TALLER : TECNOLOGÍA DE CONFITERÍA Prof. QFB. Ma.Fabiola Rivera Glez
APLICACIÓN DE JARABE DE MAIZ (MOLIENDA HÚMEDA) “ELABORACIÓN DE GOMITAS” OBJETIVO: Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
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TECNOLOGÍA DE CONFITERÍA Se pueden considerar como PRODUCTOS DE CONFITERÍA aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc. La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de confitería resulta de otras materias primas que entran en su elaboración y del proceso de fabricación aplicado.
ANTECEDENTES La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar». El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias. La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China.
ANTECEDENTES Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X d de C., nacen las refinerías en Egipto. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida a América, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,América superó en producción al resto del mundo
ANTECEDENTES En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas, bizcochería y conservas donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos y dulces. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección, alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS CARAMELOS: Pastas de azúcares concentradas, al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas y coloreadas.
CARAMELO MACIZO O DUROS, son una masa de
azúcar altamente concentrada en estado cristalizado.Los hay duros con y sin fruta, de hierbas,con leche, con y sin azúcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines, licores…
CLASIFICACIÓN CARAMELO SUAVE: Su denominación se debe por la consistencia(masticable) blanda o cremosa, que deberá tener buenas propiedades de conservación
«TOFFEES» CHICLOSOS con frutas secas. De leche, de textura corta, chiclosa. Con cuberturas.
GOMAS Y JAELAS: Determinados por sus agentes
gelificantes (gomas, pectinas, grenetina) y su humedad
AIREADOS (MALVAVISCOS). Se introduce aire a la masa y un agente espumante
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CLASIFICACIÓN GOMAS DE MASCAR: Producto elaboradoa con goma de mascar natural o sintética, azúcares y aditivos CONFITADOS Y GRAGEADOS :Los grageados llamados también confitados son los productos de confitería constituidos por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas sucesivas : 1.-Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar. 2.-Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de mascar.
PROCESOS… Los procesos de elaboración, después de la cocción, más aplicados son: Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido, aireación química) Cristalización (micro-cristalización,granulación) Confitado, proceso de escarchado Rellenos con agua, rellenos con grasa, rellenos en polvo
GOMITAS
GOMITAS Los CARAMELOS BLANDOS son un dulce único compuesto de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas, por lo que es uno de los productos de confección más versátil. Desarrollado por primera vez en Alemania en el año 1900, ganó gran popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1980. Hoy en día, continúa siendo popular, en diversas culturas y poblaciones.
MATERIAS PRIMAS GRENETINA:Su componente principal es
una proteína llamada colágeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.
GOMITAS…MATERIAS PRIMAS GLUCOSA: El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz. El proceso para la producción de jarabe de maíz rico en fructosa (HFCS) fue descubierto por investigadores japoneses en la década 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
MATERIAS PRIMAS… ÁCIDO CÍTRICO: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. ALMIDÓN: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Agente deshidratante) © Copyright Todos los derechos reservados Universidad Autónoma de Guadalajara A.C. México 2011 Prohibida su reproducción total o parcial en cualquier medio sin autorización expresa del titular del derecho
PROCESOS TECNOLÓGICOS Los productos obtenidos por • Solución de • Solución de • Solución de invertido
de confitería normalmente están cocción de: azúcar con Jarabe de Glucosa azúcar con Azúcar invertido azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar
hasta la concentración del jarabe a una temperatura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada. © Copyright Todos los derechos reservados Universidad Autónoma de Guadalajara A.C. México 2011 Prohibida su reproducción total o parcial en cualquier medio sin autorización expresa del titular del derecho
CRÉDITOS Prof. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera González CONTENIDO Prof. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera Gonzàlez DESARROLLO
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BIBLIOGRAFÍA • «Manual para la Industria de Confitería «, A.
Meiners, H.Joike Sielesia.
• «Manual de técnicas de pastelería y confitería»
Antonio Madrid Ediciones. Almansa.
• «Sugar Confectionery Manufacture», E.B.Jackson.
• «Technology for confectionery and chocolate « Ivan Fabry, DROUVEN & FABRY GMBH «.
CONSULTA BIBLIOGRÁFICA ( VIDEOS) Discovery Chanel: http://www.youtube.com/watch?v=qrypdAGEZBg PROFECO ( Procuraduría Federal del Consumidor) http://www.youtube.com/watch?v=IVrgaBYfUGQ
