Djelita Hati, S.ST
Pokok Bahasan
Pendahuluan
Pengertian Hygiene sanitasi Makanan di RS
Tujuan Hygiene sanitasi sanita si Makanan di RS
Prinsip Hygiene sanitasi Makanan di RS
Pokok Bahasan
Pendahuluan
Pengertian Hygiene sanitasi Makanan di RS
Tujuan Hygiene sanitasi sanita si Makanan di RS
Prinsip Hygiene sanitasi Makanan di RS
Peserta diharapkan mampu : 1. Memahami definisi Hygiene sanitasi Makanan di RS 2. Menjelaskan tujuan Hygiene sanitasi Makanan di RS 3. Memahami Prinsip Hygiene sanitasi Makanan di RS 4. Menerapkan tindakan PPI dalam pengelolaan makanan
Tujuan Pembelajaran Tujuan : Untuk mencegah terjadinya penyakit pada pasien yang disebabkan oleh makanan Untuk menjamin keamanan dan kebersihan makanan Meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit dengan dengan pengelolaan makanan yang baik
Pendahuluan Sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di rumah sakit karena : 1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman 2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara nyata. 3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS) Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI) Standar 7.4
Penilaian terkait dengan mengurangi resiko infeksi :
Sanitasi dapur dan penyiapan makanan serta pengelolaan sudah sesuai untuk meminimalisasi resiko infeksi
Pengertian
Upaya hygiene sanitasi makanan : Upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, yang berasal dari makanan, orang, tempat dan peralatan agar makanan aman
Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli
BAGAIMANA MENCEGAH DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?
Melakukan upaya hygiene sanitasi makanan dengan mengendalikan variabel terkait yaitu : Bahan Makanan Penjamah makanan Tempat pengelohan Peralatan pengelohan dan alat saji
PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengolahan Makanan
Pengangkutan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pemilihan Bahan Baku Makana
Penyajian Makanan
Prinsip Higyene Sanitasi makanan
Kebersihan Peralatan
Prinsip 1. Pemilihan Bahan Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam keadaan baik.
Prinsip 2. Penyimpanan Bahan Makanan Gudang Bahan Makanan Kering Cara penyimpanan bahan makanan, tidak menempel dilantai. Jarak BM dengan lantai 15 cm Jarak BM dengan dinding 5 cm Jarak BM dgn langit2 60 cm Kelembaban ruangan 80-90 % Suhu ruangan 22 ° C Tertata Rapi dan bebas dari tikus dan serangga
Prinsip 2. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan Dingin :
Sesuai bahan makanan Sesuai suhunya Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup Cold storage : 1 C sd 10ºC Freeze storage : 0ºC sd – 20 C
Prinsip 2. Penyimpanan Bahan Makanan Suhu penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk Jenis Bahan Makanan
3 hari atau kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
Ikan, udang dan olahannya
-5° C sampai 0 ° C
-10 ° C sampai – 5 ° C
Kurang dari - 10 ° C
Telur, susu dan olahannya
5 ° C sampai 7 ° C
-5 ° C sampai 0 ° C
Kurang dari – 5 ° C
Sayur, buah dan minuman
10 ° C
10 ° C
10 ° C
Tepung dan biji
25 ° C
25 ° C
25 ° C
Prinsip 3. Pengolahan Makanan a. Tempat Pengolahan Makanan
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi Pembuangan air kotor memenuhi syarat Pembuangan sampah Tempat sampah tertutup, model injak Rapat serangga dan tikus Penerangan cukup (min. 200 lux) Ventilasi cukup Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3. Pengolahan Makanan b. Tenaga Pengolah ( food handler) Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):
Bebas penyakit menular (tipus, kolera)
Bebas pembawa kuman (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC,pertusis)
Penjamah Makanan harus: Cuci tangan, pada saat akan,selama, setelah bekerja Hindari batuk atau bersin di depan makanan Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah Rambut tidak terurai
Penjamah Makanan harus: Dilarang merokok Gunakan pakaian dan apron/celemek yang bersih Selalu gunakan penutup rambut Sepatu kedap air Jangan memakai perhiasan Kuku jari tangan harus pendek
Prinsip 3. Pengolahan Makanan c. Proses Pengolahan Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong Nilai gizi yang memenuhi syarat Teknik memasak yang benar Cara pengolahan makanan yang bersih Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silang Menjaga makanan dari pencemaran
c. Proses Pengolahan Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB)
Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis (bebas kuman) Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
c. Proses Pengolahan 1. Masaklah makanan dgn sempurna
Makanan cair : suhu min. 80 °C Masakan berkuah, tumis : 80° C sd 100°C Goreng : 120° C-150°C
2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60 oC) 3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup 4. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang
Prinsip 4. Cara Pengangkutan Makanan/ Distribusi Makanan 1. Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih 2. Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi) 3. Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup 4. Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah
Prinsip 5. Cara Penyajian Makanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Higiene perorangan
Pelayanan baik, cepat, tepat diet
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup
Prinsip 6. Kebersihan Peralatan Kebersihan peralatan makan & minum, peralatan pengolahan makanan
Pencucian
Air bersih + detergent (alat pencuci manual atau mesin)
Prinsip 6. Kebersihan Peralatan
Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.col i) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
Kesimpulan
Upaya hygiene sanitasi makanan dilakukan supaya makanan aman untuk di komsumsi Enam prinsip hygiene sanitasi makanan adalah : 1. Pemilihan Bahan baku 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan bahan makanan 4. Pendistribusian makanan 5. Penyajian makanan 6. Kebersihan peralatan