UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULT FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA
“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA DE MACA”
CHUMBES SERNA FELIX ERAZO PADILLA ANTHONY JACINTO BAZAN PETER MONTES MARIA LUISA
Calla! A"#$l! %&'( PERU
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I)
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad en “base húmeda” de la harina de
maca. Determinar el porcentaje de humedad en “base seca” de la harina de
maca. Calcular el porcentaje de error, en el cálculo de la humedad de la harina de maca.
II)
FUNDAMENTO TEÓRICO
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La maca es una crucífera alto andina, que crece a entre los 3!! " #!! m.s.n.m. $ri%inaria de la meseta del &omb'n, en los departamentos de (unín " )asco* por sus cualidades medicinales " su alto +alor nutriti +o, es una planta de alto inters econ'mico, cu"o culti+o se ha e-tendido a otras re%iones de nuestro país. n este culti+o no se habla de +ariedades sino de ecotipos que están definidos por su coloraci'n* los diferentes ecotipos de maca, teniendo en cuenta el color e-terno de la raí/, que presentan principalmente colores0 amarillo, ne%ro, rojo " morado. )ertenece a la familia de las brasicaseas 1crucíferas2 " es considerada como la única especie del %enero lepidium domesticada en los andes* el nombre científico es lepidium peru+ianum chacon. l contenido nutricional de la raí/ seca de maca es alto, si se compara con otras hortali/as como la /anahoria, rábano, el nabo entre otras.
II)') •
PROPIEDADES DE LA MACA
limento nutricional, para atacar la desnutrici'n " con+alecencia. reconstitu"ente natural, estimula " refuer/a las defensas del or%anismo.
•
Complemento diettico para mujeres, hombres " deportistas. mejora los reflejos, no en%orda, ener%i/a.
•
"uda a re%ulari/ar el ciclo menstrual, resultando positi+o en casos de fertilidad tanto para el hombre como para la mujer. umenta la fecundidad en ambos se-os* resuel+e la infertilidad, la fri%ide/ e impotencia por ra/ones hormonales.
•
Combate el insomnio " cansancio mental, mejorando la atenci'n " memoria. 4a"or a%ude/a mental, retarda el en+ejecimiento, mejora el estado físico " mental.
•
5tili/ado para casos de inapetencia " anemia.
•
)ositi+o en casos de afecciones reumáticas, males respiratorios, artritis " la prdida de calcio en los huesos.
•
Contraindicado para mujeres embara/adas " personas hipertensas.
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n la %eriatría mejora los casos de in+oluci'n senil, dficit mental "
•
ner+iosismo.
67859 :.; C$4)$<7C7$= 67<7C$>5747C D L 4C
65=?0 9@75A47C DL )9B, L74
II)%)
HARINA DE MACA
=uestra arina de 4aca es un %ran emulsionante, puede ser utili/ado para me/clar las %rasas " aceites, junto con almidones o a/úcares en una bebida, postres o recetas. )or ejemplo, si uno hace una bebida que contiene el nctar de a%a+e " cacao en pol+o, la maca puede ser usada para me/clar estos dos alimentos juntos sin problemas " crear un sabor delicioso. • •
Características físicoquímicas0 umedad E ;F.G:H Características microbiol'%icas0 =úmeros de coliformes totales
I;!,
<. aereus I;!! estimado*
I;!
estimado. II)*) •
PRESENTACIONES
arina de 4aca deshidratada 1e-tracto de maca en pol+o20 -tracto de maca deshidratado por atomi/aci'n, permite la obtenci'n concentrada de los +alores nutricionales de la maca.
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•
arina de 4aca %elatini/ada0 echa a base de maca secada al sol de la meseta del bomb'n, la maca %elatini/ada es más asimilable por el cuerpo que otros tipos de maca. La %elatini/aci'n es un proceso especial de cocci'n. II)+)
PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
continuaci'n en el si%uiente cuadro se muestra la composici'n nutricional de la harina de maca por cada +alor por ;!! %ramos de contenido comestible. 67859 :.: C$4)$<7C7K= >5A47C D L 97= D 4C = L )$9?C7K=
65=?0 4C)L=? 4D7C7=L M =5?97?7@ DL )9B, 6$$D =D 897C5L?59 $98=7N?7$= $6 ? 5=7?D =?7$=< 16$2
II)()
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinaci'n de humedad puede ser el análisis más importante lle+ado a cabo en un producto alimentario ", sin embar%o, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados e-actos " precisos. La materia seca que
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permanece en el alimento posterior a la remoci'n del a%ua se conoce como s'lidos totales. ste +alor analítico es de %ran importancia econ'mica para un fabricante de alimentos, "a que el a%ua es un “llenador barato”, así0 O “l contenido de humedad es un factor de calidad en la conser+aci'n de al%unos
productos, "a que afecta la estabilidad de0 frutas " +e%etales
deshidratados, leches deshidratadas* hue+o en pol+o, papas deshidratadas " especias”. La determinaci'n de humedad se utili/a como factor de calidad de0 jaleas " ates, para e+itar la cristali/aci'n del a/úcar* jarabes a/ucarados, cereales preparados con+encionales 1#PH2* inflados 1QPH2.
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probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relati+a ambiental.
III)
METODOLOGÍA
7nicialmente se pes' la placa )etri, esta se reali/' en dos ocasiones* en la primera se pes' solamente la base de la placa mientras que en la se%unda se reali/' todo el conjunto de la placa )etri 1base más tapa2, esta se%unda pesada se reali/' con el objeti+o que al reali/ar el pesado de la muestra se
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tu+iera un medio cerrado para así impedir que absorbiera la humedad del ambiente.
nse%uida se procedi' a a%re%ar %ramos de la muestra 1harina de maca2 a la placa )etri " pesarlo en conjunto, de esta manera se obtu+o la primera pesada de placa más muestra la cual se usara como referencia para el cálculo.
Lue%o se lle+' a la estufa la placa más la muestra " se puso a calentar pero con la tapa de la placa )etri media abierta para que así el +apor pueda salir, se esper' durante quince minutos en cada calentamiento. 67859 3.; 45
lue%o de culminado los
quince minutos, se dej' que enfriara " se procedi' a pesar la muestra, para lo cual se mantu+o la placa )etri con la tapa cerrada.
ste procedimiento se repiti' unas seis +eces 1hasta que las pesadas estn casi constantes2 " se reali/' la e-periencia por duplicado. La se%unda placa )etri con la muestra se mantu+o durante una hora " lue%o de culminado la hora se procedi' a pesar.
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IV)
C,LCULOS Y RESULTADOS
Los datos utili/ados en la e-periencia0 4asa de la primera placa0 #:.FG# %ramos 4asa de la se%unda placa0 #.F:#! %ramos Los cálculos para obtener las humedades en base húmeda o seca se reali/an utili/ando las si%uientes ecuaciones. H BH =
H Bs=
masaH 2 O masa solidototal masa H 2 O
masasolido seco
∗100
∗100
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?&L #.; D?$< 987
?iempo 4asa re%istrada 1se%undo2 1placa S solido 2
4asa total que queda 1solido2
4asa de a%ua retirada
H &
H&<
.;PPF
.#P3
!
!.F!;
.!:G;
;
!.GPF3
#.QG3
!.:G!P
3!
!.GPQ#
#.QG#3
!.:G;P
.::GQ
.:3
#
!.GP#G
#.QG!G
!.:G
.:P:#
.P#;
G!
!.GP3F
#.QFF
!.:GG:
.:FG#
.FPF
Q
!.GP;;
#.QQ:
!.:GPF
.3!!
.GQ
-&
(&)./)0(
+)/(+(
&)%/'.
()+&*0
()/'%+
8967C$ #.; C59@ D 54DD CURVA DE HUMEDAD 5.75 5.7 5.65 5.6 5.55 5.5 5.45 5.4 5.35 0
10
20
30
40
50
%Bh
10
60 %BS
70
80
90
100
Calculando el porcentaje de erro relati+o en relaci'n a la base húmeda.
%Error =
%Error =
valorteorico − valor experimental ∗100 valor teorico
9.64 −5.4038 9.64
∗100
%Error = 43.94
Calculando el porcentaje de erro relati+o en relaci'n a la base húmeda.
%Error =
¿ 5.57 −
valorteorico − valor experimental ∗100 valor teorico
5.7124 /¿ 5.57
∗100
%Error =¿
%Error =2.55
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TLos +alores te'ricos han sido tomados de
67859 :.: C$4)$<7C7K=
67<7C$>5A47C D L 4C.
V)
CONCLUSIONES
l error encontrado en base a la humedad te'rica 1&2 fue de #3.F#H.
l erro encontrado en base a la humedad te'rica 1&<2 fue de :.H.
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VI)
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
l +alor en tablas de la humedad de la harina de maca que se encontr' es de al ;F H, en este caso el +alor te'rico apro-imado fue de F.G#H* " el +alor que se obtu+o de la muestra fue de .#!3P H esto en la base húmeda, arrojando un porcentaje de error del #3.F#H, con lo que nos intu"e a decir que por el ambiente húmedo en el que nos encontrábamos, la harina de maca sufría %randes cambios en inter+alos pequeRos en la absorci'n de la humedad.
l +alor te'rico de la humedad en base seca se%ún la fi%ura :.: es de .QH " e-perimentalmente encontramos un +alor de .Q;:#H, con un
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:.H de error, con lo cual podemos comprobar que el +alor del a%ua desprendida dependía del ambiente en el que nos encontrábamos.
demás del ambiente, tambin podemos reconocer los err ores prácticos " personales que nos arrojan un error considerablemente alto en la obtenci'n de la humedad en base húmeda.
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