UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA TINGO MARÍA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AMAZÓNICOS Profesor: Ing. Victor E. Condori Rondan Alumno: Aguirre Santiago, Brayan Deivis PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE LICOR DE CACAO I.
INTRODUCCIÓN
El grano de cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentación y secado a la planta para así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados. A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Con la elaboración del siguiente informe se logrará obtener los principios básicos y fundamentales para un debido proceso de obtención de licor de cacao y conocer los diferentes tipos de procesos llevados a cabo en la obtención del licor.
II. -
OBJETIVOS
Conocer la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de la práctica en laboratorio
III.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1. Según BECKETT (2000) el licor de cacao es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao limpios y pelados, sin extraerle ni añadirle ninguno otros componentes. El grano seleccionado es tostado, descascarillado, molido y refinado. El producto final obtenido se atempera y se envasa. Es sólido a temperatura ambiente, pero por encima de 35°C se encuentra en estado líquido.
3.2. Según GRANDINO (2017) el licor de cacao o pasta de cacao es el cacao finamente molido y refinado luego de ser debidamente tostado y descascarillado. Durante todo este proceso, ningún aditivo o conservante es añadido, así como ninguno de los elementos constituyentes del cacao es retirados. En otras palabras, los granos de cacao se convierten en un chocolate bitter 100% natural y puro. Usos: pastelería y repostería, entre otros. Que tiene como Características organolépticas: Color
Marrón oscuro
Aspecto
Pasta homogénea compacta
Olor
Característico cacao
Sabor
Característico cacao
Características bromatológicas y físicas Humedad
Max 2%
Grasa
53 %
Cenizas
Max. 4%
pH (solución al 10%)
5.2 – 6.2
Fineza ( 200 mesh, 75 uc)
99%
IV. 4.1.
EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS
Equipos:
-
Tostadora
-
Trilladora
-
Conchadora con billas
-
Moledora
-
Balanza
4.2.
Materiales
-
Termómetro
-
Olla
-
Cocina
-
Mesa
-
congeladora
-
Moldes de chocolate
-
Bandejas de aluminio
4.3. -
Materia prima
Granos de cacao
4.4.
Métodos Para la obtención de licor de cacao se siguió los siguiente parámetros y
operaciones que se muestra en el diagrama de flujo.
Diagrama de flujo para la obtención de licor de cacao Recepción de la materia prima
Pesado
Selección y clasificación
Torrefactado
Planos, Delgado, Dobles, defectuosos etc.
120°C x 13minutos
Descascarillado
Molienda
Conchado y refinado
55°C x 14 horas
T1: 55°c
Temperado
T2: 28 – 29°C T3: 31 – 33°C
Envasado
Almacenado
4.4.1. Recepción de la materia prima: Se compro la materia prima de los centros de acopio de tingo maría y se realizó pruebas de calidad como el grado de fermentado de grano de cacao para determinar la calidad del grano que entra al proceso para la obtención de licor de cacao.
4.4.1.1.
Prueba de fermentado
-
Se eligieron al azar 50 granos de cacao del total que compramos
-
Se sumergieron en un recipiente cilíndrico y se determinaron los granos bien fermentados y viceversa.
-
Los granos que están bien fermentados se sumergieron al fondo del recipiente, en cambio los granos mal fermentados se quedaron en la parte superior.
4.4.1.2. -
Prueba del corte
Después de realizar la prueba del fermentado los 50 granos se cortan a la mitad y se seleccionan bajos ciertos defectos: (Bien fermentados, violáceos, pizarrosas).
4.4.2. Pesado Se realizo el pesado para los cálculos del balance de materia
4.4.3. Selección y clasificación Se separo los granos dobles, delgados, planos, rotos y los restantes pasan a la siguiente operación.
4.4.4. Torrefactado Se tostó lo granos de cacao ya seleccionados y clasificados a la temperatura de 120°C por 13 minutos.
4.4.5. Descascarillado Se retiro la cascara del grano de cacao y quedo como nips del cacao.
4.4.6. Molienda Se llevo a una moledora y se redujo el tamaño hasta 250 uc.
4.4.7. Conchadora y Refinado. Se refino los nips de cacao y se llevó a la conchadora de billas para disminuir la acidez del licor, reducir niveles de agua, reducir la humedad, y disminuir hasta 30 uc el tamaño del licor de cacao.
4.4.8. Temperado Antes de envasar se tempero el licor de cacao después de salir de la conchadora a 55°C se baja la temperatura a 28°C y luego se sube a 33°C, esta operación se realiza para evitar que se forme la flor de chocolate.
4.4.9. Envasado Se puso en moldes y se llevó al congelado para que solidifique para luego forrarlo con papel aluminio para su conservación.
4.4.10. Almacenado El producto se recomienda almacenar a temperatura inferiores a 25°C
V. 5.1.
RESULTADOS
Prueba del corte y fermentado Para la prueba de corte se cortó los 50 granos escogido al azar y se
determinó si los granos son bien fermentados o tiene defectos como se muestra en la Imagen N°1.
Prueba del fermentado: Bien fermentado: 94% Mal fermentado: 6%
Prueba del corte: Bien fermentado: 44 Pizarrosas: 2 Violáceos: 4 Imagen N°1 Granos de cacao cortados
5.2.
Licor de cacao De la practica realizada se obtuvo un producto
con las siguientes
caracteristicas de color marron oscuro en forma de pasta, 100% licor de cacao de olor y sabor amargo como el chocolate como se muestra se muestra en la IMAGEN N°2 y se procedio a realizar un balance de materia en forma de diagrama de flujo y un resumen del balance de materia en forma de cuadro.
Imagen N°2 Pasta de licor de cacao Obtenido
5.3.
Balance de materia en forma de diagrama de flujo para la elaboración de licor de cacao: En la figura 2 se muestra el balance de materia en forma de diagrama de
flujo para el licor de cacao. Granos de cacao 10% humedad
Recepción de la materia prima 7.97k g
Pesado 7.97 kg
Selección
10.3% = 0.82 kg
7.15 kg
Torrefactado
9.91% = 0.79 kg
6.36 kg
Descascarillado
11.67% = 0.93 kg
5.43 kg
Molienda
2% = 0.16 kg
5.27 kg
Conchado y refinado
1.51% = 0.12 kg
5.15 kg
Temperado
1.9% = 0.15 kg
5.0 kg
Envasado
1% = 0.08 kg
4.92 kg
Almacenado 4.92 kg = 61.73% Figura N°2: Flujograma con balance de materia prima y rendimiento
5.4.
Cuadro de balance de materia para obtención de licor de cacao El rendimiento del proceso de la obtención de licor de cacao fue de 61.73%
como se muestra en el CUADRO 1 también se observa el rendimiento por cada operación.
Cuadro N°1 Balance de materia del licor de cacao Movimiento del Proceso Operación Ingreso Salida Agrega Continua (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Recepción 7.97 0 0 7.97 Pesado 7.97 0 0 7.97 Selección 7.97 0.82 0 7.15 Torrefactado 7.15 0.79 0 6.36 Descascarillado 6.36 0.93 0 5.43 Molienda 5.43 0.16 0 5.27 Conchado y 5.27 0.12 0 5.15 refinado Temperado 5.15 0.15 0 5.0 Envasado 5.0 0.08 0 4.92 Almacenado 4.92 0 0 4.92 VI.
Rendimiento por % % Operación Proceso 100 100 100 100 89.71 89.71 88.95 79.80 85.38 85.27 97.1 66.12 97.72
64.62
97.09 98.4 100
62.74 61.73 61.73
DISCUSIÓN
El rendimiento para la obtención de licor de cacao fue de 61.73% siendo un rendimiento aceptable, en el producto final se obtuvo un producto de color marrón oscuro en forma de pasta poco homogénea debido a que en la operación del temperado no se realizó eficientemente, pero si se obtuvo un licor aceptable de un buen aroma a chocolate como menciona GRANDINO (2017).
VII.
CONCLUSIONES
Se conoció la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de la práctica en el laboratorio concluyendo que existe operaciones como el temperado, tostado, conchado y refinado que son operaciones muy importantes para lograr obtener un licor de cacao de calidad.
VIII. -
RECOMENDACIONES
Durante el temperado se recomienda realizarlo rápidamente para que no se forme la flor de chocolate y no de una mala presentación al producto final.
IX. -
BIBLIOGRAFIA
GRANDINO, 2017. [En línea]: Descripción del licor de cacao http://www.grandino.pe/sis/pdf/201705251716191.pdf
-
BECKETT, Stephen (2000).
La ciencia del chocolate, Departamento de
Tecnología de los Alimentos, España – Zaragoza. Pag:211 -
X.
IMAGEN N°3 Molienda del grano de cacao
IMAGEN N°4 Conchado del licor de cacao
ANEXOS
IMAGEN N°4 Temperado del licor de cacao
IMAGEN N°6 Envasado del licor de cacao
