Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS ESCALDADOS BUTIFARRAS
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Autores
Asesoría Pedagógica Revisión Aprobación
JEISSON IVAN ABELLA CESPEDES
Cargo
Dependencia
Aprendiz
Tecnólogo control de calidad de alimentos
Firma
Fecha
Febrero2013
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
PROYECTO DE ASOCIADO:
MODALIDAD DE FORMACION:
IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS PRESENCIAL APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTIVOS.
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
(Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente). 29080100901 Realizar la inspección de productos alimenticios e insumos según protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 29080100902Clasificar el producto según criterios de almacenamiento y naturaleza del producto 29080100904 Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente y parámetros establecidos por la empresa 29080100903 Reportar las novedades de los resultados de la inspección acorde con las técnicas y procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o normatividad vigente. 29080102205 Interpretar datos de las variables de control del proceso de producción de alimentos teniendo en cuenta normas técnicas 27040303804 Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa. 27040303805 Desarrollar los programas establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y de la empresa. 27040303806 Aplicar estrategias para la evaluación y administración del talento humano de acuerdo con la legislación laboral y salud ocupacional, desarrollo y bienestar de personal. 27040300402 Realizar seguimiento y control del
comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de producción 27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad vigente 27050101302 Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad. 27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. 27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial. 27040301601 Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos establecidos. 27040301602 Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos. 27040301604 Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo de los procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa 27040301605 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la normatividad establecida por la empresa 29080101001 Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados según manuales de operación y normatividad vigente. 29080101002 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, según normas vigentes. 29080101003 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la empresa. 29080101005 Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el método de almacenamiento Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de operación. 29110105304 Realizar actividades administrativas y de
mercadeo en empresas agroindustriales según política empresarial. 29110105305 Participar en las actividades de adaptación, transferencia y generación de tecnologías en la empresa agroindustrial según la política empresarial 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social. 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social.
DURACION DE LA ACTIVIDAD:
6 Horas
OBJETIVO GENERAL
ELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos procesados escaldados BUTIFARRAS -Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración del BUIFARRAS. -Calcular los costos para un lote de producción de 10 Kg -Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado -Realizar evaluación sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluación en un formato de calificación. -Disponer los residuos generados en la fabricación del Producto de acuerdo a la normatividad vigente. -Clasificar el producto elaborado según a su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.
2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS BUTIFARRA SELECCIONADA
MATERIA PRIMA
%
kg
proteína
grasa humedad
CARNE DE RES
40%
4
0,72
----------
3,00
CARNE DE CERDO
90
10
30%
3
0,54
0,30
----------
GRASA DE CERDO
2,7
0,3
10%
1
----------
1,00
----------
ALMIDON D PAPA
5%
0,5
----------
---------- ----------
ESCARCHA
15%
1,5
----------
----------
1,50
TOTAL
100%
10
1,26
1,30
4,50
SEGÚN LEY
% PROT
% GRASA
% HUMEDAD
min 12%
max 28%
max 80%
12,6 %
13%
45%
1,26 kg
1,30 kg
4,50 kg
CUMPLE
CUMPLE
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
CONDIMENTOS
%
kg
gr
NORMA
SAL
1,60 0,160 160
BPM
SAL CURANTE
0,10 0,010 10
BPM
ACIDO ASCORBICO
0,05 0,005 5
MAX 0,05%
FOSFATO
0,30
MAX 0,5%
0,030 30
CUMPLE
CONDIMENTO BUTIFARRA
0,60 0,060 60
BPM
CEBOLLA CABEZONA FRESCA
6,00 0,600 600
BPM
AJOS FRESCOS
0,40
0,040 40
BPM
LAUREL
0,01
0,001 1
BPM
TOMILLO
0,01
0,001 1
BPM
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
0,05 0,005 5
BPM
AJI LIQUIDO
0,05
BPM
0,005 5
2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Balanzas
Molino para Carnes
Grameras
Mezcladora
Tablas de corte
Embutidora
Cuchillos
Cuarto de cocción Y/O marmitas o tinas de cocción
Mesas de trabajo
Espabiladeras
Tajadora
Empacadora de vacío
Procedimientos de limpieza y desinfección Fichas técnicas de los equipos.
2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO
2.5. MARCO CONCEPTUAL: Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA FICHA TÉCNICA. CARNE DE RES ESPECIFICACION: Color rojo oscuro, con poca grasa y que ésta grasa sea de color blanca vidrioso y fresco. No debe mostrar manchas verdes, mal olor, mal color, babosidad al tacto o suciedad. EMPAQUE: Debe llegar al servicio en bolsas plásticas, higiénicamente empacada en canastas plásticas asépticas. Trozos de carne no mayores de 3-4 libras. Máximo 3 trozos de carne por bolsa. CIUDAD Y SITIO DE ENTREGA: Santiago de Cali (Valle del Cauca), Universidad del Valle, Sede Melendez ubicada en la Calle 13 #100-00 Edificio 389 Sección de Restaurante, Segundo Piso. HORARIO DE RECIBO: De 7:30 a.m. a 1:30 p.m. SISTEMA DE PEDIDOS: El Restaurante Universitario hará los pedidos mediante programación mensual, que será entregada al proveedor por medio escrito y magnético con una semana de anticipación a la ejecución de los pedidos. En todo caso, por necesidades del servicio la Sección podrá realizar pedidos con un mínimo de 24 horas de anticipación. TRANSPORTE 1. El transporte de los alimentos debe hacerse observando todos y cada uno de los literales del CAPITULO VII del Decreto 3075/97. 2. Los operarios, transportadores, y auxiliares del vehículo deben cumplir con cada uno de los artículos, numerales y literales del decreto 3075/97 en el Capitulo III. Y todo lo concerniente a la manipulación de alimentos. CARNE DE CERDO Nombre del producto PULPA DE CERDO Descripción física: Pierna y/o lomo pulpa de carne de cerdo, homogéneo de color r osado pálido. Empaque y presentación: Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc; y/o canastillas plásticas con capuchón. Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la
posta, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la posta. Rotulado: cumplir con la Resolución 005109 Min-Protección Social, fechas de vencimiento. El peso será de acuerdo a la porción o parte del cerdo, para este caso la pierna o lomo. Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado en BPM Características organolépticas: Piezas individuales limpias, libre de gr asa, materia fecal, coágulos de sangre, color y olor característicos de carne de cerdo fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Composición: PROXIMAL / 100 g de parte comestible HUMEDAD (g) 74,00 ENERGÍA (kcal) 77 ENERGÍA (kJ) 324 PROTEÍNA (g) 19,34 LÍPIDOS (g) 4,25 Conservación Se mantiene la cadena de frío: Congelación a -4 ºC Vida útil El producto se requiere con una vida útil mínima de cinco (5) día.
ALMIDON DE YUCA Nombre Comercial del Producto ALMIDON DE YUCA Calidad Cumplir con la Resolución 14712 del Ministerio de Salud Generalidades La obtención de almidón de yuca sólo requiere molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado. El almidón o fécula de yuca, es el producto obtenido por la molienda húmeda de la yuca (Manihot esculenta Crantz), y que corresponde a un polímero constituido de grupo anhidro de α Dglucosa.
Requisitos generales: Debe presentar color blanco, olor característico y sabor ligeramente dulce. Debe ser almacenado a temperatura ambiente, en su envase original. Debe estar exento de sustancias extrañas, o sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus características Fisicoquímicas: El alimento debe estar exento de contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente activas, libre de la presencia de plagas y protegido de la humedad.
Debe cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 19 97 del Ministerio de Salud. Requisitos Específicos: El almidón de yuca tienen solo un grado de calidad, debe estar libre de impurezas y cumplir con los siguientes requisitos: Humedad: 13% máximo. Contenido máximo de aflatoxinas 10mg/Kg máximo. Debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la NTC 927. Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites máximos establecidos en la Resolución 2906 de 2007, Ministerio de la Protección Social o la norma que adicione modifique o sustituya. Empaque y rotulado El almidón de yuca en sus usos, se debe empacar en bolsas de papel kraft o su equivalente que permitan conservar la Calidad, e higiene del producto y facilitar el manejo. Como mínimo: El rotulado debe cumplir con la Resolución No 05109 del Ministerio de Protección Social.
Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha
PRODUCTO
ACEPTE
RECHAZE
CARNE DE RES
COLOR: Rojo brillante, TEXTURA firme, estructura muscular y tejido adiposo, húmeda, OLOR: Característico, TEMPERATURA Refrigeración entre 0 ° C y 4 °C o congelada de -10 ° C y -18°C
Carne verdosa o café oscura descolorida, superficie viscosa, babosa o con lama, superficie sanguinolenta con puntos blancos o verdes, ,al olor, sin refrigerar o con signos de descongelamiento
CARNE DE CERDO
COLOR Rosado, TEXTURA, firme, humedad OLOR característico TEMPERATURA refrigeración entre 0 ° C y 4 °C o congelada de -10 °C y -10°C
Carne verdosa o café oscura descolorida, superficie viscosa, babosa o con lama, superficie sanguinolenta con puntos blancos o verdes, mal olor, sin refrigerar o con signos de descongelamiento
Técnica Proceso tecnológico en la elaboración del BUTIFARRAS.
2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN
Producto: Presentación del BUTIFARRAS, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma.
Informe de producción:
a) Balance de masa.
b) Costeo
Ingredientes
%
gr
Precio/kilo
Precio/gram o
Valor total
Empaque Peso producto
Merma %:
Valor de producción / kilo a) Resultados de análisis de laboratorio Materia Prima
Producto en
Fisicoquímicos
Microbiológicos
Sensoriales
proceso
Producto terminado
2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO
ANEXO 1
Producto a Realizar: BUTIFARRAS DIAGRAMA DEL PROCESO R.M.P
ACTIVIDAD 1
Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo. (Elaborar Ficha Técnica, Doc. criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.
PESAJE CHAR UEO ALMACENAMIENTO FORMULACIÓN Y PESAJE MOLER
Recepción de Materia Prima cárnica :
2
Pesaje: Se pesa la materia prima,
verificando que llego lo solicitado.
MOLER
.
Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.
MOLER
MEZCLAR
3
y grasas diferentes a la carne.
MOLER MEZCLAR
4
Almacenamiento: la carne y las
grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato
EMBUTIR SECAR
ESCALDAR OREAR
Charqueo: se retiran todos los tejidos
5
Formulación y pesaje: Se realiza la
formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica, se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
EMPACAR Y ALMACENAR
6
Moler carne de bovino + carne de porcino + cebolla + ajos + sal + sal currante + fosfato +mitad de hielo + (azúcar si lleva) por el disco de 4 mm (emulsión).
7
Moler grasa de porcino por el disco 4 mm
8
Moler carnes unidas del granulado si lo lleva por el disco 8 mm
9
Mezclar 2 y 3 con condimentos, humo líquido, eritorbato (disuelto en un poco de agua), almidón de papa y la otra mitad de hielo.
10
Moler la mezcla anterior 5 por el disco 4mm, evitando calentamiento no mayor de 8ªC.
11
Mezclar hasta obtener buena ligazón (con granulado 4).
12
Embutir en tripa natural de cerdo calibre 30 a 32 previamente lavada y remojada
13
Secar en horno a 70ªC por 30 minutos
14
Escaldar agua a 75ªC POR 35 minutos
15
Orear con buena ventilación
16
Empacar y almacenar : se empaca de
acuerdo a la solicitud, se sella al vacío y se rotula. Almacenar en refrigeración.
