudio de la relación que existe entre el hombre, su alimentación y su
medio ambiente. Es el arte de comer bien y de preparar una buena comida. La gastronomía está íntimamente relacionada con la cultura de cada país, es por esto que cada país cuenta con su propia gastronomía.” (Monroy, 2004:50) .
La gastronomía se caracteriza por ser particular, o propia de una región. Pueden existir diferencias entre la cocina de un mismo país, estas pueden darse, entre otras cosas, por los ingredientes que se encuentran localmente. Así se puede concluir que la gastronomía se relaciona directamente con el medio natural de la región. Según Sierra (1990) la cocina tradicional es la que construye cada persona, con su país, su ciudad y sus relaciones con los demás. demás. Es la cocina que se hace en casa de cada persona, que a través de los años se vuelve una tradición para las familias.
Utensilios en la elaboración de los platillos tradicionales en Guatemala
Piedra de moler: es utilizada para la elaboración de la masa de maíz la cual es necesaria para la elaboración de las tortillas. Esta piedra da un sabor particular a las comidas debido a que en esta se muelen tomates, chiles, cebollas y otros ingredientes necesarios para los recados. Olla de barro: es ideal para cocinar platillos que necesiten una cocción lenta, de aproximadamente 2 horas. Cocina de leña: en el área rural de Guatemala, la leña es el primer combustible utilizado para la cocción de los alimentos.
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2.1 Ingredientes de la gastronomía Guatemalteca “La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La
llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España.” (Navas, 2009).
Según Dardón (2004), la comida maya se basa en el maíz, que es utilizado para hacer tortillas, tamales y atol. Además del maíz los mayas cosechaban chiles, frijol, tomate, ayote, entre otras legumbres. Entre las especias se pueden mencionar el ajonjolí, el clavo y el cilantro. Los mayas dependían de la caza (conejo, mono, venado y otros animales) y la pesca para su alimentación, aunque esta no era muy frecuente. De los principales ingredientes de la cocina guatemalteca se puede decir el origen de algunos de estos: Tomate: es originario de América del Sur, aunque una versión más grande se originó en América Central y los mayas lo utilizaban para su consumo ya que se creía que las semillas tenían poderes especiales. Cebolla: es originaria de Asia central, ha sido cultivada desde hace 5 000 años y llegó a América en el segundo viaje de Colón. Chile: es originario de América, forma parte de la alimentación de los nativos de la región y Cristóbal Colón los descubrió, luego estos se cultivan alrededor del mundo. Maíz: originario de América, es la base de la alimentación de los mayas. Debido a lo anteriormente mencionado, la afirmación que se presenta a continuación se puede tomar como cierta, “Guatemala es producto de la fusión de dos culturas. Por una parte se encuentra el legado maya, y por la otra la influencia de carácter conquistador de la española. Esto da como resultado una cocina “mestiza”, y sobre todo muy barroca.”( Petryk,
s.f.).
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3. Antecedentes de la gastronomía de Sumpango 3.1. Gastronomía de Sumpango La
comida
influenciada caracterizada
tradicional por por
la
en
Sumpango
cocina
tener
como
Maya base
se
ve
y
está
en
sus
ingredientes el maíz, los chiles y frijol. Un ejemplo es el pulique de res con tamalitos blancos, es un platillo tradicional de origen Maya. Sin embargo la cocina de Sumpango incorpora especias, hierbas y verduras mezclado con ingredientes provenientes de la gastronomía española. Por cual los siguientes platillos son una mezcla entre la gastronomía Maya y gastronomía española; pepián de pollo y res,
Plato de pepián acompañado de arroz blanco
estofado de res, pollo dorado, hilachas y revolcado.
Según Coreque (2010), en Sumpango se cultivan el tomate, arveja china, remolacha, coliflor, maíz, frijol, repollo y aguacate. Más adelante se analizarán si los ingredientes principales de los platillos tradicionales, son cosechados en el municipio.
Plato de hilachas con arroz
6
3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango A continuación continuación se presentará presentará
la gastronomía gastronomía tradicional tradicional de Sumpango, Sumpango, por fechas
importantes:
Semana Santa
Durante Semana Santa se pueden observar las procesiones que conmemoran la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo, además se elaboran alfombras que representan las tradiciones de la época. Los platillos tradicionales que se consumen durante esta época son el frijol blanco con pescado seco y el pescado envuelto en huevo. Entre los postres encontramos el chilacayote, miel con pan y el ayote en dulce.
Fiesta titular de Sumpango
La fiesta titular de Sumpango es el 28 de agosto, en honor a San Agustin Obispo. Entre los platillos tradicionales que podemos encontrar está el pepián, estofado de res, pollo dorado, pulique con tamalitos blancos y el revolcado; estos platillos son los representativos del municipio. Durante esta fiesta también podemos degustar el pan Patzum, que es representativo de la fecha. Y entre los dulces encontramos las melcochas, coco en dulce, camote en dulce y dulces típicos en general.
1 de noviembre
Una de las fechas más representativas de las tradiciones del municipio de Sumpango es el 1 de noviembre, en el que se celebra el Día de Todos los Santos. Durante esta fecha se puede apreciar el valor simbólico y espiritual que tienen los barriletes gigantes, con los cuales los habitantes recuerdan a sus familiares fallecidos. Durante esta fecha podemos degustar el fiambre, ayote en dulce, manzanilla en dulce, chilacayote en dulce y los jocotes en dulce. 7
Navidad
Durante la época de navidad en el municipio de Sumpango podemos encontrar platillos como los tamales colorados y negros, chuchitos, pierna horneada y molletes. Los platillos anteriores se acompañan del tradicional ponche de frutas.
Ocasiones sociales
Para las ocasiones sociales como pueden ser bodas, bautizos, primeras comuniones y demás fiestas; el platillo tradicional que se sirve en Sumpango es el pepián de pollo.
Pedidas de novia
En Sumpango la tradición que se tiene en una pedida de novia es servir el pulique de res con tamalitos blancos, este es un platillo que representa las tradiciones y costumbres del municipio.
Cualquier fecha
Los platillos que se consumen diariamente o que no tienen una fecha específica en la cual degustarse son las hilachas, pollo dorado y el revolcado. Estos platillos se pueden cocinar diariamente en los hogares de los sumpangueros. Es
durante
eventos
como
este
que
la
gastronomía tradicional debiera de ser expuesta a los turistas, para que estos puedan conocer y degustar
los
platillos
típicos.
Sin
embargo,
durante la observación del día de San Agustín Obispo se pudo notar que no había una presencia significativa de puestos de comida tradicionales, más bien había una saturación de comida
rápida
sándwiches
como
de
pollo,
pizzas,
papas
hamburguesas
fritas, por
mencionar algunos.
Turista extranjero degustando platillos tradicionales
en Sumpango
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Estos cambios en los gustos de los habitantes de Sumpango pueden ser reflejo de la aculturación del pueblo, “Proceso a través del cual un grupo humano adquiere o asimila, usualmente de forma involuntaria, determinados valores ajenos a su tradición. ” (Lozano, 2009). Este ejemplo se apreciar en el municipio de Sumpango ya que han adoptado costumbres alimenticias de otras culturas. Según información obtenida de entrevistas, la comida no es simplemente una forma de alimentación, tiene un fin social y existen diferentes platillos para cada ocasión.
Tabla No. 1 Importancia de la comida tradicional en la identidad del pueblo Importancia
Si
No
5
0
Base: 5 entrevistas
De las cinco personas entrevistas, la totalidad afirma que es importante la comida tradicional de Sumpango para la identidad del pueblo. Las razones que ellos dieron fueron las siguientes:
Porque cada municipio tiene un platillo que lo identifica
Los visitantes conocen el pueblo a través de su comida
Tradición en el pueblo
Es la base de la cultura del municipio de Sumpango
Para las bodas, la tradición es que el novio se haga cargo de toda la comida de la boda, y un día antes
de
ésta
el
novio
aproximadamente
de
400
lleva a
500
tamalitos, plátanos,
chocolate, azúcar y pan. Todo esto se lleva en 15 a 18 canastas para la novia. Ese día se come el pulique, la novia reparte a sus vecinos y amigos todo lo que se le llevo en las canastas, el día de la boda se come el pepián.
Venta de dulces típicos durante la fiesta de San Agustín Obispo
9
Los platillos que se han investigado son el pulique, el pepián, el estofado, las hilachas, el revolcado y el pollo dorado.
Pulique de res con tamalitos blancos: blancos:
Es un platillo tradicional de origen Maya, consiste en un pedazo de carne de res o de pollo combinada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan, al que se le agrega achiote que le da su color naranja rojizo.
Pepián de pollo y res:
“El pepián surge de la fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen
hispano- árabe.” (Sassón, 2010) Es un platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de pollo en un recado café oscuro, preparado a base de pepitoria, ajonjolí, tomate, miltomate, variedad de chiles, cilantro y otras especias.
Estofado de res:
Es un platillo tradicional que consiste en trozos de carne sofrito con tomates, cebolla y chile pimiento.
Hilachas:
Es un platillo de carne en tiritas en una salsa roja con verduras, entre sus principales ingredientes están: el tomate, miltomate, chile guaque, achiote y papas.
Revolcado:
Es una comida tradicional que consiste en trocitos de carne de la cabeza del marrano en un recado color café, espesado con tortillas tostadas.
Pollo dorado:
Es un platillo muy común, es el pollo dorado en un sartén sazonado con pimienta, sal de ajo y sal de cebolla. 10
Tabla No. 2 Ingredientes principales de los platillos tradicionales Platillos tradicionales Pepián
Sujeto 1 Pollo o res Chile guaque Chile pasa
Sujeto 2 Chile pasa Chile guaque Chile Pimiento Pan francés dorado
Pulique
Achiote Tomate Res
Guisquil Papa Ejote Chile Pasa Chile Guaque
Estofado
Res Tomate Cebolla Miltomate
Chile Cebolla Miltomate Tortilla dorada
Hilachas
Carne Papas Tomate Miltomate Achiote
Tomate Cebolla Miltomate Chile Res
Revolcado
Tomate Miltomate Chile guaque Chile pasa Tortilla
Cebolla asada Tomate asado Miltomate Pepitoria Frances dorado Tortilla
Pollo Dorado
No respondió esta entrevista
Pollo
Fuentes Sujeto 3 Tomate Miltomate Ajo Cebolla Harina Pollo o carne cilantro
Tomate Miltomate Chile pimiento Cebolla Masa Tomate Cebolla Papa Tomillo Laurel Carne Papas Tomate Miltomate Chile Guaque Carne Tomate Miltomate Pimienta Clavo Masa Viseras Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo Limón Huevo
Base: 29 entrevistas
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Sujeto 4 Chile pasa Chile guaque Pepitoria Ajonjolí Canela dorada Harina de arroz Cilantro Tortilla quemada Pan tostado Tomate Miltomate Chile pimiento carne
Sujeto 5 Ajonjolí Pepitoria Tomate Harina
Tomate Laurel Tomillo Papa Chorizo colorado Tomate Miltomate Pimienta Clavo
Tomate Chile pimiento Tomillo Laurel Carne Papas Chile guaque Chile pasa Tomate
Miltomate Chile pimiento Tomate Chile guaque Chile pasa
Miltomate Chile pimiento Tomate
Pollo Sal de ajo Sal de cebolla Limón Huevo
Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo
Miltomate Tomate Achiote Carne
En la tabla No. 2 se puede observar que los principales ingredientes utilizados en la gastronomía de Sumpango son el chile guaque, chile pasa, chile pimiento, tomate, miltomate, achiote, ajonjolí y pepitoria que son los ingredientes que le dan el sabor característico a los platillos tradicionales. Los ingredientes que se utilizan para espesar los diferentes recados de los platillos son el pan tostado, tortilla quemada, harina y masa. Entre los ingredientes ingredientes utilizados para condimentar condimentar y sazonar los platillos están el tomillo, laurel, sal de ajo y sal de cebolla. Durante la entrevista realizada a los habitantes de Sumpango se pudo investigar el conocimiento de estos acerca del origen de los principales platillos tradicionales del municipio.
Gráfica No. 1 Origen de los platillos tradicionales tradicionales de Sumpango
Origen de los platillos tradicionales de Sumpango 6 4 2 0 Pepián
Pulique
Maya
Estofado
Hilachas Revolcado
Maya-Europeo
Pollo Dorado
Otros
Base: 29 entrevistas
Para el caso del pepián, el pulique y el estofado, tres de los cinco entrevistados aseguran que el origen del platillo es maya, en cambio uno afirma que es una mezcla de maya y europeo, y únicamente una persona dice desconocer el origen de este plato. Sin embargo según Sasson (2010) el pepián surge de la fusión de la cocina precolombina con la hispanoárabe.
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Las hilachas son de origen maya para dos de los entrevistados, para dos más es una mezcla de maya y europeo, y uno desconoce el origen. El origen del revolcado es para cuatro personas maya-europeo y únicamente uno no sabe cuál es el origen. Ninguno asegura origen maya. Por último, para el pollo dorado que solo se entrevistaron a cuatro habitantes, 50 % de ellos afirma que el pollo dorado es de origen Maya-Europeo, y el otro 50% no conoce el origen. Esto se puede observar en la gráfica No. 1 Lo interesante de las respuestas de los habitantes de Sumpango sobre el origen de los platillos es que la mayoría piensa que son mayas cuando, según lo investigado anteriormente estos platillos son elaborados con ingredientes traídos por los españoles durante la conquista. Como por ejemplo ganado y aves. Esto lo confirma la siguiente cita, “… tenemos especialmente el maíz, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los tamales como formas de cocción. Entre los aportes españoles está el trigo, el arroz, la cebada, la uva, algunas aves y otras carnes. ”(Lara, 2009).
Gráfica No. 2 Persona de quién aprendió a elaborar los platillos
Persona de quién aprendió a elaborar los platillos 5 0 Pepián
Pulique
Estofado
Hilachas
Padres
Abuelos
Revolcado Po Pollo Do Dorado
Base: 29 entrevistas
De los platillos tradicionales de Sumpango, veintitrés respuestas aseguran que fueron aprendidos de sus padres, específicamente de su madre. Y únicamente seis fueron aprendidos de sus abuelos, lo podemos observar en la gráfica No. 2.
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Se logró identificar que la totalidad de platos típicos de Sumpango son acompañados de arroz y tortillas, “El arroz también juega un papel importante en la comida diaria de los guatemaltecos. La mayoría de este grano es producido en la zona oriente y norte del país (Izabal y Jutiapa). El arroz se utiliza como acompañamiento de muchos platillos típicos guatemaltecos. Se prepara en la mayoría de casos blanco o se le adicionan verduras diversas en la cocción. ” (Dardón, 2004:24). Claro que también se consumen con otros acompañamientos dependiendo de la comida. Por ejemplo el pulique también se acompaña de tamalitos blancos, y el pollo dorado es el más influenciado por otras culturas ya que se come con ensalada rusa, la cual consiste principalmente de papa y otros vegetales, también se acompaña con ensalada de remolacha.
El uso de arroz muestra que los habitantes de Sumpango desconocen las influencias externas que se producen en la gastronomía del Municipio. Ya que esté es un producto originario de Asia, y cultivado en Guatemala.
La región cuenta con cultivo de ciertos ingredientes, base de sus principales platillos como lo son: el tomate, maíz, ejote, chile pimiento y también se puede encontrar ganado y crianza de pollos.
La forma de espesar el recado de los platillos tradicionales varía de persona a persona que elabora el platillo, algunos lo espesan con pan tostado, con tortilla quemada, con harina o con masa. Y según los ingredientes de origen maya la forma tradicional es con masa o tortilla quemada.
También se detectó que las familias de Sumpango utilizan principalmente la estufa de gas para la elaboración de sus comidas.
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Un experto en cocina afirma los avances tecnológicos mediante su trabajo en la cocina: “También experimento las maravillas de la cocina de mi tierra, Guatemala, y no dejo de
asombrarme cuando pongo a prueba las comodidades del progreso de la humanidad, como la licuadora, el procesador y todos los elementos modernos de la cocina, ante la piedra de moler, el molcajete y los utensilios de cocina que acá fueron utilizados por los Mayas y que poco a poco se han dejado de lado, sencillamente por el esfuerzo que implican, ante la velocidad que requiere la sociedad moderna para ser atendida.” (Solares, s.f).
Como se puede ver en la gráfica No.3, 59% de los entrevistados aceptan que han sustituido los utensilios tradicionales en la elaboración de los platillos. Como Solares explica, esta sustitución es por la comodidad y rapidez que los electrodomésticos aportan al usuario.
Gráfica No.3 Sustitución de utensilios
Sustitución de utensilios
41% Si
59%
No
Base: 29 entrevistas
Los entrevistados indican que la forma específica de servir el pepián y pulique es en escudilla de barro, en cambio los habitantes de Sumpango consideran que no hay una manera determinada de servir el estofado, hilachas, revolcado y pollo dorado. No existe ninguna forma tradicional de comer estos platillos.
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Según Cerruti y González (2008), todos los países tratan de tener una sola identidad para el país, sin embargo esta está constituida por una referencia cultural a lo largo del país, lo que significa que esta identidad incluye aspectos comunales, regionales de todas las comunidades originarias del país. Es por esto que se considera que la identidad gastronómica de Sumpango es una parte fundamental de la identidad del país, ya que aunque no sea prioritaria si representa las características de la gastronomía nacional.
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Conclusiones
La importancia que tiene la gastronomía tradicional de Sumpango, es que contribuye con la identidad del pueblo y a través de ésta se da a conocer la tradición del municipio. Por lo tanto contribuye con la gastronomía guatemalteca con sus platillos tradicionales enriqueciendo la cultura del país.
Los platillos tradicionales han perdido su valor en cuanto a que ahora se ven como platillos de consumo diario, por lo tanto ya no se tiene esa tradición de comerlos en fechas especiales. Actualmente se ve una fuerte sustitución de comida rápida por los platillos tradicionales en las ferias y demás festividades.
Existe una discrepancia entre las fuentes bibliográficas con los habitantes de Sumpango en cuanto a la definición del origen de sus platillos tradicionales. La mayoría de ellos asegura que los platillos son de origen de maya y al investigar y analizar los ingredientes utilizados tienen procedencia española.
Referente a las entrevistas realizadas a los habitantes de Sumpango se obtuvo una respuesta favorable, se mostraron abiertos a proveernos información y a contribuir con el conocimiento de sus platillos tradicionales. En el aspecto que se mostraron desconfiados fue en brindar la receta de los platillos.
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Recomendaciones
A la municipalidad de Sumpango, que dé a conocer los platillos más emblemáticos del municipio, las maneras de prepararlos y de servirlos, y las tradiciones que los rodean; a través de folletos informativos para sus habitantes.
Motivar a los padres de familia a que transmitan a sus hijos, el conocimiento sobre la gastronomía tradicional y el saber respetarla.
Como municipalidad, pueden realizarse concursos de gastronomía, en los que se convoquen a los habitantes a preparar los platillos tradicionales. Estos concursos pueden realizarse en las fiestas principales del municipio como por ejemplo el día de San Agustín Obispo.
En las escuelas se pudiera implementar cursos a los estudiantes sobre la cultura maya y su gastronomía, así como el origen de los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos.
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Bibliografía
Cerruti, A. y González, C. (2008) Identidad e identidad nacional. Argentina: La Revista de la Facultad. General Roca.Publifadecs. Nº 14. Pp. 13-16. Club Sasson. (s.f.). Sabias que el pepián es considerado patrimonio cultural de Guatemala. [En red] Disponible en: o http://www.clubsasson.com/index.php?id=79 Cubur, J.C. (2006). Biblioteca Municipal en Sumpango, Sacatepéquez. Guatemala: Universidad Rafael Landívar. o Coreque, J.C. (2010). Comité de desarrollo Rancho Alegre. Entrevista realizada el 7 de agosto de 2010. Dardón, G. (2004). Caracterización de la gastronomía guatemalteca en el departamento de Sacatepéquez. (Tésis). Universidad de San Carlos de Guatemala. Administración Administración de empresas empresas de la hospitalida hospitalidad, d, Guatemala. Guatemala. Festival de Barriletes Gigantes. (2009) Guatemala. [En red] Disponible en: http://www.cidnewsmedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1576 %3Afestival-de-barriletes-gigantes-&Itemid=87 Festival Sumpango. (s.f.). Historia y Tradicción. [En red] Disponible en: http://www.festivalsumpango.com/es_index.html o Gall,F. (1980). Diccionario Geográfico de Guatemala. Guatemala: Tipografía Nacional. Gallego, J.P. (2002) Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo Thomson. Lara, C. (2009). La Hora. Tradiciones populares de Guatemala. [En red] Disponible en: o o http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=46813&fch=2009-04-03 Lozano, J. (2009). Clases de Historia. Aculturación [En red] Disponible en: o http://www.claseshistoria.com/glosario/aculturacion.htm o Monroy, P. (2004). Introducción a la gastronomía. México: Limusa. Morales, E.L. (2010). Alimentos y Bebidas II. Guatemala: Universidad Rafael Landívar. Muj-García, M.L. (2002). El arte culinario del maíz desde la cosmovisión de la cultura maya y su inclusión en el currículum de la la carrera de magisterio de educación para el hogar en el instituto índigena Nuestra Señora del Socorro de San Andrés Semetabaj. (Tesis). Universidad Rafael Landivar. Humanidades, Guatemala. Municipalidad de Sumpango. (s.f.). Sumpango. [En red] Disponible en: http://www.sumpango.com.gt/historia.php Navas, C. (2009). De Guate. Gastronomía de Guatemala. [En red] Disponible en: http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidaso guatemala/gastronomia-en-guatemala.shtml 19
Pelicó, J. (2009). Guatemala-Santiago y Sumpango colorean el cielo el 1 y 2 de noviembre. Guatemala: Cerigua. Petryk, N. (s.f.) [En red] Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm Robinson, E. (1989). El reconocimiento del municipio de Sumpango. Guatemala: Museo Nacional de Arqueología y Etnología. Sabor Mediterráneo. (s.f.). Cocina y gastronomía. [En red] Disponible en: o www.sabormediterraneo.com/diccionario1/G.htm o Sierra, A. (1990). Cocina regional guatemalteca (1era ed.). Guatemala. Universidad de Perú. (2010). Gastronomía. [En red] Disponible en: o http://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php o Valls, L. (s.f.). Guatemala o [En red] Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm o
20
Recetas
Pepián Ingredientes:
2 libras de carne de res o de pollo 1 libra de tomate 4 onzas de ejote 4 onzas de miltomate 2 papas medianas 1 cebolla mediana 1 güisquil 1 chile guaque 1 chile pasa 1 onza de ajonjolí 1 onza de pepitoria 1 raja de canela 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 1 pan francés Manteca para sofreír Sal y pimienta al gusto
Procedimiento: 1. Dorar la pepitoria, ajonjolí, pimienta, tomate, miltomate, cebolla, ajo, canela, chile pasa y chile guaque. 2. Licuar y colar los ingredientes dorados y el pan tostado. 3. Sofreír en un poco de manteca, el recado. 4. Cocer por separado la carne, el güisquil, papas y ejote. 5. Agregar el recado a la carne. 6. Servir y degustar. Receta contribución de Adela Racpon
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Pulique
Ingredientes
2 libras de carne de bolovique 1 libra de tomate 1 chile pimiento 1 cebolla mediana 4 onzas de miltomate 1 rama de cilantro 1 bolita de masa de maíz
Procedimiento 1. Cocer la carne 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla y achiote, todos en crudo 3. Esto último agregarlo al caldo de la carne y esperar con la masa de maíz disuelta en un poco de agua. 4. Sazonar 5. Servir con tamalitos blancos
Receta contribución de Adela Racpon
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Estofado Ingredientes
4 libras de res 1 libra de tomate 2 chiles pimiento ½ libra de miltomate 5 dientes de ajo 5 hojas de laurel 2 cebollas picadas 2 ramas de tomillo 1 cucharada de vinagre Sal al gusto
Procedimiento 1. Cortar la carne en trozos y se pone a cocer. 2. Licuar el tomate, la cebolla, chiles, ajo, con el vinagre. 3. Agregar el recado a la carne. 4. Cocer a fuego lento. 5. Quitar los huesos cuando esté cocido. 6. Acompañar con arroz.
Receta contribución de María Magdalena Xicon
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Hilachas Ingredientes
1 libra de carne de falda 6 tomates 12 miltomates ½ libra de papas 1 chile guaque 3 dientes de ajo 1 pan francés Achiote Manteca
Preparación 1. Cocer la carne con la cebolla, sal y los dientes de ajo, durante 45 minutos. 2. Dejar de enfriar y deshilachar con los dedos. 3. Cocer los tomates, miltomates y chile guaque. 4. Licuar lo anterior con el pan y achiote para hacer el recado. 5. Colar el recado y freír en un poco de manteca. 6. Agregar la carne y las papas cocidas en trozos.
Receta contribución de Adela Racpon
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Revolcado Ingredientes
1 cabeza de cerdo 1 libra de menudos 1 libra de tomate 2 cebollas 5 chiles guaque 5 chiles pasa 2 dientes de ajo Achiote 1 tortilla
Preparación 1. Cocer la cabeza y el menudo. 2. Aparte poner a cocer los demás ingredientes en una taza de agua. 3. Colarlos y agregar el achiote. 4. Picar la carne y los menudos. 5. Agregar la salsa y cocinar a fuego lento. 6. Espesar salsa con la tortilla.
Receta contribución de Adela Racpon
25
a)
Pollo dorado
Ingredientes
1 pollo Sal de ajo Sal de cebolla Harina Huevo Limón
Preparación 1. Sazonar el pollo con la sal de ajo, la sal de cebolla, y el limón. 2. Pasar por el huevo y harina 3. Freír en un sartén
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San Antonio Aguas Calientes
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Rosa Carrillo Evelyn Castellanos Christa Gaitán Alain Garrido David Padilla
Guatemala 8 noviembre de 2010
Índice
Índice ............................................................................................................................................................ 2 Introducción ................................................................................................................................................. 3 1.Información 1.Informaci ón demográfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez ............... 5 1.1 Historia ......................................................................................................................................... 5 1.2 Costumbres ................................................................................................................................. 6 2.Gastronomía General de Guatemala ................................................................................................... 7 2.1
Gastronomía de San Antonio Aguas Calientes ................. ................. .................. ................. ......... 8 2.2 Tradiciones y platillos ................................................................................................................. 8 2.2.1 Fiesta Patronal .................................................................................................................... 9 2.2.2 Semana Santa ................................................................................................................... 10 2.2.3 Día de los Santos ............................................................................................................. 10 2.2.4 Navidad .............................................................................................................................. 10 3.Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes .................................................................. 11 3.1 Origen ......................................................................................................................................... 11 3.2 Ingredientes y preparación ...................................................................................................... 12 3.3 Forma de comer y servir ........................................................................................................... ......................................................................................................... 15 3.4 Fechas de preparación de los platillos tradicionales .......................................................... 17 Conclusiones ............................................................................................................................................. 18 Bibliografía ................................................................................................................................................. 19 Recetas ......................................................................................................................................................... 21 Jocotes en dulce pepitas en Ayote Chipilín en bicarbonato Pescado seco en frijol blanco Pepián Negro Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes ........................................................................ 26
e c i d n Í : o l u t í p a C
2
Introducción La presente investigación está orientada a explicar la gastronomía tradicional del Municipio San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez. En el municipio, se identificó una problemática en cuanto a la difusión de las recetas originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una falta de restaurantes de comida tradicional y la ausencia de documentos escritos de recetas estandarizadas, lo cual tiene como consecuencia, la preparación modificada del platillo. Ligado a esto, la preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por consumir comida rápida como pizza, hamburgesas, papas fritas y nachos. Dentro de la problemática, alrededor del tema de investigación se identifica la falta de interés e iniciativa por parte de las familias a proteger el patrimonio gastronómico del municipio que como consecuencia, puede que haya una modificación permanente de los platillos tradicionales, lo cual cambiaría el sabor, la textura, y el atractivo que inicialmente formó parte de la riqueza gastronómica del municipio y del país en general. Por lo mencionado anteriormente, surge la pregunta: ¿Qué cambios ha sufrido la gastronomía tradicional del municipio de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez? Para ello se estableció como objetivo general “ Identificar los cambios que ha sufrido la
gastronomía tradicional del municipio de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez”. Y siete objetivos específicos: 1.
Recabar información fidedigna de las personas de mayor experiencia en la preparación de los platillos de San Antonio Aguas Calientes.
2.
Identificar los sabores de los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes, degustando del mismo.
3.
Establecer los ingredientes utilizados para la elaboración de platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
n ó i c c u d o r t n I : o l u t í p a C
3
4.
Describir la forma en que son servidos y la manera en que se consumen los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
5.
Explicar los métodos y técnicas utilizados para la elaboración de los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
6.
Describir los implementos utilizados por las personas de la región al momento de cocinar los platillos de San Antonio Aguas Calientes.
7.
Enumerar las costumbres y las tradiciones más importantes de la región y su relación con la gastronomía de San Antonio Aguas Calientes.
Esta investigación se realizó utilizando las técnicas de entrevista y observación; tomando como sujetos a 30 personas de mayor experiencia residentes del municipio seleccionadas según su conocimiento y experiencia en la gastronomía del municipio.
Con el fin de obtener información más completa y verídica posible que enriquezca el marco
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
teórico, fueron utilizadas varias fuentes de estudio como libros, enciclopedias y diccionarios además de aplicar una vez la técnica de observación en el momento en que visitamos a familias y se mostraron los platillos físicamente. Se utilizó también la técnica de entrevista estructurada de manera individual a las 30 personas sujetos de investigación. La realización de la investigación, tiene aportes como: la documentación de las recetas tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboración de los platillos y la elaboración de un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del municipio. Cabe resaltar que durante la investigación se tuvo la oportunidad de observar la preparación y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permitió, por medio de la experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigación.
n ó i c c u d o r t n I : o l u t í p a C
4
1. Información demográfica e historia historia de San Antonio Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez El municipio de San Antonio Aguas Calientes, se encuentra situado en el departamento de Sacatepéquez, región V ó región central de Guatemala. Limita al Norte con Pastores, al Sur con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja, al Este con Antigua Guatemala y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa Catarina Barahona y San Miguel Dueñas. Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
Según el INE 1 Para el año 2001 San Antonio Aguas Calientes contaba con una población total de 9,892 habitantes, en sus distintos centros poblados. La población masculina representa el 51 por ciento y la población femenina el 49 por ciento. Como se puede observar el número de hombres es mayor que el de mujeres, situación que se mantiene a nivel departamental y nacional. Su clima es sub-tropical ya que se encuentra ubicado en un bosque húmedo montañoso por lo que las condiciones generales son las siguientes: el patrón de lluvia varía entre 1,972 mm y 1,588 mm. y la temperatura varía entre 16 a 23 grados centígrados.
1.1
Historia
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Univ ersidad Rafael Landívar
Según el diccionario municipal de Guatemala (1995), el nombre San Antonio Aguas Calientes,
obtiene su origen de los manantiales de agua caliente de una laguna
cercana a la cabecera y que fue desecada en 1928 para controlar la población de mosquitos portadores del paludismo.
1
Instituto Nacional de E stadística
z e u q é p e t a c a S , s e t n e i l a C s a u g A o i n o t n A n a S e d a i r o t s i h e a c i f á r g o m e d n ó i c a m r o f n I : o l u t í p a C
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Se desconoce la fecha de su fundación, pero los antiguos vecinos afirman que en la época colonial, una antigua comunidad indígena llamada San Bartolomé tuvo problemas con una plaga de langostas y de murciélagos que afectaban sus cosechas, por esta razón solicitaron su traslado, y el ayuntamiento de Antigua Guatemala los trasladó al sur poniente de la metrópoli a una distancia de 8 kilómetros. Ya instalados llevaron consigo la imagen de San Bartolomé, fundándola con es nombre. Años más tarde, la devoción inspirada por San Antonio de Padua los llevó a convertirlo el patrono de su iglesia, por lo que bautizaron nuevamente al municipio y lo llamaron desde entonces San Antonio Aguas Calientes.
1.2
Costumbres
Según el boletín digital de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes (2010) poseen costumbres en el sentido religioso popular como: la elaboración de altares, velaciones, convites, romerías y excursiones. Elaboración de comidas típicas para fiestas populares. Además muchas personas tienen por costumbre, todos los días o fines de semana tomar atol blanco, de elote, tostadas, chuchitos y otros. Teniendo como comida típica el Pepián y el Estofado de tres carnes Las corridas de toros también son parte de una tradición
llevada
a
cabo
en
estadios
especialmente dedicados a estos eventos.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
“Las tradiciones orales son peculiares no sólo por su posición geográfica sino también
por su extraordinaria herencia cultural. Entre las tradiciones orales, cuentan las leyendas anímicas de aparecidos y ánimas en pena, como la leyenda del sombrerón, la llorona, los rezadores, el cadejo, el cura sin cabeza”. (González, 1964:17)
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2. Gastronomía general general de Guatemala Guatemala “En Guatemala se observa una gastronomía en la que se usan unos ingredientes muy
similares a otras cocinas de Centroamérica. Uno de los ingredientes fundamentales es el maíz y el frijol, ambos son ingredientes muy consumidos, y suelen ser la base de la alimentación de muchas familias del país ”. (Lemus, 1994:6) Además de estos ingredientes, se suele consumir diferentes tipos de d e queso, harina de trigo, frutas, verduras y carne; cuando la economía lo permite, no falta en las cocinas de Guatemala, siendo un acompañante ideal de muchos platos típicos. Según Déleon, O. (2010) hay cinco grandes regiones geográficas: del norte, centro, sur, oriente y occidente, que albergan diversos pueblos y tradiciones culinarias.
Región Norte: destaca el platillo tradicional conocido como kaq ik, que es un caldo preparado a base de chunto, chompipe o pavo, propio de la región, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne del ave, generalmente más voluminoso que el utensilio. Región Centro: se elaboran muchas comidas y dulces de origen español como bocadillos, nuégados, mazapanes, cocadas y canillas de leche. Región Sur: se utilizan varios productos del mar y preparan el caldo de mariscos y variados guisos de pescado. Región Oriente: es famoso: el pollo con crema y loroco, el caldo de pollo con guías de güisquil, criadillas con crema, quesadillas y chiquiadores. Región Occidente: predominan los recados, que son salsas en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo. Para preparar los recados se muelen en piedras y se cuecen en ollas de barro los componentes de la salsa, que generalmente incluye tomate o miltomate.
a l a m e t a u G e d l a r e n e g a í m o n o r t s a G : o l u t í p a C
7
2.1
Gastronomía de San Antonio Aguas Calientes
Según el Pérez de Antón, F. (2002) La gastronomía del municipio se basa en platillos tradicionales guatemaltecos, y los principales son el Pepián negro y el Estofado de tres carnes. Su ingrediente principal es el tomate y disfrutan hacer estos platillos para venderlos en las ferias y celebraciones patronales.
proc eso culinario de cocción de un Estofado: “Es platillo preparado con un proceso alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado ” Ramírez (2009:56).
Pepián: “Es un recado típico guatemalteco que tiene sus distintos sabores dependiendo de la carne que se utilice. Puede hacerse de Gallina, Pollo y de Costilla de res” Chef Ramírez (2004).
2.2
Tradiciones y platillos
Según los entrevistados en San Antonio Aguas Calientes, los platillos tradicionales que más se consume son: el pepián negro, el estofado, los chiles rellenos, hilachas, pollo horneado, pollo en chicha2, caldos de res y de pollo, pollo frito, pollo en arroz, guisados de pollo y de res. Acostumbran preparar envueltos de coliflor y de ejote; tortas de papa 2
Tipo de estofado que se prepara con vino y rabo.
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y de carne. El ingrediente principal es el tomate, pues no puede faltar en los platillos que cocinan. Las bebidas tradicionales son la horchata, rosa de jamaica, atoles tradicionales, tales como el atol de elote, atol blanco y atol de habas. También se prepara arroz con leche y arroz con chocolate. Las Naranjadas y Limonadas naturales son comunes y los postres que se consumen son los duraznos, camotes y jocotes en dulce. Los utensilios más utilizados son recipientes de barro a los que se le llaman Apastes y torteras de barro en donde se cose el arroz. Los entrevistados afirman que el barro influye en el sabor que adquieren los alimentos, además que prefieren cocinar con leña en vez de cocinar con estufa. A continuación se describen fechas importantes para la elaboración de los platillos tradicionales:
2.2.1 Fiesta patronal
Según el boletín digital de San Antonio Aguas Calientes (2010), La fiesta titular se celebra el 13 de junio, llevando a cabo actos religiosos, culturales, sociales y deportivos. El templo se encuentra al oriente de la plaza central y en los cuatro extremos de la misma se observa la presencia de capillas que utilizan como descanso (estaciones) en la festividad del Corpus Christi que regularmente coincide con la fiesta patronal y en la cual desfila el baile de gigantes, y los cofrades que le dan un toque folklórico. El pepián negro es el platillo principal tradicional que se consume durante la fiesta.
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2.2.2 Semana Santa
Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la muerte de Jesús en la Cruz con un sentido de reflexión para los habitantes del municipio. Según Pérez (2009). Es común que se consuma pan dulce relleno con miel, curtido, pescado frito o pescado empanizado. Uno de los platillos más antiguos y tradicionales es el pescado seco en frijol blanco, y la razón principal es que aprovechan a preparar este platillo ya que en estas fechas no se consume carne roja.
2.2.3 Día de los Santos
El 1ero. de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (postres que son propios de la región) con los diversos dulces típicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos. Se consumen tamales de elote, atol de elote, chuchitos chu chitos y unas grandes tortas de pan.
2.2.4 Navidad “La Navidad se celebra el 24 de diciembre por lo que algunas personas realizan
nacimientos en sus casas y otras el tradicional árbol navideño. Comen tamales colorados o negros acompañados de pan, café o ponche de frutas y luego queman fuegos artificiales a las doce de la noche del 24 de diciembre y a las doce del medio día y seis de la tarde del 25 de diciembre ” Prensa Libre en línea (2007)
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Durante ésta época se preparan los chuchitos y tamales, mayormente los rojos y con carne de marrano. También se consume pavo, pierna y pollo horneado (según sean las posibilidades económicas de la familia). Y la bebida común que se prepara es ponche de frutas y chocolate.
3. Platillos tradicionales tradicionales en San Antonio Aguas Calientes Calientes En riqueza gastronómica, destacan platillos como: el iguashte, el chipilín en bicarbonato, los jocotes en dulce, el pepián negro, las pepitas de ayote y el pescado seco en frijol blanco. Estos platillos, según los entrevistados, son parte de la identidad de sus habitantes, considerándolos como un orgullo y un patrimonio digno de trasladar de generación en generación.
3.1
Origen
El origen de los alimentos es determinante para reconocer las características de los platillos, y en el caso de la gastronomía de San Antonio Aguas Calientes, sus habitantes reconocen que los principales platillos del municipio, tienen un origen maya. Sin embargo, es importante mencionar que en la época de la conquista, los españoles introdujeron ingredientes que no eran comunes en la dieta de los indígenas mayas. Tal es el caso del pepián negro, que está compuesto por carne (res, marrano o pollo) pero que el consumo de carne no era una práctica autóctona guatemalteca, ya que fue durante la época colonial que se introdujo el ganado en el área de Mesoamérica. Cabe resaltar que según la página web del INGUAT 3 (2009) “El pepián es un platillo de origen kaqchikel, propio del municipio de Chimaltenango, y se deleita especialmente en ,un evento de casamiento, celebración de cumpleaños. e inclusive en el entierro de un 3
Instituto Guatemalteco de Turismo
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difunto.” Concluyendo que a pesar que parte de sus ingredientes son de origen español,
el platillo en sí, se considera autóctono de Guatemala. Los habitantes del municipio reconocen estos platillos como parte de su tradición, también consideran que no han tenido influencia de otros municipios o departamentos, ya que 26 de los 30 entrevistados afirman que los platillos tienen la sazón y son propios de San Antonio Aguas Calientes, tal y como se muestra en la siguiente gráfica.
Gráfica No.1 Influencia de otros departamentos o municipios en los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes
13%
Si
No
87%
Base: 30 entrevistas
3.2
Ingredientes y preparación
Hay que tomar en cuenta, que algunos ingredientes utilizados en los platillos tradicionales, no son cultivados en el municipio, por lo que puede existir influencia de otros departamentos o municipios al ser los proveedores de tales ingredientes. Se puede mencionar por ejemplo, que en el caso del pescado seco en frijol blanco, precisamente los frijoles blancos, se consideran que su origen se le atribuye al departamento de Baja Verapaz. A su vez, el iguashte y el pepián negro sí son propios del municipio de San Antonio Aguas Calientes y es más, según la página web del INGUAT (2010) han servido servido como influencia para otros platillos como la iguana en iguashte que es preparada en Zacapa.
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Las recetas de estos platillos son antiguas, muchas de ellas se transmiten de generación en generación con mucho celo, ya que algunas de estas recetas guardan secretos que difícilmente salen del seno familiar. Sin embargo, en algunos platillos tradicionales ha cambiado la preparación debido a la alta comercialización y a los cambios en cuanto al cultivo de ingredientes y utensilios. Los entrevistados reflejan el cambio en la preparación, especialmente de los platillos chipilín en bicarbonato, pepián negro e iguashte, tal y como se muestra en las siguientes gráficas.
Gráfica No. 2
Gráfica No. 3
Cambios en la preparación del iguashte
Gráfica No. 4
Cambios en la preparac preparación ión del chipilín en bicarbonato
Cambios en la preparación del pepián negro
Si 40%
Si
No
40%
Si
60%
100%
No
60%
No
Base: 30 entrevistas
Tabla No. 1
Razones principales de estos cambios en la preparación Iguashte Preparación original
Chipilín en bicarbonato Preparación original
Se utiliza ayote
Se utiliza las papas como parte de las
leña, para incorporarla a la
verduras con las que se prepara.
preparación del chipilín.
Cambios en la preparación
Se utiliza la ceniza del fuego de la
Cambios en la preparación
Pepián negro Preparación original
Se utiliza la masa para su preparación
Cambios en la preparación
Se sustituye la masa, por la harina,
Se sustituye la ceniza por el
debido que ésta no caduca tan
Se incluye el güisquil como parte de
bicarbonato. Debido a que en su
rápido como la masa.
las verduras con las que se prepara.
mayoría, ya no se utiliza leña para
Se sustituye el ayote, por el güicoy.
cocinar sino una estufa eléctrica.
Base: 30 entrevistas
Se utilizan sazonadores ya hechos.
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La transmisión de los procedimientos originales para la preparación de los platillos tradicionales es el resultado del aprendizaje heredado a nuevas generaciones. Y según el 100% de los entrevistados, los responsables de esta cadena de conocimientos y secretos gastronómicos es a través de los padres. Es importante resaltar que la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes, cuenta con un departamento para el desarrollo de la mujer, donde se trabajan proyectos en conjunto con el INGUAT de Antigua Guatemala, y su objetivo principal es fomentar la participación de la mujer indígena en actividades gastronómicas y artesanales, de manera que impulsen su espíritu emprendedor y puedan sostenerse económicamente mediante un negocio propio. Una de las actividades llevadas a cabo en este programa, consiste en la presentación de los platillos tradicionales del municipio con recetas y procedimientos originales. Por lo que sí existe una participación de instituciones de la municipalidad y del INGUAT, que fomenta y apoya el aprendizaje para la elaboración de dichos platillos. Mantener la preparación y los ingredientes originales en los platillos ayuda a que el sabor de los mismos no cambie a través del tiempo, y que puedan ser conservados como parte de la riqueza gastronómica del municipio. En el iguashte, el chipilín en bicarbonato, el pepián negro, las pepitas de ayote y el pescado seco en frijol blanco, predomina el sabor salado y en los jocotes en dulce predomina el sabor dulce. Según la página web del INGUAT (2010), la producción agrícola del municipio se basa en la papa, pepita de ayote, tomate, jocote, la caña de azúcar, el trigo, maíz, frijol, zanahoria, ejote, arvejas, y frutas como la naranja, limón, manzana, durazno, pera y aguacate. Así mismo se dedican a la crianza de ganado vacuno y caballar. Algunos ingredientes para los platillos, que no se cultivan en el municipio, se obtienen de municipios o departamentos aledaños. Estos ingredientes son: cebolla, chile pimiento, chile pasa, chile guaque, ajo, canela, chipilín y el pescado seco tipo cherla.
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Tabla No. 2
Los ingredientes básicos e irreemplazables de cada platillo Iguashte
Pepitas de ayote Papas sal
Chipilín en bicarbonato Bicarbonato Chipilín Tomate sal
Jocotes en dulce
Jocotes Panela rapadura.
Pepián negro
o
Carnes (res, pollo o marrano) Chile guaque Tomate Miltomate Cebolla
Pepitas de ayote
Pepita de ayote Naranja agria Limón Sal
Pescado seco en frijol blanco Pescado seco tipo cherla Frijol blanco Ajo Tomillo Chile pimiento Tomate Sal
Base:30 entrevistas
3.3
Forma de comer y servir
Según se observó, no hay forma especial de comer estos platillos, pues se utiliza la cubertería básica (tenedor, cuchara y cuchillo). Sin embargo, sí existe preferencia por servir los platillos en platos y escudillas de barro, pues los entrevistados afirman que el barro influye en el sabor que adquieren los alimentos. De igual manera, los entrevistados afirman que utensilios que se usan en la preparación tienen una gran influencia en el sabor y cocción de los platillos, por lo cual se prefieren los utensilios de materiales específicos como: comales, escudillas y ollas de barro, apastes, molinillo de piedra y paletas de madera. Según EBM4 (2010) el barro es el mejor material para numerosas cocciones, especialmente en seco o con muy poca agua. Es el material más antiguo utilizado en la cocina por el hombre y el más ideal para cocinar sanamente.
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En buenas Manos
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Se debe tomar en cuenta que a través del tiempo, se han implementado utensilios de materiales como peltre y metal que han sustituido al barro; esto influye en factores como sabor, textura y tiempo de preparación. Los platillos investigados suelen tener acompañamientos tradicionales que permiten degustar mejor de las texturas y sabores que cada uno tiene.
Iguashte. No tiene acompañamiento, solamente se consume con tortillas.
Chipilín en bicarbonato. Se acompaña con carne asada.
Jocotes en dulce. No tiene acompañamiento.
Pepián negro. Se acompaña mayormente con tayuyos, éstos son tamalitos con frijol parado o colado y son típicos del departamento de Chimaltenango según se confirma en Prensa Libre (2010). También se acompaña de arroz, tortillas y ejote. Pepitas de ayote. Se acompaña con caldo de soldadito (caldo típico preparado con tomate). Pescado seco en frijol blanco. Se acompaña con arroz y tortillas.
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1 6
3.4
Fechas de preparación de los platillos tradicionales Tabla No. 3
Ocasiones y las fechas en las cuales se consumen los platillos investigados investigados Iguashte
Chipilín en bicarbonato
X
X
Ocasiones/ Platillo Diariamente
Jocotes en dulce
X
Ceremonias (bodas, bautizos, primeras comuniones) Semana Santa y Día de los Santos Fiesta patronal
Pepián negro
Pepitas de ayote
Pescado seco en frijol blanco
X
X
X
X
X
Base: 30 entrevistas
Cada uno de los platillos tradicionales guarda una especial historia y tradición, que forma parte de la identidad, cultura y gastronomía que enriquece al municipio San Antonio Aguas Calientes, por lo que es primordial que se conozcan sus raíces y su preparación original, de manera que no se transformen y pueda permanecer el legado gastronómico de generación en generación.
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Conclusiones
Cada platillo tradicional posee ingredientes que son irremplazables en su preparación, los cuales se pueden observar en la tabla no. 2. Éstos ingredientes son la base de los platillos y son necesarios para que perdure su elaboración. Sin embargo, sí existen ingredientes que pueden ser sustituidos por nuevos causando un leve impacto en factores de sabor, textura y aroma. El cambio en algunos ingredientes y en la preparación de los platillos tradicionales como: el iguashte, chipilín en bicarbonato y pepián negro se evidencian en las gráficas no. 2, 3 y 4 expresándose claramente en la tabla no. 1. Por lo que se afirma que debido a la sustitución de algunos ingredientes de los platillos mencionados, existe una transformación en el sabor, color, textura, aroma y tiempo de preparación. Algunos platillos tradicionales como: los jocotes en dulce, pepián negro y pescado seco en frijol blanco, son exclusivamente preparados en fechas especiales por lo que son parte de tradiciones y costumbres según sea la fiesta que se celebre, como se puede comprobar en la tabla no. 3. Sin embargo, existen platillos que se preparan día con día y que son parte de la riqueza gastronómica diaria del municipio como el iguashte, chipilín en bicarbonato y pepitas de ayote. La amabilidad y hospitalidad de las personas, es realmente sorprendente pues transmitieron con disposición la información y apoyo necesario para la realización de la investigación. La municipalidad colabora constantemente con los residentes del municipio para brindar cursos de cocina tradicional impartidas por personas expertas del municipio pero que transmiten sus conocimientos en forma verbal y no dejan los procedimientos e ingredientes plasmados física o digitalmente.
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1 8
Bibliografía Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml Cifuentes Paul de Ramírez, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Déleón, O. (2010) Gastronomía por departamentos: más que los puntos cardinales. (En red) Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/20037192014110.htm En Buenas Manos. (2010). Ollas de barro y porcelana. (En red) Disponible en: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=900 Gonzales, Mario. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial José de Pineda Ibarra. Inforpressca. (2010). Datos generales de San Antonio Aguas Calientes (En red) disponible en: http://www.inforpressca.com/sanantonioaguac/index.php Instituto de Estudios y Capacitación Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Cía. Ltda Instituto Nacional de Estadística y Centro Latinoamericano de Demografía Guatemala. (1997). Estimaciones de población por departamento y municipio. Guatemala. Sin Ed. Jorge. (2008). Y a todo esto, ¿cómo se hace el pepián?. (En red) Disponible en: http://www.elpepian.com/2008/08/y-todo-esto-cmo-se-hace-el-pepin.html Lara, Celso. (2010). Comidas tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. (En red) disponible en: http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=64558&fch=2010-0326 Lara Figueroa, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter. Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronomía tradicional . Guatemala: Serviprensa. Municipalidad San Antonio Aguas Calientes. (2009). Oficina municipal de la mujer. (En red) Disponible en : http://munisaac.gob.gt/oficina_mujer.html Pérez de Antón, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana. Prensa libre. (2010). El tayuyo es delicia tipica guatemalteca. (En red). Disponible en: http://www.prensalibre.com.gt/noticias/comunitario/tayuyo-delicia-tipicachimalteca_0_283771680.html
a í f a r g o i l b i B : o l u t í p a C
1 9
Ritos y Creencias de Guatemala. (2007). Prensa Libre . Salas, Andrea. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra Franco de Alvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa.
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2 0
Recetas
Jocotes en dulce Ingredientes 25 jocotes 1 atado de panela 2 rajitas de canela 4 tazas de agua Preparación
1. Lavar muy bien los jocotes y con un tenedor pínchalos. 2. Luego colócalos en una olla mediana junto con el resto de los ingredientes. 3. El dulce debe agregarse en trozos y luego cocinarse a fuego mediano. 4. Cuando comience a hervir bajar el fuego, si se seca agrégale más agua. 5. Luego de 40 minutos de de cocimiento, 6. cuando la miel tome color oscuro y espese, 7. Retíralos del fuego y déjalos enfriar.
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Pepitas de Ayote Ingredientes 1 ayote sazón 1/2 tapa de rapadura 1 raja de canela 1/2 pulgada de jengibre 4 pimientas gordas Preparación 1. Se parte el ayote en pedazos regulares y 2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas. 3. Se cocina hasta que esté suave y haya consumido toda el agua.
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Chipilin en bicarbonato Ingredientes 1libra de chipilín 2 tazas de agua 1 taza de bicarbonato Preparación 1. Se lava el chipilín y se deja escurrir. 2. Luego se pone a calentar el agua, agregar el bicarbonato y mezclar. 3. Cuando esté bien mezclado juntar el chipilín con el bicarbonato y mezclar. 4. Dejar que quede algo espeso y quitar del fuego.
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Pescado seco en frijol Blanco Ingredientes: 500 gramos de frijol blanco 1 ramito de Perejil 80 gramos de chiles Pimientos rojos 1 pizca de sal 3 dientes de ajo 1 pizca de pimienta 1 Cebolla el tallo 2 libras de pescado seco 3 cucharaditas de aceite Preparación: 1. 2. 3. 4.
Remojar el pescado seco para quitarle la sal. Luego dejar secar. Poner en remojo los frijoles una noche antes. Cocinar los frijoles en Agua fría, con la sal y los tallos de cebolla. 5. Freír cebolla, el ajo, los chiles y añadir este sofrito a los frijoles. 6. Por último se añade el pescado y dejar hasta que el pescado se termine de cocinar con los frijoles .
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2 4
Pepián Negro Ingredientes 2 onzas de ajonjolí 1 libra de zanahoria 2 clavos de olor 2 onzas de pepitoria 3 tomates Cilantro 1 chile 1 taza de miltomate 2 libras de pollo 1 chile guaquee 1 cebolla grande 1 ajo 1 libra de papa 5 dientes de ajo 1 libra de güisquil 1 raja de canela 4 pimientas gordas Preparación 1. Se lava y se parte la carne 2. Luego se pone a cocer con ajo, tallos de cebolla, papas, güisquil, zanahoria. 3. Se ponen a asar los ingredientes, 4. Aparte los que tienen humedad como los tomates y aparte los secos, como los chiles y la pepitoria. 5. Cuando ya están bien asados se licuan o se se muelen, primero los los secos y luego los demás. 6. Cuando la carne y las verduras estén cocidas se le agrega el recado y 7. Se deja que hierva por unos 20 minutos.
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2 5
Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes
Vasijas de barro Vasija honda
Escudilla
Olla de barro
En estas fotos se pueden observar algunas vasijas, ollas para cocinar, otras para almacenar y por ultimo un escudillo. Estos utensilios están ubicados en el museo sobre el mercado de artesanías del Municipio de San Antonio Aguas Calientes.
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2 6
Esta es una presentación de cómo se molía el maíz y como se cocinaban antes y los utensilios.
Fotos propias. El grupo de trabajo entrevistando a las personas del municipio.
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2 7
Escudo del municipio de San Antonio Aguas Calientes
Fotos propias tomadas dentro de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes.
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2 8
Anexo
Administración de hoteles y restaurantes Metodología de la investigación
Entrevistador: ___________________ ________________________ _____ Fecha: ________________________
Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía tradicional de ______________ ______________
Entrevistado: __________________ ___________________________ __________________ ___________ __ Género: M____ F____
Edad: a. ___Menos de 30 años b. ___de 31 a 50 c. ___ Más de 50 años
Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de
Sacatepéquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años.
Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es el origen o rigen de los platillos tradicionales de_____________? de_____________?
Maya
Maya-Europeo
Otro:___________________________________________________
2. ¿Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados influenciados por otros municipios o departamentos?
Si
Favor explicar: ___________________________________ _____________________________________________________ ____________________ __
No
_________________________________ ___________________________________________________ __________________________________ ________________
3. ¿Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?
Si
No
¿Por qué? __________________________________ ____________________________________________________ _____________________ ___ _________________________________ ___________________________________________________ _______________________________ _____________
4. ¿Considera que ha cambiado en algo la preparación de__________________? de__________________? Si No
¿Por qué? ____________________________________ ______________________________________________________ ____________________ ___________________________________ _____________________________________________________ _____________________________ ___________
5. ¿De quien aprendió a elaborar_______________? elaborar_______________?
Padres
Abuelos
Institución particular
Otro
¿Cual?________________ ¿Cual?__________________________ ______________ ____
¿Quién?_____________________________________________
6. ¿Qué sabor predomina en___________________?
Salado
Dulce
Amargo
Acido
Otro _______________________________
7. ¿Cuáles son los ingredientes principales de________________ de__________________? __? ___________________ _____________________________ ___________________ _________________ _________________ ___________________ __________________ _____________ _____ ___________________ _____________________________ ___________________ _________________ _________________ ___________________ __________________ _____________ _____
8. ¿Los ingredientes son cultivados en la región?
Si
No
¿Cuáles? ____________________________________ ______________________________________________________ ____________________ ___________________________________ _____________________________________________________ _____________________________ ___________
9. ¿Ha existido sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos?
Si
No
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________ ____________________________________________ _________________________________ ___________________________________________________ _________________________________ _______________
10. ¿Existe alguna forma específica de servir el_________________ el_________________ ?
Si
No
¿Cuál? ___________________________________ _________________________________________________________ ______________________ ___________________________________ _____________________________________________________ _____________________________ ___________
11. ¿Existe alguna forma especifica de comer el ___________________? ___________________?
Si
No
¿Cuál? ___________________________________ ___________________________________________________ ______________________ ______ ___________________________________ _____________________________________________________ _____________________________ ___________
12. ¿En que ocasiones se elabora el ___________________________?
Diariamente
Ceremonias Ceremoni as
¿Cuáles? __________________________________ _________________ ___________________________ __________
Ocasiones Sociales
¿Cuáles? ________________________________ ________________ ____________________________ ____________
Fechas Importantes Importa ntes
¿Cuáles? ________________________________ ________________ ____________________________ ____________
13. ¿Cuáles son los acompañamientos acostumbrados para el _________________ ___________________________ ____________? __? ___________________ _____________________________ ____________ __
____________________ _____________________________ ___________
___________________ _____________________________ ____________ __
__________________ _________________________ ____________ _____
14. ¿Hay utensilios específicos y originales, para la elaboración del (platillo)?
Si
No
¿Cuáles? ____________________________________ ______________________________________________________ ____________________ _________________________________ ___________________________________________________ _______________________________ _____________
15. ¿Ha existido sustitución de estos utensilios tradicionales por nuevos?
Si
No
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________ ____________________________________________ _________________________________ ___________________________________________________ _________________________________ _______________
16. ¿Cuánto tiempo toma la preparación del _____________________ _____________________?? ___________________ _____________________________ ___________________ _________________ _________________ ___________________ __________________ _____________ _____ ___________________ _____________________________ ___________________ _________________ _________________ ___________________ __________________ _____________ _____
17. ¿Cuál es la historia que conlleva el ______________________? ______________________? ___________________ _____________________________ ___________________ _________________ _________________ ___________________ __________________ ____________ ____ ___________________ _____________________________ ____________________ ___________________ __________________ __________________ ___________________ ____________
18. Cuál es la receta para la elaboración de _____________________ _____________________ Ingredientes (incluir cantidades):
____________________ ____________________________ ________
____________________ __________________________ ______
____________________ ____________________________ ________
__________________ __________________________ ________
____________________ ____________________________ ________
____________________ __________________________ ______
Procedimiento:
Administración de hoteles y restaurantes Metodología de la investigación
Guía de observación para platillos tradicionales de ______________ Lugar de observación: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observación:_____________
Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años.
Instrucciones: marcar con una “X” si se cumple o no con la actividad mencionada. REGISTRO DE No
CUMPLIMIENTO Aspectos a evaluar SI
Para la preparación de _______________ se utiliza: 1
Estufa de gas
2
Estufa eléctrica
3
Leña
4
Carbón
Forma de servir y comer ________________ 5
Complementos Complementos al __________________: __________________:
6
Utensilios utilizados al consumir __________________
NO
NA
OBSERVACIONES
7
La forma de decorar la comida es autóctona y original (aplica si el platillo va decorado)
Sabor y textura 8
Existe un sabor que prevalezca en el platillo
¿Cuál?
9
Algo particular en el aroma de _____________ ___ ____________
¿Cuál?
Métodos y técnicas 10
Alguna práctica espe cial en la preparación pre paración de __________ _ _________
¿Cuál?
11
Alguna preparación preparaci ón previa a la el aboración de __________ _ _________
¿Cuál?
12
Se guían con receta escrita
13
Elaboran el platillo de memoria
Tradiciones y costumbres 14
Se practica algún rito o actividad especial antes de servir el
¿Cuál?
15
Se practica algún rito o actividad especial al momento de comer el ______________________ ______________________
¿Cuál?
Utensilios 16
Utilizan utensilios especiales en la preparación _________
17
Utilizan utensilios especiales al servir ________________
Observaciones generales: Últimas consideraciones que se desee agregar a la observación Positivas
Áreas de oportunidad:
Interesantes:
