TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOS
DETERMINACION DEL GLUTEN
I.
INTRODUCCION
Glut Gluten en es una una proteína ergá ergásti stica ca amorfa amorfa que que se encuen encuentra tra en la semil semilla la de muchos cereales cereales combinada combinada con almidón almidón.. Representa un 80% de las proteínas del trigo y trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elastici elasticidad dad de la masa masa de harina harina lo que permite su fermentación fermentación así como la consistencia elástica y espon!osa de los panes panes y y masas horneadas.
II.
OBJETIVOS:
-
"eterminar el contenido de gluten h#medo y seco.
-
"eterminar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.
III.
MARCO TEORICO
El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene la$ando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidón y las proteínas solubles alb#minas y globulinas& quedando las proteínas insolubles gliadinas y gluteninas& que constituyen el gluten h#medo y seco. 'a harin harina a de trigo trigo pose posee e const constitu ituye yent ntes es aptos aptos para para la forma formació ción n de masas masas pro prote teín ína a ( glut gluten en& & pues pues la hari harina na y agua agua me)c me)cla lado dos s en dete determ rmin inad adas as proporc proporcione iones s producen producen una masa masa consist consistente ente.. Esta Esta es una masa tena) con liga)ón entre sí que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por
la
fermentación
1
le$ado
con
le$adura
leudado
químico&.
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El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina* gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa* unión elasticidad y capacidad para ser traba!ada retención de gases y mantenimiento de la forma de las pie)as. 'a cantidad de proteína es muy diferente en di$ersos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo +poca de cosecha y grado de e,tracción. - las harinas que contienen menos proteína ( gluten se las llama pobres en gluten en cambio ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten h#medo es superior al 0 %. /arinas ricas en gluten se prefieren para masas de le$adura especialmente las utili)adas en la elaboración de masas para ho!aldre. ara masas secas en cambio es incon$eniente un gluten tena) y formador de masa.
111.2.
El
3454613147
gluten
de
trigo
está
formado
por
las
proteínas
llamadas gluteninas y gliadinas 90 %& lípidos 8 %& y carbohidratos : %&. 'a gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tó,icos para las personas con predisposición gen+tica; asimismo pro$oca aumento de la permeabilidad intestinal in$olucrada en el desarrollo de cáncer infecciones y alergias& independientemente de la predisposición gen+tica es decir tanto en celíacos como en no celíacos. 4tros cereales
por
su
pro,imidad ta,onómica
contienen p+ptidos tó,icos
homólogos* cebada hordeínas& centeno secalinas& a$enaa$eninas&
y
sus
$ariedades e híbridos como
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a la masa al mismo tiempo que son responsables de su e,tensibilidad es decir que se e,tiende sin llegar a romperse. - lo largo de los siglos =1= y == la selección gen+tica acti$a y la manipulación gen+tica directa han modificado enormemente las $ariedades de trigo originales >riticacee& pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten ?0% del contenido proteínico&. Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca especialmente en poblaciones cuya herencia gen+tica se deri$a de grupos muy antiguos que no se adaptaron con +,ito a tolerar esta proteína
111.:.
@64
-demás de estar presente en el pan tradicional el gluten tambi+n se usa en la industria alimentaria. Es utili)ado como aditi$o para dar $iscosidad espesor o $olumen a una gran cantidad de productos alimenticios 2A lo que pro$oca que e,ista presencia de proteínas tó,icas para una parte de la población en los productos menos sospechosos. 5ás de la mitad de los alimentos que se comerciali)an actualmente contiene gluten de trigo cebada centeno o a$ena como espesante o aglutinante en forma de contaminación cru)ada o incluso por adulteración. 6uponen un gra$e riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos. B -demás con el gluten se prepara seitán el cual se elabora al remo!arlo si se hace a partir de gluten en pol$o& amasarlo y her$irlo durante un tiempo $ariable entre 0 y 90 minutos seg#n el grosor el tipo de olla etc. @na $e) her$ido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína hace que sea apreciado como sustituto de la 3
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carne en recetas $egetarianas y $eganas. El gluten es muy apreciado por los ad$entistas del s+ptimo día los /are
MATERIALES:
-
5uestras de harina.
-
Calan)a analítica.
-
lacas petri.
-
6al de mesa.
- -gua potable.
IV.
PROCEDIMIENTO:
esar 200 gramos de muestra. -dicionar : gramos de sal a A0 m' de agua de grifo y todo esto adicionar a la harina hasta formar una bolita de masa compacta y no pega!osa amasar bien por a D minutos&.
"e!ar reposar por 2? ( :0 minutos.
asado el tiempo en!uagar con agua hasta eliminar todo el almidón que podría contener.
-notar el peso del gluten.
ara e gluten h#medo*
"e!ar orear D? minutos o presionar el gluten para que e,pulse humedad y pesar.
ara el gluten seco*
4
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3olocar gluten h#medo a estufa a 2A03 por 2 hora. Ferificar la cocción.
"e!ar enfriar y pesar.
V.
-
RESULTADOS
E,presar los resultados de gluten h#medo y gluten seco en porcenta!e para cada muestra.
% G/ eso del gluten h#medo. % G6 eso del gluten seco.
de glutenhumedo =
Peso glutenhúmedo × 100 Pesode harinainicial
2 orcenta!e de gluten h#medo agua de grifo harina&
de gluten húmedo =
de glutenhúmedo
=
g. × 100 35.290 g . 8.9515
25.36
: orcenta!e de gluten h#medo agua ácida harina&
de gluten húmedo
5
g. × 100 34.225 g .
13.6173 =
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de glutenhúmedo
=
de gluten seco
39.78
Peso glutenseco × 100 Peso de harinainicial
=
orcenta!e de gluten seco agua de grifo harina&
de gluten seco =
de glutenhúmedo
=
3.6041 23.5
g.
× 100
15.33
D orcenta!e de gluten seco agua ácida harina&
de gluten seco
=
de glutenhúmedo
=
6
27.65
6.0821 g . 22
× 100
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VI.
CONCLUSIONES @na $e) que hallamos la$ado la masa y el gluten ya est+ listo se obser$ara que el gluten es una masa así como la de un chicle pega!osa y con esa masa se podrá determinar lo que nos pide en esta guía práctica.
Esta práctica se reali)ó bien pero hubiese sido me!or si se hubiese reali)ado indi$idualmente y no grupalmente como se hi)o ya que haci+ndolo indi$idualmente el estudiante aprende más y adquiere más conocimientos.
VII.
BIBLIOGRAFÍA:
Gon)ále) H.5. et al. :00B& Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos . 3uadernos Ft n#m. 9. 3E15. 5adrid. 3onsultable
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/errero H.E. La celiaquia a flor de piel . La Vanguardia, Monográficos especiales 2A de no$embre de :022 pp. 2L8;20L22&. 3onsultable
a* https*IIdocs.google.comIfileIdI0C9-JHM'05mNO7@J?cl9"clRidF@Iedit BL22L2: 7
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1nstituto >omás ascual. Quaderno de la enfermedad celíaca*http*IIJJJ.naos.aesan.msssi.gob.esInaosIficherosIin$estigacionIcua
dernoKenfermedadKceliaca.pdf f :2L22L2:
Tribuna Celíaca. 'a re$ista de celíacs de
3atalunya* http*IIJJJ.celiacscatalunya.orgItribunaKceliacaItribunaK29.pdf 2DL22L2:
CUESTIONARIO 1. Averigüe l! "ri#$i"i! #%&ri&iv! 'el gl%&e#. Entre sus características físicas principales se incluyen* el contenido de proteínas B?% mínimo& de humedad 20% má,imo& de grasa :% má,imo& de ceni)as :% má,imo& la absorción de agua 2?0L:00%& y la granulometría el 200% pasa por una malla de ?0 mm&.
(. )U#* "er!#* "%e'e !%"lir l* #e$e!i'*' "r&ei$* 'e l* $*r#e $# el $#!%+ 'e gl%&e#, El gluten es la proteína del trigo y otros cereales. Es importante recordar que las personas celíacas no pueden consumir gl#ten puesto que su sistema digesti$o no lo tolera. ero para aquellas personas que no sufren esta condición alimentaria es una alternati$a saludable a la carne. 6iempre debe combinarse con otras proteínas $egetales para formar una proteína completa igual a la de las carnes.
'a so!a tambi+n conocida como PsoyaP es un alimento muy rico en 8
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proteínas. 'as proteínas en la so!a representan un B% de su composición lo
que
representa
que
es
entre
dos
y
tres
$eces
más
rico
en proteínas que la carne. Es un alimento muy completo el cual contiene todos los aminoácidos esenciales como las $itaminas - " y E tambi+n contiene algunas del comple!o C y minerales como potasio hierro magnesio fósforo y calcio. -demás contiene las isofla$onas daidceína genisteína y gliceteína estas sustancias tiene una acción similar a la de los estrógenos lo que hace su consumo sea un remedio muy efecti$o para e$itar
los
síntomas
propios
de
la
menopausia.
'as propiedades curati$as de la so!a no son tan solo que pueda tratar los síntomas de la menopausia. >ambi+n se ha comprobado que pre$iene el cáncer las dolencias cardio$asculares como la angina de pecho el infarto etc
3.
I#'i-%e l*! $*r*$&er!&i$*! rg*#l/"&i$*! 'el gl%&e#
9