GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: ELABORACION DE POSTRES NACIONALES
Código del Programa de Formación: 63550096
Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): N.A
Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): Titulada): N.A
Actividad de Proyecto(si Proyecto(si es formación Titulada): N.A
Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE. (EQUIVALE A LA NORMA NTS USNA 001 DEL MINCOMERCIO, MI NCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)
Resultados de Aprendizaje Alcanzar
Preparar postres nacionales de acuerdo a los estándares establecidos por la empresa y los requerimientos del cliente.
Duración de la Guía: 40 HORAS
2. PRESENTACION El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tortas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Desde siempre los postres tienen un sentido maravilloso para los niños y adultos tienen un complemento ideal en la gastronomía y siempre hacen parte de toda clase de menús que pertenecen a un plato fuerte. Los aprendices al conocer estos procesos, estarán en condiciones de elaborar diferentes postres utilizando siempre la creatividad para generar mano de obra calificada e ir a competir en diferentes empresas donde trabajan con alimentos. Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los postres los que endulzan la vida si se consumen con moderación.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial. Presentar el nombre del producto a elaborar y verificar si tienen conocimientos previos en cuanto a la preparación del mismo.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Socializar la guía de aprendizaje, dando las orientaciones sobre los trabajos a desarrollar. Entregar a los aprendices la receta estándar que se desarrollará en cada formación. Identificar y separar los ingredientes e insumos requeridos para la preparación del producto.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)
De acuerdo con los conocimientos aprendidos en el curso de higiene y manipulación de alimentos realizar la limpieza y desinfección de la maquinaria, superficies y utensilios que serán utilizados durante la preparación.
Realizar el lavado de manos de acuerdo con el procedimiento aprendido en el curso de higiene y manipulación de alimentos Mantener limpio su ambiente de trabajo. Portar los elementos de protección personal necesarios exigidos. Elaborar paso a paso el producto, como está establecido según procedimiento.
Nota: Para cada una de las recetas a elaborar el aprendiz deberá utilizar las recomendaciones de esta guía de aprendizaje.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. El aprendiz debe obtener el producto final con las características organolépticas deseadas para lo cual deberá: Realizar la verificación de las materias primas utilizadas. Controlarlas variables de proceso durante la elaboración del producto (tiempo y t emperatura) Hacer control de calidad en su producto, ve rificando las características como color, olor, sabor y textura. Presentar al instructor el producto final.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje
Criterios de Evaluación
Técnicas e Instrumentos de Evaluación
Evidencias de Conocimiento : Informe escrito de
Verificación del cumplimiento
conocimientos relacionados con
de la normatividad
materia prima y su dosificación según formulaciones, además flujo grama de proceso
Evidencias de Desempeño:
Lista de chequeo y verificación
Demuestra dedicación y empeño en la elaboración de los productos Se mantiene interesado por
Lista de chequeo y verificación
Aplicación de las condiciones
adquirir conocimientos de la
básicas de higiene exigidas.
elaboración de postres.
Seguimiento del proceso pasó a
Demuestra concentración y
Preguntas orales durante la
paso, de acuerdo con las
dedicación en el proceso de la
práctica.
orientaciones del instructor.
elaboración de los productos.
Evidencias de Producto:
Prueba final: el aprendiz creara
Elaboración de Producto
Interpreta de forma correcta el
una receta estándar y elaborara
Establecido según manual de
proceso de elaboración de
su propio producto.
postres cumpliendo con sus
producto.
características organolépticas.
5. GLOSARIO DE TERMINOS Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del S istema Haccp.
Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para co nsumo humano Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas pre ventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u ot ras materias extrañas o indeseables
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación. Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y e l tiempo de cocción, recibe varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.)
Almidón: Sustancia almacenada en la raíz, frutas y semillas que sirve de reserva alimenticia a la planta. En repostería, uno de los más utilizados es el almidón de maíz o maicena.
Baño María: Técnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo contiene dentro de otra mayor, con agua hirviendo.
Cernir o tamizar: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
Chantilly: Nata montada con azúcar que puede aromatizarse con vainilla. Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado. Caramelo: Azúcar fundido al fuego hasta que esté líquido y dorado. Debe retirarse del fuego en c uanto coge un color dorado para que no amargue. Cuidado: una vez fuera del fuego, solidifica muy rápidamente.
Cuajar: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos, o en frío mediante gelatina. También se utiliza el término para helados.
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Disolver: Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos. Enharinar: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Resolución 2674 de 2013, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/
http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/ciencia-pasteleria.shtml
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Autor (es)
Diego Andrés Cárdenas.
Cargo Bustos Instructor Agroindustria
Dependencia
Fecha
Centro Marzo 2017 Agroempresarial
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) N.A Nombre Autor (es)
Cargo
Dependencia
Fecha Razón del Cambio