Los microorganismos juegan un papel muy importante en la producción, conservación y consumo de los alimentos. Por ejemplo, numerosos microorganismos son utilizados en la elaboración de alimentos. Por otro lado los microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos, ocasionando pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta problemas sociales.
Además los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos.
Desde la época de los estudios de Winogradsky se sabe que los microorganismos realizan unas funciones geoquímicas de gran importancia. Citaremos únicamente dos ejemplos: el nitrógeno disponible para la formación de materia orgánica lo es porque microorganismos de género Rhizobium son capaces de producirlo en su forma biológicamente utilizable a partir del nitrógeno atmosférico inutilizable por plantas o animales.
El segundo ejemplo se remonta a eras geológicas anteriores en las que la atmósfera del planeta era fuertemente reductora; la acción de bacterias fotosintéticas generó niveles de oxígeno suficientes para que la atmósfera pasara a ser oxidante y permitiera el desarrollo de los organismos aeróbicos que conocemos.
En los últimos años se ha incrementado la utilización de microorganismos en aplicaciones biotecnológicas; esto es, en la utilización de los conocimientos sobre la biología molecular y la genética de los microorganismos para poder dirigir en ellos la producción de compuestos de interés (fármacos, anticuerpos) y para el desarrollo de técnicas bioquímicas de diagnóstico molecular.
La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos.
Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.
Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana. Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica.
Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación. Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente. Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos. Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).
Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo.
Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente presentar contaminación por microorganismos. Esta contaminación es una de las más estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminación han sido alimentos con altos índices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la producción de toxinas que afectan la calidad del alimento.
Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.
Organismos Procarióticos, en ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias. Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos, en su alteración o intoxicaciones alimentarias.
1. Acetobacter Son usadas en la producción de vinagre. 2. Achromobacter Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteración de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas. 3. Bacillus importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas. 4. Bacteroides Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.
5. Clostridium Son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtención de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento. 6. Erwinia Son las bacterias más importantes que interviene en la producción de alteraciones en frutas y verduras. 7. Escherichia Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es índice de contaminación fecal. 8. Lactobacillus Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético.
9. Pseudomonas Son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos. 10. Salmonella A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos. 11. Streptococcus La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser índice de contaminación fecal. 12. Shigella Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentería bacilar y otros trastornos intestinales. No se admite su presencia en los alimentos.
1. Aspergillus Estos mohos crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Se encuentran ampliamente distribuidas y se pueden hallar en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos. 2. Geotrichum Son hongos parecidos a las levaduras, que presentan diversos colores, de los que el más frecuente es el blanco. En algunas ocasiones a estos organismos se les ha denominado “mohos de lechería”, ya que son responsables del aroma y sabor de muchos tipos de quesos.
3. Penicilium Estos mohos son importantes en la elaboración de ciertos quesos. Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Algunas especies producen la “podredumbre blanda de las frutas”. 4. Rhizopus Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han empleado en la fermentación alcohólica del almidón.
5. Thamnidium Se pueden hallar en huevos y en otros alimentos en estado de descomposición.
1. Brettanomyces Son levaduras productoras de acidez. Ciertas especies llevan a cabo una fermentación tardía en determinadas cervezas europeas, mientras que otras se han aislado en encurtidos alterados. 2. Hansenula Comúnmente se encuentran en los cítricos, uvas y productos derivados. 3. Mycoderma Normalmente crecen en la superficie de las cervezas, encurtidos salados, jugos de fruta, vinagre y otros productos similares sobre los que producen una gruesa capa. Una de las especies, M. vini, está relacionada con la calidad del vino, vinagre y otros productos afines.
4. Rhodotorula Muchas especies producen pigmentos rojos, tantos en medios de cultivo como en diversos tipos de alimentos. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y, con frecuencia, se encuentran en el aire y en el polvo. 5. Saccharomyces Este grupo representa a las levaduras de mayor importancia industrial, entre las que se halla S.cereviseae, empleada en la elaboración de la cerveza, del pan y en las industrias de la destilación. Estos organismos están muy ampliamente extendidos en las frutas( especialmente las uvas) y en las verduras. 6. Kloeckera Se puede aislar en cereales, uvas, manzanas y otras frutas.
Se puede resumir de la siguiente forma el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en todas partes, habiendo sido hallados en cualquier punto de la atmosfera terrestre, excepto en la lava volcánica y en el interior de tejidos de plantas y animales sanos.
En la naturaleza, su papel fundamental lo constituye su propia conservación, a través de la conversión de la materia orgánica en compuestos inorgánicos, que les permite obtener la energía necesaria para su crecimiento. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
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