MANUAL DE
CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
Validación Carlos Alberto Maya Calle Presidente Ejecutivo
Patricia Martínez Vicepresidente Ejecutivo
Lorena Castañeda Macchi Jefe de Comunicaciones
Autores Bernardo Gómez Cortázar Asesor
Agradecimientos Agropecuaria Aliar S.A Antioqueña de Porcinos S.A.S Colanta® Provisiones Macedonia S.A Mr. Pig de Colombia Súper Cerdo Paisa Cantabria El Cerdito de la Corte Ltda. Julio Chavés y Asociados Oscar Oswaldo Melo Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ
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Clara Marcela Rodríguez Asesor
HAZLO Ltda.
Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154 Carrera 8 No. 66 - 07 www.porcicol.org.co Bogotá, D.C., Colombia Línea fuera de Bogotá: 018000111992 Correos electrónicos:
[email protected] [email protected]
Impresión
ISBN 978-958-58248-0-5
Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c) Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología
Nathaly González Martínez Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Ilustración y diseño
HAZLO Ltda.
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Contenido 7 11 12 13 13 14 17 17 19 23 24 25 26 28 29 31 33 35 39 39 40 41 41 42 43 43 44 45
Introducción Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Transporte de animales en pie Plantas de beneficio porcino Puntos de venta de carne de cerdo Buenas prácticas de manufactura Manejo de la carne Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
Cortes primarios colombianos
Ubicación de los ganglios Composición ósea de la canal de cerdo Cerdo en canal con cabeza Cortes primarios Pierna Brazo Costilla con tocino Lomo
Cortes secundarios colombianos
Pierna sin piel con hueso Pierna sin piel sin hueso Bola de pierna Bota de pierna Centro de pierna Cadera Muchacho Ossobuco Brazo sin piel y sin pezuña
46 46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55 59 59 60 60 61 62 63 63 64 65 66 67 67 68 69 69 70 71 71 75 75 76
Brazo pulpo Brazuelo pulpo Codito Tocino barriguero Tocineta completa Costilla Costilla San Luis Costilla baby back Lomo limpio Solomito Lomo corte del centro 8 costillas Cabeza de lomo
Porcionados y presentaciones colombianas
Tocino pierna Murillos Punta de anca Tocino brazo Tocino papada Chuleta de brazo Loncha de brazo Falda Tocineta Piano Costilla campesina Costilla de pecho Tocineta con costilla Tocino lomo Chuleta de lomo Medallones y mariposas Lomo almendra Solomito sin cabeza Chuleta doble
Subproductos comestibles colombianos
Pezuñas Hueso del espinazo
77 78 79 80 81 81 82 82 83 84 84 87 88 89 90 90 91 92 93 93 94 97 97 99 101 107 109
Colitas Cabeza Orejas
Papada
Carne industrial Empella Grasa Piel Careta Cubos Carne molida
Vísceras
Lengua Corazón Pulmones Estómago Hígado Intestino delgado Intestino grueso Bazo Riñones
Apéndices Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Apéndice III. Sugerencia de cocción Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
INTRODUCCIÓN
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MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO
Introducción La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes. En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de algunos productores, como una organización gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcícola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realizados para la erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) en Colombia. La Ley unificó información de datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento porcícola se canalizaron recursos para el fomento de la actividad, el mejoramiento sanitario, la producción tecnificada y el cambio de concepción de la población frente a los productos porcícolas.
Recientemente, se está implementando la Resolución 2640 de 2007, la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas dedicadas a la producción de porcinos destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud humana y el ambiente. La producción porcícola ha cambiado sustancialmente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de la porcicultura durante los últimos años, junto a los retos y tendencias que se imponen mundialmente, tal como son los productos inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente; han implicado un avance en la tecnificación que ha permitido que los productos sean cada vez más competitivos, provenientes de producciones limpias, tecnificadas y animales que por su genética poseen más carne magra que grasa, haciéndolos más saludables para su consumo. Según la encuesta de sacrificio de ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio porcino, así como de la carne de cerdo disponible. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de 5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año, seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá, Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena Cárnica Porcina han elaborado estrategias para ser más eficientes y promover los cortes cárnicos, en términos de inocuidad y competitividad. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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INTRODUCCIÓN
Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores – FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan los cortes de carne de cerdo nacionales para familiarizar a las personas en Colombia que trabajan con carne de cerdo. Un aspecto importante que deben tener en cuenta los porcicultores y las personas que trabajan en la producción o transformación de carne de cerdo, es el correcto manejo para conservar las características organolépticas y las bondades de los cortes, así como la innovación. Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo ante-mortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómico como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capacidad de retención de agua.
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
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Tabla 1. Parámetros productivos para la producción de cerdo.
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana En Colombia el 80% de la producción de carne de cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde los animales se encuentran en confinamiento, criados con alimentos balanceados, estrictas medidas de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óptimos parámetros productivos. Actualmente, esta producción se encuentra enfocada en suplir la demanda interna. Las granjas tecnificadas se encuentran en su mayoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta, Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y Caquetá. El ciclo productivo del cerdo comienza desde su nacimiento, a continuación se maneja la etapa de lactancia y con el destete se inicia el precebo, finalizando en levante y ceba.
Edad 1er servicio
7,5 – 8 Meses
Prolificidad
10 – 12 Lechones por parto
Ciclo reproductivo
114 días Intervalo entre parto 140 días Parto / Cerda / Año 2.5
Pesos
Peso promedio al nacimiento 1 kg Peso promedio al destete 6 kg Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg
Fuente: Autores
Existen tres tipos de producción intensivas las cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de un sitio manejan un flujo continuo de animales y tienen todas las etapas del ciclo productivo en un sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene personal, áreas y equipos separados. Las granjas en tres sitios tienen en el primero el área de monta, gestación y lactancia, en el segundo únicamente precebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas granjas tienen un elevado estatus sanitario. El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en mantener un grupo de animales de la misma edad o etapa fisiológica juntos durante todo su ciclo productivo sin la introducción de más animales, las granjas que mantienen este sistema tienen ventajas debido a que previenen problemas sanitarios y favorecen la desinfección de las instalaciones entre grupo y grupo, optimizando la producción con MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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registros, medicaciones y métodos de alimentación por fase más exactos que permiten optimizar la mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los tipos de producción. La estructura y el flujo de la genética de los animales, se basa en una pirámide organizacional compuesta por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras y comerciales. Los núcleos genéticos están compuestos por razas puras, los cuales se mantienen por el cruce de los mejores animales seleccionados y los demás individuos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas de reproducción y semen. Las granjas comerciales reciben los productos de granjas núcleo o multiplicadoras para producir cerdos destinados al consumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se importan animales puros provenientes de granjas núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que se maneja a nivel mundial, para obtener granjas multiplicadoras las cuales producen animales para reproducción y semen que se dirigen a las granjas comerciales.
Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Resolución 2640
El ICA como autoridad agropecuaria del país es el responsable de la certificación de granjas porcinas, en este sentido también es el encargado de retirar la certificación en el momento que lo determine por incumplimiento grave de la norma. La resolución está constituida por ocho temas que evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los cuales se enuncian a continuación: 1. Sanidad animal y bioseguridad. 2. Suministro y calidad de agua. 3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV). 4. Instalaciones y áreas relacionadas. 5. Registros y documentación. 6. Plan de manejo integral de plagas. 7. Bienestar animal.
“Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.”
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Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640 de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), aplica en el territorio nacional para las granjas de producción porcícola y todos los animales de la especie porcina cuya carne y productos cárnicos sean destinados para el consumo humano. Con el fin de seguir los lineamientos de la política de inocuidad nacional para generar un producto que al consumirse no haga daño al consumidor final.
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8. Condiciones del personal.
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Transporte de animales en pie Es el tiempo transcurrido entre la salida de los animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios factores que afectan la calidad de la carne: 1. Largos periodos de viaje. 2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje. 3. Alta densidad de animales en el vehículo. 4. Inadecuado sistema de carga o descarga de animales. 5. Mezcla de animales de diferentes orígenes. En la medida que mejoren estos parámetros, se logrará una disminución en el impacto de la productividad final.
Plantas de beneficio porcino Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes de forma que se garantice como apta la carne y los productos cárnicos producidos para el consumo humano. Dentro de los controles sanitarios realizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se encuentran: verificar que los porcinos lleguen con la guía sanitaria de movilización y la identificación
animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así como realizar la inspección ante y post mortem. Si en el momento de realizar la inspección ante o postmortem, los animales o las canales resultan sospechosos a cualquier enfermedad, estos son conducidos a un lugar especial, hasta determinar su disposición final. En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos inocuos y de excelente calidad, los siguientes son los pasos del sacrificio con fines industriales: 1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas propias del animal debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico, que interrumpe en forma momentánea, la percepción a través de los sentidos. En Colombia se utilizan procedimientos eléctricos y químicos. 2. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular y carótida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la hipovolemia. 3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62°C para facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos). 4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos) mecánicamente. 5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos). MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vísceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos desde el momento de la sangría. 7. Desinfección: Opcional según el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad. 8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.
Puntos de venta de carne de cerdo La carne de cerdo es vendida en los expendios o puntos de venta regulados por los entes territoriales de salud, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con relación a las BPM.
Tabla 2. Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012
Acción
Entidad competente
ICA
1 Producción primaria Corporaciones Autónomas Regionales
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Requisitos
Sanciones
A. Inscripción de la granja. B. Cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria y aseguramiento de la inocuidad
A. Amonestación escrita B. Multas, equivalente a 10.000 S.M.M.L.V. C. Prohibición temporal o definitiva de la cría de animales D. La suspensión o cancelación del registro de productor, de los permisos o de las autorizaciones concedidas
Cumplimiento de la normativa ambiental vigente
A. Multas diarias hasta por 300 S.M.M.L.V. B. Suspensión del registro o licencia, concesión, permiso o autorización C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento
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Acción
Entidad competente
Requisitos
ICA
A. Vehículo: Cumplimiento de los requisitos generales de transporte que incluyen: bienestar animal, diseño de los vehículos para fácil limpieza y desinfección B. Personal transportador: Guía Sanitaria de Movilización de Animales, presencia de conductor y ayudante, cumplimiento de medidas de bioseguridad
A. Reporte de contravención B. Sanción pecuniaria hasta por 100 S.M.M.L.V. C. Inmovilización de los cerdos
A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de animales en pie C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmovilización del vehículo
2 Transporte en pie
Policía Nacional
INVIMA
La planta de beneficio debe estar incluida en el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control (Inscripción, autorización sanitaria y registro)
3 Sacrificio y desposte Corporaciones Autónomas Regionales
Cumplimiento de la normatividad ambiental vigente (usos de agua, suelo, aire, vertimientos, emisión o incorporación de sustancias o residuos a las aguas, aire o suelos)
Sanciones
A. Clausura temporal, total o parcial B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios C. Decomiso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos
A. Multas diarias hasta 300 S.M.M.L.V. B. Suspensión del registro o licencia, concesión o autorización C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento
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Acción
3 Sacrificio y desposte
4 Transporte de canales y productos cárnicos
5 Expendio y comercialización
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Entidad competente
Requisitos
Policía Nacional
A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local para plantas de beneficio B. Poseer la documentación legal para su funcionamiento C. Los semovientes a sacrificar deben cumplir con los requisitos legales (no sean producto de un ilicíto y que cumplan con las normas sanitarias)
A. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente B. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalia
Entidades Territoriales de Salud
A. Mantenimiento de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas establecidas B. Soporte documental de la proveniencia del producto transportado C. Autorización sanitaria para el transporte de carne y/o productos cárnicos
Se procederá a aplicar la medida sanitaria a la que haya lugar
Policía Nacional
A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de carne C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmivilización del vehículo C. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalía
Entidades territoriales de salud
A. Inscripción del establecimiento. B. Venta de carne que haya sido marcada como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano proveniente de una planta de beneficio autorizada C. Cumplir con las disposiciones de inocuidad y requisitos higiénicos sanitarios establecidos D. Contar con un sistema de refrigeración
A. Clausura temporal, total o parcial. B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios C. Decomiso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos
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Sanciones
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Acción
Entidad competente
Requisitos 1.
5 Expendio y comercialización
Policía Nacional
Superintendecia de Industria y Comercio
2.
1. 2.
Sanciones
Idoneidad sanitaria de las personas que manipulan las carnes en coordinación con la autoridad competente Cumplimiento de los requisitos sanitarios, con la documentación que acredite el cumplimiento de las mismas
1. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente 2. Se podrán generar limitaciones para la venta de articulos, así como señalar zonas para el expendio de ciertos comestibles.
Instrumentos de pesaje con uso y condiciones adecuadas. Uso del Sistema Internacional de Unidades
Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.
Buenas Prácticas de Manufactura Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el decreto describe los siguientes factores de estricto cumplimiento: 1. Edificaciones e instalaciones:
3. Equipos y utensilios. 4. Personal manipulador de alimentos. 5. Requisitos higiénicos de fabricación. 6. Aseguramiento y control de la calidad. 7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
•
Localización y acceso.
8. Vigilancia y control.
•
Diseño y construcción.
•
Abastecimiento de agua.
Manejo de la carne
•
Disposición de residuos líquidos.
2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.
El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como congelada favorece su vida útil, para poder tener este resultado se debe observar factores muy importantes que inciden en la inocuidad de la carne.
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No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse. ✓
Para mantener la carne de cerdo refrigerada
La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frío para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando el sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir).
Para tener los mejores resultados en refrigeración con la carne se recomienda: 1. Mantener una temperatura constante entre -2º C a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C. 2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerrados cuando no están en uso. 3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones. 4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y desinfectados como regla general.
la carne de la oxidación y sin peso encima para evitar deshidratación. 7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que haya identificación y buena rotación. 8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser transportada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a 4º C garantizando su inocuidad. ✓
Para conservar la carne de cerdo congelada
1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más según los grados de congelación, desde -18º C o por debajo de ésta y con muy buena protección para evitar que se oxide y/o se deshidrate. 2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse. 3. Los paquetes en donde se guarde la carne, deben ser rotulados. 4. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperatura entre 0ºC a 4ºC.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto frío, para evitar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con carne cruda.
5. Después de descongelar la carne de cerdo, se debe usar lo más pronto posible.
6. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo
6. No volver a congelar la carne de cerdo después de haber sido descongelada totalmente.
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Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca) Lomo PSE.
El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en productos procesados de bajo valor. Los casos extremos pueden ob gracilis, servarse en los músculos de la pierna como gracilis gluteus medius, gluteus superficialis , semimembranoso, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra del longissimus dorsi torácico y lumbar. El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algunos casos por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6.1.
Fuente: Autores.
El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de músculo a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad más importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD). Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final inadecuado en la carne.
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes primarios colombianos
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
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Cortes primarios colombianos
Medial
Lateral
Dorsal
l C a u d a
Ventral l C r a n e a
Proximal
Distal
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Ubicación de los ganglios
Corvejón Poplíteo
Inguinal Superficial
Subilíaco
Ilíaco Externo Ilíaco Interno Lumbar
Pre Esternal Pre Pectoral
Prescapular Parotídeo
Cervical Anterior Submaxilar
Retrofaríngeo
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Composición ósea de la canal de cerdo Articulación del corvejón
Huesos de la pezuña posterior
Hueso Pélvico Hueso de tibia y peroné Hueso de la Cola
Articulación de la Rodilla
Vértebras caudales (4)
Rótula
Espina Dorsal Huesos del Espinazo
Hueso de la Pierna
los cuerpos de las vértebras dorsales, lumbares y sacras
fémur
Cartílagos de la Costilla cartílagos costales
Espina Torácica vértebras lumbares (7)
Huesos de las Costillas
Espina Torácica apófisis espinosa de la vértebra
Hueso del Pecho
Espina Torácica
esternón
vértebras lumbares (14)
Cartílago de la Paleta
Escápula paleta
Eje Dorsal de la Paleta Hueso del Cuello / Cogote
Hueso del Brazuelo
vértebras cervicales (7)
cubito, radio
Hueso de la Pata Frontal Hueso Cervical del Atlas Hueso del Brazo Caudal Dorsal
Ventral Craneal
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cerdo en canal con cabeza Condiciones especiales Al momento de iniciarse el desposte para obtención de los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas, politraumas y demás lesiones que comprometan la aptitud e idoneidad para su proceso.
Descripción anatómica muscular La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que quede con cabeza, riñones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que indique su integridad y no refleje condiciones inhumanas de manejo que comprometan en más de un 70% la piel y la canal; después de retirada la cabeza se podrá dividir en medias canales uniformes mediante un corte longitudinal a través de los huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna alteración.
Descripción anatómica ósea Es necesario tener en cuenta que la fórmula vertebral del cerdo está conformada por: Vértebras cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares 6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccígeas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios y porcionados.
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica C: 7
T:14/15*
1.a
3.a 2.a
5.a 4.a
7.a 6.a
L: 6/7
9.a 8.a
S:4 C: 20/23
11.a 13.a 10.a 12.a 14.a
*Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas
Nombres comunes
Proceso de obtención
Canal completa, Canal de cerdo
Posterior a la fase de engorde en granjas tecnificadas mediante alimentación balanceada, se procede a transportar a los animales a la planta de beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120 kilos promedio, con un rendimiento en canal caliente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el beneficio el cerdo es procesado bajo estándares sanitarios como las BPM y el cumplimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de obtener una canal de excelente calidad pero con el beneficio adicional de la inocuidad.
Aplicaciones comunes La canal se puede utilizar entera o por medias canales (2). Dentro de su aplicación más común se encuentra el desposte de los cortes primarios y posterior en cortes secundarios, porcionados y diferentes formas de presentación.
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes primarios Media Canal
4 1
2
3 4
2
1 3
Pierna (A100)
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Lomo (D400)
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Costilla con Tocino (C300)
Brazo (B200)
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Pierna
Ubicación de ganglios
Codificación: A100
Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fémur y hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio. En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Descripción anatómica muscular El miembro pelviano comúnmente conocido como pierna o pernil de gran extensión y masa muscular, se encuentra conformado aproximadamente por 30 músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El glúteo superficial ( gluteus superficialis), glúteo medio gluteus medius), glúteo profundo ( gluteus profundus profundus), ( gluteus bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso (semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus ), cuádriceps femoral (quadriceps femoris ), entre otros.
Descripción anatómica ósea El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los huesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el muslo está conformado por el fémur que es el hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y peroné, y los huesos que conforman el pie como el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos de los dedos como las falanges y sesamoideos.
Ubicación topográfica La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la región pelviana del animal conformando el tren posterior. Limita hacia craneal con la región torácica, hacia dorsal con la región lumbar conformada por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y pelvis.
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Nombres comunes Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil
Aplicaciones comunes La pierna se puede utilizar entera o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas mayor y menor (solomito) (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguero y así realizando la separación del costado de la canal mediante un corte recto perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto.
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Brazo
Ubicación de ganglios
Codificación: B200
Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.
Descripción anatómica muscular El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii , así
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mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subscapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Descripción anatómica ósea El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.
Ubicación topográfica El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón.
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Nombres comunes Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta
Aplicaciones comunes El brazo se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención Se separa directamente de la canal realizando la abducción (movimiento hacia afuera) del miembro anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula y así realizar un corte en dirección distal hacia el esternón a no más de 2 cm de la punta pu nta del codo como referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y de esta manera separar todo el miembro anterior. Se retirará la pata delantera en la articulación superior del codo o un poco por encima de este mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a los huesos del mismo. La papada deberá quitarse antes o después mediante un corte recto paralelo con el lado correspondiente al lomo, anterior a la curvatura más profunda de la depresión de la oreja, sin que supere los 3 cm de ésta.
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Costilla con tocino Codificación: C300
Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.
Descripción anatómica muscular
Ubicación de ganglios
Está conformado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma. Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal ( tranversus abdominis ) y el tensor de la fascialata. Así mismo en su cara interna se puede encontrar parte del tríceps braquial (triceps brachii), subescapular (subescapularis ), serrato ventral (serratus ventralis ) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis ) que se encuentra unido al psoas mayor y menor creando tensión sobre este.
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Descripción anatómica ósea
Nombres comunes
Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón (debido al corte longitudinal medio de la canal por corte de pecho con sierra).
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Ubicación topográfica
Proceso de obtención
El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; y hacia caudal con la pierna o pernil.
Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y pierna. Se debe desprender el músculo psoas mayor y menor (solomito), que realizan tensión sobre el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar internamente el diafragma, dejando la mitad del esternón. El costillar debe contener al menos 13 costillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón y empella dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
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Aplicaciones comunes El costillar se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
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Lomo
Ubicación de ganglios
Codificación: D400
Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.
Descripción anatómica muscular Muscularmente conformado por el largo dorsal (longissimus dorsi) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico (iliocostales toracico), lumbar y el espinal dorsal ( spinalis dorsi), que
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conforma la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal las partes craneales del glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilíacos interno y externo.
Descripción anatómica ósea Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.
Ubicación topográfica Esta pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tanto externo como interno; hacia ventral limita con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte del costillar.
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Nombres comunes Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón
Aplicaciones comunes El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención Se obtiene realizando la demarcación a nivel craneal y caudal, tomando como medida la palma de la mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte perpendicular con sierra mecánica, separando de esta manera la región del barriguero, con un corte recto que se extiende desde un punto que es ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Este corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo (región craneal del lomo).
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Cortes secundarios colombianos
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Cortes secundarios colombianos Pierna sin piel con hueso Codificación: A101
Descripción anatómica ósea El miembro pelviano al igual que el miembro torácico está conformado por cuatro segmentos los cuales son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo (fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesamoideos o dedos).
Ubicación topográfica Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte caudal del animal conformando la parte pelviana. Limitando hacia craneal con la región abdominal, hacia ventral con la región del barriguero y hacia dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coccígeas.
Descripción anatómica muscular La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y pierna se encuentra comprendida por los músculos glúteos medio, superficial y profundo ( superficialis, medius y profundus); el músculo semitendinoso (semitendinosus ), músculo semimembranoso ( semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado femoral y cuadriceps femoral.
Nombres comunes Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel con hueso
Cómo obtener este corte Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se debe retirar la piel y pezuña. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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Pierna sin piel sin hueso Codificación: A102
Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular y ósea igual que la pieza A101.
Nombres comunes Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Pernil pulpo
Cómo obtener este corte Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte posterior quedará expuesta mediante un corte recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y requerimiento comercial se puede empacar en malla.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Bola de pierna
Codificación: A103
Descripción anatómica muscular Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal ( articularis coxae). Catalogado como un músculo extensor de la articulación de la cadera.
Nombres comunes Bola de pierna / Huevo de aldana
Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consistencia muscular. La pieza debe estar compuesta en su integridad por todo el músculo.
Bota de pierna
Codificación: A104
Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular por el bíceps femoral.
Nombres comunes Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual
tiene como característica que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el músculo bíceps y parte del músculo semitendinoso.
Centro de pierna
Descripción anatómica muscular
Cómo obtener este corte
Codificación: A105
Compuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito) y los músculos rectos internos.
Nombres comunes Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla
Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe estar compuesta principalmente por los músculos sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.
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Cadera
Codificación: A106
Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.
Nombres comunes Cadera / Pernil Cadera / Extranjero
Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.
Muchacho
Codificación: A107
Descripción anatómica muscular Conformado principalmente por el músculo semimembranoso que cubre en su parte más caudal la región de la pierna a nivel del glúteo.
Nombres comunes Muchacho
Cómo obtener este corte Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101, retirando la región caudal correspondiente a los músculos semimembranoso y semitendinoso.
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Ossobuco
Descripción anatómica ósea
Codificación: A108
Conformado por los huesos del tarso (7 huesos), dentro de los más importantes se encuentran la tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo del hueso astrágalo y calcáneo.
Ubicación topográfica Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los huesos metatarsianos y los dedos que conforman la pezuña del animal.
Nombres comunes Descripción anatómica muscular Esta pieza está comprendida por diversos músculos pero se cataloga como una pieza tendinosa por su composición. Los músculos más importantes de proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio, sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal, flexor digital profundo y el extensor digital largo.
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Ossobuco / Coditos
Cómo obtener este corte Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo pieza A100, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima de la articulación del ossobuco.
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Brazo sin piel y sin pezuña Codificación: B201
Descripción anatómica muscular El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subescapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Descripción anatómica ósea Esta pieza está conformada principalmente por los huesos de la escápula y el húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico, el cual limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano del animal.
Nombres comunes Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo Según la división que se realice de este músculo procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado.
Cómo obtener este corte Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir la región del codito y el murillo puede ser separado en su región distal y proximal, teniendo como referencia el cartílago del húmero, según el requerimiento comercial. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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Brazo pulpo
Codificación: B202
Condiciones especiales Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea retirado el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar de sangre la pieza y así evitar una futura contaminación bacteriana.
Nombres comunes Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero
Cómo obtener este corte
Descripción general Conformado de igual manera que la pieza anterior B201.
Brazuelo pulpo
Codificación: B203
Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero después del retiro de la piel y grasa, se encuentra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.
Descripción general Esta pieza está conformada por el músculo Triceps brachii.
Nombres comunes Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion
Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en donde deberá estar prácticamente libre de grasa.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Codito
Codificación: B204
Ubicación topográfica Según el corte puede estar limitando proximal con el olécranon y hacia distal con los extremos del radio y cúbito y posteriormente con los huesos carpianos y metacarpianos que componen la mano y dedos del animal.
Nombres comunes Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo
Cómo obtener este corte
Descripción anatómica muscular Compuesto por los músculos extensores carpo radial, extensor digital común y braquial.
Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo B200, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por encima de la articulación del codito.
Descripción anatómica ósea Está compuesto por los huesos del radio y cubito acompañado según el corte en el extremo proximal del olécranon y hacia distal del extremo distal del cúbito y radio. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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Tocino barriguero Codificación: C301
hacia dorsal con la región del lomo y los músculos longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal anterior y finalmente hacia ventral caudal con el panículo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel medial del ombligo y ventral craneal con la quilla del esternón.
Nombres comunes Descripción anatómica muscular Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen ( rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (transversus abdominis ), tensor de la fascia lata y además de los elevadores de las costillas y los intercostales internos y externos.
Descripción anatómica ósea Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son separadas en su proceso.
Ubicación topográfica Limita caudalmente con la región de la pierna o pernil a nivel del músculo Vasto lateral (vastus lateralis),
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Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barriga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / Tocino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero
Cómo obtener este corte Se obtiene después de haber retirado la pierna y brazo, se separa del lomo a una altura promedio tomada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia internamente de los restos del diafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado. Los extremos anteriores que limitan con el brazo y pierna deben ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas deben ser separadas a través de descostillamiento individual y a su vez retirar también el cartílago dejando la carne intercostal intacta.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Tocineta completa Codificación: C302
Nombres comunes Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel / Panceta / Lámina
Cómo obtener este corte
Descripción general
Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especificación comercial por el comprador. También puede obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.
Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede contener o no piel.
Costilla
Codificación: C303
Descripción anatómica muscular Esta pieza está conformada por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma.
Descripción anatómica ósea Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
Nombres comunes
El costillar comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral con la región del barriguero.
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla especial
Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del esternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del corazón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Costilla San Luis Codificación: C304
Descripción general Su estructura muscular y ósea está conformada al igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral del esternón y cartílagos no se encuentran en esta pieza.
Nombres comunes Costilla San Luis
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternón y los cartílagos costales en
su porción ventral deberán retirarse. El pecho o región de la papada debe ser retirado realizando un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartílago lateral.
Costilla baby back
Ubicación topográfica
Cómo obtener este corte
Codificación C305
Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar; hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con la pierna y sus partes craneales de los músculos glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas mayor.
Nombres comunes Baby Back Ribs
Cómo obtener este corte Descripción anatómica muscular Muscularmente está conformado al igual que la pieza C303, tan solo que como es una pieza que se encuentra a nivel dorsal puede contener músculos elevadores de las costillas e interespinales.
Esta pieza se obtiene después del procedimiento de la Costilla C303 y debe estar conformado por al menos 8 - 9 costillas en donde los músculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren directamente relacionados con el longissimus dorsi o lomo. Esta sección de costilla denominada trasera debe encontrarse intacta. Las vértebras pueden ser retiradas de acuerdo a la especificación comercial del cliente.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Lomo limpio
Ubicación topográfica
Codificación: D401
Este pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto externo como interno; hacia ventral limita con el músculo psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito.
Descripción anatómica muscular Anatómicamente conformado por el músculo longissimus dorsi y acompañado según el corte de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi, que viene a conformar la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal el glúteo medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos interno y externo y psoas mayor y menor los cuales son retirados posteriormente para obtener el solomito.
Descripción anatómica ósea La pieza principal (ver corte primario D401) según el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vértebras coccígeas.
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Nombres comunes Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo
Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene después de haber retirado la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte del psoas mayor y menor que vienen a conformar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del lomo, teniendo como referencia el cartílago de la escápula derivado del retiro del brazo.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Solomito
Descripción anatómica ósea
Codificación: D402
Generalmente se encuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares.
Ubicación topográfica Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y de la última costilla.
Nombres comunes Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Condiciones especiales Los músculos psoas mayor y menor, son músculos sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.
Descripción anatómica muscular Conformado por los músculos psoas mayor, menor y el iliacus.
Cómo obtener este corte El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza D401, de manera que al momento de obtenerlo se encuentre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario que el tejido glandular, sanguíneo y graso superficial sea eliminado para su presentación comercial. Según su presentación puede retirarse la parte de la cabeza (psoas menor e iliacus) dándole el nombre de solomito sin cabeza.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Lomo corte del centro 8 costillas Codificación: D403
Descripción general Se compone principalmente del músculo longissimus dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más caudal del cerdo.
Nombres comunes Chuleta de lomo 8 costillas
Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene de igual manera que la pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho (8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un corte transversal del lado del barriguero. La barriga se quitará como se describe en la pieza C301. La cobertura de grasa se deberá quitar levemente para su presentación comercial.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Cabeza de lomo Codificación: D404
Descripción anatómica muscular Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil separación por la diferencia de sus fibras musculares con relación al lomo (longissimus dorsi).
Descripción anatómica ósea Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas y encontrando en algunos casos cartílago escapular como referencia.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal limitando hacia craneal con el músculo semiespinal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dorsi (lomo)y hacia ventral con la región del miembro anterior y esternón.
Nombres comunes Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón
Cómo obtener este corte Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lomo ( longissimus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersección con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con 4 - 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retiradas según requerimiento comercial.
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Porcionados y presentaciones colombianas
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
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Porcionados y presentaciones colombianas Tocino pierna
Codificación: A1001
Descripción general Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región de la pierna, comprendido principalmente por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor de la fascia lata.
Nombres comunes Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región de la pierna comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Murillos
Descripción general
Codificación: A1002
Está conformado por los músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano.
Nombres comunes Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes
Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proximal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezuña O500. Esta presentación se obtiene retirando los huesos tibia y peroné.
Punta de anca
Codificación: A1041
Condiciones especiales Es característico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el cerdo es muy pequeño.
Descripción general Principalmente está conformada por el músculo bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es muy pequeña y se retira con todo el bíceps femoral o cadera.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Nombres comunes
Cómo obtener este corte
Punta de anca
A pesar de que este es un corte de origen bovino, se obtiene mediante la separación de la parte más craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.
Tocino brazo
Descripción general
Codificación: B2001
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región del brazo y está comprendido por piel y parte muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.
Nombres comunes Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región del brazo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocino papada
Descripción general
Codificación: B2002
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del cuello o papada. Puede estar comprendida por músculos como el braquiocefálico y cutáneo facial.
Nombres comunes Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino económico / Papada
Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región de la papada comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Chuleta de brazo Codificación: B2011
Descripción general Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes Chuleta de brazo / Loncha
Cómo obtener este corte Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado se puede realizar post congelamiento de la cabeza del lomo para mejor corte.
Loncha de brazo codificación B2024
Descripción general Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas
Cómo obtener este corte Este porcionado es igual que el B2011, pero debe estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conectivo.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Falda
Descripción general
Codificación: C3011
La falda está conformada principalmente por los músculos serrato dorsal, recto del abdomen y transverso abdominal.
Nombres comunes Falda
Cómo obtener este corte Se obtiene a partir de la pieza C300.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocineta Piano
Codificación: C3021
Descripción general Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta por el músculo transverso abdominal.
Nombres comunes Tocineta Piano / Tocineta
Cómo obtener este corte Se obtiene de la misma forma que la pieza C301, excepto que las costillas y sus cartílagos deberán ser retiradas (descostillada), de forma individual, dejando la carne intercostal. Definiendo cada espacio intercostal para su presentación comercial.
Condiciones especiales Al realizar el descostillado manual o mecánico, verificar que los cartílagos asociados a las costillas sean retirados para una mejor presentación comercial.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Costilla campesina Codificación: C3031
Descripción general Conformado por los músculos de la parte caudal de la columna vertebral como son los elevadores, depresores e interespinales a nivel lumbar.
Nombres comunes Costilla campesina
Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan de la paleta y las porciones de esternón que permanecieron después del desposte del brazo, lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas debido a que su corte es más largo abarcando más región dorsal de la costilla.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Costilla de pecho Codificación: C3032
Descripción general Está conformada por los huesos del esternón y cartílagos de las costillas.
Nombres comunes Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho
Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan del esternón junto con los cartílagos de las costillas, asociados a músculos intercostales.
Tocineta con costilla Codificación: C3033
Descripción general Están conformadas por la pieza C301.
Nombres comunes Tocineta con costilla / Tocino con costilla
Cómo obtener este corte Generalmente se obtiene de cualquier parte de la pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en la misma dirección y grosor de los huesos de la costilla.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocino lomo
Codificación: D4001
Condiciones especiales De todas las presentaciones anteriores de tocino, se puede obtener el chicharrón, con variaciones en la cantidad y calidad de la carne.
Descripción general Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón
Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región del lomo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Chuleta de lomo Codificación D4011
Descripción general Esta pieza se prepara a través del músculo longissimus dorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torácicas.
Nombre comunes Chuleta de lomo con hueso.
Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de cualquier región del lomo que a su vez incluya vertebras y parte del costillar. Según requerimiento comercial, del cliente, este puede especificar que las chuletas contengan hueso largo y limpio de la costilla (estilo francés) o no.
Medallones y mariposas de lomo Codificación: D4012
Descripción general Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus dorsi el cual es tajado.
Nombre comunes Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cualquier región del lomo deshuesado y descostillado.
Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa superficial de grasa quedando unido en el extremo final. El grosor será especificado por el cliente.
Lomo almendra
Descripción general
Cómo obtener este corte
Codificación: D4013
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la diferencia y separación del lomo ( longissimus dorsi).
Nombres comunes Lomo almendra
Cómo obtener este corte Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza del lomo y el lomo, en donde al realizar el desprendimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte más caudal del músculo pectoral profundo que queda adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad al músculo. Este debe ser separado del longissimus para dar el aspecto de almendra.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Solomito sin cabeza Codificación: D4014
Descripción general Conformado por el músculo psoas mayor.
Nombres comunes Solomito
Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar la cabeza del solomito o músculo psoas menor.
Chuleta doble
Codificación: D4015
Nombres comunes Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Silla / Caja
Cómo obtener este corte
Descripción general
Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá realizarse un corte primario diferente, en donde no se divida la canal en dos medias canales, realizando posteriormente un corte a nivel lumbar para la obtención de esta pieza. Generalmente se realiza cuando la canal se encuentra congelada o ha recibido un tratamiento térmico como refrigeración por un período prolongado.
Esta conformado por los dos músculos longissimus dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lumbares. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Subproductos comestibles colombianos
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
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Descripción general
Subproductos comestibles colombianos Pezuñas
Las pezuñas pueden ser de miembro anterior (brazo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del miembro anterior están conformadas por los huesos del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los del miembro posterior los cuales están conformados por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular cuenta con músculos flexores y extensores.
Ubicación topográfica Se encuentran ubicadas a nivel de la región más distal conformando las manos y pies del animal.
Codificación: O500
Nombres comunes Pezuñas / Paticas / Manitas
Cómo obtener este corte Esta pieza es separada a la altura de la articulación del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla (miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar que las pezuñas traseras suelen ser de mayor tamaño que las delanteras. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Hueso del espinazo Codificación: O501
Nombres comunes Espinazo / Hueso carnudo
Cómo obtener este corte
Descripción general
Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel lumbar obteniendo una pieza con carne intervertebral. También se puede obtener un espinazo a nivel de toda la columna vertebral y se clasifica según su cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y corriente.
Comprendido por la región lumbo-sacra y sus músculos intertransversos dorsales y ventrales.
E. Carnudo
Ubicación topográfica Se encuentra comprendido en la región dorso - caudal del animal a nivel de la región lumbo - sacra limitando hacia caudal con los huesos de la cadera y pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal. Hacia craneal limitando con la columna vertebral hacia su región torácica y lumbar.
E. Corriente
E. Semicarnudo
Condiciones especiales De la columna vertebral incluyendo vertebras cervicales, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Colitas
Codificación: O502
Ubicación topográfica Se encuentra en la región caudal del animal.
Nombres comunes Colitas / Cola
Cómo obtener este corte Esta pieza es separada mediante corte a la altura de las vértebras coccígeas (C 20-23).
Descripción general La cola está conformada por dos grupos principales de músculos que son los caudales o coccígeos y músculos de la pelvis. Conformada por vertebras coccígeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las cuales son articuladas.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Cabeza
Ubicación topográfica
codificación O503
Se encuentra en la región más craneal del animal.
Nombres comunes Cabeza
Cómo obtener este corte La cabeza debe ser retirada mediante un corte oblicuo a nivel de la papada hasta la articulación del atlas y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y lengua según especificaciones comerciales del cliente.
Descripción general Comprendido por los huesos del cráneo entre los cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales, Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mandibulares y Auriculares.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Orejas
Codificación: O504
Ubicación topográfica Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte caudo - dorsal del cráneo hacia su parte temporal y occipital.
Nombres comunes Orejas
Cómo obtener este corte Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia la base craneal, excepto la porción auricular. Debe estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material físico como polvo.
Descripción general Las orejas están conformadas por la aurícula rostral, dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no cuenta con estructura ósea.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Papada
Ubicación topográfica
Codificación: O505
Se encuentra en la región del cuello limitando hacia dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia caudo ventral con la región del brazo.
Nombres comunes Papada / Tocino Tocino de papada papada
Cómo obtener este corte La papada se obtiene al momento de realizar el arreglo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo bordeando la región del brazo sin afectarlo acondicionándolo para su presentación.
Descripción general Esta comprendida por los músculos esternocefálico y braquiocefálico en su porción más distal acompañado de piel, grasa y contenido glandular.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Carne industrial Codificación: O506
Descripción general El recorte o carne industrial puede ser obtenido de cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede encontrar músculos diversificados en estos recortes.
Nombres comunes Carne industrial / Trozos de carne / Recorte
Cómo obtener este corte Esta pieza se puede preparar con cualquier porción que haya quedado de la canal como resultado del desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glandular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario ni piel. El comprador podrá especificar la pieza a partir de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.
Empella
Codificación: O507
Descripción general Se encuentra adherida a la pared abdominal y también en medio de los intestinos. Es más sensible al calor por lo tanto, se funde más rápidamente.
Nombres comunes Empella / Pella
Cómo obtener este corte Se puede obtener de la pared abdominal y en medio de los intestinos y se extrae directamente sin cortes adicionales. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Grasa
Descripción general
Codificación: O508
La grasa está comprendida como la capa grasa que se encuentra entre la piel y el músculo. Esta puede obtenerse de las siguientes regiones anatómicas: lomo, costillar, pierna y brazo.
Nombres comunes Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme
Cómo obtener este corte La grasa se puede obtener de las regiones anatómicas anteriormente mencionadas, realizando un corte o despalme de la piel con el fin de obtener una piel intacta y grasa.
Piel
Descripción general
Codificación: O509
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La piel es quizás el mayor órgano en extensión que puede tener un animal. Esta tiene un número importante de especializaciones focales, las cuales están relacionadas con su gran riqueza glandular compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta piel es gruesa y según las diferentes líneas genéticas hay una profusión muy variable de sus pelos, ofreciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son gruesas, bajo la cual tiene gran número de terminaciones táctiles que hacen característico que este animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés. estrés .
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Nombres comunes Piel / Garra
Cómo obtener este corte
vista de pelo y que se encuentre intacta y continua sin que la integridad anatómica se encuentre comprometida que pueda reflejar maltrato animal de forma focalizada, continua o difusa evidenciando trauma continuo.
Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del animal. Sin embargo, es necesario que este despro-
Careta
Codificación: O510
Descripción general La careta se encuentra comprendida por la piel que cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar conformada por orejas o no.
Nombres comunes Careta / Máscara
Cómo obtener este corte Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca siguiendo por la base auricular, hacia el ángulo de la mandíbula y dirigiéndose hasta encontrar el plano medio de esta. Con miras a realizar un corte sagital. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta desprendiendo los músculos mandibulares como el masetero.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Cubos
Descripción general
Codificación: O511
Esta comprendido por trozos de carne de cualquier porción de la canal.
Nombres comunes Cubitos / Goulash
Cómo obtener este corte Esta pieza se prepara con cualquier porción de la canal que de cómo resultado un producto magro, sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejido conectivo.
Carne molida
Descripción general
codificación: O512
La carne molida puede ser de cualquier porción del cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartílagos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede contener ganglios linfáticos poplíteos, prefemorales, prescapulares o cualquier otro.
Nombres comunes Carne molida
Cómo obtener este corte Se puede obtener esta presentación a partir de cualquier corte magro evitando incluir aponeurosis, tejido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Vísceras
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VISCERAS
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Vísceras Bazo
Riñones
Higado
Estómago
Pulmones
Lengua
Corazón MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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VISCERAS
Lengua
Descripción general
Codificación: V600
Órgano que pertenece al sistema digestivo. La lengua es un músculo semiprensible ocasionalmente pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en la base del hueso hioides en forma de herradura en la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de la lengua contiene queratina y post mortem la punta está por lo general escaldada.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicada a nivel bucal.
Nombres comunes Lengua
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VISCERAS
Corazón
Codificación: V601
Descripción general Órgano que pertenece al sistema circulatorio. El corazón del cerdo es pequeño en proporción con el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en animales muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y su superficie ventral o auricular es moderadamente convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo formando una banda alrededor del arco coronario. Este es suave y graso debido a los niveles de ácidos grasos.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel torácico recubriendo el esternón desde la segunda hasta la séptima vértebra.
Nombres comunes Corazón
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VISCERAS
Pulmones
Descripción general
Codificación: V602
Órgano que pertenece al sistema respiratorio. Los pulmones son un órgano par derecho e izquierdo. Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad torácica. Conformado en su superficie por la pleura pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da la libertad de movimiento.
Ubicación topográfica Se encuentran ubicados en la cavidad torácica ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por su raíz y el ligamento pulmonar.
Nombres comunes Pulmón / Bofe
Estómago
Descripción general
Codificación: V603
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El estómago es un órgano grande y su capacidad promedio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es transverso y su curvatura mayor se extiende sobre el suelo del abdomen.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatura mayor se extiende entre los cartílagos xifoides (esternón) y el ombligo. Su parte izquierda es más grande que la derecha, siendo está más pequeña a nivel del píloro (unión entre estómago e intestino delgado).
Nombres comunes Estómago / Buche
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VISCERAS
Hígado
Codificación: V604
Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El hígado relativamente es grande y grueso centralmente y delgado en su circunferencia. Dividido por tres incisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos principales. Generalmente se retira en el proceso de sacrificio, la vesícula biliar.
Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pequeña parte del hígado en su superficie hepática está en contacto con el suelo abdominal, limitando con el esternón (cartílagos xifoides), alcanzando su parte más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.
Nombres comunes Hígado
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VISCERAS
Intestino delgado Codificación: V605
Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros. Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.
Ubicación topográfica Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 centímetros se encuentran sujetos al mesenterio en donde 5 centímetros corresponden al duodeno, surgiendo al lado derecho a nivel del décimo espacio intercostal; el resto del intestino tiene un mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios linfáticos en su raíz.
Nombres comunes Tripa
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VISCERAS
Intestino grueso Codificación: V606
Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5 metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.
Ubicación topográfica Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 centímetros asentando contra la parte dorsal y craneal del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente se va haciendo más pequeño; asienta principalmente a la izquierda del plano medio y caudal al estómago y finalizando con el recto que está rodeado por gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.
Nombres comunes Tripa
Bazo
Codificación: V607
Descripción general Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo es largo y estrecho y se encuentra en la región abdominal.
Ubicación topográfica Ubicado a nivel abdominal.
Nombres comunes Bazo / Pajarilla MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
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VISCERAS
Riñones
Descripción general
Codificación: V608
Órgano que pertenece al sistema urogenital. Los riñones son un órgano par derecho e izquierdo, lisos y tienen forma de fríjol, aplanados dorsiventralmente y alargados. Tienen un color oscuro.
Ubicación topográfica Situados asimétricamente, ventrales a las apófisis transversas de las primeras cuatro vértebras lumbares. Situado el riñón izquierdo más craneal que el derecho.
Nombres comunes Riñón
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APÉNDICES
Apéndices
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APÉNDICES
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APÉNDICES
Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos Codificación cortes secundarios Letra: Define el corte primario
El primer dígito: Define el grupo de corte secundario al que pertenece
A
1
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que pertenece 0
Pierna
1
Pierna sin piel con hueso
Codificación presentaciones o porcionados Letra: Define el corte primario
El primer dígito: Define el grupo de corte secundario al que pertenece
A
1
Pierna
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que pertenece 0
Último dígito: Es el consecutivo del porcionado o presentación
4
1
Bota de pierna
Punta de anca
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APÉNDICES
Codificación de cortes colombianos Primarios
Secundarios
Pierna A100
A1001
Tocino pierna
A1002
Murillos
A1041
Punta de anca
B2001
Tocino brazo
B2002
Tocino papada
A100
Pierna
A101
Pierna sin piel con hueso
A102
Pierna sin piel sin hueso
A103
Bola de pierna
A104
Bota de pierna
A105
Centro de pierna
A106
Cadera
A107
Muchacho
A108
Ossubuco
B200
Brazo
B201
Brazo sin piel y sin pezuña
B2011
Chuleta de brazo
B202
Brazo pulpo
B2021
Loncha de brazo
B203
Brazuelo pulpo
B204
Codito
C301
Tocino barriguero
C3011
Falda
C302
Tocineta completa
C3021
Tocineta piano
C3031
Costilla campesina
C3032
Costilla de pecho
C3033
Tocineta con costilla
Brazo B200
Costilla con tocino C300 C303
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Porcionados
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Costilla
APÉNDICES
Primarios Costilla con tocino C300
Secundarios C304
Costilla San Luis
C305
Costilla Baby Back
D400
Lomo
D401
Porcionados
Lomo limpio
Lomo D400 D402
Solomito
D403
Lomo corte del centro 8 costillas
D404
Cabeza de lomo
D4001
Tocino lomo
D4011
Chuleta de lomo
D4012
Medallones y mariposas de lomo
D4013
Lomo almendra
D4014
Solomito sin cabeza
D4015
Chuleta doble
Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Codificación de subproductos comestibles Letra: Define grupo de los subproductos comestibleso
El primer dígito: Define el grupo al que pertenece
O
5
Subproductos comestibles
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece 0
1
Hueso del espinazo
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APÉNDICES
Codificación de vísceras Letra: Define grupo de vísceras
El primer dígito: Define el grupo al que pertenece
V
6
0
Vísceras
2
Pulmones
Grupo
Subproductos comestibles O500
100
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece
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Nombre O500
Pezuña
O501
Hueso del espinazo
O502
Colitas
O503
Cabeza
O504
Orejas
O505
Papada
O506
Carne industrial
O507
Empella
O508
Grasa
O509
Piel
O510
Careta
O511
Cubos
O512
Carne molida
APÉNDICES
Grupo
Vísceras V600
Nombre V600
Lengua
V601
Corazón
V602
Pulmones
V603
Estómago
V604
Hígado
V605
Intestino delgado
V606
Intestino grueso
V607
Bazo
V608
Riñón
Apéndice III. Sugerencia de cocción Recomendaciones gastronómicas El arte de la cocina de las carnes ha existido a través de la historia, transmitida de generación en generación y aprendida por las personas amantes del tema. Existen diversos métodos de cocción a los cuales, las carnes deben ser sometidas para una preparación previa al consumo, las cuales van a crear unas imágenes organolépticas, visuales, olfativas, gustativas y táctiles en el consumidor. Para obtener estos resultados, hay un tratamiento térmico adecuado, dependiendo del método que se
utilice afecta la calidad de la carne de formas diferentes y también se afecta la calidad nutricional sin olvidar que todavía existen costumbres gastronómicas y culturales que van a incidir directamente con la calidad de la carne de cerdo servida. Es de resaltar que nuestra cultura hace que consumamos carne frecuentemente, pero hay una monotonía en las preparaciones por la poca información de las personas que cocinan. Por lo tanto, hay que aprovechar la calidad y versatilidad que ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan, deben ser más creativos y deben usar la imaginación para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tanto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: •
Escoja el corte adecuado.
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APÉNDICES
•
•
Cocine a temperatura interna entre 65º C a 70ºC.
•
Seleccione el método apropiado de cocción para mejorar la calidad y presentación del producto.
No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la posición y gustos del comensal, como las siguientes: •
•
•
•
El color interno que indique el término de cocción. El color externo que lo dan en la superficie una serie de factores como la deshidratación, la reacción de Maillard (caramelización de azúcares y aminas). La progresiva pérdida de color rojo como resultado del aumento de la temperatura durante el proceso de cocción, la cual va desnaturalizando los pigmentos formando el color marrón, propio de la metamioglobina.
•
Sabor y aroma, características sensoriales muy importantes, sabor salado, dulce, agrio y amargo, detectado por terminaciones nerviosas en la lengua. Los aromas se detectan a través de terminales nerviosas ubicadas en las fosas nasales. Esta caracterización de sensaciones son las que un consumidor va a percibir, estimulado por la apariencia visual como complemento. Terneza, el método correcto o incorrecto de la cocción puede causar terneza o endurecimiento, complementado con la cocción adecuada, húmeda o seca, endureciendo por deshidratación o por desnaturalización del colágeno, proteína presente en cortes “duros” que requieren cocción húmeda lenta. Por esta razón, es muy importante que quienes cocinen la carne de cerdo, conozcan cual es el método de cocción apropiado para cada corte. En cocción húmeda a temperatura baja entre 56º C y 58º C la tiernización es lenta, entre 62º C y 64º C la degradación o desnaturalización del colágeno es un poco más rápido y entre 72º C y 74º C es rápido seguido por un endurecimiento de las proteínas y continuando a estas temperaturas hay una hidrólisis del colágeno y este cambio trae como resultado una tiernización de la carne.
Jugosidad, la cual está directamente relacionada con el término de cocción, a mayor cocción, menor jugosidad. En el cerdo proveniente de granja tecnificada al cual se le puede dar término de cocción, desde jugoso hasta muy seco, no siendo este último, el ideal porque se pierden las bondades, sabor y textura de esta delicada carne.
Manejos especiales
Endurecimiento, el endurecimiento de la carne está directamente relacionado con la jugosidad (contenido de agua residual) y con el término de cocción.
Para complementar la calidad proveniente de la granja se debe tener en cuenta una serie de variables, que son responsables en la excelente calidad de las carnes porcinas.
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APÉNDICES
•
•
•
•
•
•
Con el ánimo de retardar el proceso de descenso rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo cual también ayuda a mejorar la firmeza de los músculos. Después de haber pasado 24 horas del sacrificio la canal se puede despostar para terminar de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse de cualquier forma.
•
•
El colgado de la canal se puede hacer del tendón de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este último quita espacio en las cámaras frigoríficas. El desposte de la canal consiste en separar la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas y según sus aplicaciones culinarias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la cocina.
•
También es importante aconsejar al consumidor y al cocinero que no es recomendable sobre cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener las mejores características sensoriales u organolépticas y no se podrá admirar en su totalidad la alta calidad y delicadeza de su carne. Tratándose de carne proveniente de animales de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar sin dejarla pasar de 70º C, o sea, que su cocción puede hacerse retirando la carne a 65º C y hasta 69º C temperatura interna, la cual podrá subir un par de grados más por su calor residual.
•
Es muy importante aconsejar a quien cocina carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne cocinada en seco tan pronto se retira de la cocción, hay que esperar a que los jugos se estabilicen para poder cortar y así evitar que haciendo un corte rápido o inapropiado se deshidrate la carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en nutrientes. Para las cocciones secas también hay que tener en cuenta las temperaturas y tiempos en que se va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para tener los mejores resultados en los cortes apropiados para este método de cocción. En este método seco es donde más errores se cometen especialmente en el lomo y/o chuletas, que son cortes tiernos por naturaleza. En algunos casos se exceden en tiempo deshidratando el corte por la emigración de los jugos, olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre cocinar. También es importante aclarar que las altas temperaturas en la superficie de cocción van a llevar a una mala cocción y aportarán un color marrón o dorado y también desarrollarán un sabor característico por esta cocción, esto en cortes gruesos. No olvidar, que los cortes gruesos. Requieren más tiempo y menos temperatura en la cocción, contrario a los cortes delgados, que necesitan mayor temperatura y menor tiempo de cocción.
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
103
APÉNDICES
•
•
Cuando la cocción se hace en horno, lo importante es evitar la deshidratación de las piezas y formación de “costra” que endurece la parte externa por falta de protección durante el tiempo que está en el horno cocinándose. Es recomendable manejar temperaturas en 350º F o 180º C para piezas enteras como es el caso de una pierna con hueso o sin hueso o la parte completa del brazo, o nuca o espaldilla, también se aconseja manejar temperaturas de 120º C, siendo una temperatura baja, momentos en los cuales se debe proteger con papel de aluminio la superficie para evitar deshidratación y endurecimiento. Es recomendable en lo posible sellar en una superficie muy caliente la parte externa de la pieza que se va a llevar al horno.
Se debe recordar que los cortes provenientes del lomo y de la pierna son más magros que los del cuarto delantero, los cuales tienen un mayor contenido de tejido conectivo y grasas intra e intermuscular los cuales permiten tiempos más largos de cocción.
Horno microondas: el calentamiento en horno microondas es muy rápido pero no recomendable para cocciones secas, ni para descongelar carne. Se puede aprovechar para preparaciones húmedas y en períodos largos siendo de todos modos una cocción más rápida que la dada en un método convencional, tampoco se debe usar en cortes delgados o blandos porque terminarán cocinándose y quedando duros y sin gusto.
Como recomendación general y obligatoria para cocinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:
Es aconsejable la cocción seca para todos los cortes del cerdo por todas las bondades de sabor y terneza que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a cocción húmeda varios cortes o piezas después de haberse sellado.
104
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta razón, toman más tiempo para su cocción que los cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre 65º C a 70º C hace que la carne sea más jugosa con el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la temperatura interna se incrementa rápidamente por efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una temperatura media para evitar una sobre cocción.
1. La carne debe estar a temperatura ambiente. 2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe haber un manejo adecuado de temperatura media para los mejores resultados y si la cocción es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe voltear sólo una vez a no ser, que sean piezas enteras muy grandes, media canal o la canal entera, con lo cual se deberá voltear las veces necesarias para que haya penetración del calor y una cocción adecuada.
APÉNDICES
3. Para conocer el término de cocción es recomendable usar un termómetro de punzón para carnes con el cual podemos determinar la temperatura interna en que se encuentra la pieza para darle la temperatura recomendada anteriormente. 4. Para mayor terneza en la carne siempre se deberá cortar en contra de la fibra, disminuyendo de esta forma el contenido de tejido conectivo. 5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede comer en los mismos términos que las carnes de otras especies, desde crudo hasta muy bien cocinado, pero lo recomendable es que el centro de la pieza o corte tenga un color rosado que es sinónimo de jugosidad de la carne. 6. Si quiere un sabor a carne no use ningún tipo de marinada ni de condimentos, use solamente sal parrillera o gruesa la cual haciendo una osmosis va a resaltar los sabores característicos de la carne y si quiere, tener sabores específicos o étnicos puede adobar o marinar la carne siempre con un medio ácido y los sabores, lo cual, dependiendo de su grosor, tendrá más o menos sabor después de la cocción.
Cocciones secas Dentro de los métodos de cocción seca encontramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,
sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las recomendaciones anteriores pero antes de llevar la pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubricar un poco con la cantidad necesaria de aceite para este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el término de cocción o el punto de cocción deseado, porque si se hace, empezará a deshidratarse. Para hornear las carnes, esta deberá estar a temperatura ambiente y en lo posible se debe sellar para formar una costra por la coagulación de la proteína demorando un poco más, la migración de jugos.
Cocciones húmedas •
•
•
Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja temperatura con poca cantidad de líquido que cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy bien sellada. Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido o grasa en un recipiente tapado, se recomienda sellar la carne. Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir, se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con este sin agregar demasiado y cuando empiece a hervir se debe bajar la temperatura para la correcta cocción.
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
105
APÉNDICES
Plancha La cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de una superficie caliente que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Sartén Consiste en procesar la carne por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Parrilla Consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Horno Se procesan los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termómetro para determinar cuando se detiene la cocción. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.
106
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
APÉNDICES
Usos industriales Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesados.
Olla Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.
Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del Cauca
Eje Cafetero
Costa Atlántica
Nariño
A100
29
Pierna
Pernil
Pierna Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
A1001
59
Tocino pierna
Tocino pierna/ Garra
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
A1002
60
Murillos
Murillos/Lagartos/ Jarretes
Lagartos
Lagartos/ Pepinos
Lagartos/ Pepinos
Lagartos/ Pepinos
Lagartos/ Pepinos
A101
39
Pierna sin piel con hueso
Pierna sin piel con Pierna sin piel con hueso hueso
Pierna sin piel con hueso
Pierna sin piel con hueso
Pierna sin piel con hueso
Pierna sin piel con hueso
A102
40
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
Pierna sin piel sin hueso
A103
41
Bola de pierna
Bola de pierna
Huevo de aldana
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
A104
41
Bota de pierna
Bota/Nuez
Posta
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
A1041
60
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
A105
42
Centro de pierna Centro de pierna
Centro de pierna
Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
107
Centro de pierna
APÉNDICES
Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del Cauca
Eje Cafetero
Costa Atlántica
Nariño
A106
43
Cadera
Pernil cadera
Extranjero
Cadera
Cadera
Cadera
Cadera
A107
43
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
A108
44
Ossobuco
Ossobuco
Coditos
Coditos
Coditos
Ossobuco
Ossobuco
B200
31
Brazo
Brazo
Paleta/Pernil de paleta
Brazo
Brazo
Brazo
Brazo
B2001
61
Tocino brazo
Tocino brazo/ Garra
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
B2002
62
Tocino papada
Tocino papada/ Papada
Tocino económico/ Tocino papada Papada
Tocino papada
Tocino papada
Tocino papada
B201
45
Brazo sin piel y sin pezuña
Brazo sin piel y sin pezuña
Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin patica pezuña
Brazuelo
Brazo sin piel y sin pezuña
Paleta
B2011
62
Chuleta de brazo Chuleta de brazo
B202
46
Brazo pulpo
B2024
63
B203
Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo
Chuleta de brazo
Brazo pulpo
Manero/Paletero
Brazo pulpo
Loncha de brazo
Milanesas
Loncha de brazo
Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo
46
Brazuelo pulpo
Brazuelo Pulpo/ Cushion
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
Cojín
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
B204
47
Codito
Codito
Codito
Codito
Pernilito
Codito
Codito
C300
33
Costilla con tocino
Costilla con tocino
Costilla con tocino
Costilla con tocino
Costilla con tocino
C301
48
Tocino barriguero
Lonja de tocino con piel/ Barriguero
Chicharrón
Barriga tocino
Tocino barriguero
Tocino barriguero
Tocino barriguero
C3011
64
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
C302
49
Tocineta completa
Tocineta
Plancha costilla con cuero/Lámina
Tocineta
Tocineta
Tocineta
Tocineta
C3021
65
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
C303
49
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
108
Costilla con tocino Costilla con tocino
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Brazo pulpo
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Loncha de brazo
APÉNDICES
Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del Cauca
Eje Cafetero
Costa Atlántica
Nariño
C3031
66
Costilla campesina
Costilla campesina
Costilla campesina
Costilla campesina
Costilla campesina
Costilla campesina
Costilla campesina
C3032
67
Costilla de pecho
Costilla de pecho/ Hueso de pecho
Costilla de pecho
Costilla de pecho
Costilla de pecho
Costilla de pecho
Costilla de pecho
C3033
67
Tocineta con costilla
Tocineta con costilla
Tocino con costilla
Tocineta con costilla
Tocineta con costilla
Tocineta con costilla
Tocineta con costilla
C304
50
C305
51
Costilla baby back
D400
35
Lomo
Lomo
D4001
68
Tocino lomo
D401
52
D4011
Costilla San Luis Costilla San Luis
Costilla San Luis
Costilla baby back Costilla baby back ribs ribs
Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis
Costilla San Luis
Costilla baby back ribs
Costilla baby back ribs
Costilla baby back ribs
Costilla baby back ribs
Cañón
Lomo
Lomo
Lomo
Lomo
Tocino lomo
Tocino cinta
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Lomo limpio
Lomo
Cañón
Lomo
Cordón
Lomo
Lomo
69
Chuleta de lomo
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D4012
69
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
Medallones y mariposas de lomo
D4013
70
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra Lomo almendra
D4014
71
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
Solomito sin cabeza
D4015
71
Chuleta doble
Silla/Chuleta mariposa
Chuleta mariposa
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D402
53
Solomito
Solomo/Filete
Solomito/Lomito
Lomo viche/ Lomito
Solomito/Lomito
Solomito
Solomito
D403
54
Lomo corte del centro 8 costillas
D404
55
Cabeza de Lomo
O500
75
Pezuñas
Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de costillas costillas 8 costillas 8 costillas 8 costillas lomo 8 costillas Cabeza de Lomo/ Cabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Bondiola Pezuñas
Manitas/Paticas
Pezuñas
Pezuñas
Pezuñas
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109
Cabeza de Lomo Pezuñas
APÉNDICES
Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association- NAMP Nombre: Canal de cerdo
110
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APÉNDICES
Características
Descripción
Descripción física
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.
Especificaciones de calidad
No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos, olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4°C.
Características sensoriales
Color característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor característico del cerdo, apariencia a producto fresco.
Especificaciones de empaque Vida útil
Canales colgadas de ganchos de las patas. 5 días refrigerado
Cortes primarios La primera división de la canal de cerdo se realiza en cortes primarios, a partir de estos cortes se pueden llevar al mercado diferentes cortes secundarios. Los principales cortes en los que se desposta inicialmente la canal de cerdo son los siguientes:
Nombre y código NAMP PorkLeg (FreshHam) 401A. Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más pesada y con más cantidad de músculos secundarios de la canal. Con características muy especiales en tamaño, sabor y textura, estos músculos son en conjunto así: centro de pierna, bota, bola de pierna, tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
111
APÉNDICES
tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede comercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas. Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la pezuña, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden
Características
vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y en cortes transversales con el hueso para el ossobuco pero sin piel.
Nombre Pierna / Jamón / Pernil
Descripción Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular a la superficie de la piel en un punto 50 – 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto, solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).
Descripción física
Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio, rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, gemelo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo. Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné. Temperatura: -2 a 0 °C Peso: Promedio aproximado12.855 gr
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
112
Organolépticas Color: Rosado oscuro Olor: Ácido Cocción seca
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APÉNDICES
Nombre y código NAMP PorkLoin, Regular. 410.
Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte de las sacras y parte de la escápula o paleta. En la parte delantera, o sea en la segunda costilla está la cabeza del lomo con sus músculos y en la parte posterior trasera una parte de la cadera. También tiene el lomito o pescadito o solomito debajo de las vértebras lumbares y en las últimas costillas hacia la parte caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel, con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabeza (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente. El lomo es la pieza más fácil de porcionar, siempre haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de cobertura para obtener un tocino corriente. Si retiramos el lomo, quedan las costillas conocidas como “BABY BACK RIBS” y si cortamos el lomo con las costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o mariposas. También podemos bridar (amarrar el lomo) para que conserve su forma redonda durante la cocción o si preferimos podemos hacer un corte transversal en el centro para unir las dos partes por la parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso y bien formado. El lomito (solomito), sirve también para cocinarse entero o porcionado en medallones, siendo una pieza muy tierna. También se pueden hacer cortes
tipo americano en los cuales van los huesos, el músculo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma de T. Las “BABY BACK RIBS” han tenido cada vez más aceptación entre los consumidores de costilla, es un corte al cual se le puede dejar un poco de carne en la parte superior del hueso, es decir, donde está localizado el lomo, para que salga un poco más “carnuda” o “carnosa”, se puede vender por el número de huesos la tira de la costilla, o simplemente por el largo total de la misma, sin olvidar que estas costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas costillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis de las vértebras lumbares a las cuales se les puede dejar un poco de carne para dar un mayor valor en
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
113
APÉNDICES
ese hueso que parece una paleta. En la parte delantera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas costillas conocidas como “costilletas”. En el corte de las chuletas, su calidad puede variar dependiendo del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de chuleta, igualmente es importante saber que las
Características
chuletas pueden variar también en tamaño y sería bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.
Nombre Lomo y tren de chuletas
Descripción Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el costado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25 mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.
Descripción física
Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los interespinales. Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas. Temperatura: 0 a -2 °C Peso: Promedio aproximado 10.400 gr
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida Vida útil
Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca •
•
Cuidados durante la distribución y almacenamiento
• • •
•
114
Refrigerado entre -2 °C A 0 °C conserve por máximo 7 días. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.
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APÉNDICES
Nombre y código NAMP
Pork Shoulder, Boston Butt.406. Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la extremidad anterior del cerdo que incluye parte del hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la primera costilla y las vértebras cervicales con carne magra intercostal. Inicialmente se separa con la parte inferior del brazo como uno de los cortes primarios de la canal cortando entre la primera y la segunda costilla (Según el sistema NAMP), incluyendo las vértebras del cuello o cervicales y la masa muscular de donde se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte ideal para parrilla y horno por su contenido de grasa inter e intramuscular con un excelente sabor y textura. Es un corte grande compuesto por varios músculos, sirve para cocina o procesamiento cárnico, se puede preparar estofado o simplemente se cocina en un “barbecue” por varias horas para poder obtener una carne muy tierna y muy gustosa que sirve inclusive para desmechar cuando se cocina muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en otras cocinas étnicas y sirve también para preparar emparedados. Esta parte del brazo, cuando se deshuesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una industria chacinera es una pieza muy cotizada por
su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta pieza y la queremos separar se debe hacer usando como guía el tejido conectivo que está separando los músculos. También es importante destacar la presencia del músculo pectoral.
Nombre Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But
Características
Descripción
Descripción física
Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna, en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en un ángulo de 90° con el costado de la panceta.
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115
APÉNDICES
Características
Descripción física
Descripción Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la primera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo (cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso (inserción al tubérculo mayor del húmero) Infraespinoso (se inserta en la división caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extiende caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial. Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula. Temperatura: -2 a 4 °C Peso: Promedio aproximado 4.600 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido.
Aplicación culinaria sugerida Vida útil
Cocción seca, cocción húmeda •
•
Cuidados durante la distribución y almacenamiento
• • •
•
116
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
Refrigerado entre -2 °C - 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.
APÉNDICES
Nombre y código NAMP PorkShoulder, Picnic. 405.
Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte entre la primera y segunda costilla y está ubicado en la parte inferior de la extremidad anterior y su estructura ósea está correspondida por el húmero, cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culinarias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en seco o en líquido. También para la industria cárnica o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa totalmente, se define la bola del brazo, de donde se pueden obtener excelentes tajadas de carne para preparación seca o para preparación con salsas, siendo una carne muy magra. Se puede presentar entero y con pezuña o también se le puede quitar cortando con sierra o con un cuchillo, en la base de la articulación del cúbito y radio de la mano. De la parte del cúbito y radio, sin la piel y en cortes transversales que tengan los dos huesos, podemos obtener el ossobuco, corte para cocción humedad o el codillo que es más largo. Si tenemos estos cortes con la piel tenemos los codillos, los
cuales se pueden cocinar en líquido o también al horno, cubriéndolos para evitar una fuerte deshidratación.
Nombre Brazo / Brazuelo
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117
APÉNDICES
Características
Descripción Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo), Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los carpos (articulación carpal) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).
Descripción física
Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde caudal del bíceps braquial) Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y (Ocasionalmente radio y cúbito). Temperatura: 0 a -2 °C Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida Vida útil
Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca •
•
Cuidados durante la distribución y almacenamiento
• • •
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Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.
MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO
APÉNDICES
Nombre y código NAMP Pork Belly 408.
Este corte primario es la parte ventral de la media canal que se obtiene de hacer un corte recto desde la base del lomito hasta la segunda costilla a una distancia de más o menos tres centímetros, teniendo como estructura ósea las costillas que van debajo de los “BABY BACK RIBS”, formando el costillar conocido como “SPARERIBS” que debe tener mínimo once costillas, el cual tiene en la parte inferior el cigarrillo o esternón , de donde se obtiene las costillas de pecho, las cuales son irregulares en forma y tamaño además tienen como características, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas costillas (pecho, cartílagos verticales) con un corte recto en la parte baja de las costillas, haciendo un rectángulo obtenemos otro corte de costilla muy conocido y popular, la costilla “SAINT LOUIS” O “SAN LUIS”. En la barriga o plancha encontramos además del costillar, varios músculos como el diafragma, la falda o conjunto de músculos abdominales. Todos estos de gran sabor y textura para diferentes preparaciones culinarias e igualmente para procesamiento cárnico. De este corte primario se
obtienen muchos cortes recomendados entre los cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne para asar o estofar.
Nombre Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha
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APÉNDICES
Características
Descripción Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.
Descripción física
Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercostales internos, retractor de las costillas y transverso torácico. Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte. Temperatura: -2 a 0 °C Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida Vida útil
Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca y Cocción húmeda •
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Cuidados durante la distribución y almacenamiento
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Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.
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