DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA Autor: Sonia Raico Moza
I.
RESUMEN La importancia de la determinar humedad y materia seca en un producto llevó llevó consi consigo go reali realizar zar el prese presente nte estudi estudio, o, en el cual cual se determ determinó inó la humedad y materia seca en mortadela, papa y soya. El estudio se realizó teniend teniendo o en cuenta cuenta los paráme parámetr tros os respe respecti ctivos vos de deter determina minació ción n de humedad por el método convencional de secado en la estufa y eligiendo eligiendo una muestra de manera aleatoria y representativa. Durante el desarrollo del proceso se fueron determinando los % humedad cada 3 horas y a una temperatura de !"#$ tomando como & horas el tiempo de duración del proceso. Palabras clave: mortadela, papa, soya, estufa, % humedad, % materia seca
II.
INTRODUCCIÓN Determinar el contenido de humedad en un alimento puede optimizar de maner manera a sign signi' i'ca cati tiva va un proc proces eso o de fa(r fa(ric icac ació ión n de un prod produc ucto to en industrias agr)colas o alimentarias, una un a e*cesiva humedad puede producir productos mal tratados y podridos (Austin et al., 2013). $omo 2013). $omo sa(emos el agua agua es el princ princip ipal al comp compon onent ente e de la mayo mayor) r)a a de alim alimen ento tos s no proc proces esad ados os,, y es una de las las caus causas as prin princi cipa pale les s del del dete deteri rior oro o de los los alimen alimentos tos.. Determ Determina inarr su conteni contenido do en cada cada aliment alimento o nos permit permitirá irá dise+ar modelos ue nos permitan mane-ar dicho aspecto y as) poder alargar/ el tiempo de vida de un producto. 0simismo una escaza humedad1 una e*cesiva dureza. El método usado es el de pérd pérdid ida a de peso peso medi median ante te el méto método do de seca secado do en la estu estufa fa
(Nielsen, !!"# por lo tanto, el o(-etivo de esta práctica es determinar el porcenta-e de humedad y materia seca de mortadela, papa y soya.
III III.
MATERIA$ES Y M%TODOS DOS Materia prima 2e usar usaron on mues muestr tras as de mort mortad adel ela a San Fernan Fernando do/, papa “Yungay / proc proced edent ente e del del depa depart rtam amen ento to de 0nca 0ncash sh y soya soya11 las las cuale cuales s fuer fueron on escogidas de manera aleatoria, homogénea y representativa. Determinación de humedades 2e tra(a-ó con tres muestras de cada producto. Dichas muestras fueron homogenizadas trituradas de manera uniforme4, y la cantidad usada para cada muestra fue de ! g para mortadela y papa, y " g para las de soya las cuales fueron colocadas en placas petric con su respectivo código. 5osteriormente 5osteriormente a ello se las colocó en la estufa de marca 6E0789: 6E0789: D;<89: =>E9 de código código =D?:@A!3!0 previamente calentada calentada a !" #$. 2e tomó nota de los pesos de las muestras cada cierto tiempo 3 horas4. Análisis estadístico
7omado en cuenta los parámetros de selección de muestra aleatoria y representativa4 y usando la media aritmética mBmBm34C34 se determinó el % de humedad para la muestras de mortadela, papa y soya. 5osteriormente se determinaron los % humedad y % materia seca, con las siguientes fórmulas pi − pf humedad ( b . h )= x 100 pi 4 Donde Pi: peso inicial de muestra antes de la estufa4 Pf: peso 'nal de muestra después de la estufa4 materia seca =100 − humedad ( b . h )
Humedad ( b . s )=
I&.
4
humedad ( b . h) materiaseca
34
RESU$TADOS Y DISCUSIÓN En la ta(la se presentan las mediciones de los pesos de las muestras cada cierto tiempo, los cuales nos permitirán o(tener los posteriores resultados.
Tabla '. ase de datos product muest o ra mortad ela papa
soya
G g4 G g4 G3 g4 5 g4 5 g4 53 g4 2 g4 2 g4 23 g4
! horas pi4 ! ! ! ! ! ! " " "
3 horas 3.HF 3.HH 3.HI .H3 .H" .FA &."& &." &."H
F horas 3.H& 3.H" 3.HF .H! .H .FF &." &.&A &."&
A horas 3.H 3.H3 3.H& .FF .FF .F &.&H &.&F &."
horas 3.FA 3.H 3.H .F3 .F ."I &.&3 &.&& &."
" horas 3.F" 3.FI 3.H ."I ."F ."3 &.3A &.3A &.&F
& horas 3.F3 3.F" 3.FA ."& ."3 .3A &.3& &.3F &.&
Efecto del tiempo en el peso de las muestras. 2e determinó los pesos promedios de las muestras usando parámetros estad)sticos media geométrica4, el cual nos permitió o(tener un peso de euili(rio de la serie de pesos para cada muestra respecto a tiempos iguales (abla #.
Tabla : media de los pesos de las muestras de cada producto
product o mortad ela papa soya
! horas !.!!! g !.!!! g ".!!! g
3 horas
F horas
A horas
horas
" horas
3.HH! g
3.H"! g
3.HH g
3.H!3 g
3.FHH g
3.F"H g
.H3 g &."&3 g
.FA! g &."3 g
.F&H g &.&I3 g
.F! g &.&"H g
.""H g &.&3 g
.&IH g &.3H3 g
& horas
La ta(la 3 muestra los porcenta-es de humedad de las muestras en cada tiempo respectivo, en dicha ta(la podemos o(servar ue mientras mayor sea el tiempo de secado, los porcenta-es de humedad van a ser mayores,hasta llegar a un punto donde no h ay gran varianza Tabla ": porcenta-e de humedad con respeto al tiempo de los productos a analizar
)r*+c * 2*ra+ ela )a)a s*6a
! *ras
" *ras
-HUMEDAD (b.# / 0 ' *ras *ras *ras
!.!! !.!! !.!!
/."! 5.44 0.'"
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/.4" 5".3" '!.""
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! *ras
1 *ras
/"." 51.1" ''.4"
/".1" 53.'" '.3"
Tabla 1: porcenta-e humedad de los productos mortadela, papa y soya4 PRODUCT MORTADE O $A HUMEDA D /".1"
PAPA
SOYA
53.'"
'.3"
5ara determinar los porcenta-es de humedad se realizaron muestras por triplicado y se consideró un tiempo de & horas preferentemente variando el tiempo de e*posición hasta conseguir ue el peso de muestra sea constante. De los productos analizados el ue tiene mayor contenido de agua es la papa, posteriormente la mortadela y por Jltimo la soya. En la gura 1 se muestra la evolución del % de humedad o(tenidos para la mortadela, papa y soya o(tenidos a partir de las 3 horas, pudiéndose o(servar ue ese aumenta en gran cantidad en el periodo de las tres primeras horas y posteriormente tam(ién se presenta un cam(io, pero en poca cantidad con la cual llega al euili(rio.
7i8ra ' curva de tiempo al analizar % de humedad en los productos de mortadela, papa y soya.
A!.!! I!.!! H!.!! F!.!! "!.!! - .,2e+a+
&!.!! 3!.!! %!.!! !.!! !.!! ! horas
3 hora s
F ho ras
A horas % horas %! ho ras %& horas
ie2)* (.# mortadela
papa
soya
Tabla 3: porcenta-e de materia seca de los productos a analizar con respecto al tiempo. % G07E;80 2E$0 product o ! horas 3 horas F horas A horas horas ! horas & horas mortad ela !!.!! 3H.H! 3H."! 3H.H 3H.!3 3F.HH 3F."H papa !!.!! H.3 F.A! F.&H F.! "."H &.IH soya !!.!! A!.IH A!.H IA.FH IA.3 II.H IH.&H Esta ta(la muestra la cantidad de materia seca ue presentan los productos mortadela, papa y soya, en la cual podemos o(servar ue va a ser menor mientras haya un mayor tiempo en la estufa. ;elacionando dichos datos ta(la "4 con los dados en la ta(la 3 podemos decir ue a mayor porcenta-e de humedad en u n producto el contenido de materia seca va a ser menor.
Tabla /: porcenta-e de humedad en (ase seca de la mortadela, papa y soya.
&.
% ?KGED0D (.s4
product o
! horas
3 horas
F horas
A horas
horas
! horas
& horas
mortad ela papa
!.!! !.!!
.F" &.I!
.FH &.A
.FI ".!H
.H! ".
.H ".&
.H3 ".H3
soya
!.!!
!.!
!.
!.
!.
!.3
!.&
CONC$USIÓN
2e concluye ue los porcenta-es de humedad de la mortadela es /".1", el de la papa 53.'" y el de la soya '.3"
&I.
RE7ERENCIAS 9I9$IOR;7ICAS 0K2789, . y otros tres autores, Ktilizing microMaves for the determination of moisture content independent of density, 5oMder 7echnology 3F 2pecial 8ssue4, HN3 !34. 98EL2E9 2. ed41 Oood 0nalysis La(oratory Ganual1 6luMer 0cademicC5lenum 5u(lishers, 9ueva
&II.
ANE
0ne*o homogenizando la muestra de soya.
0ne*o homogeneizando la mortadela.
0ne*o 3 muestras puestas en
0ne*o & muestras de mortadela después del proceso
0ne*o " muestras de soya después del proceso en la
0ne*o F muestras de papa después del proceso en la
