1. HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE LECHE La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogeneización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelve a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.
2. ESTERILIZACIÓN La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto a bsoluto que implica impli ca pérdida de la viabilidad o eliminación
de todos
los microorganismos contenidos
en
un objeto
o
sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. - Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas.
3. ENFRIADOR En el marco de la producción lechera, le chera, un tanque de leche o enfriador de
leche a granel es una tina de depósito empleada para enfriar y conservar la leche a baja temperatura
hasta que ésta pueda
un camión de recolección de leche.
ser retirada
por
- Características Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días para conservar en buenas condiciones la leche ordeñada; éste debe ser cuidadosamente lavado tras la recolección. El tanque de leche puede pertenecer al dueño del establecimiento (llamado también productor lechero) o de la industria láctea (empresa que se ocupa de la recolección y transformación de la leche). El tanque de leche es un elemento sumamente importante en el tambo. -
Operativa Preenfriado de la leche Por razones de economía de energía y de calidad de leche, lo ideal es preenfriar la leche desde la salida de la ubre antes que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fría proveniente de un pozo o de un reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al tanque.
Temperatura de enfriado La temperatura normal de depósito de leche es de 3 o 4 ºC. Para la fabricación de queso de leche cruda, lo ideal es conservar la leche a 12 ºC de este modo, las características de la leche estarán mejor preservadas. El tanque de leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordeñes está concebido para enfriar el 50% de su capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordeñes está concebido para enfriar el 25% de su capacidad de una sola vez y uno para seis ordeñes, un 16,7% de su capacidad. La capacidad de enfriado depende de la cantidad de ordeñes necesarios para llenar el tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.
4. ENVASADO ASÉPTICO La tercera condición para generar un producto ultra pasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso
de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. La tercera condición para generar un producto ultra pasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido. El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente. 5.
ANALISIS MICROBIOLOGICO En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos: - Calidad Higiénica - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos para la salud. - Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes , que alteren el producto haciéndolo no comestible ( aunque no sean patógenos ) La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la calidad del producto final. -
Vida útil, de almacén o comercial : período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico - sanitaria o de calidad comercial.
Componentes de un examen microbiológico: - Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo. - Método Analítico: hoy en día existen muchos, elegimos el más sensible para detectar lo que queramos y se busca también que sea económico. - Interpretación de resultados: por eso hay que saber el significado de los microorganismos. Hoy en día se hacen miles de análisis al día, si los resultados están mal hechos, las pérdidas económicas pueden ser enormes (falsos positivos o falsos negativos).
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) : antes sólo se analizaba el producto final, pero eso no es lo más correcto, hay un riesgo de que lo no analizado esté mal. Un HACCP consiste en analizar toda la cadena de producción, buscar los pasos críticos, de tal manera que si dicho producto se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable. Por ejemplo, si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene entero bacterias ¿dónde buscamos el problema? , como sabemos que el tratamiento térmico es un punto crítico, lo analizamos y si aseguramos que siempre está a 80º a 10' sabemos que el problema no estará ahí. Entonces, vamos a la leche inicial, porque también es un punto crítico, podría tener microorganismos termo resistentes por lo que habría que analizarla. Como estos hay multitud de puntos críticos, si aseguramos que todos están bien tendremos garantizado que el producto sea bueno