TEORÍA DE GRASAS Y ACEITES Generalidades.
Las grasas saponificables son sustancias de origen vegetal o animal que se encuentran habitualmente en el tejido adiposo de los animales y en las semillas oleaginosas. Se clasifican en líquidas y sólidas; las líquidas se llaman aceites y las sólidas mantecas o sebos, como el aceite de olivo y la manteca de cacao. Las grasas y aceites de mayor importancia industrial son los glicéridos, que son mezclas de ésteres de la glicerina, con ácidos orgánicos orgánicos saturados o no saturados, substancias no saponificable saturados, substancias colorantes y substancias saponificables, s, constituidas principalmente por estéridos. Los ácidos grasos se encuentran libres o combinados, los principales ácidos saturados son: (CH 2 )10 CO OH CH 3 Ácido láurico Ácido mirístico CH 3 (CH 2 )12 CO OH Ácido palmítico CH 3 − (CH 2 )14 − CO ⋅ OH (CH 2 )15 CO OH CH 3 Ácido margárico Ácido esteárico CH 3 − (CH 2 )16 − CO ⋅ OH CH 3 − (CH 2 )18 − CO ⋅ OH Ácido araquídico −
−
−
−
⋅
−
⋅
⋅
−
Los ácidos grasos no saturados de mayor importancia son: Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolénico CH 3
−
CH 3
−
(CH 2 ) 7
−
CH
=
CH
−
(CH 2 ) 7
CH 3
−
(CH 2 ) 4
−
CH
=
CH
−
CH 2
CH 2
−
CH
=
CH
−
CH 2
−
CH
=
−
CH
−
CO OH
CH −
⋅
=
CH
CH 2
−
−
CH
(CH 2 ) 7 =
CH
−
−
CO OH ⋅
(CH 2 ) 7
−
CO OH ⋅
En el aceite de ricino se encuentra el ácido ricinoleico: CH 3
−
(CH 2 ) 5
−
CH
−
CH 2
−
CH
=
CH
−
(CH 2 ) 7
−
CO OH ⋅
OH
Las grasas son tri-ésteres de la glicerina y ácidos grasos de peso molecular elevado (oleico, palmítico, esteárico, etc.) se dividen en Holo-glicéridos si las tres moléculas de ácido son iguales y Hetereo-glicéridos si las moléculas de ácido graso son desiguales: Holo-glicérido. Tri-estearato de glicerilo, glicerina (estearina) CH 2 CH
− OOC − − OOC −
CH 2
(CH 2 )16
(CH 2 )16
− OOC −
(CH 2 )16
− CH 3 − CH 3 − CH 3
Hetereo-glicérido. Oleo estearato-palmitato de glicerilo (oleico, esteárico y palmítico) CH 2 CH
−
−
CH 2
OOC
OOC
−
−
−
OOC
(CH 2 ) 7
(CH 2 )16
−
−
−
(CH 2 )14
CH
=
CH
−
(CH 2 ) 7
−
CH 3
CH 3
−
CH 3
Propiedades físicas.
Las propiedades físicas de las grasas dependen de sus componentes, así por ejemplo a temperatura ambiente pueden ser líquidas o sólidas. En el caso de las líquidas la consistencia fluida depende de la gran cantidad de ácidos no saturados que forman parte del glicérido. Y cuando tienen ácidos saturados en mayor proporción, son mantecas o sebos. Los aceites pueden ser de color verde, amarillo o rojizo, y las mantecas son blancas, amarillentas o pardas. Su densidad es menor que la del agua, son solubles en líquidos no polares como el éter, cloroformo, benceno y alcohol-éter, poco solubles en alcohol e insolubles en agua. Tienen un olor más o menos agradable agradable que recuerda recuerda su origen, origen, como el ajonjolí, limón, etc., en cambio los aceites aceites de pescado tienen un olor desagradable; generalmente son combustibles y comestibles. Propiedades químicas.
Tienen las propiedades de los ésteres, como son; la saponificación, hidrólisis, etc., y las que corresponden a las olefinas, como son; la hidrogenación, adición de halógenos, etc. a) Saponificación. Consiste en tratar las grasas en caliente con soluciones concentradas de hidróxidos alcalinos, produciendo jabones y glicerina:
Tri-estearato de glicerilo +
Glicerina + Estearato de sodio(jabón)
∆
3 NaOH →
b) Hidrólisis. Las grasas cuando se hidrolizan liberan los ácidos grasos y la glicerina. CH 2
− OOC −
(CH 2 )15
− CH 3
CH 2 CH 2
− OOC −
(CH 2 )15
− CH 3
CH 2
− OOC −
(CH 2 )15
− CH 3
+ 3
−OH CH −OH + CH 2 −OH
Diluido H 2O → H 2 SO4
Tri-margarato de glicerilo
Glicerina
3CH 3
−
(CH 2 )15
⋅
CO
⋅
OH
Ácido margárico
c) Halogenación. Las grasas que contienen ácidos olefínicos adicionan el yodo a la temperatura ambiente. CH 2 CH
−
−
CH 2
OOC
OOC
−
−
−
OOC
(CH 2 ) 7
(CH 2 ) 7
−
−
−
(CH 2 ) 7
CH
CH
−
=
=
CH
CH
CH
=
−
−
CH
(CH 2 ) 7
(CH 2 ) 7
−
−
−
(CH 2 ) 7
CH 3
+
CH 3
−
3 I 2
CH 3
Tri-oleato de glicerilo (oleina) I CH 2
− OOC −
(CH 2 ) 7
− CH − CH −
I CH
− OOC −
(CH 2 ) 7
− OOC −
(CH 2 ) 7
(CH 2 ) 7
− CH 3
I
− CH − CH −
I CH 2
I
(CH 2 ) 7
− CH 3
I
− CH − CH −
(CH 2 ) 7
− CH 3
Tri (diyodo 9,10) estearato de glicerilo d) Oxidación. Las grasas son muy sensibles a sufrir cambios químicos en el aire, por la acción del calor o por la humedad y ciertos microorganismos como bacterias y hongos. Ésta es la causa del olor desagradable que se percibe en las grasas rancias, ya que estos productos son fácilmente volátiles y de olor repugnante. Estos fenómenos son catalizados por la luz, la humedad y ciertos metales.
R
.OC − (CH 2 ) 7
−O
− CH = CH −
O R
.OC − (CH 2 ) 7
−O
(CH 2 ) 7
− CH 3 + O2
- O
− CH − CH −
(CH 2 ) 7
− CH 3
Peróxido R − O.OC − (CH 2 ) 7
− CH = O + CH 3 −
(CH 2 ) 7
− CH = O
