UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERIA TEMA TEMA
:
INS NSPE PECC CCIO ION N SENS ENSORIA RIAL DE MARIS RISCOS COS
PROFESOR
:
DANIEL ROJAS
ALUMNO
:
ALVAREZ MU MURGUETIO; Cl Claudia Va Vanessa.
CICLO
:
2009 II
I.
INTRODUCCION
El deterioro de los mariscos es considerado generalmente como el resultado de la acción de las enzimas de los tejidos y los microorganismos de la contaminación originalmente presentes en el marisco o introducidos durante la captura, manipuleo y procesamiento. Ciertas características bioquímicas parecen ser comunes a todos los mariscos e influyen en su deterioro de una manera decisiva y relacionada. En conjunto ellos contienen mas aminoácidos libres que el pescado. Esto en gran parte aumenta el crecimiento bacteriano y presumiblemente explica su pronto deterioro, lo cual es un rasgo característico de los mariscos. En crustáceos la alteración se diferencia de los peces porque posee aproximadamente 0.5% de carbohidratos. Los moluscos poseen un contenido significativo de materia de hidrocarbonadas y una cantidad inferior de nitrógeno a deferencia de los crustacos. Los carbohidratos se encuentran en forma glucógeno (3,4 – 5,6%), por eso existe una actividad fermentiva, que ocasiona que estas especies se deterioren mas rápido que los otros mariscos y peces. En este informe se realizara el análisis sensorial de cefalópodos, bivalvos y crustáceos con la finalidad de conocer las características sensoriales que estos deben presentar y determinar su grado de deterioro.
II.
OBJETIVO
Realizar una inspección sensorial de los mariscos que contribuya a evaluar su estado de frescura para su adecuado aprovechamiento en la Industria Pesquera. III.
MATERIALES Y METODOS
1. Materiales. •
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Mariscos a analizar (Choros, Langostinos,Calamar, Concha de abanico) Tablas de evaluación organoléptica para mariscos Tablas para la disección, cuchillos
2. Modo operativo
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Determinar la especie, tamaño y peso. Realizar el análisis organoléptico para frescos según las tablas: Tabla 1 y 2 para bivalvos Tabla 3 para langostino Tabla 4 para calamar Realizar el análisis organoléptico para cocidos según las tablas: Tabla 5 para langostino (muestra cocida) Tabla 6 para calamar (muestra cocida) Realizar la cocción de los mariscos en bolsas de polietileno en baño maria por 5 a 10 minutos Escurrir y realizar el análisis organoléptico de la muestra cocida.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION.
TABLA Nº 1: Análisis Organoléptico del Choro (Aulacomya ater) Valvas: Fresco; herméticamente cerradas, bordes húmedos Olor: Fresco; agua de mar y algas Líquido: Intermedio: Escaso y denso Color: Intermedio: ligeramente oscuro •
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TABLA Nº 2: Análisis Organoléptico de la concha de abanico (Argopecten purpuratus) Olor: Bueno; Fresco, característico de la especie Color: Bueno ; Brillante y cremoso Textura: Bueno; Flexible y húmeda Sabor: Bueno; Fresco y dulce, característico de la especie • • • •
TABLA Nº 3
Análisis Organoléptico del langostino (Penaeus kerathurus)
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Apéndices: 10 – Resistentes bien adheridos Cefalotórax: 7.5 – Rojizo, perdida de brillo Consistencia muscular: 7.5 – Elástica Color del músculo: 10 – Blanco ámbar brillante Olor del músculo: 10 – A mar, a frescura, a algas.
TABLA Nº 4
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Análisis Organoléptico del calamar (Loligo gahi)
Olor: 1 , A humedad, a molusco Color: 1 , Blanco grisáceo Vísceras: 0 , intactas, pluma flexible Piel: 0 , adherente, resistente, tornasol Ojos: 0 , negros y brillantes 2 Aceptable
V.
CONCLUSIONES
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Las muestras obtenidas por lo general tuvieron un buen grado de calificación, Bueno y Regular. Sería mejor que las tablas de calificación manejaran puntajes y al final sean acumulativos para dar un calificativo mas exacto.