I. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N A. Lata Latarr Bel Belak akan ang g
Seiring dengan perkembangan zaman, gaya hidup masyarakat pun berubah. Masyarakat lebih mengerti dan menuntut keamanan dari makanan yang mereka konsumsi. konsumsi. Upaya untuk mewujudkan keadaan tersebut tertuang dalam Peraturan Pemerintah Pemerintah Nomor 28 tahun 2! tentang "eamanan, "eamanan, Mutu dan #izi Pangan. Setelah melalui proses panjang yang melibatkan berbagai pihak peraturan ini menggariskan hal$hal yang diperlukan untuk mewujudkan pangan yang aman, bermutu, bermutu, dan bergizi. "eamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk men%egah pangan dari kemungkinan %emaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pang Pangan an yang ang aman aman seta setara ra berm bermut utuu dan dan berg bergiz izii ting tinggi gi sang sangat at pent pentin ingg peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan ke%erdasan masyarakat &Saparinto, 2'(. Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. "ebersihan produk pangan merupakan saah satu a%uan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu #MP sedangkan SS)P &Sanitation Standard )perating Pros Prosed edur ured ed(( adala adalahh Pros Prosed edur ur Pela Pelaks ksan anaan aan Sani Sanita tasi si Stan Standa darr yang yang haru haruss dipenuhi oleh suatu industri untuk men%egah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. *sti *stilah lah #MP #MP di duni duniaa indu indust stri ri pang pangan an khus khusus usny nyaa di *ndo *ndone nesi siaa sesung sesungguh guhnya nya telah telah diperk diperkena enalka lkann oleh oleh +eparte +epartemen men "esehat "esehatan an * sejak sejak tahu tahunn -/8 /8 melal elaluui Surat urat "epu "eputu tussan Men Menteri teri "eseh esehat atan an * No. 201MN." 201MN."S1S"3 S1S"3*1-/ *1-/88 tentang tentang Pedoman Pedoman 4ara Produksi Produksi Makanan Makanan yang 5aik &4PM5(. +i *ndonesia #MP ini dikenal dengan istilah 4ara Produksi
Makanan yang 5aik &4PM5( yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan #MP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. 3aminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan &inspe%tion( dan pengendalian &%ontrol( namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap peran%agan produk &produ%t design( sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. 3aminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupa merupakan kan sikap sikap tindak tindakan an pen%eg pen%egaha ahann terjad terjadiny inyaa kesalah kesalahan an dengan dengan %ara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan #MP dan SS)P sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya %a%at dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. )leh karena itu, perlu dilakukan kunjungan se%ara langsung untuk mengetahui penerapan #MP dan SS)P pada industry rumah tangga yang ada di 6rumanis 5akery Purwokerto 6. . Tujuan -. Mengi Mengimp mplem lemen enta tasi sika kann #MP #MP dan dan SS SS)P )P di 6rumani rumaniss bake bakery ry dalam dalam memproduksi makananan. 2. Menge7aluasi hasil peran%angan dan implementasi #MP dan SS)P di 6rumanis bakery.
Makanan yang 5aik &4PM5( yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan #MP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. 3aminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan &inspe%tion( dan pengendalian &%ontrol( namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap peran%agan produk &produ%t design( sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. 3aminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupa merupakan kan sikap sikap tindak tindakan an pen%eg pen%egaha ahann terjad terjadiny inyaa kesalah kesalahan an dengan dengan %ara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan #MP dan SS)P sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya %a%at dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. )leh karena itu, perlu dilakukan kunjungan se%ara langsung untuk mengetahui penerapan #MP dan SS)P pada industry rumah tangga yang ada di 6rumanis 5akery Purwokerto 6. . Tujuan -. Mengi Mengimp mplem lemen enta tasi sika kann #MP #MP dan dan SS SS)P )P di 6rumani rumaniss bake bakery ry dalam dalam memproduksi makananan. 2. Menge7aluasi hasil peran%angan dan implementasi #MP dan SS)P di 6rumanis bakery.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Chiffon Cake Cake
Cake
merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang
bahan utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan. Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan dengan bahan bahan tambah tambahan an yaitu yaitu garam, garam, bahan bahan penge pengemba mbang, ng, shorte susu, dan shortenin ning, g, susu, bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. dibuat. Kualitas cake cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake cake akan berhasil apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan
metode metode pembua pembuatan tannya nya benar, benar, serta serta lama lama pembak pembakara aran n dan temper temperatu aturny rnyaa tepat tepat (Faridah, 2008 : 299). 4ake yang baik adalah a dalah yang dapat mengembang mempunyai
struktur %rumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai disukai oleh konsumen. erdapat beberapa jenis %ake seperti sponge %ake, %hi99on %ake, pund %ake, %up %ake 4hi9 4hi99o 9onn ini ini terb terbua uatt dari dari miny minyak ak say sayur, ur,telu telurr, tepu tepung ng teri terigu gu,, tida tidak k menggunakan butter seperti halnya %ake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah yang %ukup banyak inilah membuat %ake terasa spongy dan tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengo%okan putih telur yang terpisah sampai so9t peak kemudian men%ampurkannya dengan adonan kuning telur sebelum dipanggang membuat %ake ini terasa lembut. 4hi99on %ake se%ara umum dapat dilihat pada #ambar -.
GambarB. . 4hi99on %ake Kajian Bahan
Home IndustryBrownies di
"arawangkal Purwokerto dikelola oleh Mas
Purwanto dengan karyawan sebanyak ' orang. Home Industry ini berdiri pada tahun 2-2 dan mempunyai %abang di daerah +ukuh :aluh. Namun sebelum berdirinya home industry di daerah "arawangkal Purwokerto, usaha brownies sudah ada di daerah 3akarta dengan pengelola "eluarga dari Mas Purwanto. +alam memilih bahan, Mas Purwanto membeli bahan dari salah seorang agen dari pasar wage yang selalu mengantarkan bahan kepada Mas Purwanto. +alam pembuatan 4hi99on %ake ini menggunakan bahan seperti bahan pembuatan %ake pada umumnya erigu, #ula, #aram, Margarin, elur, Satnan dan Pandan ssen%e Telur
Penambahannya mempengaruhi peningkatan 9ormasi luas jaringan protein selama pen%ampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. )7albumin dan o7omu%in dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam. kualitas dan temperature putih telur adalah 9aktor kun%i terhadap 7olume foam yang akan menentukan 7olume cake yang dihasilkan. elur yang segar pada temperature kamar akan menghasilkan 7olume cake yang maksimal. abel 2. "andungan "imiawi "uning elur "omponen 6ir
3umlah !8; 0- ? 0@;
rigliserida
'@.';
>os9olipida
28.';
"olesterol "arbohidrat
@.2; .2 ? -;
Mineral Protein Sumber = Stadelman dan 4ooeril &-/0(
- ? -.@; -@./ ? -'.';
elur juga meningkatkan mutu protein, ber9ungsi sebagai pengemulsi. +i 9os9olipida terdapat lesitin sebesar /0; yang ber9ungsi sebagai emulsi9ier minyak dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang bersi9at hidro9ilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya dapat berikatan dengan lemak. elur memiliki si9at kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras produk di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur bekerja sebagai pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang tergabung pada saat pengo%okan, sedangkan kuning telur seringkali digunakan sebagai bahan penstabil & stabilizer ( yaitu zat yang dapat mempertahankan emulsi. Santan
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma &daging buah( kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan %ara memeras parutan kelapa segar yang sudah di%ampur dengan air panas &hangat(. Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni -; tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. +alam masakan *ndonesia, dikenal santan kental dan santan en%er14air yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti rendang misalnya. Sedangkan santan en%er biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh , atau untuk kue$kue, dessert dan soto. +i pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan &kaleng, etra Pak(, santan beku serta santan bubuk. Santan 4air, biasa digunakan untuk masakan, minuman, roti, kue dan sebagainya. Santan
mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum adanya senyawa nonylmethylketone &agha7endra, 2-(. Pan!an E""en#e
ssen%e lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta. "alau pasta selain ada rasa juga ada warna. ssen%e adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti pandan, 7anili, %okelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. ssen%e digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan %ake, roti, kue, puding
maupun minuman. 5entuknya %air.
Penggunaanya %ukup - sdt setiap - liter %airan atau - kg penggunaan bahan tepung. Te$ung Terigu
epung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake setelah pemanggangan. Aal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. +alam pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang
memiliki kandungan protein sebesar / ? 8,@;."andungan
proteinnya yang rendah membantu selama pen%ampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan$bahan yang lain. "ekurangannya, tepung jenis ini tidak %o%ok untuk membuat roti &bread (, ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan di9ermentasikan . 3enis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk BSegitiga 5iruC. 5erikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu BSegitiga 5iruC per - gram bahan= abel -. "omposisi epung Segitiga 5iru per - gram 5ahan. "omposisi "alori &"al(
3umlah 0!
6ir &g(
-!.@
Protein &g(
.@
6bu &g( "arbohidrat &gl(
.@ /2 .
4a &mg(
-0
5esi &mg(
'
Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang & leavening agent ( yang terdiri
dari %ampuran sodium bikarbonat, sodium alumunium 9os9at atau mono%al%ium 9os9at serta bahan yang bersi9at inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2 ? !; dari berat tepung.
5ahan yang bersi9at inert ini ditambahkan pada %ampuran tersebut untuk menjaga komponen$komponen %ampuran tersebut tidak terpisah se%ara 9isik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature Gula
#ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dankomoditi perdagangan utama. #ula digunakan sebagai bahan pemanis. #ula yang digunakan untuk semua jenis cake harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran gula yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam pembentukan kerangka cake. Aal ini disebabkan karena gula dapat meningkatkan 7olume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan cake yang lembut #ula ber9ungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. 6roma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning ke%oklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah %ake menjadi lebih baik.
Selain itu, gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada bagian crust . #ula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel. 5ila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik dan %enderung jatuh di bagian tengahnya.gula halus sangat mudah larut dengan bahan$bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan %ake yang halus dan teksturnya empuk. #ula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, prbandingan yang sama antara telur dan gula. Aasil ko%okan perbandingan -=- antar telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. 3ika persentase pengunaan gula lebih tinggi, biasanya %ake akan turun bagian tengahnya.
#aram dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam yang digunakan untuk konsumsi manusia, *odium adalah zat yang paling umum ditambahkan. Selain itu zat besi, 9oli% a%id, dan 9luoride juga kini kerap ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat penting tersebut. Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya ber9ungsi sebagai penambah rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat pen%ampuran adonan. >ungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut= •
Memberikan rasa
•
Membangkitkan rasa bahan ? bahan yang lain, termasuk butter dan tepung
•
Memperkuat jaringan gluten &gluten menjadi liat(
•
Mengontrol agar proses 9ermentasi tidak terjadi terlalu awal
•
Menghambat pertumbuhan bakteri
•
Menambah umur simpan karena si9at garam yang hidros%opis sehingga menyerap kandungan air dari udara
%in&ak' Lemak
.5utter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. 6roma dan rasa yang gurih khas butter akan ter%ipta selama proses pembakaran. Pengadukan kurang selama proses miDing yang imenjadikan 7olume %ake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan %ake yang baik, digunakan perbandingan ' ; margarine dan !; butter. "omposisi ini akan menghasilkan %ake dengan aroma harum, tekstur halus, dan 7olume yang besar . Cream of Tartar
Cream of Tartar
merupakan kalium tartrat yang sering digunakan
dalam pembuatan cake. & Cream of Tartar ber9ungsi untk menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap 7olume dan kelembutan cake yang dihasilkan
(. G%P !an SS)P . G**! %anu+a#turing Pra#ti#e" ,G%P-
+isamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk$produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang %ukup besar. )leh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah ini, diperlukan pengendalian yang e9ekti9 melalui penerapan #MP &#ood Manu9a%turing Pra%ti%es( dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada sistem A644P &Aazard 6nalysis 4riti%al 4ontrol Point( yang dihimbau oleh 4odeD untuk diterapkan di industri pangan &3enie, 2(. Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan %ara penerapan sistem keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. #ustiani &2(, menyatakan bahwa pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan sistem #MP. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen &haheer, 2@(. Penerapan #MP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. *n9ormasi mengenai proses penerapan #MP yang berlaku dilakukan untuk men%egah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang diolah &4rammer, 2'(. Penerapan #MP se%ara keseluruhan di *ndonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan * "eputusan Menteri "esehatan No.-8$1Menkes1Sk1E**120 tentang Pedoman 4ara Produksi yang 5aik untuk Makanan.
Prinsip penerapan #MP yaitu teknik atau %ara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu &layak dikonsumsi(. 6man berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, kera%unan atau ke%elakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau 9isik.
dengan
keputusan
Menteri
"esehatan
epublik
*ndonesia
No./-@1MN"S$1S"1E120 tentang Persyaratan Aigiene Sanitasi 3asaboga. Pedoman yang dapat menjadi a%uan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan #MP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan se%ara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan. . Stan!ar! Sanitati*n )$erating Pr*#e!ure ,SS)P (
Peran #MP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan A644P. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur )perasi Sanitasi &SP) Sanitasi( atau Sanitation Standard )perating Pro%edures &SS)P(. Sanitasi dalam prakteknya, meliputi kegiatan$kegiatan se%ara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus teren%ana, paksaan akti9 dan dapat diawasi se%ara e9ekti9 &Marriot, -(. ujuan SS)P &:inarno dan Surono, 22( adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas= -( mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba. 2(
mengetahui adanya peraturan #MP yang mengharuskan digunakan zat$zat tertentu yang dianggap aman dan e9ekti9 bagi program higiene dan sanitasi.
0( mengetahui tahapan$tahapan dalam higiene dan sanitasi. !( mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan. @( mengetahui adanya 9aktor$9aktor seperti pA, suhu, dan konsentrasi diien9ektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi. '( mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan %ukup. Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan &:inarno dan Surono, 22(. Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode 9isika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin1alat pengolah makanan &:inarno dan Surono, 22(. Standar yang digunakan adalah= -. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan se%ara mekanis atau men%u%i dengan lebih akti9. 0. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih seperti sabun1deterjen. !. penge%ekan 7isual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alatalat bersih.
@. penggunaan desin9ektan, yaitu untuk membunuh mikroba. '. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas %airan desin9ektan yang padat /. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desin9ektan atau 9inal rinse dari alat$alat tanpa diseka1dilap. 4egah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. +elapan 9aktor penting yang harus di%akup pada pelaksanaan penyusunan SS)P adalah keamanan airF keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan makananF pen%egahan kontaminasi silangF 9asilitas kebersihanF pen%egahan adulterasiF pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahayaF kesehatan pekerjaF serta pen%egahan hama.
III.
%ET)D)L)GI
"uning telur, santan, pandan essence di%ampurkan ke dalam mangkuk.
epung terigu dan baking powder di ayak lalu dimasukkan bersama dengan gula &-( dan garam ke dalam adonan kuning telur di atas.
Minyak dimasukkan ke dalam adonan di atas selanjutnya di aduk dengan whisk tangan hingga ter%ampur rata lalu disisihkan.
Putih telur dan cream of tartar diko%ok hingga berbuih, lalu gula &2( dimasukkan dan diko%ok hingga mengembang dan kaku.
6donan putih telur dimasukkan ke dalam adonan kuning telur se%ara bertahap dan diaduk hingga ter%ampur rata kemudian dituangkan ke dalam %etakan chiffon 5akar di o7en pada suhu -'@$-/ o4 selama !@ menit, Setelah matang, %etakan chiffon dibalik. +ibiarkan dingin sebelum dilepaskan dari %etakan
I. A. HASIL
"ondisi umum perusahaan
HASIL DAN PE%BAHASAN
Nama Perusahaan
= 6rumanis 5akery
6lamat Perusahaan
= 3l. "arangwangkal no.!, Purwokerto Utara
Nama Pemilik
= Purwanto 3aya
No S*UP1*P
= = 2'0@-0-
3enis Produk yang +ihasilkan= 4ake15olu, oll %ake, 5rownies, kue lapis, 5akpia 5ahan 5aku yang digunakan = elur, #ula, epung, Mentega 5ahan ambahan yang dipakai=Pewarna Makanan, *%ing Plasti% "apasitas Produksi
= /2 lusin1bulan
6sal 5ahan yang digunakan = Purwokerto, 3akarta 3umlah karyawan
= ! )rang
+istribusi Pasar
= langsung dan deli7ery
Sumber air yang digunakan = P+6M Petunjuk Pengisian "uesioner. 5erikut ini adalah da9tar pernyataan terkait dengan bagaimana penerapan #ood Manu9a%turing Pra%ti%es &#MP( atau penerapan %ara produksi pangan yang baik di industry .Mohon Saudara memberikan penilaian terhadap setiap pernyataan di bawah ini sesuai dengan kondisi riil di Perusahaan yang diteliti, dengan %ara memberikan tanda & G( pada kolom yang sesuai dengan pengamatan. erima kasih atas kejujuran dan partisipasi Saudara. -.
Ha
ida k G G G
2. 5angunan Pernyataan 5angunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis
Ha G
ida k
produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara uangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas uangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lan%ar. "ondisi lantai ruangan pokok=
G G
a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,
G
b. permukaannya rata, tidak li%in dan mudah dibersihkan,
G
%. kelandaian %ukup ke arah saluran pembuangan air &drainase(
G
d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati "ondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap=
G
a. Minimal 2 %m di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.
G
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak
G
mengelupas, dan mudah dibersihkan %.
G
kimia lainnya. d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
G
membentuk sudut mati dan rapat air. 6tap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan
G
terhadap air dan tidak bo%or
G
berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, inggi langit$langit dari lantai lebih dari 0 meter, permukaan rata, berwarna
G
terang. Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan membuka ke arah luar. 3endela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang, inggi jendela lebih dari - meter dari lantai, dan luasnya proporsional. Penerangan di ruangan %ukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan. Eentilasi dan pengatur suhu ruang %ukup menjamin peredaran udara dengan
G G G G G
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas 0. >asilitas Sanitasi Pernyataan
Ha
ida
"ondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat 5angunan dilengkapi sarana penyediaan air &sumber air, perpipaan, tandon air( 5angunan dilengkapi sarana pembuangan &saluran dan tempat pembuangan
k G G G
limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah. "ondisi 9asilitas toilet = a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,
G
b. dilengkapi bak %u%i tangan,
G
%. ada tata tertib penggunaan,
G
d. jumlahnya %ukup sesuai jumlah karyawan "ondisi Sarana %u%i tangan =
G
a. terletak di tempat yang tepat,
G
b. dilengkapi dengan air mengalir,
G
%. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah
G
d. jumlahnya %ukup !. 6lat Produksi Pernyataan 6lat dan perlengkapan produksi makanan ber9ungsi baik dan memenuhi
Ha G
idak
idak
persyaratan teknik dan higiene. 6lat dan perlengkapan yang digunakan = a. sesuai dengan jenis produksi,
G
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak
G
berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat, %. tidak men%emari hasil produksi, d. mudah dibersihkan. 6lat yang digunakan berbahan dasar stainless steel
G G G
@. 5ahan 5aku dan 5ahan ambahan Pernyataan
Ha
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan
G
aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan se%ara organoleptik,
G
9isika, kimia, biologi1mikrobiologi. /. Pr*"e" Peng*lahan
Pernyataan Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki 9ormula dasar yang berisi= a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya, b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan &satu resep( %. tahapan proses pengolahan
Ha
idak
idak
G G G G G
d. parameter 19aktor$9aktor proses e. jumlah hasil &rendemen( yang diperoleh untuk satu kali proses
G G G
9. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan g. %ara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir h. persyaratan produk lainnya 6da protokol pembuatan &dalam bentuk instruksi tertulis( untuk setiap satuan
G
pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuat$an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan parameternya, dan rendemen. /. Produk 6khir Pernyataan Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Ha G
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan se%ara= a. )rganoleptik dan 9isika,
G G
b. "imia
G
%. 5iologi1mikrobiologi 8.
Ha
idak G
dan produk akhir di laboratorium. Setiap pemeriksaan menggunakan protokol1 prosedur yang memuat nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan %ontoh, jumlah %ontoh yang
G
diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan. Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan
G
. "aryawan Pernyataan "aryawan yang berhubungan dengan produksi makanan = a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang
Ha
idak
G
dapat men%emari hasil produksi, G b. se%ara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, G
%. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu, d. men%u%i tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan,
G G
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk. Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi
G
dan pengawasan mutu yang memiliki kuali9ikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya. -. :adah dan "emasan Pernyataan :adah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat =
Ha
idak
Ha G
idak
Ha G
idak
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar,
G
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,
G
%. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian1unsurnya,
G
tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
G
d. aman bagi konsumen. Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi se%ara aseptik --.
G
sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa 5ahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu.
G G
5ahan berbahaya & insektisida, rodentisida, desin9ektan dan lain$lain(
G
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi se%ara ketat. :adah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
G
pen%emaran.
G G
sanitasi. 6lat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari
G
debu dan pen%emaran lain
-0. Pemeliharaan Pernyataan 5angunan dan bagian$bagiannya terpelihara, tampak bersih dan ber9ungsi baik Usaha pen%egahan masuknya serangga dan binatang penggangu &hama(
Ha
idak G
G
dilakukan. Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia
G
bera%un. Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia bera%un berdasarkan peraturan Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah
G G
lanjut.
G G
lingkungan. 6lat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan
G
dikenakan tindakan sanitasi se%ara teratur Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih. 6lat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak
G G
barang yang diangkut . 6lat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi
G
produk baik 9isik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.
KUESI)NE0 I%PLE%ENTASI SS)P . Keamanan Air Pr*"e" Pr*!uk"i
Pernyataan Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air P6M Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor Perusahaan memiliki 5ukti pembayaran pemakaian air P6M bulanan
Ha G G
idak
G G
lengkap Perusahaan memiliki Salinan &9otokopi( bukti hasil analisis air dari P6M Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari
G G
G
G
korosi Perusahaan menggunakan air untuk apa saja = membuat kue, roti, %okelat 1. K*n!i"i Keber"ihan Permukaan &ang K*ntak !engan Bahan Pangan
Pernyataan "ondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga
Ha G
idak
terjaga kebersihannya "ondisi permukaan yang kontak dengan makanan= G a. halus, b. tidak berlubang1ada %elah,
G G G
%. tidak mengelupas d. tidak berkarat1korosi Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser ersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian
G G
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung
G
tangan Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian
G
kerja khusus )perator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih
G
2. Pen#egahan K*ntamina"i Silang
Pernyataan Ha "ondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu bersih G uangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas Produk olahan disimpan se%ara terpisah sesuai kelompok1jenis produk. 6rus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lan%ar. Pekerja yang menangani dan mengolah makanan =
G
b. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,
G
%. men%u%i tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari
G
d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak
G
G G
a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
toilet,
idak
G G
G
higienis e. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan1produk jadi Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk
G G
penanganan dan pengolahan produk jadi 3. %enjaga 4a"ilita" Pen#u#i Tangan5 Sanita"i !an T*ilet
Pernyataan >asilitas %u%i tangan tersedia di ruang pengolahan. "ondisi 9asilitas %u%i tangan =
Ha G
a. jumlahnya %ukup &minimal - buah untuk - karyawan(
G
b. dilengkapi dengan air mengalir,
G
idak
%. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desin9ektan dan tempat sampah
G
bertutup "ondisi 9asilitas toilet = a. jumlahnya %ukup &minimal - buah untuk 2! karyawan(
G
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan
G
%. 7entilasi, dan penerangan %ukup,
G
d. dilengkapi 9asilitas %u%i tangan,
G
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desin9ektan dan tempat sampah
G
bertutup 9. waktu pembersihan terjadwal dengan 9rekuensi %ukup &ada log book(
G
6. Perlin!ungan !ari Bahan Bahan K*ntamina"i
Pernyataan uangan produksi mudah dibersihkan dan didesin9eksi serta bebas dari
Ha
idak G
debu1 tanah "ondisi lantai ruangan pengolahan= a. kedap air dan kuat &tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya(,
G G
b. permukaannya rata, tidak li%in dan mudah dibersihkan,
G
%. %ukup kering dan kelandaiannya %ukup ke arah saluran pembuangan air
G
&drainase( d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pen%u%i kaki dan roda pengangkut Eentilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi
G G
udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida1insektisida diberi label dengan
G G
jelas 5ahan kimia berbahaya dan pestisida1insektisida ditempatkan terpisah
G
dengan jelas
)perator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih 5ahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan
G G G
dan didesin9eksi sebelum dan sesudah digunakan. /. Pelabelan5 Pen&im$anan5 Penggunaan Bahan T*k"in Se#ara Benar
Pernyataan 3enis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
Ha
idak G
meliputi= .....................................,...........................................,......................................... .........., .....................................................,..................................................................... .......... Semua bahan kimia berbahaya1bera%un dikemas, diberi label 1identitas
G
dengan baik Semua bahan kimia berbahaya1bera%un disimpan terpisah dengan bahan dan
G
alat lain 6da petunjuk penggunaan &bentuk S)P1 instruksi tertulis( untuk setiap
G
bahan kimia berbahaya &bera%un( :aktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal &ada log book( 6da petunjuk teknis &S)P( pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah
G G
yang rusak *dentitas pemasok, distributor dan1atau produsen didokumentasikan se%ara
G
baik 7. Penga8a"an Ke"ehatan Kar&a8an
Pernyataan "ondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan = a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat men%emari produk, b. se%ara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan
Ha G G G
idak
baru Perusahaan memiliki unit perawatan1pertolongan pertama pada ke%elakaan
G
kerja Perusahaan memiliki program asuransi &jaminan( kesehatan karyawan +okumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan
G G
terrekam baik 9. Pengen!alian Hama !ari Unit Peng*lahan
Pernyataan 5angunan dan bagian$bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan ber9ungsi baik 6da usaha pen%egahan masuknya serangga dan binatang penggangu &hama(. Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan=
Ha G G
a. 5ahan kimia bera%un &insektisida1pestisida( b. Peralatan mekanis &perangkap, s%reen, lampu, dsb(.
idak
G G
%. )rganisme predator Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia bera%un berdasarkan peraturan 5ahan berbahaya & insektisida, rodentisida, desin9ektan dan lain$lain(
G G G
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi se%ara ketat. Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik. 6lat1perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan ber9ungsi
G G
baik
B. PE%BAHASAN
*ndustri "e%il &*"( pada umumnya memiliki bentuk organisasi yang sederhana, baik dalam kegiatan peren%anaan produksi, pelaksanaan, serta kegiatan pemasaran dari produk yang dihasilkan. "eseluruhan proses biasanya dikerjakan oleh beberapa orang bahkan dapat dikerjakan oleh perorangan saja. Padahal untuk pen%apaian produk berkualitas diperlukan standarisasi pada pelaksanaan proses produksi dan sumberdaya manusia yang mendukungnya. implementasi #MP dan SS)P pada industry rumah tangga. uang lingkup #MP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, 9asilitas sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan. Pada ruang lingkup tentang lokasi dari 6rumanis 5akery berdasarkan hasil wawan%ara dan pengamatan se%ara langsung sudah belum memenuhi standar yang telah di tentukan oleh 5P)M tahun 2-2 yaitu tentang %ara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Menurut 5P)M &2-2(
Pada rang lingkup tentang bangunan dari U"M 6rumanis bakery yang berada di daerah karangwakal Purwokerto Utara berdasarkan hasil wawan%ara dan pengamatan se%ara langsung tidak semuanya sudah sesuai persyratan #MP hanya untuk beberapa aspek saja yang telah memenuhi persyaratan #MP selain itu produk 6rumanis bakery ini berada tepat dipinggir jalan raya, tempat banyak berlalu lalangnya kendaran, sedangkan proses pembuatan produk berada langsung ditempat penjualan, meyebabkan kemungkinan bahan terkontaminasi %ukup besar . pintu yang digunakan terbuat dari kayu sehingga sehingga kehigienisan proses pengolahan produk kurang terjaga namun 3endela yang digunakan oleh 6rumanis bakery di lengkapi dengan terali besi sehinggga menjaga kemananan selama proses pengolahan.
6rumanis 5akery melalui tahapan proses pengolahan dengan jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali proses, dan terdapat protokol pembuatan untuk setiap pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuatan dan nomer kode , namun pada 6rumanis bakery ini belum terdapatnya pemeriksaan se%ara kimia ataupun biologi pemeriksaan hanya se%ara organoleptik dan 9isika saja dengan %ara di%i%ipi adonan yang telah dibuat untuk mengetahui rasa kemanisan serta kekentalan adonan. 5elum terdapat laboratorium pada industry 6rumanis bakery ini yang mengakibatkan U"M 6rumanis tidak dapat melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium, kekurangan lainnya adalah masalah implementasi SS)P atau sanitasi yang terdapat dalam industri ini meskipun kondisi keamanan air proses terbilang aman karena sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air P6M dan instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi namun kondisi kebersihan yang kontak dengan bahan pangan untuk beberapa aspek kurang baik, dapat terlihat pada pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan sarung tangan, Pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan pakaian kerja khusus, hal ini memungkinkan terjadinya kontamininasi dari luar yang akan menyebabkan kualitas dari produk akan menurun, baik berupa debu ataupun mikroba. 5erdasarkan hasil pengamatan langsung dan wawan%ara yang telah dilakukan pada produksi makanan di U"M 6rumanis bakery 7entilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara kurang baik yang berakibat terhadap uap, gas, debu, asap dan panas yang dapat mengkontaminasi produk yang akan dihasilkan, namun bahan pengemas dan pembungkus telah ditempatkan terpisah dengan bahan lain menjadikan kemasan yang akan digunakan untuk mengemas produk bakery yang akan dipasarkan aman . kemasan yang digunakan di U"M 6rumanis 5akeru dilengkapi dengan label halal, komposisi bahan dan tanggal kadaluarsa.
.
PENUTUP
A. Ke"im$ulan
5erdasarkan hasil pengamatan dan wawan%ara yang dilakukan di U"M 6rumanis , dapat diambill kesimpulan sebagai beritkut= -. U"M 6rumanis yang berada di daerah karangwangkal purwoketo utara berdasarkan hasil pengamatan dari #MP dan SS)P yang telah dilaksanakan. Sistem pinjaminan mutu #MP yang diterapkan pada industri sudah berjalan %ukup baik dikarenakan untuk rata$rata aspek prosedur #MP telah memenuhi syarat standar proses pengolahan yang baik.Namun untuk penerapan SS)P yaitu sanitasi dalam prakteknya, meliputi kegiatan$ kegiatan se%ara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan
produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja di U"M arumanis belum berjalan dengan baik. 2. Perlu adanya penerapan sanitasi yang baik di U"M arumanis khususnya kepada kedua aspek yang menurut penulis berdasarkan hasil pengamatan sangat minim yaitu sanitasi tempat pengolahan produk dan sanitasi pekerjanya. Perlu adanya tempat pengolahan produk yang lebih luas dan bersih, karena proses pengolahan terlalu sempit sehingga bahan baku dan pengolahan produk berada di dalam satu tempat, selain itu pekerja di U"M ini tidak menggunakan sarung tangan dan tidak seluruh pekerja menggunakan %elemek ketika mereka sedang mengolah produk. Perlu adanya kedisiplinan yang diterapkan agar produk yang dihasilkan bisa lebih baik mutunya. B. Saran
oko arumanis yang terletak tepat di pinggir jalan utama dan %ukup padat hendaknya memperhatikan kondisi sanitasi untuk pembuatan %ake agar terhindar dari kontaminasi untuk mempertahankan kualitas mutu se%ara kontinu diperlukan komitmen dari semua pekerja untuk memperbaiki kondisi internal saat ini, terutama pembenahan alat produksi dan peningkatan kinerja karyawan melalui pelatihan dan bimbingan untuk penerapan manajemen yang e9ekti9, serta pemahaman terhadap teknik penanganan produk akhir yang baik. .
DA4TA0 PUSTAKA
5adan Standardisasi Nasional. 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam angan. Standar Nasional *ndonesia, 5adan Standardisasi Nasional.
uropean 4ommission &6<6 >unds(. 20. elatihan enerapan Metode H!CC .
4$6S6N %onomi% 4o$operation Programme )n Standards,
Iuality 6nd 4on9ormity 6ssessment. uropean Union and 6S6N. >arida, 6. 28. atiseri. +irektorat Pembinaan Sekolah Menengah "ejuruan. 3akarta. agha7endra, S.N. dan ".S.M.S. agha7arao. 2-. 99e%t o9 di99erent treatments 9or the destabilization o9 %o%onut milk emulsion. 3ournal o9 >ood ngineering &/(=0!-$0!/.
Susilo, 3oko. BPenerapan A644P pada Produksi MakananC. Powerpoint 5ahan "uliah Saparinto 4 dan Aidayati +. 2'. Bahan Tambahan angan . "anisius= Hogyakarta :A). -/. "ood #afety Issue$ H!CC Introducing the Hazard !nalysis and Critical Control oint #ystem. >ood Sa9ety Unit. Programme o9 >ood Sa9ety
and >ood 6id. :orld Aealth )rganization. :inarno, >.#., Surono. 2!. H!CC dan enerapannya dalam Industri angan . 5ogor = M$5rio Press. :inarno, >.#. 2!. %M Cara engolahan angan yang Baik . 4etakan 2. 5ogor = M$5rio Press.
TUGAS TE0ST0UKTU0 SANITASI DAN LI%BAH INDUST0I PANGAN ANALISIS G%P DAN SS)P PADA PENG)LAHAN P0)DUK DI A0U%ANIS KA0ANG:ANGKAL PU0:)KE0T)
)leh; Sil
KE%ENTE0IAN 0ISET TEKN)L)GI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIE0SITAS JENDE0AL S)EDI0%AN 4AKULTAS PE0TANIAN PU0:)KE0T) 1=6
LA%PI0AN
Gambar 1. Rak penyimpanan kemasan
Gambar 2. Alat
