HACCP Plan

TUGAS AKHIR SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

HACCP PLAN “PISUKE AHONG”

DISUSUN OLEH:  YUNIAR WIDY WIDYA L 25010113130304

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 201

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

 persyaratan konsumen. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Makanan jajanan menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. !enyelenggaraan makanan di jajanan kaki " #alaupun memiliki harga yang murah dan memiliki tampilan yang menarik juga harus disajikan dengan optimal dan juga memenuhi standar keamanan pangan yang berlaku. Banyak   pedagang kaki " yang menjual belikan produknya namun tidak dengan kualitas yang baik seperti tidak menggunakan bahan yang berkualitas, tidak  aman dikonsumsi, menggunakan B$! yang dilarang penggunaannya dan sebagainya. Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya  pengidentifikasian bahaya %hazard& baik fisik, kimia#i, dan mikrobiologis  pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan 'A((! %'azard Analysis (riti)al (ontrol !oint&. 'A((! merupakan pendeketan paling efektif untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediannya dibandingkan dengan  penga#asan tradisional atau dengan pengujian hasil produk. !isuke %pisang susu keju& memerlukan tindakan 'A((! karena bahan  baku pisuke rentan terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari

manusia ke bahan makanan, dari peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya. Bahan baku pisuke adalah  pisang kapok, tepung roti, air, minyak goreng, susu, )oklat batang, dan sereal. Kontaminasi dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distribusi maupun penyajian. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan pangan pada pisuke dengan menggunakan  penerapan 'A((! di gerai !isuke Ahong Banjarsari, *emarang

B. Tujuan

Mengetahui penerapan 'A((! pada jajanan kaki lima yaitu !isuke Ahong di Banjarsari, *emarang

C. Tujuan +. Menganalisis permasalahan penerapan 'A((! pada bahan mentah dan

 proses pengolahan produk. . Mengidentifikasi jenis bahaya dan )ara pen)egahan -. Mampu melakukan penerapan 'A((! pada produk.

PENERAPAN HACCP PADA MASAKAN PISUKE COKLAT KRUNCH

 ama masakan

/ !isuke )oklat krun)h

Bahan

/ !isang kepok, tepung panir, air, )oklat batang, susu kental manis, minyak goreng

Konsumen

/ !embeli jajanan kaki lima di Banjarsari, $embalang

(ara !enyimpanan

/ !isang setelah digoreng ditempatkan diatas #adah yang terdapat besi untuk meniriskan minyak 

(ara 0istribusi

/ !isuke didistribusikan menggunakan #adah styrofoam

(ara Mengkonsumsi / !isuke dikonsumsi menggunakan taburan )oklat, sereal honey )run)h, dan susu kental manis, dikonsumsi dalam #adah *tyrofoam !roses !engolahan

/

Pisang yang telah dipotong dibalur dengan air dan tepung panir/tepung roti

Kemudian digoreng hingga berwarna kecoklatan, jika sudah matang ditiriskan untuk mengurangi

itempatkan dalam wadah Styrofoam, diberi susu kental manis, diparut coklat, dan ditaburkan ser

Pisuke coklat krunch siap disajikan

BAB II ISI

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAA DAN CARA PENCE!AHANNA NAMA MASAKAN" PISUKE COKLAT KRUNCH

$abel .+ 1dentifikasi Bahaya dan (ara !en)egahan !ada Bahan Mentah N# Ba$an Menta$% Ba$a*a +en', Ba$a*a

+

Ingre&'ent% Ba$an

B%K%F

Ta()a$an !isang Kepok

Fisik  

0ebu, pasir,

Cara Pen-ega$an

•

!enyimpanan bahan baku pada suhu ruang %tidak lembab& dalam  jangka #aktu tidak lama dan penyimpanan dengan baik 

Biologi

Mikrobiologi %Fungi dan

•

Inspeksi secara manual seperti visual

Bakteri&, *erangga



Minyak 2oreng

Fisik

3arna tidak jernih, bau

•

Membeli pisang yang aman

•

Pemilihan pemasok bahan baku

•

!enyimpanan minyak goreng sesuai dengan ketentuan yang

•

tidak menyebabkan kontaminasi fisik maupun kimia Minyak goreng yang telah dipakai berkalikali sebaiknya

tengik 

diganti dengan minyak yang baru

-

Air

Fisik

 

3arna tidak jernih,  benda asing %kotoran  pasir&

•

!enggunaan air produksi yang jernih dan tidak berbau

•

*anitasi terhadap alat yang berhubungan dengan air 

•

*umber air jauh dari kontaminasi lingkungan

•

$idak menggunakan air kotor 

•

Kimia

4ogam berat

Biologi

4umut, E. coli, coliform

5ntuk proses produksi makanan, sebaiknya menggunakan air  bersih yang matang atau air kemasan yang aman

6 7

(oklat Batang

Fisik

Biologi

Kotoran %debu, pasir&

(emaran mikroba,

•

Menggunakan )oklat batang yang berkualitas dan aman

•

dikonsumsi !enyimpanan )oklat dalam keadaan tertutup dan dengan kondisi yang optimal dan dingin sehingga tidak menyebabkan

serangga %semut& "

$epung

Fisik

Kotoran %debu, pasir&

)oklat meleleh •

!anir8$epung 9oti •

Menggunakan tepung panir8roti yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi !enyimpanan tepung panir8roti dalam keadaan tertutup sehingga dapat men)egah terkontaminasi kotoran seperti debu dan pasir 

:

'oney (run)h

Biologi

serangga %semut&

•

Menggunakan sereal )run)h yang kemasan berkualitas

•

!enyimpanan dalam keadaan tertutup sehingga tidak melempen

-

Air

Fisik

 

3arna tidak jernih,  benda asing %kotoran  pasir&

•

!enggunaan air produksi yang jernih dan tidak berbau

•

*anitasi terhadap alat yang berhubungan dengan air 

•

*umber air jauh dari kontaminasi lingkungan

•

$idak menggunakan air kotor 

•

Kimia

4ogam berat

Biologi

4umut, E. coli, coliform

5ntuk proses produksi makanan, sebaiknya menggunakan air  bersih yang matang atau air kemasan yang aman

6 7

(oklat Batang

Fisik

Biologi

Kotoran %debu, pasir&

(emaran mikroba,

•

Menggunakan )oklat batang yang berkualitas dan aman

•

dikonsumsi !enyimpanan )oklat dalam keadaan tertutup dan dengan kondisi yang optimal dan dingin sehingga tidak menyebabkan

serangga %semut& "

$epung

Fisik

Kotoran %debu, pasir&

)oklat meleleh •

!anir8$epung 9oti •

Menggunakan tepung panir8roti yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi !enyimpanan tepung panir8roti dalam keadaan tertutup sehingga dapat men)egah terkontaminasi kotoran seperti debu dan pasir 

:

'oney (run)h

Biologi

serangga %semut&

•

Menggunakan sereal )run)h yang kemasan berkualitas

•

!enyimpanan dalam keadaan tertutup sehingga tidak melempen

atau tidak terkontaminasi kotoran %debu dan pasir& ;

*usu Kental Manis

Fisik  

Biologi

Kotoran %debu, pasir&

•

Menggunakan susu yang berkualitas dan aman dikonsumsi

•

!enyimpanan susu dalam keadaan tertutup sehingga dapat men)egah terkontaminasi serangga dan kotoran seperti debu

Mikrobiologi %bakteri&

dan pasir 

dan serangga %semut& <

Kemasan *tyrofoam

Fisik  

Kotoran %debu, pasir&

Kimia

 Benzana %alias benzene&

Biologi

(emaran mikroba

•

$idak menggunakan *tyrofoam sebagai tempat kemasan

•

 pangan Men)ari alternati=e tempat kemasan pangan selain *tyrofoam

atau tidak terkontaminasi kotoran %debu dan pasir& ;

*usu Kental Manis

Fisik  

Biologi

Kotoran %debu, pasir&

•

Menggunakan susu yang berkualitas dan aman dikonsumsi

•

!enyimpanan susu dalam keadaan tertutup sehingga dapat men)egah terkontaminasi serangga dan kotoran seperti debu

Mikrobiologi %bakteri&

dan pasir 

dan serangga %semut& <

Kemasan *tyrofoam

Fisik  

Kotoran %debu, pasir&

Kimia

 Benzana %alias benzene&

Biologi

(emaran mikroba

•

$idak menggunakan *tyrofoam sebagai tempat kemasan

•

 pangan Men)ari alternati=e tempat kemasan pangan selain *tyrofoam

$abel . 1dentifikasi Bahaya dan (ara !en)egahan !ada !eralatan  o !eralatan Bahaya %B8K8F& Jenis Bahaya + !isau Kimia Karat, sisa bekas pemotongan

(ara !en)egahan (u)i menggunakan saun sebelum dan sesudah



$alenan

Biologi

*isa bekas pemotongan bahan

digunakan dan dikeringkan (u)i menggunakan sabun sebelum dan

-

3ajan

Biologi

makanan Bakteri dari sisa makanan yang

sesudah digunakan (u)i dengan sabun dan bilas hingga bersih

diolah sebelumnya

setelah digunakan, simpan dengan )ara digantung ditempat yang kering

7

"

!arutan (oklat

*endok8*patula

Kimia Kimia

Karat, sisa kotoran yang menempel Karat

(u)i menggunakan sabun sebelum dan

Biologi

Bakteri dari sisa bekas parutan

sesudah digunakan dan dikeringkan

Biologi

 bahan makanan Bakteri dari sisa makanan yang

(u)i dengan sabun dan bilas hingga bersih

diolah sebelumnya

setelah digunakan dan simpan ditempat kering

Kimia

Karat, sisa kotoran yang menempel

$abel .- 1dentifikasi Bahaya dan (ara !en)egahan !ada !roses !engolahan  o !roses Bahaya %B8K8F& Jenis Bahaya + !emotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan

(ara !en)egahan Men)u)i alat yang digunakan dengan sabun sebelum dan sesudah digunakan

Kimia

Kontaminasi dari pisau pemotong Fe

$abel . 1dentifikasi Bahaya dan (ara !en)egahan !ada !eralatan  o !eralatan Bahaya %B8K8F& Jenis Bahaya + !isau Kimia Karat, sisa bekas pemotongan

(ara !en)egahan (u)i menggunakan saun sebelum dan sesudah



$alenan

Biologi

*isa bekas pemotongan bahan

digunakan dan dikeringkan (u)i menggunakan sabun sebelum dan

-

3ajan

Biologi

makanan Bakteri dari sisa makanan yang

sesudah digunakan (u)i dengan sabun dan bilas hingga bersih

diolah sebelumnya

setelah digunakan, simpan dengan )ara digantung ditempat yang kering

7

!arutan (oklat

"

*endok8*patula

Kimia Kimia

Karat, sisa kotoran yang menempel Karat

(u)i menggunakan sabun sebelum dan

Biologi

Bakteri dari sisa bekas parutan

sesudah digunakan dan dikeringkan

Biologi

 bahan makanan Bakteri dari sisa makanan yang

(u)i dengan sabun dan bilas hingga bersih

diolah sebelumnya

setelah digunakan dan simpan ditempat kering

Kimia

Karat, sisa kotoran yang menempel

$abel .- 1dentifikasi Bahaya dan (ara !en)egahan !ada !roses !engolahan  o !roses Bahaya %B8K8F& Jenis Bahaya + !emotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan

(ara !en)egahan Men)u)i alat yang digunakan dengan sabun sebelum dan sesudah digunakan



!enggorengan

Kimia

Kontaminasi dari pisau pemotong Fe

Fisik  

%besi& 0ebu, kotoran benda asing

!roses penggorengan dilakukan dalam kondisi

Kimia

Kandungan FFA minyak 

 bersih !enggunaan minyak yang aman

-

!enirisan Minyak

Fisik

0ebu, kotoran benda asing

!engaturan suhu penggorengan !enggunaan #adah dan tampah yang baik,

7

!engemasan

Biologi

Bakteri pada peralatan makan

tidak rusak, dan masih layak pakai !en)u)ian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan

Kimia

Fisika

>at kimia yang terkandung pada

kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup

*tyrofoam

hingga makanan dipakkan

0ebu dan rambut saat pengepakkan

!engepakkan makanan tidak menggunakan

makanan

*tyrofoam dan men)ari alternati=e pengganti styrofoam

FORMULIR . ANALISA RESIKO BAHAA NAMA MASAKAN " PISUKE COKLAT KRUNCH

$abel .7 Analisa 9esiko Bahaya NO

BAHAN % IN!RIDIEN

KEL. BAHAA/023

KATE!ORI RESIKO



!enggorengan

Fisik  

%besi& 0ebu, kotoran benda asing

!roses penggorengan dilakukan dalam kondisi

Kimia

Kandungan FFA minyak 

 bersih !enggunaan minyak yang aman

-

!enirisan Minyak

7

!engemasan

Fisik Biologi

0ebu, kotoran benda asing

!engaturan suhu penggorengan !enggunaan #adah dan tampah yang baik,

Bakteri pada peralatan makan

tidak rusak, dan masih layak pakai !en)u)ian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan

Kimia

Fisika

>at kimia yang terkandung pada

kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup

*tyrofoam

hingga makanan dipakkan

0ebu dan rambut saat pengepakkan

!engepakkan makanan tidak menggunakan

makanan

*tyrofoam dan men)ari alternati=e pengganti styrofoam

FORMULIR . ANALISA RESIKO BAHAA NAMA MASAKAN " PISUKE COKLAT KRUNCH

$abel .7 Analisa 9esiko Bahaya NO

BAHAN % IN!RIDIEN

KEL. BAHAA/023

KATE!ORI RESIKO

A

B

C

D

E

F

+

!isang Kepok



?

?

?

?



1@



Minyak 2oreng



?



?

?

?

1@

-

Air



?



?

?

?

1@

7

(oklat Batang

?

?

?

?

?

?

@1

"

$epung !anir



?



?

?



111

:

*ereal 'oney (run)h

?



?





?

111

;

*usu Kental Manis

?

?





?

?

1@

<

Kemasan *tyrofoam

?

?

?

?

?

?

@1

PENETAPAN CCP 4 PRINSIP II $abel ." !enetapan !enentuan ((! Bahan Baku dan Bahan $ambahan N# Ta$a5an Pr#,e, I&ent'6'ka,' Ba$a*a T'5e Ba$a*a + !isang Kepok Fisik   0ebu, !asir 

Biologi

Mikrobiologi %Fungi dan Bakteri&, *erangga

a

I&ent'6'ka,' CCP P1 P a

CCP%Bukan CCP Bukan ((!

A

B

C

D

E

F

+

!isang Kepok



?

?

?

?



1@



Minyak 2oreng



?



?

?

?

1@

-

Air



?



?

?

?

1@

7

(oklat Batang

?

?

?

?

?

?

@1

"

$epung !anir



?



?

?



111

:

*ereal 'oney (run)h

?



?





?

111

;

*usu Kental Manis

?

?





?

?

1@

<

Kemasan *tyrofoam

?

?

?

?

?

?

@1

PENETAPAN CCP 4 PRINSIP II $abel ." !enetapan !enentuan ((! Bahan Baku dan Bahan $ambahan N# Ta$a5an Pr#,e, I&ent'6'ka,' Ba$a*a T'5e Ba$a*a + !isang Kepok Fisik   0ebu, !asir 

Biologi

 -

7 "

:

Minyak 2oreng Air

$epung !anir8$epung 9oti (oklat Batang

*usu Kental Manis

Fisik Fisik

a

I&ent'6'ka,' CCP P1 P a

CCP%Bukan CCP Bukan ((!

Mikrobiologi %Fungi dan Bakteri&, *erangga

 

3arna tidak jernih, bau tengik 3arna tidak jernih, benda asing %debu, pasir&

a a

a a

Bukan ((! Bukan ((!

Kimia

4ogam Berat

Biologi Fisik

4umut, E.coli, Coliform Kotoran %debu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Fisik  

Kotoran %0ebu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Biologi

(emaran mikroba, serangga %semut& Kotoran %debu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Fisik   Biologi

Mikrobiologi %bakteri& dan serangga %semut& *erangga %semut&

; 'oney (run)h Biologi a a Bukan ((! Keterangan !+/ Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya %Jika/ $idak, bukan ((!. a, lanjut !& !/ Apakah pengolahan %termasuk penggunaan oleh konsumen& dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat aman Jika/ a, bukan ((!. $idak, maka ((!

$abel .: !enetapan !enentuan ((! $ahap !roses !roduksi N# Ta$a5an Pr#,e, I&ent'6'ka,' Ba$a*a T'5e Ba$a*a + !emotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan

P7 $idak

I&ent'6'ka,' CCP P8 $idak

P9

CCP%Bukan CCP Bukan ((!

 -

7 "

:

Minyak 2oreng Air

$epung !anir8$epung 9oti (oklat Batang

*usu Kental Manis

Fisik Fisik

 

3arna tidak jernih, bau tengik 3arna tidak jernih, benda asing %debu, pasir&

a a

a a

Bukan ((! Bukan ((!

Kimia

4ogam Berat

Biologi Fisik

4umut, E.coli, Coliform Kotoran %debu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Fisik  

Kotoran %0ebu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Biologi

(emaran mikroba, serangga %semut& Kotoran %debu, pasir&

a

a

Bukan ((!

Fisik   Biologi

Mikrobiologi %bakteri& dan serangga %semut& *erangga %semut&

; 'oney (run)h Biologi a a Bukan ((! Keterangan !+/ Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya %Jika/ $idak, bukan ((!. a, lanjut !& !/ Apakah pengolahan %termasuk penggunaan oleh konsumen& dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat aman Jika/ a, bukan ((!. $idak, maka ((!

$abel .: !enetapan !enentuan ((! $ahap !roses !roduksi N# Ta$a5an Pr#,e, I&ent'6'ka,' Ba$a*a T'5e Ba$a*a + !emotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan

Kimia 

7

!enggorengan

!enirisan Minyak !engemasan

Fisik  

Kontaminasi dari pisau  pemotong Fe %besi& 0ebu, kotoran benda asing

Kimia

Kandungan FFA minyak 

Fisik Biologi

0ebu, kotoran benda asing Bakteri pada peralatan makan

Kimia

>at kimia yang terkandung

P7 $idak

I&ent'6'ka,' CCP P8 $idak

a

$idak a

P9

CCP%Bukan CCP Bukan ((!

((!

a

a

Bukan ((! ((!

 pada *tyrofoam

Fisika

0ebu dan rambut saat  pengepakkan makanan

P3: Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman !ika "a# $$P, %idak: &anjut P' !7/ Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebih batas Jika a/ 4anjut !", $idak/ Bukan ((! !"/ Apakah proses selanjutnya d apat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman a/ Bukan ((!, $idak/ ((!

FORMULIR 7. PENERAPAN HACCP  AMA MAKAA / C!1*5KD (OK4A$ K95('E $1M 'A((! / BA2A !9O*D* !9O05K*1 / %$D94AM!19&

$abel .; !enerapan 'A((!

Kimia 

!enggorengan

7

!enirisan Minyak !engemasan

Fisik  

Kontaminasi dari pisau  pemotong Fe %besi& 0ebu, kotoran benda asing

Kimia

Kandungan FFA minyak 

Fisik Biologi

0ebu, kotoran benda asing Bakteri pada peralatan makan

Kimia

>at kimia yang terkandung

a

$idak a

((!

a

a

Bukan ((! ((!

 pada *tyrofoam

Fisika

0ebu dan rambut saat  pengepakkan makanan

P3: Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman !ika "a# $$P, %idak: &anjut P' !7/ Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebih batas Jika a/ 4anjut !", $idak/ Bukan ((! !"/ Apakah proses selanjutnya d apat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman a/ Bukan ((!, $idak/ ((!

FORMULIR 7. PENERAPAN HACCP  AMA MAKAA / C!1*5KD (OK4A$ K95('E $1M 'A((! / BA2A !9O*D* !9O05K*1 / %$D94AM!19&

$abel .; !enerapan 'A((!

N#

Ta$a5an CCP

CARA PEN!ENDALIAN

PARAMETER  CCP

BATAS KRITIS

NILAI TAR!ET

PEMANTAUAN

TINDAKAN KOREKSI

+

!enggorengan

!engendalian kondisi suhu  penggorengan

*uhu dan lama  penggorengan

*uhu optimum  pada  penggorengan

!isang matang sempurna

!emantauan minyak yang digunakan

Mengganti minyak goreng  jika terjadi  penyimpangan

!engendalian kondisi minyak goreng yang digunakan

Kondisi jenis minyak goreng yang digunakan

Jenis minyak yang diguanakan  berkualitas dan aman

3arna pisang kuning ke)oklatan tidak gosong

!emantauan terhadap kondisi lingkungan sekitar 

$idak menggunakan minyak goreng  berulang  ulang 

!engemasan

!engendalian kondisi pengemasan !engndalian #adah  pengemas yang digunakan %mengganti styrofoam dengan alternatif lain&

Kondisi  pengemasan atau lingkungan

!isuke dikemas dengan baik 

Kondisi  pengemas yang digunakan

Kondisi lingkungan  pengemasan  bersih

Kondisi pisuke yang akan

Kemasan utuh

!emantauan suhu  penggorengan

$idak menggunakan styrofoam lagi sebagai  pengemas !isuke bersih 8 tidak terkontaminas i

!emantauan kondisi kemasan !emantauan kondisi pisuke yang sudah dikemas

!emastian  pisang matang sempurna !engontrolan kondisi api

Mengganti kemasan jika kondisi tidak  baik %kotor&

N#

Ta$a5an CCP

CARA PEN!ENDALIAN

PARAMETER  CCP

BATAS KRITIS

NILAI TAR!ET

PEMANTAUAN

TINDAKAN KOREKSI

+

!enggorengan

!engendalian kondisi suhu  penggorengan

*uhu dan lama  penggorengan

*uhu optimum  pada  penggorengan

!isang matang sempurna

!emantauan minyak yang digunakan

Mengganti minyak goreng  jika terjadi  penyimpangan

!engendalian kondisi minyak goreng yang digunakan

Kondisi jenis minyak goreng yang digunakan

Jenis minyak yang diguanakan  berkualitas dan aman

3arna pisang kuning ke)oklatan tidak gosong

!emantauan terhadap kondisi lingkungan sekitar 

$idak menggunakan minyak goreng  berulang  ulang 

!engemasan

!engendalian kondisi pengemasan !engndalian #adah  pengemas yang digunakan %mengganti styrofoam dengan alternatif lain&

Kondisi pisuke

Kondisi  pengemasan atau lingkungan

!isuke dikemas dengan baik 

Kondisi  pengemas yang digunakan

Kondisi lingkungan  pengemasan  bersih

Kondisi pisuke yang akan

Kemasan utuh

dikemas

dan bersih !isuke tidak terkontaminas i dan memiliki  penampakan yang baik 

!emantauan suhu  penggorengan

$idak menggunakan styrofoam lagi sebagai  pengemas !isuke bersih 8 tidak terkontaminas i

!isuke terkemas dengan sempurna

!emantauan kondisi kemasan !emantauan kondisi pisuke yang sudah dikemas

!emastian  pisang matang sempurna !engontrolan kondisi api

Mengganti kemasan jika kondisi tidak  baik %kotor&

Kondisi pisuke

dikemas

dan bersih !isuke tidak terkontaminas i dan memiliki  penampakan yang baik 

!isuke terkemas dengan sempurna

!roses yang dianggap sebagai ((! dalam produk !1*5KD meliputi proses  penggorengan dan pengemasan. 9en)ana 'A((! yang terangkum dalam $abel .; dijelaskan sebagai berikut / +. !enggorengan !enggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pisuke dengan menggunakan minyak.. !ada tahap penggorengan minyak yang digunakan dalam  proses menggoreng akan mengalami perubahan kimia selama penggorengan. *ehingga kerusakan kimia dapat merusak minyak berakibat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak tersebut. Kerusakan yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dari bahan  pangan yang digoreng oleh sebab itu, minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan pisang yang kurang menarik dan )itarasa yang tidak enak  $indakan pemantauan yang dapat dilakukan meliputi pemantuan kondisi lingkungan saat proses penggorengan, pemantauan kondisi minyak yang digunakan,

!roses yang dianggap sebagai ((! dalam produk !1*5KD meliputi proses  penggorengan dan pengemasan. 9en)ana 'A((! yang terangkum dalam $abel .; dijelaskan sebagai berikut / +. !enggorengan !enggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pisuke dengan menggunakan minyak.. !ada tahap penggorengan minyak yang digunakan dalam  proses menggoreng akan mengalami perubahan kimia selama penggorengan. *ehingga kerusakan kimia dapat merusak minyak berakibat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak tersebut. Kerusakan yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dari bahan  pangan yang digoreng oleh sebab itu, minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan pisang yang kurang menarik dan )itarasa yang tidak enak  $indakan pemantauan yang dapat dilakukan meliputi pemantuan kondisi lingkungan saat proses penggorengan, pemantauan kondisi minyak yang digunakan, dan pemantauan suhu penggorengan. ilai target yang ingin di)apai adalah pisang dapat matang sempurna ber#arna kuning ke)oklatan, penggorengan dilakukan dalam kondisi yang bersih, suhu tetap terjaga, dan tidak ada kontaminasi minyak  yang digunakan. amun, apabila batas kritis pada proses penggorengan yang melampaui dan terjadi penyimpangan maka tindakan koreksi yang dilakukan adalah mengganti minyak jika ada penyimpangan, pemastian pisang matang sempurna dan  pengontrolan kondisi api. . !engemasan !engemasan merupakan tahap terakhir pada pengolahan pisuke. Bahaya yang timbul selama proses pengemasan mungkin terjadi seperti halnya kontaminasi fisik   berupa debu dari udara, kotoran benda asing, kerusakan pada kemasan selain itu  juga bahaya biologi adanya kontaminasi serangga. 'al ini disebabkan karena kondisi pengemasan kurang optimal. 0ari penentuan ((!, proses ini dianggap ((! karena apabila terjadi penyimpangan pada saat proses berlangsung akan menimbulkan bahaya. *ehingga timbulnya bahaya tersebut dapat menurunkan

kualitas serta mutu terhadap pisuke. $indakan pengendalian perlu dilakukan dengan  pengendalian kondisi pengemasan %mengganti kemasan yang tadinya menggunakan *tyrofoam&. !arameter yang ditetapkan meliputi kondisi pengemasan pengemas yang digunakan, kondisi pisuke yang akan dikemas, dan kondisi lingkungan  pengemasan. ilai target yang diinginkan adalah pisuke terkemas dengan sempurna, tidak lagi menggunakan *tyrofoam sebagai pengemas, kondisi pisuke yang dikemas bersih atau tidak terkontaminasi. Apabila terjadi penyimpangan yang mele#ati batas kritis, tindakan koreksi dapat dilakukan dengan mengganti kemasan yang )a)at.

DOKUMENTASI PROSES PEN!OLAHAN

!roses penyiapan bahan sebelum digoreng

Memarut )oklat batang dan diberi susu kental manis

!roses pemasakan pisang

Menaburkan sereal honey )run)h

*etelah digoreng, minyak ditiriskan terlebih dahulu

!roses pengepakkan pisang dalam styrofoam

!enampakan akhir pisuke )oklat krun)h

BAB III PENUTUP

A. Ke,'(5ulan

Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil pengamatan dan  peran)angan konsep 'A((! %'azard Analysis (riti)al (ontrol !oint& di  jajanan kaki lima yaitu !1*5KD A'O2 adalah sebagai berikut/ +. !engolahan pisuke meliputi proses pemotongan, penggorengan, penirisan minyak, dan pengemasan . Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan pisuke diantaranya adalah pisang kepok, )oklat batang, susu kental manis, tepung  panir8tepung roti, minyak goreng, air, dan sereal honey )run)h -. !embuatan konsep 'A((! dilakukan untuk men)egah timbulnya bahaya  pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan produk dan kualitas yang dihasilkan. !ada tahapan proses pembuatan pisuke yang dianggap ((! adalah penggorengan dan pengemasan

BAB III PENUTUP

A. Ke,'(5ulan

Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil pengamatan dan  peran)angan konsep 'A((! %'azard Analysis (riti)al (ontrol !oint& di  jajanan kaki lima yaitu !1*5KD A'O2 adalah sebagai berikut/ +. !engolahan pisuke meliputi proses pemotongan, penggorengan, penirisan minyak, dan pengemasan . Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan pisuke diantaranya adalah pisang kepok, )oklat batang, susu kental manis, tepung  panir8tepung roti, minyak goreng, air, dan sereal honey )run)h -. !embuatan konsep 'A((! dilakukan untuk men)egah timbulnya bahaya  pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan produk dan kualitas yang dihasilkan. !ada tahapan proses pembuatan pisuke yang dianggap ((! adalah penggorengan dan pengemasan

B. Saran 1. !roses pemasakan sebaiknya diperhatikan #aktu dan suhu yang sesuai

dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh. . !roses pembuatan pisuke dilakukan dalam kondisi lingkungan yang bersih 7. 0ilakukan penyuluhan bagi para pedagang kaki lima untuk meningkatkan  pengetahuan mengenai keamanan pangan