ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
CONTROL DE CALIDAD TEMA CALIDAD Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
INTEGRANTES: SILVIA GARCÉS DANIEL CAJILEMA MARÍA JOSÉ LÓPEZ
FECHA DE ENTREGA: 2014 – 10 – 20
RIOBAMBA ECUADOR –
INTRODUCCIÓN: Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos, entre ellas, destacan los emulsionantes, los edulcorantes, conservantes y antioxidantes, pero mantienen su sabor.( MULTON, J.L. 2000)
OBJETIVO GENERAL:
Conocer las generalidades de los aditivos alimentarios y la calidad que presenta cada uno.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Identificar los aditivos naturales y artificiales Analizar las características de cada aditivo y el propósito que deben cumplir en el alimento. Describir la clasificación de los aditivos.
JUSTIFICACIÓN: La actividad agroindustrial es muy importante y representa una de las principales fuentes de trabajo e ingresos al país, una de las actividades que se encuentra dentro de esta rama es la venta de aditivos alimentarios, su utilización y variedad que presentan; los aditivos alimentarios son los encargados de dar ciertas características a los alimentos y también de alargar su vida de anaquel.
REVISIÓN DE LITERATURA: CALIDAD La calidad puede definirse como la conformidad relativa con las especificaciones, al grado en que un producto cumple las especificaciones del diseño entre otras cosas, mejorar su calidad o también como comúnmente es encontrar la satisfacción en un producto cumpliendo todas las expectativas que busca algún cliente, siendo así controlado por reglas las cuales deben salir al mercado para ser inspeccionado y tenga los requerimientos estipulados por las organizaciones que certifican algún producto.( UNE-EN-ISO 9001:2008:)
ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son sustancias auxiliares de fabricación que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. (CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002)
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Fueron clasificados por su origen en: Naturales.- Tenemos el caramelo (E-150) funciona como colorante culinario Sintéticos. Tenemos carmoisina utilizado en la industria de tintorería
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS
Sustancias Sustancias Sustancias que estabilizadoras modificadoras Sustancias impiden las de las correctoras de de los caracteres alteraciones características las cualidades organolépticos ( químicas físicas ( plásticas ( colorantes, biológicas( emulgentes, correctores de la potenciadores antioxidantes, espesantes, vinificación, del sabor, gelificantes, sinérgicos de reguladores de edulcorantes antioxidantes y antiespumantes, la maduración ) artificiales, conservantes) humectantes, aromas ) antiaglutinantes)
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservación Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Potenciar la aceptación del consumidor Facilitar la preparación del alimento RAZONES POR LAS QUE SE EMPLEAN LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Razones económicas y sociales.- Permite que los alientos duren más tiempo, mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. ( Kannelic V. 1988)
Razones psicológicas y tecnológicas.- El alimento ha de ser atractivo al consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible ( Kannelic V. 1988)
Razones nutricionales.- Los alimentos pueden desarrollar reacciones químicas un ejemplo lo tenemos la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que no se desarrolle el Clostridium botulinum ( Kannelic V. 1988)
CÓMO SE IDENTIFICAN Y ETIQUETAN LOS ADITIVOS
Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. En la etiqueta aparece:
–
En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, considerarse seguro.
A continuación aparecen 3 ó 4 dígitos: 1. El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de aditivo que es. Así tenemos: -1XX: son los colorantes.
• E
-2XX: son los conservantes.
• E
-3XX: antioxidantes.
• E
-4XX: estabilizantes, emulsionantes. •
E
emulgentes,
espesantes,
gelificantes
y
-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.
• E
- 6XX: potenciadores del sabor.
• E
- 9XX: edulcorantes.
• E
2. El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al grupo químico al que pertenecen. 3. El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identifica la sustancia.
COLORANTES El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; el uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento, Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitería, refrescos, pastelería, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. (H. Schmidt-Hebbel: 1986)
NOMBRE DE LOS COLORANTES Curcumina.-Colorante amarillo, de origen natural. Lactoflavina.-Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). Tartrazina.-colorante amarillo artificial. Crisoina S.-Colorante amarillo. Artificial. Amarillo de Quinoleína.-Colorante amarillo artificia Azul patente V.-Colorante artificial azulado. Nombre de algunos gelificantes y estabilizantes Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio
CONCLUSIONES:
Se concluye que a los aditivos hay que darles un rotundo si al uso de aditivos autorizados sin el abuso que en ocasiones podemos encontrar en los cocktels de aditivos de algunos productos elaborados y teniendo muy en cuenta que el riesgo en los niños es mucho mayor : lácteos, chuches, caramelos, chicles, ganchitos, mermeladas etc. Las autoridades de la salud pública independientes, como FAO, OMS, a nivel Mundial y la CE con sus comités de trabajo permanentes velan para que no se aplique en exceso ningún aditivo en la alimentación. De hecho la OMS es la responsable del cálculo del IDA. No obstante muchos aditivos que provocan o pueden provocar problemas entre los adultos (ver listado precedente) pueden darlos y graves en los niños, cuyas posibles alergias no son aún conocidas. Existen en todo el mundo alrededor de 3000 aditivos, de ellos 2157 están regulados por la FDA. En Europa figuran en total 405 (ver listado) aunque puede afirmarse que de estos, solo unos 125 son empleados de forma continuada.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda desconfiar de los estudios que no tengan un componente científico serio. Estos últimos muchas veces obedecen del mismo modo a intereses comerciales.
BIBLIOGRAFÍA:
H. Schmidt-Hebbel: Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Editorial Universitaria. Santiago (1979). Kannelic V.: Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13. N" 2. pág. 3 (1988). H. Schmidt-Hebbel Las Especias. Su importancia en química y tecnología de alimentos y en el arte culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980). H. Schmidt-Hebbel: Tóxicos Químicos en Alimentos. Avances en su identificación, previsión y desintoxicación. Editorial Universitaria, Santiago (1986). H. Schmidt-Hebbel Goma xantana: un aporte texturizante y estabilizante de origen y características muy especiales. Rev. Alimentos vol. 13, N" 3, pág. 66 (1 988). (8) ... Separaciones y desecaciones mediante tamices moleculares. Revista Merck Znfurma, vol. 23, pág. 23 (1988). (9) U. Hagenauer-Hener, U. Hener, F. Deltmr & A. Mosandl: LiChrospher @ 60 RP-seiect B in der Lebensmittelanalyse durch HPLC. Revista Kontakte, E. Merck 1, 24-29 (1989). (10) Snint Rat. L. de: Fremdstoffzusatze als Risikofaktoren, Ernahrungsforschung. Akddemie-Verlag, Berlín XVI, 4, 481 (1972).
ANEXOS:
