Helados de Camote

TOMA DE MUESTRAS EN LOS HELADOS.

En muchas ocasiones no se le da toda la importancia que tiene a la operación de tomar muestras. La muestra la podemos definir como la parte de producto que se toma para analizar y que debe ser representativa del total. En las industrias alimentarias se habla de “lote de fabricación” a la cantidad de producto elaborado en condiciones idénticas durante un periodo de tiempo determinado (una jornada de ocho horas por ejemplo!. Ese lote de fabricación debe pasar un control de calidad para lo cual se deben tomar muestras. El n"mero de muestras que se aconseja tomar debe ser de # a$%.Las muestras se deben tomar al azar e&istiendo incluso tablas matem'ticas para conseuir muestras realmente aleatorias. La leislación actual para la producción industrial de helados dice espec)ficamente* “+e tomar'n cinco muestras del mismo lote. Los envases o cajas ser'n oriinales no abiertos e )nteros”. El helado se debe mantener a baja temperatura hasta el momento de su an'lisis que debe serlo m's pronto posible (menos de $,-/ horas desde la toma de muestras!.La introducción del helado en el frasco estéril se hace de la siuiente forma* se abre el frasco cerca de una llama de mechero introduciéndose lo m's r'pidamente posible las muestras de helado en el frasco que se vuelve a cerrar flameando previamente el tapón. 0urante toda la operación la boca del frasco se mantiene cerca de la fuente de calor. Las muestras de helado se tomar'n con una esp'tula de acero ino&idable (o una simple cuchara del mismo material! lavada con alcohol y flameada en la llama del mechero. 1nmediatamente se mete el frasco con la muestra en un frior)fico a %23 hasta el momento de realización del an'lisis. En el frasco se debe colocar una etiqueta que indique* n"mero de la muestra tipo de helado fecha hora y luar de la toma y nombre del establecimiento. +i la muestra es tomada de un helado que se cree que ha sido el causante de aluna into&icación en la etiqueta se debe indicar los s)ntomas que han aparecido en las personas que han sufrido dicha into&icación. 145E676E583194 0E 6E+:L580;+ <136;=1;L9>13;+ E4 ?EL80;+. 3omo tolerancia microbiolóica se entiende el n"mero m'&imo de cada tipo de microoranismo aceptable en la muestra pasado el cual se considera que el producto oriinal no es apto para el consumo humano y debe rechazarse. +e"n el tipo de microoranismo se establecen unas tolerancias distintas. 8s) por ejemplo cuando se trata de una bacteria pelirosa como la salmonella la tolerancia es % es decir no debe e&istir ni una sola bacteria de este tipo en la muestra. La 5abla 5abla @ nos da la tolerancia microbiolóica para las muestras

+iendo* n A 4"mero de muestras a tomar de un mismo lote. c A 4"mero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor <. m A 5olerancia microbiolóica que no puede sobrepasar ninuna de las n-c muestras. < A 5olerancia microbiolóica que no puede sobrepasar ninuna de las c muestras 1nterpretando la 5abla obtenemos lo siuiente*

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En la tabla se establecen tolerancias microbiolóicas para productos totalmente  pasterizados y para productos pasterizados a los que se les aBade otros productos que no lo han sido. 7or ejemplo tenemos el caso de tartas o helados a los que se aBaden frutas frutos secos etc. que no han sido sometidos a tratamiento térmico y que por lo tanto  pueden tener m's microoranismos. 7or ello como se aprecia en la 5abla @ las tolerancias de aerobios mesófilos y enterobacteriaceae son m's amplias en el caso de productos  pasterizados con adicción de otros no pasterizados. Los aerobios mesófilos son las bacterias que necesitan o&)eno para su desarrollo y que se multiplican a temperatura de %-@%23. Este tipo de bacterias son las m's abundantes destacando entre ellas las l'cticas que no son perjudiciales por lo que se permite hasta@%%.%%% colonias por ramo de helado pasterizado e incluso #%%.%%% colonias por  ramo de producto con partes no pasterizadas. :na colonia equivale a una bacteria que se desarrolla en el medio de cultivo. En el caso de las enterobacteriaceae las tolerancias son menores (hasta %% colonias por  ramo en un caso y hasta /%% en el otro!. En el caso de la Escherichia coli las tolerancias son a"n menores (m'&imo de % colonias en unos casos y de # colonias en otros!. En el caso de la +almonella y la +hiella dada su to&icidad debe haber ausencia absoluta en muestras no ya de $ ramo sino de # ramos. 8dem's de bacterias en los helados  pueden hallarse presentes levaduras y mohos procedentes de alunas de las materias  primas utilizadas (frutas diversas zumos etc.! pero dado que se destruyen a baja temperatura (C%-C#23! una simple pasterización basta para eliminarlas.

0E5E6<14843194 0E 84DL1+1+ ;6>84;L7513; El control oranoléptico del producto final se basa en el chequeo de unos par'metros b'sicos definidos para cada producto. 0icho tipo de control se realiza mediante catas basadas en el an'lisis de los par'metros que conforman las caracter)sticas oranolépticas del producto. 5ambién consta de las observaciones que puedan apuntar los catadores para cada uno de los criterios anotando los defectos percibidos.

;=FE51G;*

El an'lisis oranoléptico consiste en determinar las 3aracter)sticas del compuesto que aprecian nuestros sentidos* vista olfato tacto el usto y la audición. Es importante hacer este an'lisis ya que permite obtener aluna información sobre la sustancia.

;cupa luar preferente para el consumidor el valor oranoléptico ya que se trata de cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El seundo luar lo ocupa actualmente el valor sanitario.


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+i es necesario parar la operación 0ejar todos los productos sospechosos retenidos. Iijar cortos plazos para revisar que la producción es seura y una desviación adicional cuando no sea as). 1dentificar y correir la ra)z de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse nuevas desviaciones en el futuro 5ratar de eliminar el producto sospechoso. 6eistrar lo ocurrido y las medidas tomadas. I13?8 5E34138 0E ?EL80; 0E LE3?E (6EIE6E4318!