CUESTIONARIO DEL TEMA DE HUEVO. Teoría
1.- ¿Cuál es la definición de huevo fresco? Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina (gallus gallus), constituido por cascaron, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y germen
2.- ¿A qué edad aproximada las gallinas alcanzan su madurez sexual y comienzan a producir huevos? Hacia las 20 semanas de vida
3.- ¿Cuáles son las partes del oviducto de la gallina y describa los eventos que ocurren en cada parte para la formación del huevo? Infundibulo: Entrada del oviducto. Se forman las 2 capas mas externas de la membrana vitelina. Juega un papel importante en la protección de la yema. Es donde se produce la fertilización Magno: Presenta células que sintetizan las proteínas que se depositan durante las 3 horas y media que dura el proceso. Responsable de las propiedades fisicoquímicas de la yema y la clara. Cuando sale tiene 50% de agua. Istmo: La clara comienza a rodearse de dos membranas testáceas. Utero: Se produce la rotación del huevo, dando lugar a la torsión de las fibras proteicas, formando las chalazas. Se forma la cascara. Cloaca: Expulsion del huevo.
4.- Esquematizar las partes del huevo y explique la función de cada una, explicar. ¿Por qué las chalazas tienen un a estructura en forma de rosca o espiral?
Cascara: Mantiene la integridad física del huevo. Actua como barrera antibacteriologica. Camara de aire: Ayuda al embrión a respirar Chalazas: Mantienen centrado a la yema. Albumen: Protege a la yema y da los nutrimentos adicionales para el crecimiento del embrión Membrana Vitelina: Separa a la yema de la clara. Vitelo o Yema: Material de reserva destinada a la alimentación del embrión.
5.- Indique Cuáles son las capas del cascaron y las características más importantes de cada una. Cuticula: Capa mas externa de 10 micras. Actua como barrera antimicrobiana y contra la desecación Empalizada: 2/3 del espesor total. Constituido de CaCO3 y MgCO3 Mamilar: Capa interna. 1/3 del peso total. Se compone de CaCO3 Poros: son de 7000-17000
6.- ¿Cómo se llaman las capas alternas que rodean a la latebra y cuando se forma cada una de ellas? Vitelo blanco y amarillo
7. ¿Cuál es la relación actual en términos de porcentaje de producción de huevo blanco y huevo rojo (o café) en México? 91% blanco 9% Rojo
8.- Escriba el nombre de las dos estirpes de gallina que producen las mayores cantidades de huevo blanco en México. Hy Line Brown y Bovans White
9.- Escriba el nombre de las dos estirpes de gallina que producen las mayores cantidades de huevo rojo o café, en México. Hi sex brown
10.- ¿Cuáles son las características de las gallinas ligeras o livianas? Son aves ponedoras usadas para producir huevos para plato. Su plumaje es blanco o café. No son aptas para producir crías. Tienen una buena relación entre alimento consumido/cantidad y tamaño de huevos.
11.- ¿Cuáles son las características de las gallinas semipesadas o de do ble propósito? Producen buen huevo y sus crias son para producción de carne. Puede producir 300 huevos/año y su plumaje es blanco o rojizo. Se adaptan a los disturbios, climas y resisten enfermedades. Rhode Island, Plymouth Rocks Barred y New Hampshire
12.- Cuál es la composición del huevo entero de gallina (g/100 g) con respecto a: (a) agua, (b) proteína, (c) lípidos, (d) cenizas, (e) hidratos de carbono, (f) colesterol. Agua: 75% Proteina: 12% Lipidos: 11% Carbohidratos: 1.2% Cenizas: 0.8% Colesterol: 548 mg
13.- ¿Por qué se considera al huevo como un alimento de proteína completa? Porque contiene los 9 aminoacidos esenciales.
14.- Escribir cuál es la proteína más abundante de la clara del huevo e indicar lo siguiente: (a) cuantas formas que existen y cuáles son, (b) las características de su estructura química, (c) que le ocurre durante el almacenamiento y (d) sus propiedades funcionales más importantes. La ovoalbúmina 54% a) Esta compuesta de las fracciones A1 A2 y A3 83:12:3 b) Contiene 4 grupos sulfhidrilo y un grupo disulfuro c)
Durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbumina (termoestable)
d) Tiene propiedades estabilizadoras y formadoras de emulsiones. Posee propiedades gelificantes que ayuda a la estabilidad de la espuma.
15.- De las proteínas encontradas en la clara de huevo: (a) ¿Cuáles son las proteínas coagulables por calor (que se desnaturalizan) y (b) ¿Cuáles son las proteínas no coagulables por calor (que no se desnaturalizan). a) Ovoalbumina, lisozima y ovotransferina b) Ovomucina, ovomucoide y Avidina
16.- ¿Por qué la lisozima es un agente antimicrobiano?. Indicar: (a) el tipo de microorganismos sobre los que actúa, (b) su forma de acción, (c) temperatura de desnaturalización Porque destruye las paredes celulares de algunas bacterias. a) Mucopolisacaridos Gram + b) Destruye las paredes celulares c)
70-75 °C
17.- Explicar: (a) Cuál es la proteína de la clara de huevo responsable de la característica de gel, especialmente en la clara densa, (b) el nombre de la otra proteína con la cual forma un compelo insoluble, (c) cuantas formas o fracciones de esta proteína existen y sus diferencias. a) Ovomucina b) Lisozima c) Alfa: Pobre en carbohidratos (15%) Beta: Rica en Carbohidratos (50 %). Provee la capacidad antiespumante y estabilización de espuma
18.- ¿Por qué es malo consumir huevo crudo?. Indicar los efectos que puede provocar su consumo cotidiano. Porque contiene Avidina, que es un antinutriente que evita que se absorba la biotina. Ademas se puede contraer salmonella. Causa dolor intestinal, daños en la piel y caída de cabello.
19.- ¿Cuál es la composición aproximada de la fracción de lípidos en la yema de huevo en cuanto a: (a) triglicéridos, (b) fosfolípidos, (c) colesterol, (d) carotenoides? Trigliceridos: 65% Fosfolipidos: 28% Colesterol: 6% Carotenoides: 1%
20.- ¿Cuáles son los 5 principales componentes de la yema en base a su materia seca?. Lipoproteimas LDL (66%), Lipoproteinas HDL (16%), Proteinas globulares (10%), Fosfoproteinas (4%), Porteinas menores (2%)
21.- ¿Cómo se llaman las fracciones de la yema de huevo que se obtienen mediante centrifugación y cuáles son los componentes que las constituyen? Son las lipoproteínas. Se separan en Granulos que se componen de: HDL, LDL y Favitina. Plasma: LDL y Livetinas.
22.- ¿Cómo es la estructura de una lipoproteína? Indicar su composición química. Se componen de HDL, LDL, Favitina y Livetina
23.- ¿Cuáles son los nombres alternos de las LDL y HDL?, indique entre ellas cu al es de mayor tamaño molecular y cuál es la más abundante. LDL: Lipoproteinas de baja densidad HDL: Lipoproteinas de alta densidad La mas grande es la LDL y también es la mas abundante.
24.- ¿Cuál es la importancia del consumo de ácidos grasos Omega 3? Proporcione 2 ejemplos de esos ácidos grasos y en que otro tipo de alimento también se encuentra en cantidades importantes. Son importantes para la función del cerebro y la agudeza visual. Sirve a la mujer embarazada. Docosahexanoico (DHA) y Eicosapentanoico (EPA). Se encuentra en gran medida de el aceite de hígado de bacalao
25.- ¿Cuál es el fosfolípido más abundante en la yema de huevo y que beneficios aporta en la salud su consumo? La fosfatidil colina 76%. Es importante para el desarrollo del cerebro. El funcionamiento del hígado y la prevención del cancer
26.- ¿Cómo se llama la proteína de la yema de huevo más fosforilada?. Además de su contenido de fósforo describir uno de los aspectos más importantes de su estructura química y explicar por qué tiene actividad antioxidante Es la fosvitina. Es una fosfoglicoproteina. Tiene unidades Alfa y Beta que contienen 50% de aa en serina, como fosfoserina. Tiene actividad antioxidante porque es un agente quelante capaz de enlazar fierro.
27.- ¿Cuál es la importancia del consumo de huevo? . En la respuesta argumentar entre otros, la importancia del consumo de colesterol.
28.- ¿Por qué es importante la yema para el embrión? Porque aporta los nutrimentos principales para su desarrollo. Se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales.
29.- ¿Qué tipo de emulsión es la yema de huevo?. Explique la microestructura de la emulsión.
30.- ¿Qué microorganismos del huevo se regulan en las normas? ¿Cuál debe estar ausente y en qué cantidad de muestra? Se regulan mesofilos. Coliformes. Staphylococcus y Salmonella, esta debe estar ausente en 25g de muestra
Laboratorio: 1.- Describa una manera muy sencilla en la que se puede determinar si un huevo es fresco o viejo. Se hace prueba de flotación en una solución de NaCl al 10%. Si flota es viejo, si se va al fondo es fresco
2.- ¿Por qué se forma la cámara de aire?
3.- ¿Cómo se mide la cámara de aire sin quebrar el huevo aplicando la normatividad? Se usa un ovoscopio para apreciar la cámara de huevo. Se marca donde se encuentra y posteriormente se mide con una plantilla estándar.
4.- Para calcular las unidades Haugh ¿Qué datos del huevo se necesitan? La altura del huevo y su peso
5.-¿Por qué la clara densa se vuelve delgada?. Porque interacciona la ovomucina con la lisozima y se pierde CO2
6.- ¿Con que instrumento se mide la altura de la clara densa y este dato para que se utilizaría? Se mide con un vernier. Se usa para calcular las unidades Haugh
7.- ¿Con que instrumento se mide el color de la yema y cuál es la escala?. Con el colorímetro de roche. La escala va del 1 al 15
8.- En la determinación de capacidad emulsificante de las proteínas, ¿Qué equipo se utilizó para registrar la máxima capacidad de emulsión del aceite?. Una licuadora. Embudos de separación. NaCl 1 M y un Multimetro
9.- ¿Cómo mediría la capacidad de espuma formada por un ovoproducto?. Se coloca una solución de proteina en un recipiente que este graduado. Se bate hasta que se forme espuma y se mide. Se hace una relación de cantidad de espuma formada entre el volumen inicial.
10.- ¿Con que pruebas podríamos evaluar la calidad exterior del huevo? La prueba de alumbrado de ovoscopio. Pruebas sensoriales y la prueba de flotacion
11.- ¿Con que pruebas podríamos evaluar la c alidad interior del huevo? La prueba de cámara de aire en huevo cocido. Y pruebas de extendido
12.- ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas que se vieron en el laboratorio?. Tienen propiedad emulsificante y estabilizadora de espuma
13.- Mencione cambios fisicoquímicos que sufre el huevo durante su almacenamiento. Perdida de peso. Aumenta la cantidad de clara delgada. La yema absorbe agua de la clara. Las chalazas se desintegran. Aumenta la cámara de aire. Aumenta el pH
14.- ¿Mencione las categorías del tamaño de huevo con respecto a su peso mínimo por unidad? Extra grande mas de 64. Grande entre 60 y 64. Mediano de 55 a 60. Chico de 50 a 55. Canica menor o igual a 50
15.- ¿Cuáles son las características del huevo México extra; México uno, México dos; y fuera de clasificación?
