RESUMEN
En esta práctica se llevó a cabo la determinación de humedad y cenizas por medio del método método gravimet gravimetría, ría, secado al horno. horno. Se trabajó trabajó con dos muestras muestras de productos productos alimenticios, alimenticios, una líquida y otra sólida leche condensada y leche en polvo!. Se pesaron ",#" g de leche condensada en un crisol metálico y se introdujo en una estu$a con una temperatura de %#&'( )*+ '( por "# minutos. (umplido el tiempo, se pasó el crisol de la estu$a estu$a a un deseca desecado dorr por por # minuto minutos s para para que que alcan alcanzar zara a una una tempe temperat ratura ura ambiente, seguidamente se procedió a pesar la muestra para realizar los cálculos respectiv respectivos os y determin determinar ar el porcenta porcentaje je de humedad. humedad. -ara la muestra muestra de leche en polvo, se pesaron ",& g en un papel $iltro y un crisol de porcelana, luego se procedió a calentar el crisol con un mechero hasta que el papel $iltro se calcinara por completo. Seguidamente se pasó el crisol a una mu$la con una temperatura de /##'( por # minutos y después se trasladó a un desecador por % horas en$riándose en$riándose por completo. -or 0ltimo se pesó el crisol de porcelana para determinar determinar el porcentaje de ceniza de la muestra. -ara la muestra de leche condensada se obtuvo un %/, 12 de humedad y para la muestra de leche en polvo se obtuvo un 3,312 de ceniza. El objetivo de esta práctica es analizar los datos obtenidos en el porcentaje de humedad y ceniza de un producto alimenticio para determinar la calidad de dicha muestra. Palabras clave: 4ravimetría, 5umedad, (enizas, 6esecador INTRODUCCIÓN
El análisis gravimétrico es una las principales divisiones de la química analítica. 7a cantidad de componente en un método gravimétrico se determina por medio de una pesada. -ara esto, el analíto se separa $ísicamente de todos los demás componentes de la mezcla, así como del solvente. 7a precipitación es una técnica muy utilizada para separar el analíto de las inter$erencias8 otros métodos importantes de separación son la electrolisis, la e9tracción con solventes, la cromatogra$ía y la volatilización. -ero para esta práctica se usó el método de secado al horno donde se utilizó un papel $iltro libre de cenizas, pues es ideal para análisis cuantitativos de métodos gravimétricos. gravimétricos. 1 El análisis gravimétrico basado en la 7ey de las proporciones de$inidas, de$inidas, establece que, en cual cualqu quie ierr comp compue uest sto o puro puro,, las las prop propor orci cion ones es en peso peso de los los elem elemen ento tos s cons consti titu tuye yent ntes es siem siempr pre e son son las las mism mismas as88 y en la 7ey 7ey de la cons consis iste tenc ncia ia de la composición, establece que, las masas de los elementos que toman parte en un cambi cambio o químic químico o muestr muestran an una relaci relación ón de$in de$inid ida a e invar invariab iable le entre entre sí. El análi análisis sis gravimétrico consiste en obtener la cantidad de un elemento o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las sustancias que inter$ieren y convirtiendo en un compuesto de composición de$inida, y susceptible de pesarse. 2 El agua agua es el componen componente te más abundan abundante te y el 0nico 0nico que está presen presente te en los alimentos casi siempre!. 7a determinación del contenido de humedad de los alimentos es uno de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos, porque indica la cantidad de agua involucrada en la composición de estos. El residuo que se obtiene se conoce como sólido total o materia seca. 7as cenizas o residu residuo o inorg inorgán ánico ico que que queda queda despu después és de quemar quemar88 este este proces proceso o destr destruy uye e los los 3 compuestos orgánicos orgánicos y libera los minerales que e9istentes en las porciones.
DISCUSIÓN
Seg0n el instituto :acional de ;igilancia de nvima!, en el capítulo ?l de la leche condensada y azucarara ver tabla 3!, el porcentaje de humedad m*m má9imo para la leche condensada es de "#2, y al observar los datos obtenidos por cada grupo, todos arrojan valores di$erentes, pero no superiores al establecido por el >nvima. Esto quiere decir que la leche condensada azucarada de la marca colombina se encuentra dentro de los estándares de calidad establecidos. Se debe tener en cuenta que los di$erentes datos obtenidos son in$luenciados por el instrumento de trabajo, humedad obtenida del ambiente y el laboratorista. El porcentaje de humedad presente en un alimento es di$ícil de determinar en algunos momentos, ya que en ocasiones se hace complejo eliminar por secado toda la humedad presente debido a que a cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse. @ambién se ve a$ectado porque la muestra puede absorber humedad del ambiente8 cuando se pesa la muestra después de secada y no es en$riada, el calor puede alterar la lectura de la balanza y cuando el producto tiende a perder agua al aire libre, se altera el resultado. -earson, %AA"! (uando se trata de comercializar un producto y analizar su calidad, el porcentaje de humedad juega un papel importante, ya este in$luye en las propiedades estándares de un producto, como lo son la aptitud para almacenamiento, estabilidad microbiológica, $lujo, viscosidad, peso en seco, entre otras. (uando se habla de porcentaje de cenizas, se re$iere al contenido de minerales, que son convertidos en ó9idos, sul$atos, cloruros, $os$atos y silicatos8 ya que, al incinerar la muestra, se busca eliminar todo el contenido orgánico. =l observar los pesos por grupo de la leche en polvo antes tabla %!. El grupo B obtiene un valor menor, comparado con los demás. Esto puede atribuirse a errores de tipo aleatorio como pesar el crisol caliente, e9poner el crisol al ambiente por mucho tiempo, agarrar el crisol con la mano. En la tabla , el porcentaje de cenizas varia en un pequeCo rango de #,A1 g, siendo no signi$icativo este valor. Se dice que, en la toma de medidas, se redujo el porcentaje de errores, realizando el e9perimento simultáneamente por todos los grupos y dejando en$riar completamente el crisol durante apro9imadamente % horas para evitar la inter$erencia del calor al momento de calcular la masa en la balanza analítica. CONCLUSIONES
7a determinación de humedad es el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio. 7a materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un $abricante de alimentos, ya que el agua es un Dllenador barato de tal $orma que el contenido de humedad es un $actor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que a$ecta la estabilidad de $rutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas8 huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. 7os métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes n0meros de muestras, el tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 3 horas. 7a cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos y es de gran importancia por varias razonesF 7as cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental especí$ico, la determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales comoF az0car, pectinas, almidones y gelatina, además se usa como í ndice de calidad en algunos alimentos.
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