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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Tiago Guimarães

Conteúdo Programático

 Microbiologia  Higiene na Produção  Higiene Pessoal  Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios

 Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

MICROBIOLOGIA  Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção

Vacina contra a raiva

Tiago Guimarães

Contribuição da Microbiologia para a Alimentação Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas actividades

Melhorias na produção, conservação e salubridade dos produtos

Tiago Guimarães

A Microbiologia e a Higiene Alimentar  Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem

alterar os alimentos:

 alteração superficial ou profunda do produto, encurtando o seu

tempo de conservação  pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos)

Tiago Guimarães

Os Microrganismos  Definição e Acção

Seres vivos invisíveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza.

Acção benéfica: Tubo digestivo Destruição dos cadáveres Produção de alimentos

Tiago Guimarães

Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar

Bactérias

Bolores

Leveduras

Vírus

Parasitas Tiago Guimarães

As Bactérias

1 bactéria

1.000.000 bactérias 24 horas

Esporos bacterianos = forma de resistencia da bactéria

Tiago Guimarães

Os Bolores

Desenvolvimento na presença de oxigénio

Tempo necessário para o desenvolvimento dos bolores varia em função

Tiago Guimarães

As Leveduras

Tiago Guimarães

Factores que afectam o crescimento microbiano Factores Intrínsecos aos alimentos • • • • •

Actividade da água (aw); Acidez (pH); Composição química do alimento; Estrutura biológica do alimento; Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Factores Extrínsecos aos alimentos • Temperatura; • Humidade relativa; • Composição da atmosfera.

Tiago Guimarães

Factores Intrínsecos aos alimentos A maioria dos alimentos frescos, como as carnes,

o pescado, os frutos e os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (0,97 < aw<0,99). A maioria das bactérias patogénicas encontram-se controlada quando a aw é inferior a 0,85. Medidas: • Adição de solutos (ex.:sal, açúcar)

• Remoção da água por processos de secagem ou cozedura; • Indisponibilidade da água por congelação.

Tiago Guimarães

Factores Intrínsecos aos alimentos

Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.

1

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O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Ex.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos); * Peixes (menos ácidos – bactérias)

Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.

Tiago Guimarães

Factores Intrínsecos aos alimentos

A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogéncos. Casca de frutos e vegetais Escamas do pescado Pele e conchas de animais Casca e membrana dos ovos

Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características antimicrobianas que lhes conferem estabilidade acrescida.

Tiago Guimarães

Factores Extrínsecos aos alimentos

Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mínimo, um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento. Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC.

A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC.

↓ Abaixo de 5ºC, as bactérias, apesar de não morrerem, multiplicam-se mais lentamente. ↑ Acima dos 65ºC, as bactérias começam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas. Tiago Guimarães

Factores Extrínsecos aos alimentos

A humidade relativa influencia actividade da água do alimento.

directamente

a

Se um alimento com baixa actividade da água está armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos.

A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano. A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e controlada.

Tiago Guimarães atmosfera

Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos

Tiago Guimarães

As Toxinfecções Alimentares  Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos

presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a doença aquando da ingestão

 Infecções Alimentares – os microrganismos presentes

no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença

Tiago Guimarães

As Toxinfecções Alimentares Dependem: - Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo - Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do

microrganismo no alimento) ou no organismo - Sensibilidade do Hospedeiro

Gastroenterites, dores de cabeça, vómitos diarreia, febre, etc Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção

Bactérias Clostridium botulinum e o Botulismo

Pode-se encontrar: -Conservas familiares (caseiras) -Presuntos fumados -Grandes peças de carne cozidas e assadas -Carnes embaladas a vácuo Tiago Guimarães


Sintomatologia: -Dores gastrointestinais -Náuseas -Vómitos

-Fadiga -Dupla visão -Paralisia dos músculos involuntários -Morte

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Medidas Preventivas

Produtos inspeccionados e certificados por entidade competente

Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem animal

Tiago Guimarães


Staphylococcus aureus e a intoxicação Estafilocócica

Toxina resistente ao calor

AguentaT=100°C durante 1 hora

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Sintomatologia: -Salivação -Náuseas -Vómitos

-Dores abdominais -Diarreia

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Salmonella e as salmoneloses Produtos de origem animal insuficientemente cozinhados

Tiago Guimarães


Sintomatologia -Vómitos -Febre -Diarreia -Dores abdominais

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Infecção alimentar Brucelose – Brucella Hospedeiros são: -Gado bovino -Ovelhas

-Cabras -Coelhos

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Sintomatologia -Febre contínua e de duração variável -Mal-estar

-Dôr de cabeça -Fraqueza -Calafrios

-Dôr nas articulações -Perda de peso

Tiago Guimarães


Como se previne a brucelose? -Controle da higiene do gado -Vigilância sanitária do leite e seus derivados -Desinfecção das áreas contaminadas -Educar os trabalhadores que lidam com gado -Ensinar as pessoas a evitar o contacto com animais doentes

Tiago Guimarães


Shigella Hospedeiros são: -águas poluídas -tracto intestinal do homem

Tiago Guimarães


Sintomatologia: -

Cólicas

-

Fezes ensanguentadas e purulentas

-

Diarreia

-

Febre

-

Vómitos Tiago Guimarães


Como se previne? -

Higiene pessoal

-

Arrefecimento rápido dos alimentos

-

Combate a insectos e roedores (vectores de transmissão)

-

Desinfecção de vegetais

Tiago Guimarães


Clostridium perfringens Hospedeiros são: -

Solo

-

Água

-

Tracto intestinal do homem e animais

Tiago Guimarães


Sintomatologia: -

Diarreia

-

Dores abdominais

-

Vómitos

-

Febre

Tiago Guimarães


Medidas Preventivas: - Higiene pessoal rigorosa - Arrefecimento rápido dos alimentos confeccionados - Conservação dos alimentos refrigerados a uma T

inferior a 5°C

Tiago Guimarães


Bacillus cereus Hospedeiros: - Solo - Poeiras - Água - Alimentos ricos em amido

Tiago Guimarães


Sintomatologia: -

Toxina diarreica: dores abdominais e fezes líquidas

-

Toxina emética: vómitos violentos, náuseas

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Medidas Preventivas: - Alimentos confeccionados servidos a T≥65°C - Arrefecimento rápido dos alimentos que irão ser servidos frios - T manutenção dos alimentos confeccionados antes de serem

servidos fora da zona de perigo - Lavagem e desinfecção dos equipamentos e instalações - Preparar pequenas quantidades de arroz.

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Escherichia coli Hospedeiros: -

Solo

-

Água

Sintomatologia: -

Diarreia com sangue nas fezes

-

Febre

-

Náuseas

-

Dores abdominais violentas Tiago Guimarães


Prevenção: - Separação

dos

alimentos

crus

dos

confeccionados

(contaminação cruzada) - Higiene pessoal rigorosa - Higiene rigorosa das instalações, equipamentos, superfícies e

utensílios - Cozinhar bem os alimentos de origem animal Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Listeria monocytogenes Hospedeiros: -

Leite cru

-

Queijos (pouco maturados)

-

Gelados

-

Vegetais crus

-

Salsichas cruas e fermentadas

-

Aves cruas e mal cozinhadas

-

Carnes e peixe em geral crus e fumados Tiago Guimarães


Sintomatologia: -

Sintomas típicos de gripe, com febre

-

Náuseas

-

Vómitos

-

Diarreia

Tiago Guimarães


Medidas Preventivas: -

Boas práticas de higiene e manipulação

-

Cozedura adequada dos alimentos

-

Prevenir as contaminações cruzadas

Tiago Guimarães


Campylobacter jejuni Hospedeiros -

Tracto intestinal dos cães, gatos, roedores, porcos e alguns humanos

Sintomatologia: -

Diarreia, aquosa ou mucosa e por vezes com sangue

-

Dores de cabeça e musculares

-

náuseas

- Tiago Dores abdominais Guimarães



Cozinhar completamente os alimentos

-

Evitar a ingestão de leite crú

-

Prevenir a contaminação cruzada

-

Aplicar valores adequados de tempo e temperatura no tratamento térmico dos alimentos

Tiago Guimarães


Vírus Norwalk vírus Contaminação dá-se: -

Água de piscinas, lagos de recreio, tanques

-

Mariscos e bibalves

-

Ingredientes para saladas

Tiago Guimarães

Microrganismos Agentes da Infecção Sintomatologia: -

Náuseas e vómitos

-

Diarreia e dores abdominais

-

Dores de cabeça

-

Febre baixa


Boas práticas de higiene e manipulação

-

Evitar

o

contacto

de

alimentos

por

adequada

dos

manipuladores contaminados -

Confecção Tiago Guimarães

alimentos

completa

e


Parasitas Toxoplasma gondii Contaminação através: -

Consumo

de

produtos

hortofrutícolas

contaminados -

Ingestão de carne infectada, mal passada

-

Mãos ou alimentos contaminados com fezes

Tiago Guimarães


Sintomatologia: -

Fadiga

-

Dores

de

cabeça,

musculares

articulações -

Febre

-

Mulheres grávidas podem abortar

Tiago Guimarães

e

nas


Medidas Preventivas -

Boas práticas de higiene

-

Evitar a permanência de animais domésticos, sobretudo gatos, nas instalações alimentares

-

Confecção completa e adequada das carnes

Tiago Guimarães

Factores de Risco

-

Utilização de produtos alimentares contaminados

-

Arrefecimento ou refrigeração insuficientes

-

Inadequado tratamento térmico dos alimentos

-

Manutenção do alimento quente a temperaturas inferiores a 65°C

-

Preparação do alimento com muita antecedência (1 dia ou mais)

-

Pessoal portador de germes patogénicos (portadores sãos)

-

Ingestão de alimentos crus contaminados

-

Utilização de sobras Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

A qualidade higio-sanitária duma refeição depende em grande parte dos cuidados que se tiveram com os alimentos durante:

Confecção

Armazenamento

Transporte

Tiago Guimarães

Conservação

Qualidade HigioSanitária Alimentar

Distribuição ao consumidor

RECEPÇÃO

 Deve ser efectuada em espaço reservado para o efeito, o qual deve

ser mantido em perfeito estado de arrumação e higiene  Entregas realizadas em horários determinados(alimentos separados

de não alimentos) por forma a que a recepção seja feita com a devida atenção e que os alimentos possam ser verificados

Tiago Guimarães

RECEPÇÃO Verificar: -

Condições de higiene do transporte e descarga

-

Temperatura utilizada durante o transporte

-

Separação adequada entre produtos com características diferentes

-

Estado e conformidade das embalagens (sujas ou danificadas)

-

Características organolépticas dos produtos(cor, textura, cheiro, etc)

-

Conformidade da rotulagem

Tiago Guimarães

ROTULAGEM

-

Nome do produto

-

Quantidade

-

Prazo de validade

-

Produtor/embalador (com respectiva morada)

-

Lista de ingredientes (se aplicável)

-

Número de lote (se aplicável)

-

Temperatura de armazenagem (se aplicável)

Tiago Guimarães

Atenção às seguintes não conformidades:  Latas ou pacotes opados  Produtos embalados a vácuo, com bolhas de ar no seu interior  Rotulagem inexistente, incompleta ou pouco perceptível  Prazo de validade expirado  Ovos partidos ou sujos  Produtos em descongelação

Tiago Guimarães

ARMAZENAGEM Regras a cumprir: -

Locais de armazenagem sempre limpos e organizados

-

Arrumar os produtos em prateleiras ou estrados de material resistente e facilmente higienizável

-

Separar os produtos alimentares dos não alimentares

-

Os alimentos devem permanecer devidamente embalados ou acondicionados em embalagens próprias para alimentos, mantendo o rótulo de origem junto ao produto

-

Assegurar a correcta rotação de stocks: FIFO Tiago Guimarães

ZONA DE FRIO Câmaras frigoríficas devem proporcionar: -

Circulação de frio

-

Controlo das temperaturas

-

Correcto armazenamento dos produtos em estrados ou prateleiras

-

Separação dos produtos

Tiago Guimarães

ZONA DE FRIO

Refrigeração Alimentos conservados a 0°C≤ T ≤+5 °C

Boas Práticas - Produtos refrigerados colocados imediatamente no frigorífico após recepção e arrumados por famílias - Acondicionar produtos em sacos transparentes ou em caixas para uso alimentar - Produtos confeccionados arrumados nas prateleiras superiores - Alimentos crús arrumados nas prateleiras inferiores Tiago Guimarães

ZONA DE FRIO Boas Práticas (continuação): -

Identificar os produtos que não estejam na sua embalagem original

-

Controlar diariamente as temperaturas

-

Não colocar caixas de madeira no interior das câmaras

-

Arrumar os produtos de modo que o frio circule facilmente

Tiago Guimarães

ZONA DE FRIO Temperaturas de Refrigeração Adequadas -

Alimentos crus e cozinhados de origem animal – entre 0°C e 5°C

-

Produtos lácteos - entre 0°C e 6°C

-

Carnes - entre 0°C e 4°C

-

Charcutaria - entre 0°C e 5°C

-

Ovos pasteurizados - entre 0°C e 3°C

Tiago Guimarães

ZONA DE FRIO Conservação de Congelados

Equipamentos são única e exclusivamente para manter os alimentos congelados já adquiridos nesse estado de congelação.

Boas Práticas -

Alimentos acondicionados de forma a protegê-los de eventuais queimaduras pelo frio

-

Embalagens íntegras e devidamente rotuladas

-

Arrumação feita por forma a haver circulação de ar

-

Descongelação regularmente, para prevenir a formação de gelo no interior do equipamento PRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOS

Tiago Guimarães

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Marcha em Frente

Marcha em Frente Preparação

Confecção

Distribuição Tiago Guimarães

DESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOS -

Em ambiente refrigerado

-

Em recipientes que não permitam o contacto do produto com o suco de descongelação

-

Proibido descongelar em água quente

-

Proibido descongelar à temperatura ambiente

-

Produtos de origem animal descongelados deverão ser confeccionados num prazo máximo de 24 horas

-

Recongelação de produtos descongelados é proibida

Tiago Guimarães

PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS Operação de desinfecção de vegetais e frutas: 1-Lavar todos os frutos ou vegetais em água fria corrente para remoção de poeiras e outros contaminantes 2-Mergulhar os frutos ou vegetais numa solução desinfectante apropriada, seguindo as indicações recomendadas no rótulo relativamente à dosagem e tempo de acção 3- Escoar a solução e passar novamente os produtos por água corrente, enxaguando bem

Tiago Guimarães

PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS 4 – Preparar os frutos ou vegetais com utensílios desinfectados e mãos bem higienizadas. Não esquecer que as tábuas de corte, as bancadas, e os recipientes onde os alimentos vão ser servidos devem estar devidamente limpos e desinfectados. 5 – Depois de preparados, se não forem logo utilizados deverão ser protegidos e armazenados em frio positivo.

Tiago Guimarães

Preparações Frias (sandes, saladas,entradas, sobremesas) -

Lavar e desinfectar cuidadosamente as mãos

-

Alimentos a serem utilizados, devem ser retirados do frio, somente à medida que vão sendo necessários

-

Preparações protegidas e guardadas no frigorífico

-

Não devem permanecer mais do que 1 hora à temperatura ambiente e devem ser consumidas no próprio dia da preparação

Tiago Guimarães

OUTRAS PREPARAÇÕES -

Preparação de carne

-

Preparação de carne picada

-

Preparação de pescado

Tiago Guimarães

OUTRAS PREPARAÇÕES Ovos Cuidados a ter na manipulação dos ovos -

Casca íntegra e limpa

-

Não usar ovos com cheiro intenso e fora do normal

-

Conservar em ambiente fresco e seco

-

Consumir antes do fim da validade

-

Lavar bem as mãos bem como todo o equipamento e utensílios que estiverem em contacto com os ovos crus

-

Partir os ovos um a um separadamente Tiago Guimarães

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

Tiago Guimarães

CONFECÇÃO -

Fraccionar os alimentos de grandes proporções

-

Centro dos alimentos de origem animal devem chegar a temperaturas de 85°C

-

Separar os alimentos crus dos confeccionados

Tiago Guimarães

FRITURA -

Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas

-

O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180°C, pelo que o termóstato da fritadeira deverá estar regulado entre os 160°C e os 180°C

-

Filtrar o óleo após cada utilização

-

Colocar o óleo ao abrigo da luz, do ar e em local fresco

-

Quando se muda de óleo, deve-se lavar a fritadeira

-

Os óleos saturados devem ser depositados em recipientes apropriados

Tiago Guimarães

FRITURA Rejeitar o óleo sempre que se verifique: -

Cheiro desagradável

-

Cor escura

-

Viscosidade elevada

-

Formação de espuma ou fumos escuros

Tiago Guimarães

ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECCIONADOS -

Após a confecção os alimentos devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível

-

Devem estar acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado

-

Refrigeração feita logo após o arrefecimento rápido

Tiago Guimarães

DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS -

Após a confecção as refeições destinadas à conservação pelo calor devem ser mantidas acima dos 65°C e ser consumidas no próprio dia da sua confecção

-

Os pratos confeccionados, preparações frias e outros géneros alimentícios, devem estar protegidos, de modo a minimizar os riscos de contaminação, quer pelos manipuladores quer pelos próprios utentes

-

As preparações frias devem ser mantidas a temperaturas entre os 0°C e os 5°C.

Tiago Guimarães

EMPRATAMENTO

-

Utilizar recipientes e utensílios limpos e desinfectados

-

Manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal

-

Evitar o contacto das mãos com os alimentos

Tiago Guimarães

Reaquecimento das refeições

1 hora

Alimento

após saír da

Alimento a 74°C (centro térmico)

refrigeração

Alimento a 65°C até ser consumido

Tiago Guimarães

SOBRAS DA CONFECÇÃO

As sobras nobres devem ser refrigeradas a temperaturas que variam entre os 0°C e 3°C, e consumidas no máximo em 24 horas

reaquecimento profundo

T centro térmico=74°C

Tiago Guimarães

CONTROLO DE TEMPERATURAS NA RESTAURAÇÃO

Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

PRINCÍPIOS GERAIS

-

Limpeza e desinfecção adequadas

-

Prevenção de acumulação de sujidade

-

Boas práticas de higiene, incluindo a prevenção de contaminação cruzada

-

Criação de condições de temperatura adequadas para a conservação dos produtos

-

Assegurar as condições térmicas dos alimentos (frio e calor)

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Processo de Higienização

Limpeza – operação responsável por remover a sujidade orgânica (poeiras, restos de alimentos, gordura,…

Tiago Guimarães

Desinfecção – elimina ou reduz a flora microbiana para níveis de segurança aceitáveis (só a esterilização destrói totalmente os esporos

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Etapas de Higienização: 1.Pré-lavagem 2.Lavagem 4.Desinfeção 5.Enxaguamento final 6.Secagem

Como limpar? Porquê desinfetar?

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Etapas:Definição  Pré-lavagem: é a primeira fase de eliminação grosseira de sujidade e gordura, realizada através dos métodos de varrer, raspar ou préenxaguar;o objetivo final da pré-lavagem é de eliminar o máximo de sujidade antes da lavagem. Este procedimento prévio, facilita a lavagem;

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Etapas:Definição  Lavagem: consiste em soltar a gordura e a sujidade das superfícies por meio de detergente;  Enxaguamento: é a eliminação de toda a sujidade já solta e a eliminação do detergente utilizado na fase anterior;

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Etapas:Definição  Desinfeção: a desinfeção elimina ou reduz para níveis seguros os microrganismos indesejáveis. Só a esterilização destrói totalmente os microrganismos e seus esporos. Para esta etapa, utilizam-se desinfetantes, não perfumados, associados a água corrente;

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Etapas:Definição  Enxaguamento final: remoção do desinfetante; deve utilizar-se água corrente e quente, que é mais eficaz e permite uma secagem mais rápida;  Secagem: é preferível secar a quente ou com papel descartável

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Meios de Limpeza:  Água fria: facilita a remoção de restos;  Água quente: facilita a remoção de gordura (temperatura >80°C e

funciona como germicida: as mãos conseguem suportar água quente à volta dos 45-50°C);  Detergente: é um produto químico de limpeza, cuja ação principal é

eliminar a sujidade;  Desinfetante: um desinfetante é um produto que mata ou impede o

desenvolvimento de micróbios.

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Os procedimentos de higienização consistem no seguinte:

As máquinas devem ser desmontadas se possível Remover os detritos das superfícies, máquinas e utensílios, com o auxílio de utensílios apropriados Lavagem com detergente adequado, na dose recomendada E por um período de tempo adequado

Tiago Guimarães

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Enxaguamento com água corrente Aplicação do desinfectante de acordo com as especificações do fabricante, e por um período de tempo necessário à sua acção Enxaguamento final com água corrente quente Secagem natural ou recorrendo ao papel descartável

Tiago Guimarães

PLANOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Conjunto de medidas preventivas a desenvolver pela empresa como medida de segurança alimentar. Deve contemplar: -

O que limpar

-

Quando limpar

-

Como limpar

-

Com que limpar

-

Quem limpou

Tiago Guimarães

LOCAIS A LIMPAR -

Superfícies de contacto com os alimentos

-

Câmaras frigoríficas.

-

Equipamentos e utensílios de uso diário

-

Pavimentos, janelas e paredes

-

Recipientes de lixo e zonas de deposição de lixo

-

Sistemas de exaustão

-

Instalações sanitárias

Tiago Guimarães

OUTROS PONTOS DE INTERESSE -

Lavagem de louça fina e louça grossa

-

Monitorização das operações de higienização - verificar se as operações de limpeza e desinfecção foram realizadas correctamente e de acordo com o plano de higienização estabelecido.

-

Utilização de produtos de higienização

Tiago Guimarães

SELECÇÃO DO AGENTE DE HIGIENIZAÇÃO -

Tipo de superfície a limpar

-

Tipo de contaminação presente na superfície

-

Tempo disponível para as operações

-

Tipo de microrganismos presentes

Tiago Guimarães

CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA -

Poder de solubilização

-

Poder molhante

-

Poder de dissolução

-

Poder de emulsão

Tiago Guimarães

CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE -

Letal para os microrganismos

-

Estável

-

Não tóxico

-

Não corrosivo

-

Capacidade de penetração

-

Resistente à matéria orgânica

Tiago Guimarães

CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES

Tiago Guimarães

CONTROLO DE PRAGAS As pragas são animais indesejados que apresentam uma probabilidade

de contactar com os alimentos e contaminá-los. Pragas mais comuns -

Roedores: ratos, ratazanas

-

Insectos: voadores (moscas, melgas, abelhas) e rastejantes (baratas, formigas, aranhas)

-

Pássaros: pombos, pardais

Tiago Guimarães

CONTROLO DE PRAGAS Controlo das pragas – Medidas Preventivas -

Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene

-

Orientar a colocação do equipamento de forma a evitar espaços mortos de difícil acesso

-

Manter portas e janelas fechadas

-

Colocar redes mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior

-

Colocar insecto-captores apropriados, que deverão ser limpos sempre que necessário

Tiago Guimarães

CONTROLO DE PRAGAS Controlo das pragas – Medidas Preventivas (continuação) -

Comunicar qualquer dano nas estruturas (canos rotos, torneiras que pingam,etc)

-

Colocar o lixo em local próprio. Manter os contentores fechados.

Tiago Guimarães

CONTROLO DE PRAGAS

Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

HIGIENE PESSOAL -

Pessoas que manipulam alimentos nas diversas fases da sua produção são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome.

-

Microrganismos encontram-se na pele, mãos, unhas, boca, garganta, nariz e intestinos.

Tiago Guimarães

ESTADO DE SAÚDE -

Doença potencialmente transmissível

-

Pessoal afectado deverá dar conhecimento ao responsável

Tiago Guimarães

ESTADO DE SAÚDE Situações que justificam o afastamento dos manipuladores, que contactem directamente com os alimentos: -

Doença contagiosa

-

Doença de pele

-

Inflamação da garganta, nariz e olhos

-

Diarreia, vómitos, dores de barriga e febre

-

Manipuladores devem ser substituídos nas funções que estão exercer

até o médico certificar que podem retomar as funções Tiago Guimarães

EXAMES MÉDICOS -

Exames médicos de admissão

-

Exames médicos periódicos

Tiago Guimarães

FARDAMENTO -

Ser de uso exclusivo ao local de laboração

-

Ser de cor clara

-

A roupa e material de uso pessoal devem ser colocadas em local próprio

-

O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, apresentarse limpo e ser antiderrapante.

Tiago Guimarães

FARDAMENTO Visitantes -

Usar roupa protectora e cumprir todas as regras de higiene pessoal do local em questão.

Cabelos -

Devem apresentar-se limpos e totalmente cobertos por touca, barrete, ou rede.

Tiago Guimarães

FARDAMENTO MÃOS -

Devem apresentar-se sempre limpas, com as unhas curtas, e sem verniz

-

Caso de ferimento ou infecção da mão, após tratamento, deve ser protegida com uma cobertura impermeável (dedeira, luva e adesivo de cor

visível) -

Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc)

Tiago Guimarães

QUANDO LAVAR AS MÃOS -

Antes de iniciar o trabalho

-

Quando se muda de preparação

-

Após a manipulação de equipamentos sujos

-

Após a manipulação de sacos e/ou caixotes do lixo

-

Depois de se assoar, tossir ou espirrar

-

Depois de fumar

-

Depois de utilizar os sanitários

Tiago Guimarães

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS! 1)Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e, de preferência, em lavatório próprio, com torneira de comando não manual

2) Ensaboar bem as mãos, de preferência com sabão líquido

Tiago Guimarães

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS! 3) Lavar cuidadosamente todas as superfícies (costas da mão, polegar, espaços interdigitais); as unhas devem ser limpas com uma escova 4) Passar por água corrente para retirar todo o sabão 5) Desinfectar e tornar a passar por água limpa 6) Secar com toalhete de papel descartável

Tiago Guimarães

HIGIENE DOS MANIPULADORES

Tiago Guimarães

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS -

Devem ser postos à disposição de todos os funcionários, para trocarem de roupa

-

Cacifos individuais, devidamente identificados

-

Constante doseamento de sabonete desinfectante, papel higiénico e toalhetes de papel descartável

-

Caixotes do lixo devem estar forrados com sacos de plástico e equipados de tampa de comando não manual

Tiago Guimarães

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

-

Manter as mãos e antebraços perfeitamente limpos

-

Não fumar dentro das instalações

-

Evitar levar os dedos ao nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo

-

Pegar nos talheres sempre pelos cabos

-

Não pegar nos copos, taças ou chávenas, pelos bordos e muito menos colocar os dedos lá dentro

-

Não tocar com os dedos no interior dos pratos

-

Usar utensílios apropriados para manipular os alimentos e não as mãos

-

Usar uma colher para provar os alimentos! Tiago Guimarães

QUADRO RESUMO O que se deve fazer? -

Iniciar o trabalho só depois de devidamente equipado

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Deixar os cacifos fechados, com a roupa e sapatos arrumados no seu interior

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Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho

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Não utilizar adereços pessoais

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Proteger devidamente alguma ferida ou corte

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Comunicar ao responsável qualquer alteração no seu estado de saúde ou eventualmente de ter estado em contacto com alguém doente. Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

HISTÓRIA DO HACCP  Desenvolvido nos anos 60 •

Pillsbury Corporation, Laboratórios do Exército Americano (Análise de Modos e Falhas), NASA (Zero Efeitos)

Objectivo

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Produção de refeições 100% seguras para os astronautas

Tiago Guimarães

HISTÓRIA DO HACCP Princípios da

Avaliação dos Perigos Físicos e

Microbiologia

Químicos durante o Processo

dos Alimentos

Produtivo

HACCP = Alimento Seguro

Tiago Guimarães

VANTAGENS DO SISTEMA HACCP -

Inocuidade dos alimentos

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Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores

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Garantir o cumprimento das evidências legais

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Reforço da qualidade

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Uso mais eficaz dos recursos da empresa

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Melhorar o conhecimento dos produtos e processos

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Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes

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Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva

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Facilita o processo de certificação

Tiago Guimarães

METODOLOGIA HACCP Boas Práticas:conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais de um estabelecimento tendo um papel importante no que concerne à segurança alimentar.

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Controlo das Matérias-Primas

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Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios

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Higiene Pessoal

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Controlo de pragas

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Rastreabilidade

Tiago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP 1)Análise de Perigos

Identificar os perigos significativos que poderão ocorrer durante as diferentes etapas do processamento de um alimento. A significância é baseada na estimativa da severidade, ou seja nas consequências para a saúde do consumidor e no risco, entendido como a probabilidade de ocorrência do perigo.

Tiago Guimarães

PERIGO

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza em: • Perigos Biológicos; • Perigos Químicos; • Perigos Físicos. Tiago Guimarães

Fontes de Perigos

Tiago Guimarães

PERIGOS BIOLÓGICOS

ago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP

2) Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s) Etapas, práticas, procedimentos, processo ou fase de uma operação, onde a perda de controlo pode transformar-se num risco inaceitável para a saúde do consumidor. Aqueles pontos do processo em que a aplicação de uma medida de controlo elimina ou reduz o perigo até um nível aceitável.

Tiago Guimarães


3) Estabelecimento dos Limites Críticos Definir os critérios de controlo com base nos quais as medidas preventivas serão colocadas em execução. Estes limites marcarão a diferença entre o aceitável e o inaceitável para a inocuidade do alimento.

Tiago Guimarães


4)Estabelecimento de um sistema de monitorização A monitorização constitui a vigilância mediante observação, medição e análise sistemática e periódica dos Limites Críticos de um PCC. Este processo garante a correcta aplicação das medidas preventivas e faz com que o processo se desenvolva dentro dos critérios de controlo definidos. Exemplos: controlo de temperatura, controlo de humidade, controlo dos

óleos de fritura

Tiago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP 5) Estabelecimento de acções correctivas Quando os resultados da monitorização indicam um desvio fora dos

limites críticos num PCC, procede-se à tomada de acções correctivas. 6)Estabelecimento de procedimentos de verificação …para confirmar a eficácia do sistema de HACCP. A verificação consiste

na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações que permitam confirmar o cumprimento do Plano de HACCP e a eficácia do Sistema HACCP.

Tiago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP 7)Estabelecimento de documentação e registos …referente aos procedimentos e registos que são essenciais para examinar a idoneidade do plano de HACCP. Consta do seguinte: -

Formação da equipa e definição do âmbito do plano de HACCP

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Descrição do produto

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Identificação do uso a que se destina o produto

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Elaboração do fluxograma

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Confirmação do fluxograma Tiago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP 7)Estabelecimento de documentação e registos -

Identificação e enumeração dos perigos relacionados com cada fase do processo e execução de uma análise de riscos e estudo das medidas preventivas para controlar os perigos identificados

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Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s)

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Estabelecimento de limites críticos para cada PCC

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Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC

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Estabelecimento de acções correctivas

Tiago Guimarães

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP 7)Estabelecimento de documentação e registos -

Estabelecimento de procedimentos de verificação para comprovar que o sistema HACCP funciona eficazmente

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Estabelecimento de um sistema de documentação e registo

Tiago Guimarães

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR.ppt

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