Gelatinisasi Pada Kadar Air Rendah

Gelatinisasi pada kadar air rendah Gelatinisasi akan mudah terjadi dan diamati pada larutan pati yang dipanaskan. Dengan kata lain, gelatinisasi mudah terjadi pada sistem larutan dengan rasio air /pati yang tinggi. Dalam  pemasakan ekstruksi akan lebih banyak ditemui pemasakan bahan pati-patian yang mempunyai kadar air rendah, seperti bentuk butir-butiran butir-butiran kecil (grits), tepung tepung dan lain-lain. Umumnya bahan pati-patian yang akan di ekstruksi mempunyai kadar air dibawah !". #eperti yang telah diterangkan, bahwa rasio air/pati akan mempengeruhi proses gelatinisasi. $ika suspensi air/pati dipanaskan dipanaskan diatas kisaran kisaran suhu gelatinisasinya gelatinisasinya,, maka gelatinisasi akan terjadi dengan sempurna jika tersedia sejumlah air yang cukup. %engenai hal ini, wirakarta kusuma (&'&) mengajukan diagram tentang pengaruh jumlah air dan aktor-aktor lain yang terlibat selama ase transisi granula pati, seperti pada gambar. pemanasan

Granula pati

Pencairan sesungguhnya

 Tanpa  Tanpa air

Bagian amorfous

Bagian kristal

destabilisasi granula

Pelarutan pencairan

Gambar diagram hubungan beberapa parameter yang terlibat selama transisi granulapati.

Dari Dari gambar gambar terliha terlihatt bahwa bahwa jika tidak terdap terdapat at air maka maka yang yang terjadi terjadi bukanl bukanlah ah proses proses gelatinisasi, tetapi proses peleburan yang sesunggungnya dari granulapati sebagai akibat adanya pemanasan. *enomena peleburan ini dilaporkan oleh wirakarta kusuma (&'&) yang meng mengam amati ati

gelat gelatin inis isasi asi

deng dengan an

+de +de ere erent ntia iall

scann scannin ing g

calor calorim imete eter r yait yaitu u

memanaskan campuran air/pati dengan rasio &,/& sampai pada suhu &! !c.

deng dengan an

*eleburan granulapati terjadi pada suhu yang lebih tinggi di atas suhu gelatinisasinya. *eleburan dengan lemak atau diduga sebagai terjadinya perubahan komposisi lainnya akibat  pengaruh panas tinggi. $ika jumlah air tidak mencukupi maka akan terjadi destabilisasi bagian amorous dan kristal dari granulapati sebagai akibat adanya penetrasi air dan panas kedalam granula. kan tertapi karena jumlah air yang tersedia tidak mencukupi maka gelatinisasi hanya berlangsung sebagian. %enurut 0ooton dan 1amunuarachi (&'2'), jika pati kentang dengan rasio air/pati kurang dari !,/& dipanaskan maka tidak terdeteksi adanya perubahan entalpi pada sekitar  suhu geletanisasinya. Dengan kata lain bahwa entalpi gelatinisasi sama dengan nol. 3al ini  berarti bahwa kondisi rasio air/pati tersebut, proses gelatinisasi tidak terjadi. 0irakartakusumah (&'&) melaporkan bahwa gelatinisasi pati beras hanya akan berlangsung  jika rasio air/pati

lebih besar dari !,4/& atau sama dengan 4 mol air/mol heksosa dan

gelatinisasi akan dapat berlangsung dengan sempurna (&!!") jika tersedia air sebangak &4, mol untuk setiap mol heksosa. rpah (&') yang meneliti tentang pati sagu juga mengatakan enomena yang sama. Dilaporkan bahwa untuk memulai terjadinya gelatinisasi pati sagu diperlukan lebih dari 4 mol air/mol heksosa atau pada rasio air/pati lebih besar dari !,4/& .sedangkan pati sagu akan dapat mengalami gelatinisasi jika tersedia lebih dari &5 mol air  untuk setiap mol heksosa.